Авторизация

КРАТКАЯ ГРИБНАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ

КРАТКАЯ ГРИБНАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ

полезные советы

Раздел: Грибы

1 апреля 2014

Как готовить

Запеченные, фаршированные, жаренные - грибы можно использовать в бесчисленном количестве блюд.

Свежих или сушеных грибов огромное множество. Свежие грибы покупайте толстые, плотные, без повреждений, с равномерной окраской. Храните грибы в холодильнике в неплотно закрытом бумажном пакете (чтобы они дышали), свободно накрыв влажным кухонным полотенцем. Никогда не убирайте грибы на хранение в пластиковых пакетах; они отсыреют, станут скользкими, быстро испортятся. Мыть грибы следует непосредственно перед использованием — мягкой щеточкой или влажной тканью. Никогда не подвергайте грибы продолжительному промыванию или замачиванию в воде, они впитают воду и станут водянистыми. Чистить грибы не нужно: большая часть их аромата сосредоточена в кожице, и вы его уничтожите. Смело смешивайте любые из нижеследующих разновидностей грибов, чтобы получилось блюдо с богатым и глубоким вкусом.

шиитаке
(shiitake)
Photo Коричневый восточный гриб с плоской темно-коричневой шляпкой и богатым мясным вкусом. Ножки обычно бывают слишком жесткими для употребления в пищу.

Что с ним делать С их почти что мясным ароматом, они отлично подходят к гуляшам. Но добавлять их нужно за 30 мин до готовности гуляша, так как если готовить их слишком долго, они становятся жесткими. Можно купить сушеные шиитаке, их очень удобно добавлять в восточные бульоны и супы - они придают супам глубину вкуса и аромат. Сушеные шиитаке нужно замочить в горячей воде перед использованием.

> Попробуйте: Тайский рыбный суп

лисичка

(chanterelle)
Photo Лисичка - один из самых симпатичных и популярных лесных грибов. Это золотистые маленькие грибочки в форме трубы с мясистой выпуклой шляпкой. Они могут изменяться по цвету от ярко-желтого до оранжевого. Некоторые говорят, что запах их похож на абрикосы, другие, что у них ореховый вкус.

Что с ним делать Лисички можно купить свежими с раннего лета до поздней осени, а сушеными - круглый год. При покупке не берите грибы с изломанными или высохшими шляпками. Лисички нужно готовить аккуратно и быстро. Их плотная мякоть лучше всего подходит для простых блюд; их можно просто обжаривать с картошкой, чтобы сохранить их замечательный аромат. Они отлично подходят к птице и яйцам.

> Попробуйте: Омлет-рулет с грибами

вешенка
(устричный гриб; oyster mushroom)

Photo Нежные грибы с большими ребристыми шляпками в форме веера жемчужно-розового цвета (хотя бывают и розовые, и желтые, светло-бежевые, и серые вешенки) и короткой толстой ножкой. К сожалению, они теряют свой цвет при тепловой обработке. Вешенки растут на стволах и пнях с июня и до осенних морозов.

Что с ним делать Благодаря нежному аромату они наиболее популярны в восточной кулинарии. Их хорошо коротко обжаривать (stir-fry) или быстро тушить. Крупные грибы нужно предварительно порвать на кусочки, а маленькие оставить целиком. Готовятся они всего 2-3 мин - будьте осторожны, так как если вы их переварите, они сожмутся так, что вы их не найдете.

> Попробуйте: Грибная икра

эноки
(enoki)

Photo Необычный гриб из Японии. Эноки - это маленькие и изящные пучки грибов с длинными ножками и маленькими белыми шляпками.

Что с ним делать Их можно есть сырыми в салатах или варить, очень коротко, и добавлять в супы и к жаренным овощам. У них необычная, хрустящая, но в то же время слегка желатиновая мякоть. Некоторые говорят, что отваренные эноки на вкус напоминают яичный желток!

> Попробуйте: Итальянский грибной суп

говорушка
(pied blu)

Photo Необычные грибы с лилововатым стеблем и белой шляпкой.

Что с ним делать Мясистые и плотные грибы, их нужно резать и долго готовить, чтобы проявить их уникальный вкус и аромат. Очень вкусны в картофельных запеканках, с беконом и со сливочными соусами.

> Попробуйте: Картофельная запеканка с грибами

сморчок

Золотисто-коричневый гриб с удлиненной шляпкой, имеющей структуру пчелиных сот, и необычной губчатой консистенцией.

Что с ним делать Сморчки можно купить в специализированных продовольственных магазинах; в готовом виде они имеют аппетитный древесный запах и нежную консистенцию.

> Попробуйте: Шашлык из грибов

белый гриб
(porcini)

Photo Несомненно самые вкусные и самые ароматные грибы во всем мире. Этот деликатесный светло-коричневый гриб может весить от 30 до 450 г. У него мясистая структура и сильный, аппетитный запах.

Что с ним делать Выбирайте белые грибы с плотными большими шляпками и бледной обратной стороной шляпок. Их можно купить сушеными или смешанными с трюфельным маслом. Благодаря их богатому вкусу, обычно не нужно много белых грибов. Смешивайте их с другими грибами - прекрасно подходит для ризотто, гуляшей и супов.

> Попробуйте: Курица с белым вином и грибами

шампиньон
(FIELD MUSHROOMS, WHITE CAP)

Photo Этот широко культивируемый гриб может иметь кремовую или коричневую окраску. У шампиньонов мягкий вкус; их шляпки могут быть в ддиаметре от 5 мм до 7 см.

Гри6-шляпух

Темно-коричневый гриб, достигающий в диаметре 15 см. Имеет открытую шляпку с хорошо различимыми пластинками и ценится за насыщенный аромат и мясистую структуру.

Что с ним делать Жесткие ножки можно использовать для приготовления соусов.

Каштановый шампиньон

Коричневая разновидность шампиньона с более богатым вкусом.

Шампиньоны купить в магазине проще других грибов. Их выращивают промышленно и собирают на разных стадиях, благодаря чему получаются разные типы:

Пуговичные культивируемые шампиньоны
(Button)

Их собирают первыми - симпатичные плотные грибочки с маленькими кругленькими шляпками.

Что с ним делать Эти молодые и хрустящие грибы можно есть сырыми. Они хорошо впитывают другие запахи, поэтому их хорошо мариновать в вашем любимом соусе или заправке перед тем, как добавлять в салаты и пиццы или использовать в соусах.

С раскрывшейся-нераскрывшейся шляпкой
(Closed and open cup)

С нераскрывшейся шляпкой - шампиньоны следующей стадии. Их используют чаще всего. Они могут зреть дальше и шляпка будет раскрытой розовато-коричневой с мягкой мякотью. Темные каштановые шампиньоны тоже эта разновидность.

Что с ним делать Прекрасно подходят для абсолютно любых рецептов. Используйте в гуляшах, супах, соусах и карри.

Плоские полевые
(flat)
Последняя стадия. Обладают мясистой плотной мякотью.

Что с ним делать Жареные, запеченные на гриле или запеченные целиком в духовке. Попробуйте запечь их с чесночным маслом и сыром. Их можно начинять.


НА ЗАМЕТКУ

  • Свежие грибы нужно хранить в холодильнике в бумажном пакете, чтобы они не покрывались влагой и "дышали".
  • Никогда не промывайте грибы перед тем, как хранить - от влаги они быстро испортятся.
  • Свежие грибы хранятся не больше 5 дней в холодильнике (шиитаке хранятся немного дольше). Они хорошо замораживаются, но на срок не дольше двух недель.
  • В грибах содержится большое количество жиров, сахара и соли, но в то же время там много витамина В, белка и минералов, а главное, это один из немногих способов получения витамина D из продуктов. Когда вы их запекаете или жарите, им нужно мало масла, поэтому они прекрасно подходят для сидящих на диете.
  • Сухие грибы зачастую дороги, но их нужно очень мало, например, чтобы придать аромат и вкус свежим грибам. Перед употреблением ух нужно залить кипятком и оставить на 15 мин. Слить, мелко порезать и готовить по необходимости. Воду, в которой грибы отмокали, можно сохранить и добавить к блюду, например, в суп.


Два способа жаpки лисичек с каpтошкой:
1. Лисички очистить от мелкого соpа, и сухими (мыть не надо!) обжаpить на сковоpоде в подсолнечном масле до появления коpочки. Сыpую каpтошку наpезать соломкой и обжаpить на большом огне отдельно от лисичек. Смешать каpтошку и лисички, посолить и еще минутку потомить на маленьком огне, чтобы соль pазошлась.

2. Свежие лисички (на этот pаз, если угодно, их можно помыть) залить сметаной и тушить 15-20 минут на небольшом огне. Отваpную каpтошку поджаpить на подсолнечном масле до появления коpочки, затем выложить в лисички. Посолить, можно добавить мелко наpезанного укpопа и зелени чеснока. Тушить вместе не более двух минут.

словарь грибника

Гриб
Боровик (белый гриб)
Валуй
Волнушка розовая
Груздь
Груздь черный
Гриб древесный
Гриб желчный
Гриб облачный
Гриб пуговичный
Гриб сатанинский (чертов)
Гриб черный (шиитаке)
Зеленка, зеленушка
Подосиновик (красный гриб)
Золотые иглы (травяной шампиньон)
Лисичка ложная
Древесные ушки
Сыроежки
Рыжик
Лисички
Поганка бледная (лжешампиньон, мухомор белый)
Ивишенье
Опенок
Опенок ложный
Мухомор красный
Масленок
Перечный гриб
Подберезовик
Рядовка серая
Рядовка серая
Шампиньоны
Мухомор серый
Устричный гриб
Моховик
Сморчок
Сторчок
Толстушка
Энотолома ядовитая

Подписаться на комментарии
Добавление комментария
ДОБАВИТЬ ФОТО
    photo_user
    Александр.

    Например, не указано, что осенние опята и сморчки - грибы условно съедобные, подлежащие перед приготовлением обязательному отвариванию или сушке. Описанный гриб "толстушка" мне, опытному грибнику, не известен. А его писание и рисунок напоминают гриб свинушку, которых два вида - свинушка толстая (условно съедобный после предварительного отваривания) и свинушка тонкая, такая, как на рисунке (смертельно ядовитый гриб-аллерген). Перечный гриб не ядовитый , а просто несъедобный из-за жгуче горького вкуса, а ложная лисичка - съедобна. Ну и многое другое. Рекомендовал бы пользователям, прежде чем воспользоваться приведенными советами, по всем вопросам проконсультироваться со специалистами.

    добавлено 27.11.2010

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Александр.

    Для дилетантов - эноки (энокитаке), это не японский гриб, а обыкновенный зимний опенок или фламуллина бархатистая, фоновый гриб для Украины и средней полосы России. Гриб очень известный в фунготерапии и изучен японцами - около 30% излечения онкологии и примерно 81 % профилактики. Растет на стволах деревьев, в основном лиственных пород, период - сентябрь -март. Особенность - активный рост начинается после понижения темепературы ниже 0 градусов С.

    добавлено 27.11.2010

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Юлинька

    Интересно, написано, что вешенки съеживаются, если их готовить долго. Никогда такого за ними не наблюдала. Грибы очень люблю, и шампиньоны и вешенки тушу минимум 20 минут.

    добавлено 14.11.2009

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    вера

    подскажите, как долго можно хранить сушеные грибы (белые)? слышала, что они в правильных условиях могут храниться чуть ли не бесконечно. верно ли это? заранее спасибо!

    добавлено 23.01.2007

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    Подбор рецепта

    Расскажи друзьям
    Занеси в блокнот
    Добавь фотографию
    Пока что у нас нет фотографии этого блюда. Если вы его приготовили и сфотографировали, мы будем очень благодарны, если вы поделитесь с нами своей фотографией. После того, как вы ее отправите, и ее просмотрит модератор, у этого рецепта появится своя иллюстрация!

    Сейчас на форуме

    Обсуждаемые рецепты

    Интересный рецепт. Надо попробовать...)... читать далее

    ДОБАВЛЕН 1 день 8 часов 43 минуты назад
    alt

    Заменила соду на разрыхлитель теста, маргарин на масло сливочное и ванилин добав... читать далее

    ДОБАВЛЕН 1 день 17 часов 19 минут назад
    alt
    alena-plus

    было вкусно, только непонятно, почему именно замороженный концентрат? Делала с о... читать далее

    ДОБАВЛЕН 3 дня 14 часов 34 минуты назад