Авторизация

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ КАПУСТЫ

полезные советы

Раздел: Продуктовое досье

1 апреля 2014
  • 0
  • 18

Как готовить

Из всех овощей, пожалуй, только капуста может похвалиться таким обилием разновидностей. Нам более привычна белокочанная капуста, но есть еще и краснокочанная, есть и савойская - с нежными гофрированными листьями, тоже собранными в кочаны; есть похожая на репку кольраби; есть листовые сорта, вовсе кочанов не образующие и употребляемые в пищу как салат. Полезные и дешевые, эти овощи несправедливо недооценивают, несмотря на то, что они великолепны и в сыром виде (в салатах), и в вареном. Чем свежее овощи, тем мягче и нежнее их вкус. Красная капуста слаще зеленой и идеально подходит для засолки и поджаривания с яблоками и кишмишем. Из-за плотной структуры ей требуется более продолжительное время термической обработки, чем зеленой. В этой статье мы отобрали самые любимые наши сорта и рассказали о том, как их готовят.

Одна из прелестей капусты в том, что те или иные сорта ее доступны почти круглый год. Внешние большие листья листовой капусты идеально подходят для фарширования. Из белокочанной капусты получаются отличные салаты, кислая капуста с сосисками. Краснокочанная капуста особенно полезна зимой. Нашинкованная сырая капуста - яркая хрустящая добавка в салаты, а медленно тушеная с луком и яблоками - это отличный гарнир к птице, свинине, бекону или сосискам. Всего лишь нужно добавить немного красного вина, уксуса или лимонного сока, чтобы сохранить этот яркий аппетитный цвет, или немного тмина или ягод можжевельника, чтобы сделать ее ароматнее.

Растения капустной семьи выращивались тысячелетиями. Ученые нашли доказательства того, что строители Великой китайской стены ели маринованную капусту еще в 200 г до нашей эры. Капуста была популярная у древних греков и римлян за их медицинские свойства и питательные качества. Круглая капуста, знакомая нам сегодня, в изобилии использовалась в Средние века в блюдах, приготавливаемых на очаге в горшках, ее часто смешивали с луком-пореем, репчатым луком и травами.

ПОДРОБНЕЕ КАК ВЫБИРАТЬ КАК ГОТОВИТЬ
БРОККОЛИ
Кроме привычных нам зеленых соцветий брокколи можно встретить фиолетовую и белую брокколи. Как родственник цветной капусты, она может использоваться на замену цветной капусте. Выбирайте брокколи с плотными, закрытыми соцветиями (темно-зеленого или слегка пурпурного цвета) без признаков пожелтения или цветения. Стебельки должны быть крепкими; если они кажутся жесткими, снимите верхний слой овощечисткой. Другая разновидность брокколи имеет покрытые листьями черешки с соцветиями мелких, похожих на брокколи, бутонов; вкус приятно-горький. Берите ту брокколи, у которой крепкие черешки и свежие темно-зеленые листья. Брокколи очень хороша с макаронами, чили ее прекрасно оживляет, она сочетается с оливковым маслом и чесноком или анчоусами и каперсами. Используйте соцветия для декоративных целей в поджарках и салатах. Брокколи вкусна в супах-кремах и овощных пюре.
Макароны с сыром Стилтон и брокколи
БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА
Выглядит, как много маленьких кочешков белокочанной капусты. Хранится она не очень хорошо, поэтому не держите ее больше двух дней. Заменить ее можно соцветиями брокколи. Покупайте ярко-зеленые, крепкие, плотные кочанчики. Чем мельче кочанчики, тем лучше, большие могут горчить. При варке и приготовлении на пару сделайте Х-образный надрез в основании каждого кочанчика, чтобы они проварились равномерно. Ее часто просто отваривают (не больше 4-9 мин) или шинкуют и обжаривают, предварительно очистив от внешних темных листьев. Подают на гарнир. Брюссельская капуста обладает довольно сильным запахом, поэтому в блюдах лучше не соединять ее с более нежными продуктами.
Брюссельская капуста с сухариками и травами
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА
Белый кочан цветной капусты (как и брокколи) - на самом деле цветок растения, который перестает расти в самом начальном состоянии. Покупая цветную капусту, выбирайте плотные кочаны, которые кажутся слишком тяжелыми для своего размера. Обратите внимание на то, чтобы соцветия были плотно прижаты друг к другу и на них не было пятен; листья должны быть свежими и зелеными. Размер кочана на качество не влияет. Для использования в кулинарии соцветия обычно срезают с ножки. Она прекрасно подходит как для зимних, так и для летних обедов: используйте ее в супах; или слегка обжарьте ее, а потом посыпьте кунжутными семечками; слегка отварите (4-5 мин) и запекайте с сыром.
Цветная капуста с тыквенными семечками
КИТАЙСКАЯ КАПУСТА
Больше похожая на салат латук, китайская капуста имеет вытянутую форму и бледно-зеленые листья, кудрявые на кончиках. Пак Чой (в английском ее можно встретить и как pak choi, как bak choy, chinese chard) - один из видов листовой капусты. Ее листья с хрустящими стеблями напоминают шпинат. Выбирайте жесткие плотные листья и свежесрубленную кочерыжку Бок чой имеет белые или бледно-зеленые черешки листьев, переходящие в большие зеленые собранные в рыхлый кочан. Выбирайте бок чой с жесткими плотными черешками и влажными темно-зелеными листьями. Она часто используется в восточной кухне, в салатах, поджарках, как гарнир или в супах.
Китайская капуста жареная с медом
БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА
Самый популярный сорт капусты с гладкими, белыми, плотно прилегающими друг к другу листьями. Не такая ароматная и нежная, чем ее темно-зеленые родственники. Покупайте кочаны, которые кажутся слишком тяжелыми для своего размера, со свежими листьями, на которых нет коричневых пятен. Несмотря на то, что вы скорее всего внешние листья выбросите, они защищают сердцевину, поэтому выбирайте кочаны, у которых внешние листья не удалены. Отлично подходит для использования в капустных салатах и квашения.
Классический капустный салат
КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА
Очень красивая, с фиолетовыми листьями, краснокочанная - близкая родственница белокочанной капусты. Во многом похожа на нее, но в блюдах может окрасить соседние продукты в фиолетовый цвет. Покупайте кочаны, которые кажутся слишком тяжелыми для своего размера, со свежими листьями, на которых нет коричневых пятен. Несмотря на то, что вы скорее всего внешние листья выбросите, они защищают сердцевину, поэтому выбирайте кочаны, у которых внешние листья не удалены. Чтобы сохранить капусте красивый фиолетовый цвет, добавьте немного лимонного сока или уксуса. Как и белокочанная капуста, отлично подходит для салатов, но особенно вкусна тушеной с яблоками в красном вине.
Капуста, тушеная по-датски
САВОЙСКАЯ КАПУСТА
Самая симпатичная из всех. Она во всем похожа на белокочанную капусту, но ее темно-зеленые гофрированные листья обладают более нежным вкусом и ароматом. Она не такая жесткая, как другие виды капусты. Покупайте кочаны, которые кажутся слишком тяжелыми для своего размера, со свежими листьями, на которых нет коричневых пятен. Несмотря на то, что вы скорее всего внешние листья выбросите, они защищают сердцевину, поэтому выбирайте кочаны, у которых внешние листья не удалены. Отлично подходит для приготовления на пару, жарения, использования в сыром виде в салатах или для фарширования. При желании ее можно заменить белокочанной капустой.
Картофельный суп с савойской капустой и шпиком
КОЛЬРАБИ
Родственница не только капусты, но и репки, поэтому похожа больше на корнеплод, хотя на самом деле это не плод, а утолщение стебля. Как и с брокколи, можно встретить зеленую и фиолетовую кольраби. У этого бледно-зеленого или пурпурного шара наверху листовые побеги; плод имеет вкус турнепса, а листья — шпината. Выбирайте мелкие, тяжелые плоды с темно-зелеными листьями; более крупные могут быть деревянистыми. Перед употреблением всегда очищайте от кожуры. Хрустящая и сладковатая кольраби отлично подходит для восточных салатов и поджарок. Из очищенной и кольраби можно приготовить отличное пюре, практически как из картофеля.
Оладьи из кольраби с яблоками
Быстрые идеи с капустой

  • Обжарьте савойскую капусту в течение нескольких минут в масле, добавьсте немного бульона и готовьте не долго, пока капуста не завянет слегка. Посыпать подсушенным тмином или фенхелем,
  • Смешайте нашинкованную отваренную зеленую капусту с картофельным пюре, а затем сформируйте из него котлетки и обжарьте.
  • Сделайте чрезвычайно полезный зимний салат из нашинкованной краснокочанной и белокочанной капусты, фенхеля, моркови и порезанного красного яблока. Заправьте соусом "винегрет" и добавьте порезанных кедровых орешков или маком.
  • Зеленую капусту можно добавлять в горячий овощной или фасолевый суп. Добавить ее нужно в последние 5 минут приготовления.

    На заметку

  • Ученые обнаружили, что если регулярно включать в свой рацион капусту, сильно снижаются шансы заболевания раком. Также это хороший источник бетакаротина и витаминов С и Е, также в капусте есть железо, кальций и калий.
  • Какую бы капусту вы не выбрали, она должна казаться тяжелой для своего размера, без вмятин, со свежими листьями.
  • Чтобы подготовить к рецепту капусту с плотно прилегающими листьями, нужно разрезать ее на 4 части, вырезать кочерыжку и затем нашинковать, как указано в рецепте.
  • Чтобы избавиться от капустного запаха, который появляется при варке капусты, добавляйте в воду более сильно пахнущие продукты - вино, чеснок или бекон.

    10 быстрых блюд с капустой

    10 блюд с савойской капустой
    10 блюд с квашеной капустой
    10 блюд с цветной капустой

    Кулинарный глоссарий

    Брокколи
    Брюссельская капуста
    Кале
    Капуста белокочанная
    Капуста китайская
    Капуста краснокочанная
    Капуста пекинская
    Капуста савойская
    Капуста сычуаньская
    Капуста цветная
    Морская капуста (ламинария)
    Кольраби

  • Подписаться на комментарии
    ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ Комментарии (18)
    Добавление комментария
    ДОБАВИТЬ ФОТО
      photo_user

      добавлено 26.02.2014

      пожаловаться

      Укажите причину жалобы
      photo_user
      Вера

      А про капусту романеско забыли вспомнить

      добавлено 17.03.2013

      пожаловаться

      Укажите причину жалобы
      photo_user

      А пекинская капуста??

      добавлено 5.12.2012

      пожаловаться

      Укажите причину жалобы
      photo_user
      Владимир

      Очень полезна китайская капуста! В ней намного больше аскорбиновой кислоты и практически в два раза больше железа чем в обычной белокочанной капусте.

      добавлено 20.03.2012

      пожаловаться

      Укажите причину жалобы
      photo_user

      и Буратино тоже

      добавлено 19.03.2008

      пожаловаться

      Укажите причину жалобы
      photo_user

      Тоже с удовольствием читаю позновательные статьи. Покажите фото пожалуйста той самой листовой/"грюнколь" или "браунколь". Я всегда думала Англ/Ирл любят недозревшую белокочанную..

      добавлено 19.03.2008

      пожаловаться

      Укажите причину жалобы
      photo_user
      Irina

      Xoчу зacoлить kanycmy, вeдpo nлacmиkoвoe. Moжнo?

      добавлено 10.11.2007

      пожаловаться

      Укажите причину жалобы
      photo_user
      Fressy

      Кале -это и есть лстовая капуста. Есть репринтное воспроизведение альбом Бенари 19 века, она по-русски называется лтстовой, а по немецки "грюнколь" и "браунколь".

      добавлено 16.05.2007

      пожаловаться

      Укажите причину жалобы
      photo_user
      Fressy

      И еще...Тут пропущены 2 вида капусты1. Декоративная. Ее англичане очень любят2. Листовая (в русскоязычном интернете этому виду капусты сильено неаовезло), ее или с декоративной путают, потому что она тоже листовая или с кормовой. Но в 19 веке ее листовой называли - это немецкие "браунколь" и грюнколь.-----------А китайские капусты - пак-хой, пекинская или в отдельный вид выделяют или они ближе к репам. Это не вполне капусты

      добавлено 16.05.2007

      пожаловаться

      Укажите причину жалобы
      photo_user
      Fressy

      Про капусту с "длинным носом"Я скопировала со своего сайта про немецкую кухню.Лучшая белокочанная капуста – легендарная Фильдская остроголовая капуста.По мнению многих гурманов лучшая, с самой нежной зеленью и вкусом белокочанная капуста - это остороголовая капуста – SPITZKOHL. Ее вывели монахи монастыря Denkendorf. Родиной этой капусты считают Фильден – плодородный ланшафт лессовая почва которая идеально подходит для капусты и поэтому ее называют еще FILDERKRAUT – фильдская капуста. Местное швабское блюдо – плоские лепешки с фильдской капустой – Salzkuchen c Filderkraut.Уже в 1772 году настоятель местного храма Иоханес Бишоф писал, что вокруг не выращивается никакой другой капусты. Плейхинген, Бернхаузен, Эхтердинген спрециализируются на фильдской капусте, но т.к. аэропотр Штутгарда все время расширяется, то площади на которых она выращивается сокрщаются. В 1978 году было 646 га, а в 2000 уже только 231. Большую часть фильдской капусты перерабатывают в кислую капусту на небольших кустарных мануфактурах, а особый ее сорт предназнвченный для хранения поставляется в основном напрямую в гастрономию Эльзаса и Париж. На немецком рынке продается остроголовая капуста из других регионов, т.е. не «оригинал», например фильдская капуста нашла свою вторую родину в Тюрингии. Интересно что остроголовая капуста продекларирована как национальное блюдо в Сербии, В Греции и в Турции (территория Византии ) – т.е. в древних и нынешних южных православных странах, но в России остроголовая капуста по –моему малоизвестна.Рейепт специально концепированный для шпицколь нашелся в кельнской кухне на пересечении рейнской и вестфальской кухонь. Это безусловно рейнский рецепт.Например такой рецептОстроголовая капуста в карамели с чесноком.«Кельнская кухня».ISBN 3-89836-361-9.Компаненты1 кг остроголовой капусты3 столовых ложки сахара3 столовых ложки яблочного уксуса200 гр лука1 зубчик чеснока2 столовые ложки топленного масла1 столовая ложка тминаСоль, перец, мускат100 гр белого вина1 столовая ложка сливочного масла100 гр копченого окорока – шпекПриготовлениеДуховку разогреть до 180 градусовКапусту разрезать на 2 половинки, помыть и дать стечь, вынуть кочерыжку и нарезать капусту толствми пластинками.Сахар растопить в кастрюле пока он не карамелизируется в коричневый цвет, загасить уксусом и влить туда топленое масло. Мелко нарубленные лук и чеснок добавить в смесь карамели, масла и уксуса и немного припустить. Добавить туда капусту, тмин, соль, перец, мускат и дать смеси нагреться. Заием влить белое вино и поставить в духовку примерно на 45 минут.Шпек с прожилками сала и мяса нарезать кубиками и обжарить в сливосном масле. Когда капуста будет готова при подаче к столу им посыпают капусту.

      добавлено 6.05.2007

      пожаловаться

      Укажите причину жалобы
      photo_user
      SolnyshKa*

      Всегда с интересом читаю вашу энциклопедическую подборку! Спасибо! 8)

      добавлено 23.02.2007

      пожаловаться

      Укажите причину жалобы
      photo_user

      Нельзя ли рассказать еще об одном сорте капусты. Она похожа на белокочанную, но не круглая, а вытянутся, с длинным "носом" ссверху, как у Буратино. Что этот такое, и как ее готовить? Хочется попробовать, а не знаю.

      добавлено 3.12.2005

      пожаловаться

      Укажите причину жалобы
      photo_user
      Мария

      Рады стараться :)

      добавлено 28.01.2005

      пожаловаться

      Укажите причину жалобы
      photo_user
      Эдик

      Благодарю, что появилась кольраби.

      добавлено 28.01.2005

      пожаловаться

      Укажите причину жалобы
      photo_user
      Эдик

      добавлено 28.01.2005

      пожаловаться

      Укажите причину жалобы
      photo_user
      Эдик

      добавлено 28.01.2005

      пожаловаться

      Укажите причину жалобы
      photo_user
      Эдик

      Кольраби- где???

      добавлено 27.01.2005

      пожаловаться

      Укажите причину жалобы
      photo_user
      Кара

      Чтобы избавиться от запаха варящецсяч капусты, нужно в кастрюлю, где капуста варится, добавить кусок белого хлеба. После готовности размякший кусок можэео вытащить шумовкой. Для этого можно использовать ломтик старого, засохшего хлеба.

      добавлено 28.05.2003

      пожаловаться

      Укажите причину жалобы
      Расскажи друзьям
      Занеси в блокнот

      Смотрите также

      Подбор рецепта

      Сейчас на форуме

      Обсуждаемые рецепты

      alt

      Не знаю, у кого как, но у меня по этому рецепту получились вкусные маффины, муж ... читать далее

      ДОБАВЛЕН 2 часа 40 минут назад
      alt
      buh2008

      Делала это блюдо на д/р и на большую компанию и поэтому все умножала на 2. Конеч... читать далее

      ДОБАВЛЕН 1 день 26 минут назад
      alt
      Мария

      Огромное спасибо за рецепт! очень вкусно. я добавила немного молотого перца(смес... читать далее

      ДОБАВЛЕН 1 день 18 часов 56 минут назад