Авторизация

ДИКАЯ ШТУЧКА

ДИКАЯ ШТУЧКА

Полезные продукты

Источник:

1 апреля 2014

Это, наверное, самая "мужская" из всех пряных трав. В багаже серьезных парней – охотников и рыболовов – среди палаток, надувных лодок и инструментов всегда можно отыскать пакетик с розмарином.

Трава эта не робкого десятка. Если добавлять ее без меры, горький привкус просмолит все блюдо. Она ведь не теряет аромата при долгой обработке. У кулинарных парфюмеров – французов – розмарин входит в состав набора трав "букет гарни", который в холщовом мешочке опускают в блюдо всего на несколько минут. Тому, кто пока не имел с ним дела, можно сказать, что розмарин по эффекту схож – а потому взаимоисключаем – с лавровым листом. Их никогда и никуда не кладут вместе. В умелых руках розмарин становится оружием исключительным, снайперской винтовкой, которая сражает наповал все вкусовые рецепторы.

Курица превращается… в вальдшнепа

Охотнику, раздобывшему к ужину зайца, не нужно быть хорошим кулинаром. Кухарке, разделывающей гуся, не нужно быть охотником. Блюдо с отличным вкусом за них приготовит розмарин. Его уникальная особенность заключается в том, что он выполняет сразу две функции и сам знает, что от него в какой ситуации требуется. У дикого мяса и рыбы он отбивает характерный запах и привкус.

Домашней птице, телятине или свинине придает аромат дичи. Для этого всего-то и нужно, скажем, приготовить пасту из небольшого количества резаных свежих или молотых сухих листьев, сбитых со сливочным маслом и петрушкой, заложить эту пасту под кожу грудки и ножек птицы и дальше тушить ее или запекать. В Средние века на розмариновых лугах пасли овец, и их мясо отдавало розмарином так, что кружилась голова.

Для кого-то этот вкус – вечер у костра, уханье совы, шорохи и звуки, вздохи болота и леса, звезды над головой. Для когото – путешествия дикарем по Южной Франции и Италии, где розмарин обязательно участвует в приготовлении самой простой и вкусной деревенской еды. Той, что подают в местных остериях и тавернах. Потому и остается в памяти баранья нога, запеченная с картофелем и розмарином, или тающая во рту птица, которую перед жаркой обернули ветками травы.

Свежий розмарин (собирают только очень молодые листья, еще до появления бутонов, и потом деликатно сушат в тени), который сослепу можно принять за аккуратные еловые лапки, конечно, предпочтительнее для любого блюда – но не столько потому, что он дает более тонкий и выразительныйаромат, а потому, что перед едой ветку можно вынуть. Лучшим в мире считается розмарин из Прованса и хорватской Далмации. Трава, чье красивое имя предположительно переводится как "морская роса", хорошо чувствует себя на высоких скалах у моря.

Сушеный розмарин чаще всего выглядит как иголки от той самой елки, и эти иголки, попадая в рот, бывает, довольно неприятно колются.

В наших краях выбирать особенно не приходится – довольствуемся тем, что завезли на рынки. Но на вкус степень свежести розмарина не влияет, а уж куда этот вкус применить, мы всегда найдем. Прежде всего кто не мариновал с ним мясо, тот, считай, и не жил еще. Попробуйте вот как: нарежьте небольшими кусками говядину, сложите ее в обыкновенный пакет, залейте тремя столовыми ложками соевого соуса, тремя ложками растительного масла, добавьте три щепотки розмарина. Встряхните получше, выпуская воздух, завяжите и оставьте в холодильнике на несколько часов настаиваться. Переложите в форму для запекания, добавьте картофель и лук – и на часик в духовку.

Очень уместен розмарин в запеканках – добавьте его в мясной фарш, и эффект не замедлит проявиться. Или вот еще модный в этом сезоне рецепт свиных рулек в медовой глазури: розмарин подмешивают к последней. Тонкий и неожиданный прием.

За простоту!

Многие готовят с розмарином рыбу – хоть речную щуку, хоть норвежского лосося. Простой рецепт, что всегда идет "на ура" у внезапно нагрянувших гостей: посыпать филе лосося травой, завернуть рулетиками в бекон и запечь. Когда рыбу жарят на решетке гриля, травой посыпают тлеющие угли, и тогда вокруг распространяется пряный, свежий и одновременно земляной запах c привкусом корней.

Несмотря на дикий нрав, розмарин не чужд и вегетарианства. Более того: есть даже десертные блюда, в которых он очень уместен, например, фруктовые салаты.

Его простое происхождение диктует простоту во всем: добавьте веточку розмарина в сливочное масло, в котором будете обжаривать молодой неочищенный картофель, в оливковое масло для баклажанов, цукини или помидоров. Этот вкус гармонирует с чесноком, с тушенными в вине грибами, с горохом (попробуйте гороховое пюре с розмарином), шпинатом, цветной капустой. В общем, хлопот розмарин не доставляет. Не считая, может быть, того, что он несколько аллергенен и не все ваши домашние или гости оценят его сильный необычный вкус.

Если вышло именно так – и вас с розмарином не приняли всерьез – не нужно отчаиваться. Новое всегда можно "привить" незаметно. Выставьте невзначай на стол к чаепитию розмариновый мед (самый известный происходит из города Нарбонна, на юге Франции). Эти ретрограды прикончат сначала одну баночку, потом другую и незаметно для себя сами начнут тянуться ко всему розмариновому, что только бывает в мире.

СОВЕТЫ

- Чаще всего розмарин идет "в комплекте" с майораном и чабрецом. Другие, более деликатные травы его слишком сильный вкус попросту забьет. Остроты "долгоиграющему" монотонному розмарину придаст чили. Сладости – мед.

- Приглашайте розмарин каждый раз, когда готовите мясо: с телятиной, свининой, бараниной, крольчатиной, дичью и домашней птицей у него полное взаимопонимание. Всего лишь положите свежую ветку или горстку сухой травы под объект запекания или добавьте в масло, на котором обжариваете лук. Незаменим розмарин на кухне, когда там готовят рыбу с сильным вкусом или делают маринады для дичи.

Провансальский хлеб с оливковым маслом и розмарином
(2 буханки)

Photo Что нужно:
4,5 стакана муки
1 пакетик (8 г) сухих дрожжей
1 стакан молока
2/3 стакана оливкового масла «экстра вирджин»
небольшой пучок розмарина
горсть маслин без косточек
щепотка соли и сахара
1 стакан мелкой кукурузной крупы

Что делать:
В большой миске смешать 1 стакан теплой воды с щепоткой сахара и дрожжами, поставить в теплое место, чтобы смесь вспенилась, на 10 мин. Листочки розмарина и маслины крупно порубить, добавить оливковое масло, молоко и соль. Постепенно ввести в дрожжевую смесь половину муки, размешать, добавить молоко с розмарином и маслинами, затем – так же постепенно – оставшуюся муку и 0,5 стакана кукурузной крупы. Вымешать, сформовать из теста шар, переложить на присыпанную мукой поверхность и месить 5–10 мин., до эластичности. Накрыть слегка влажным полотенцем и оставить на 1,5 часа в теплом месте, чтобы тесто поднялось. Затем выложить тесто на присыпанный кукурузной крупой противень, сформовав его в прямоугольник, опять накрыть и дать подняться еще раз, 1 час. Смазать тесто оливковым маслом, присыпать крупной морской солью и кукурузной крупой; запекать в разогретой до 180 °С духовке 45–50 мин. Полностью остудить на решетке, подавать с оливковым маслом и бокалом французского красного вина.

Кролик, запеченный с розмарином

Photo Что нужно:
1 небольшой кролик
2 средние красные луковицы
горсть помидоров черри
1 банка (230 г) маслин "каламата"
1 стакан красного сухого вина
1 головка чеснока
1 ст. л. уксуса
щепотка коричневого сахара
щепотка соли
несколько веточек розмарина
0,5 стакана оливкового масла

Что делать:
Тушку кролика замочить в холодной воде с уксусом на 2–8 ч. Затем вынуть, обсушить, разрезать на порционные куски. Разогреть в сковороде с жаропрочной ручкой оливковое масло, переложить туда куски кролика, обжаривать до золотистой корочки, переворачивая лопаткой. Красный лук и чеснок очистить. Лук нарезать перьями, чеснок слегка раздавить ножом и добавить к кролику, обжаривать еще 2–3 мин. Положить маслины без жидкости, перемешать. Обжаривать 6–8 мин., добавить розмарин, накрыть крышкой или фольгой, и запекать в духовке 20 мин. Вынуть из духовки, дать постоять 10 мин. и подавать.

Совет:
Если у вас нет сковороды с жаропрочной ручкой, воспользуйтесь обычной – только очень плотно оберните ручку несколькими слоями фольги.

Смотрите также

Розмарин
Розмарин лекарственный (Posmarinus officinalis L.)

Подписаться на комментарии
Добавление комментария
ДОБАВИТЬ ФОТО

    Подбор рецепта

    Расскажи друзьям
    Добавь фотографию
    Пока что у нас нет фотографии этого блюда. Если вы его приготовили и сфотографировали, мы будем очень благодарны, если вы поделитесь с нами своей фотографией. После того, как вы ее отправите, и ее просмотрит модератор, у этого рецепта появится своя иллюстрация!

    Сейчас на форуме