Телятина - это мясо не обладает ярко выраженным ароматом, оно нежное, легко усваиваемое и многогранное в применении. У него нежная структура волокон. Мясо молочных телят почти совершенно без жира: оно покрыто всего лишь очень тонкой белой пленкой подкожного жира.

1.Малый орех (бедра) Это самое нежное и ценное мясо телячьего костреца. Оно используется для приготовления отбивных, шницелей и ореха.	2. Большой орех. Эта часть костреца не такая нежная, как малый орех. В отличие от него большой орех используют и для тушения.	3. Верхняя часть лодыжки (фрикандо) Очень хорошее мясо для шницелей и отбивных. От этих кусков нарезают любой шницель (в том числе венский).
4. Нижняя часть лодыжки (фрикандо) Мясо с грубыми волокнами и обилием соединительной ткани годится для копчения или рулетов.	5. Голяшка Мясо пронизано соединительными волокнами. Голяшки можно обжарить целиком, отварить или приготовить, распилив на кружки.	6., 7.Спинка Состоит из (6) седла и (7) котлеты. С внутренней стороны находятся филе и почки.
8. Филе Из этого нежнейшего и дорогостоящего куска нарезаются медальоны. Филе можно приготовить целым куском.	9. Шейка (затылочная часть) Мясо с тончайшими прожилками, сухожилиями и волокнами, очень ароматное и сочное.	10. Лопатка По качеству сравнимо с кострецом. Годится для жаренья, варки, тушения, антрекотов, бефстроганова, рулетов.
11.Грудинка Ароматное, сочное мясо очень часто его фаршируют нежными продуктами и обжаривают. Но используют также для варки, тушения и рулетов.	12. Грудной огузок Это кусок мяса с небольшим количеством жира Грудной огузок применяется для варки и тушения, потому же это мясо дешевое.	13. Бок (край) Тушение в небольшом количестве жидкости обязательно для этой части туши, чтобы мясо стало мягким и легкоусваиваемым.