Описание:   полезные советы
Раздел: Продуктовое досье
 

Из всех овощей, пожалуй, только капуста может похвалиться таким обилием разновидностей. Нам более привычна белокочанная капуста, но есть еще и краснокочанная, есть и савойская - с нежными гофрированными листьями, тоже собранными в кочаны; есть похожая на репку кольраби; есть листовые сорта, вовсе кочанов не образующие и употребляемые в пищу как салат. Полезные и дешевые, эти овощи несправедливо недооценивают, несмотря на то, что они великолепны и в сыром виде (в салатах), и в вареном. Чем свежее овощи, тем мягче и нежнее их вкус. Красная капуста слаще зеленой и идеально подходит для засолки и поджаривания с яблоками и кишмишем. Из-за плотной структуры ей требуется более продолжительное время термической обработки, чем зеленой. В этой статье мы отобрали самые любимые наши сорта и рассказали о том, как их готовят.

Одна из прелестей капусты в том, что те или иные сорта ее доступны почти круглый год. Внешние большие листья листовой капусты идеально подходят для фарширования. Из белокочанной капусты получаются отличные салаты, кислая капуста с сосисками. Краснокочанная капуста особенно полезна зимой. Нашинкованная сырая капуста - яркая хрустящая добавка в салаты, а медленно тушеная с луком и яблоками - это отличный гарнир к птице, свинине, бекону или сосискам. Всего лишь нужно добавить немного красного вина, уксуса или лимонного сока, чтобы сохранить этот яркий аппетитный цвет, или немного тмина или ягод можжевельника, чтобы сделать ее ароматнее.

Растения капустной семьи выращивались тысячелетиями. Ученые нашли доказательства того, что строители Великой китайской стены ели маринованную капусту еще в 200 г до нашей эры. Капуста была популярная у древних греков и римлян за их медицинские свойства и питательные качества. Круглая капуста, знакомая нам сегодня, в изобилии использовалась в Средние века в блюдах, приготавливаемых на очаге в горшках, ее часто смешивали с луком-пореем, репчатым луком и травами.

ПОДРОБНЕЕ КАК ВЫБИРАТЬ КАК ГОТОВИТЬ
БРОККОЛИ
Кроме привычных нам зеленых соцветий брокколи можно встретить фиолетовую и белую брокколи. Как родственник цветной капусты, она может использоваться на замену цветной капусте. Выбирайте брокколи с плотными, закрытыми соцветиями (темно-зеленого или слегка пурпурного цвета) без признаков пожелтения или цветения. Стебельки должны быть крепкими; если они кажутся жесткими, снимите верхний слой овощечисткой. Другая разновидность брокколи имеет покрытые листьями черешки с соцветиями мелких, похожих на брокколи, бутонов; вкус приятно-горький. Берите ту брокколи, у которой крепкие черешки и свежие темно-зеленые листья. Брокколи очень хороша с макаронами, чили ее прекрасно оживляет, она сочетается с оливковым маслом и чесноком или анчоусами и каперсами. Используйте соцветия для декоративных целей в поджарках и салатах. Брокколи вкусна в супах-кремах и овощных пюре.
Макароны с сыром Стилтон и брокколи
БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА
Выглядит, как много маленьких кочешков белокочанной капусты. Хранится она не очень хорошо, поэтому не держите ее больше двух дней. Заменить ее можно соцветиями брокколи. Покупайте ярко-зеленые, крепкие, плотные кочанчики. Чем мельче кочанчики, тем лучше, большие могут горчить. При варке и приготовлении на пару сделайте Х-образный надрез в основании каждого кочанчика, чтобы они проварились равномерно. Ее часто просто отваривают (не больше 4-9 мин) или шинкуют и обжаривают, предварительно очистив от внешних темных листьев. Подают на гарнир. Брюссельская капуста обладает довольно сильным запахом, поэтому в блюдах лучше не соединять ее с более нежными продуктами.
Брюссельская капуста с сухариками и травами
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА
Белый кочан цветной капусты (как и брокколи) - на самом деле цветок растения, который перестает расти в самом начальном состоянии. Покупая цветную капусту, выбирайте плотные кочаны, которые кажутся слишком тяжелыми для своего размера. Обратите внимание на то, чтобы соцветия были плотно прижаты друг к другу и на них не было пятен; листья должны быть свежими и зелеными. Размер кочана на качество не влияет. Для использования в кулинарии соцветия обычно срезают с ножки. Она прекрасно подходит как для зимних, так и для летних обедов: используйте ее в супах; или слегка обжарьте ее, а потом посыпьте кунжутными семечками; слегка отварите (4-5 мин) и запекайте с сыром.
Цветная капуста с тыквенными семечками
КИТАЙСКАЯ КАПУСТА
Больше похожая на салат латук, китайская капуста имеет вытянутую форму и бледно-зеленые листья, кудрявые на кончиках. Пак Чой (в английском ее можно встретить и как pak choi, как bak choy, chinese chard) - один из видов листовой капусты. Ее листья с хрустящими стеблями напоминают шпинат. Выбирайте жесткие плотные листья и свежесрубленную кочерыжку Бок чой имеет белые или бледно-зеленые черешки листьев, переходящие в большие зеленые собранные в рыхлый кочан. Выбирайте бок чой с жесткими плотными черешками и влажными темно-зелеными листьями. Она часто используется в восточной кухне, в салатах, поджарках, как гарнир или в супах.
Китайская капуста жареная с медом
БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА
Самый популярный сорт капусты с гладкими, белыми, плотно прилегающими друг к другу листьями. Не такая ароматная и нежная, чем ее темно-зеленые родственники. Покупайте кочаны, которые кажутся слишком тяжелыми для своего размера, со свежими листьями, на которых нет коричневых пятен. Несмотря на то, что вы скорее всего внешние листья выбросите, они защищают сердцевину, поэтому выбирайте кочаны, у которых внешние листья не удалены. Отлично подходит для использования в капустных салатах и квашения.
Классический капустный салат
КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА
Очень красивая, с фиолетовыми листьями, краснокочанная - близкая родственница белокочанной капусты. Во многом похожа на нее, но в блюдах может окрасить соседние продукты в фиолетовый цвет. Покупайте кочаны, которые кажутся слишком тяжелыми для своего размера, со свежими листьями, на которых нет коричневых пятен. Несмотря на то, что вы скорее всего внешние листья выбросите, они защищают сердцевину, поэтому выбирайте кочаны, у которых внешние листья не удалены. Чтобы сохранить капусте красивый фиолетовый цвет, добавьте немного лимонного сока или уксуса. Как и белокочанная капуста, отлично подходит для салатов, но особенно вкусна тушеной с яблоками в красном вине.
Капуста, тушеная по-датски
САВОЙСКАЯ КАПУСТА
Самая симпатичная из всех. Она во всем похожа на белокочанную капусту, но ее темно-зеленые гофрированные листья обладают более нежным вкусом и ароматом. Она не такая жесткая, как другие виды капусты. Покупайте кочаны, которые кажутся слишком тяжелыми для своего размера, со свежими листьями, на которых нет коричневых пятен. Несмотря на то, что вы скорее всего внешние листья выбросите, они защищают сердцевину, поэтому выбирайте кочаны, у которых внешние листья не удалены. Отлично подходит для приготовления на пару, жарения, использования в сыром виде в салатах или для фарширования. При желании ее можно заменить белокочанной капустой.
Картофельный суп с савойской капустой и шпиком
КОЛЬРАБИ
Родственница не только капусты, но и репки, поэтому похожа больше на корнеплод, хотя на самом деле это не плод, а утолщение стебля. Как и с брокколи, можно встретить зеленую и фиолетовую кольраби. У этого бледно-зеленого или пурпурного шара наверху листовые побеги; плод имеет вкус турнепса, а листья — шпината. Выбирайте мелкие, тяжелые плоды с темно-зелеными листьями; более крупные могут быть деревянистыми. Перед употреблением всегда очищайте от кожуры. Хрустящая и сладковатая кольраби отлично подходит для восточных салатов и поджарок. Из очищенной и кольраби можно приготовить отличное пюре, практически как из картофеля.
Оладьи из кольраби с яблоками
Быстрые идеи с капустой

  • Обжарьте савойскую капусту в течение нескольких минут в масле, добавьсте немного бульона и готовьте не долго, пока капуста не завянет слегка. Посыпать подсушенным тмином или фенхелем,
  • Смешайте нашинкованную отваренную зеленую капусту с картофельным пюре, а затем сформируйте из него котлетки и обжарьте.
  • Сделайте чрезвычайно полезный зимний салат из нашинкованной краснокочанной и белокочанной капусты, фенхеля, моркови и порезанного красного яблока. Заправьте соусом "винегрет" и добавьте порезанных кедровых орешков или маком.
  • Зеленую капусту можно добавлять в горячий овощной или фасолевый суп. Добавить ее нужно в последние 5 минут приготовления.

    На заметку

  • Ученые обнаружили, что если регулярно включать в свой рацион капусту, сильно снижаются шансы заболевания раком. Также это хороший источник бетакаротина и витаминов С и Е, также в капусте есть железо, кальций и калий.
  • Какую бы капусту вы не выбрали, она должна казаться тяжелой для своего размера, без вмятин, со свежими листьями.
  • Чтобы подготовить к рецепту капусту с плотно прилегающими листьями, нужно разрезать ее на 4 части, вырезать кочерыжку и затем нашинковать, как указано в рецепте.
  • Чтобы избавиться от капустного запаха, который появляется при варке капусты, добавляйте в воду более сильно пахнущие продукты - вино, чеснок или бекон.

    10 быстрых блюд с капустой

    10 блюд с савойской капустой
    10 блюд с квашеной капустой
    10 блюд с цветной капустой

    Кулинарный глоссарий

    Брокколи
    Брюссельская капуста
    Кале
    Капуста белокочанная
    Капуста китайская
    Капуста краснокочанная
    Капуста пекинская
    Капуста савойская
    Капуста сычуаньская
    Капуста цветная
    Морская капуста (ламинария)
    Кольраби