Авторизация

КУЛИНАРНАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ЯПОНСКОЙ КУХНИ

КУЛИНАРНАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ЯПОНСКОЙ КУХНИ

полезные советы

Раздел: японская кухня

Источник:

1 апреля 2014

Как готовить

КОРЕНЬ ЛОТОСА
(renkon)

Подводная часть цветка лотоса. Он похож на цветок, когда нарезан. На вкус сладкий и хрустящий. Быстро темнеет, если его нарезать, так что его необходимо сразу положить в мисочку с уксусной водой. Используется в темпурах или в обжаренных блюдах (стир-фрай). Можно купить консервированный цветок лотоса, тогда его нужно готовить меньше времени.

ЯПОНСКИЕ ГРИБЫ
  • Эники (Enoki): пучки тонких длинных грибных ножек с маленькими шляпками с мягким ароматом. В кулинарии обрезать кончики ножек. Используется в супах и бульонах. Готовится очень быстро, чтобы сохранить хрустящую текстуру.
  • Шиитаке (Shiitake): самый популярный гриб в японской кухне. Коричневые шляпки и белые ножки; сильный аромат. Можно купить сухими и свежими. Сухие нужно замочить в теплой воде перед использованием. Их можно добавлять в суши, в блюда с лапшой, в тушеные блюда.

ДАЙКОН ИЛИ ГИГАНТСКИЙ БЕЛЫЙ РЕДИС
(daikon или mooli)

Выглядит как тонкая белая гладкая морковь. Размеры варьируются от 20.5 см, до 51 см в длину ! Хрустящая текстура и немного перечный вкус. Очистить от кожуры и нарезать, затем тушить или обжаривать. Или натереть и использовать сырым как закуску или добавлять в дипы для аромата.

УМЭБОШИ
(Umeboshi)

Соленые консервированные сливы, сушеные на солнце и выдержанные в течение года. Коричневато-розовые и нарезанные, они используются как приправы. Подаются на завтрак в Японии и считаются тонизирующим свойством для пищеварения. Также используются в соусах-дипах, салатных заправках и овощных блюдах.

ЯПОНСКИЕ МАРИНОВАННЫЕ ЗАКУСКИ
(Tsukemono)

В Японии ни одного обеда не обходится без маринованных закусок, для улучшения усвояемости пищи. Они могут быть солеными или ароматными "shiso" травами. Гари (маринованный имбирь - на фото) - важный аккомпанемент к суши (рулетики с рисом), сашими (тонко порезанная сырая рыба). Его продают в банках и вакуумных упаковках, и он бывает разных цветов от розового до красного.

МОРСКИЕ ВОДОРОСЛИ

Доступны в больших сухих листах, каждый вид имеет свой отличительный аромат и текстуру. Важен в японской кухне как ароматизатор и хороший источник минералов, особенно кальция и калия.

  • Нори (Nori): очень тонкие, темно-зеленые листы из особого сорта морских водорослей, используемые для приготовления суши или как гарнир. Также их добавляют порезанными на полоски в японские супы и салаты. Их можно купить подсушенными или подсушить самим (см ниже).

САКЕ

Японское рисовое вино используемое в кулинарии или подаваемое в маленьких чашечках как послеобеденный напиток. Можно заменить обычным белым сухим вином, если не можете найти ее в магазине.

ЯПОНСКИЕ СОЕВЫЕ СОУСЫ

Делаются либо с пшеницей (shoyu), либо без (tamari). Богаты ароматом и менее соленые, чем китайские. Shoyu делается из смеси соевых бобов с пшеницей, солью и водой, а также с веществом, которое называется koji. Его медленно готовят, как минимум год. Его используют почти во всех японских блюдах, включая супы и суши.

МИСО
(Miso)

Паста из сброженной сои, с добавлением зерна, например, перловки (красная мисо) или риса (белая мисо); используется для супов или соусов. Довольно соленая и необычно ароматная.

КОМБУ
(морская капуста)

Морской овощ с широкими листьями, используемый в приготовлении супов и бульонов. Выявляет ароматы других ингредиентов.

  • Араме (Arame): нашинкованный перед сушкой. Из-за мягкого вкуса - прекрасный выбор для гурмана, незнакомого с морскими овощами. Добавляйте в лапшу или супы.

ХЛОПЬЯ БОНИТО
(Bonito или hana-katsuo)

Хлопья рыбы, похожей на скумбрию. необходимый ингредиент японского бульона "Даши" (см ниже).

КУНЖУТНОЕ МАСЛО

Густое, золотисто-коричневое масло с ярким ореховым вкусом. Используйте по-немногу в салатный заправках, stir fries и маринадах.

 
РИСОВЫЙ УКСУС

Обязательная приправа к суши, также используется в маринадах, заправках и соусах. По вкусу менее кислый, чем европейские уксусы.

МИРИН
(mirin)

Очень сладкое рисовое вино, используемое в кулинарии. Добавляет сладкий вкус соусам, маринадам и тушеным блюдам.

ТОФУ

Белый кремо-образный соевый сыр, который бывает мягкой и твердой, плотной консистенции. С низким содержанием жиров, и богатым содержанием белков, тофу почти не обладает своим вкусом, но хорошо совмещается с другими ингредиентами. Может быть обжаренным, маринованным, тушеным или в виде пюре.

РИС

Рис - основной продукт в Японии, наиболее популярные короткозерные сорта, например, Koshihikari. Для суши используется короткий, кругловатый рис, становится липким, когда его отваривают. Подавать его можно просто так, как гарнир, или приправив рисовым уксусом, солью и сахаром, чтобы использовать в суши.

ВАСАБИ
(wasabi)

Острая зеленая паста, сделанная из молотого корня японского хрена. Продается в тюбиках в виде зеленой пасты или виде порошка, смешанного с водой. Использовать умеренно, в суши или как приправу. Васаби можно использовать и в свеженатертом виде.

РАСТВОРИМЫЙ ДАШИ
(Dashi)

Даши - бульон с добавлением рыбных хлопьев (обычно, бонито) и особых морских водорослей сорта konbu. Такой бульон можно сделать самому, но проще использовать растворимый порошок, который легко замочить в горячей воде. Бульон даши используют как основу японских блюд, например, в супе мисо.

ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ
Зеленый чай обладает богатым вкусом (в нем много антиоксидантов); это традиционный аккомпанемент большинства блюд в Японии. Sencha - самый популярный сорт зеленого чая в Японии.

ЛАПША СОБА
(Soba noodles)

Множество лапши используется в японской кухне, но следующие три сорта - самые популярные. Продается сухой, в отличие от остальной лапши, очень прямая. Делается с использованием гречневой крупы, которая придает им коричневатый цвет и ореховый вкус.
Как приготовить: отваривать 3-4 мин. Используется в супах или холодной в салатах.

ЛАПША УДОН
(Udon noodles)

Часто продается свежей - крупная, толстая вермишель белого цвета, очень вкусна в японском супе в стиле "мисо" (miso).
Как приготовить: использовать в stir fry и супах. Это традиционная японская вермишель, японцы говорят, что она охлаждает в жаркую погоду.

ЛАПША РАМЕН
(Ramen noodles)

Японская лапша быстрого приготовления, которая продается сухой блоками, обычно ее можно встретить в пакетах с готовым супом. Делается из разных ингредиентов, таких как гречневая мука, пшеничная мука и коричневого риса.

ОСНОВНЫЕ РЕЦЕПТЫ ЯПОНСКОЙ КУХНИ

БУЛЬОН ДАШИ
(Dashi Stock)

Этот простой рыбный бульон - основа многих японских супов и соусов. Он продержится в холодильнике до 3х дней.

Протереть 1 кусок водорослей комбу влажной тряпочкой. Положить в кастрюлю с 1.4 л воды. Довести до кипения. Всыпать 1 пакетик (5 гр), хлопьев бонито. Когда бонито опустятся на дно, пропустить через сито; бонито и водоросли выбросить.

ТЕСТО ДЛЯ ТЕМПУРЫ

Темпура - это способ приготовления рыбы и овощей в легком тесте, которое становится белым, когда обжаривается в масле. Подготавливайте сразу перед готовкой.

Взбить венчиком 1 яйцо с 200 мл холодной воды. Остудить в морозилке в течение 15 мин, пока смесь не станет ледяной. В большой миске качественно смешать 100 гр простой муки, 50 гр кукурузной муки и 1/2 ст л соли. Добавить смесь с охлажденными яйцами. Слегка помешать палочками или вилкой, чтобы смесь осталась немного комковатой.

СОУС ЯКИТОРИ
(Yakitori sauce)

Используйте в рецепте приготовления курицы на шампурах или как маринад для курицы, грудок утки, свиных отбивных или мясных стейков перед тем как запекать в духовке или на гриле. Мариновать 30 мин - 1 час перед тем, как готовить.

Поместить в маленькую кастрюльку 7 ст л соевого соуса, 4 ст л саке и 4 ст л сахара. Кипятить, пока соус не загустеет и не уварится на одну треть.

НАСАЖИВАНИЕ РЫБЫ НА ШАМПУРЫ

Позволяет продуктам держать форму, помогает ей готовиться равномерно и украшает готовое блюдо. Воткнуть 3 шампура через мякоть (см картинку), сразу под кожурой, в форме веера. Постарайтесь не проткнуть кожу.

СУШКА НОРИ

Водоросли нори используются для заворачивания суши или крошится и подается на гарнир. Освежить ее аромат можно проведя лист нори несколько раз быстро над открытым пламенем, пока он не станет слегка светло-зеленым.

ССЫЛКИ

 
Подписаться на комментарии
ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ Комментарии (12)
Добавление комментария
ДОБАВИТЬ ФОТО
    photo_user
    Ларс

    Блин! (такой русский продукт, применяется в ругательстве)ЛОТУС - это марка машиныЛОТОС - цветок, корень которого и едят японцы

    добавлено 3.02.2012

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    karrifan

    спасибо автору за труды,но встречаются грубые ошибки в суждениях. к примеру лапша соба готовиться преимущественно из гречневой муки, сомен и удон - из пшеничной,а лапша-рамен,классически, пшеничная. Рис становиться липким когда в него добавляют уксус(здесь "рисовый уксус" или точнее уксус для сущи) или дащи, а так он должен быть РАССЫПЧАТЫМ! Хлопья бонито-это стружка кацуо(тунец "молочной" спелости или малек тунца, высушеный до каменного состояния.прим.автора).А темпура французы готовят не хуже, только называют это "...в кляре". да и белый цвет темпура удивит японца, лучше дать слегка поджариться.

    добавлено 27.11.2010

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Добряк

    Вася, выбор между "хреном и васаби" это дело вкуса, личное дело каждого... и японская кухня это не только рис, рыба, огурец и авокадо.

    добавлено 14.10.2010

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Вася

    Не разделяю восторгов по поводу японской кухни - не наша это пища ! Ну что такого прекрасного в липком сладко-кислом рисе с кусочком сырой рыбы,огурцом и авокадо ? ! Что прекрасного в этом гадком васаби ? Наш хороший крепкий хренок куда лучше ! От бедности такая еда ! Не наша это еда ,не наша !

    добавлено 16.09.2010

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user

    якитори все-таки означает жареная курочка...

    добавлено 21.12.2009

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    klaus

    Попробовал сделать сам ,после посещения японского ресторана. По рецепту , найденному на сайте, получилось очень недурно-с

    добавлено 18.04.2008

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user

    Якитория дословно переводится как жареная еда!!!!

    добавлено 1.04.2008

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user

    Может все таки соус ДЛЯ Якитори? Иначе как-то нелогично. "Яку" на японском "жарить", а "тори" - птица. Ну а лосось якитори - это просто удивительное сочетание!

    добавлено 18.06.2006

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Максим Андреевич

    donki 123, это самая главная ошибка! Японцы же или смеются, а обычно просто обижаются, когда саке водкой рисовой называют! Вино это, ВИНО! Бывает крепкие разновидности, но не настолько, чтобы путать это с водкой! На самом деле суть-то в технологии, а не во вкусе.

    добавлено 9.04.2006

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    а разве саке это вино,а не водка?

    добавлено 10.03.2006

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user

    добавлено 10.03.2006

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Айседора

    Вот 2 дня назад впервые попробовала суши........., ммммммм, вот сейчасс вспоминаю и прям слюнки текут......теперь вот ищу по всем сайтам японские рецепты, надо учится готовить!

    добавлено 15.02.2006

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    Подбор рецепта

    Расскажи друзьям
    Занеси в блокнот
    Добавь фотографию
    Пока что у нас нет фотографии этого блюда. Если вы его приготовили и сфотографировали, мы будем очень благодарны, если вы поделитесь с нами своей фотографией. После того, как вы ее отправите, и ее просмотрит модератор, у этого рецепта появится своя иллюстрация!

    Смотрите также

    Сейчас на форуме

    Похожие рецепты

    Обсуждаемые рецепты

    alt
    Марина

    Конечно же нужно смешать лимонный сок с апельсиновым соком и только потом добави... читать далее

    ДОБАВЛЕН 3 дня 16 часов 54 минуты назад
    alt
    par

    0fbe viagra order online uk compro viagra a torino... читать далее

    ДОБАВЛЕН 8 дней 10 часов 27 минут назад
    alt
    par

    0bb1 beis wiki is... читать далее

    ДОБАВЛЕН 9 дней 3 часа 30 минут назад