Авторизация

КАК ДЕЛАТЬ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО

кулинария для чайников

Источник:

1 апреля 2014
  • 0
  • 11

Photo 1. То, какой жир вы используете для этого теста зависит от вашего вкуса и ваших пристрастий, придерживаетесь ли вы вегетарианства и не протестуете ли против животных жиров. На мой взгляд лучшее песочное тесто получается при использовании равного количества сливочного масла и чистого свиного жира. Как основное правило, жира должно быть в половину меньше, чем муки: для 110 г муки нужно взять 50 г жира.

Жир должен быть комнатной температуры и достаточно мягкий, чтобы нож оставлял в нем ровную вмятину за секунду. Это единственное и самое важное правило, так как он должен быть перемешан с мукой как можно быстрее - если он слишком холодный его придется втирать в два раза дольше; жир может потаять от тепла рук и тесто будет сложно раскатать.


Photo 2. Для песочного теста нужно использовать только простую муку, сделанную из мягкой пшеницы (то есть не хлебную муку). И следите за датой годности. ИЗ старой муки получится плохое тесто. Я считаю что песочному тесту, как и хлебу, нужно немого соли, даже если оно используется для сладких блюд. Просейте муку с щепоткой соли, держа сито высоко над миской, чтобы мука перемешалась с воздухом.


Photo 3. Порезать жир и масло на маленькие кусочки и добавить к муке. С помощью ножа порубить все с мукой. Продолжайте это делать, пока смесь не будет довольно однородной, затем втирайте жир в муку пальцами.


Photo 4. Когда вы втираете жир в муку, поднимайте его высоко и давайте упасть обратно в миску, затем повторяйте, чтобы в тесто постоянно попадал воздух. Именно благодаря ему тесто получится нежным. Также важна скорость, не стоит ударяться в мечтания и перетирать тесто весь день, остановитесь как только тесто будет напоминать хлебные крошки. Руки должны быть холодными, если жир нагреется от тепла ваших пальцев, он покроет больше гранул муки, чем нужно и она не будет впитывать нужное количество воды. Соответственно, тесто будет рассыпчатым и его будет сложно раскатать.


Photo 5. В песочное тесто не кладут яйца и молоко - просто воду, очень холодную воду. Четкое количество указать сложно, так как зависит от количества воды, которую впитывает ваша мука. Если использовать слишком много воды, тесто может получиться липким и его будет не раскатать. Когда оно будет выпечено, оно будет слишком твердым. Если воды слишком мало, тесто опять-таки будет сложно раскатать и в выпеченном состоянии оно будет крошиться. Начните с 1 ст л, разбрызгав ее по всему тесту.


Photo 6. Затем замесить тесто ножом, разрезая и поворачивая, чтобы тесто сошлось. Затем отложите нож и слегка соберите тесто кончиками пальцев. Добавьте еще воды, по-немногу, если нужно. Все кусочки муки и жира должны собраться в один комок теста, оставив стенки миски совершенно чистыми. Если этого не случилось, добавьте еще немного воды (иногда достаточно просто окунуть пальцы в воду).


Photo 7. Затем тесту нужно дать полежать перед раскатыванием - в муке содежится глютен, который вступает в реакцию с водой, и благодаря этой реакции со временем тесто становится более эластичным. Благодаря этой эластичности оно раскатывается идеально ! Без этого раскатывание может превратиться в кошмар, так как тесто не будет растягиваться и будет трескаться.

Итак, тесто готово, положите его в полиэтиленовый мешок и оставьте в холодильнике на 30 минут. Это тесто можно готовить заранее. Оно может храниться в мешке до 3х дней в холодильнике, но не забудьте достать его заранее и довести до комнатной температуры перед раскатыванием. Незапеченное тесто также отлично замораживается на срок до 3 месяцев.


Photo 8. Положить тесто на посыпанную мукой поверхность и держать скалку абсолютно ровно. Слегка посыпать тесто мукой и положить скалку в середину теста. Положить сверху плоско выпрямленные пальцы и начать раскатывать, посыпая скалку мукой, если тесто прилипает. Если вы хотите раскатать тесто в круг, поворачивайте скалку на 45 гр и катайте вперед-назад, а не из стороны в сторону. Если нужен прямоугольник, просто подталкивайте скалкой края, чтобы получилась нужная форма. Если нужен квадрат, раскатайте круг и подтолкните скалкой с четырех сторон, чтобы олучился квадрат.


Photo 9. В кухонном комбайне песочное тесто сделать можно, но очень сложно определить сколько нужно воды. Поэтому рекомендуется порубить муку с жиром в кухонном комбайне (преимущество в том, что вы можете использовать жир прямо из холодильника). Но будьте осторожны и не перемешсите - 1-2 минуты при медленной скорости достаточно. Затем переложите смесь в миску и добавьте воду, как указано выше.


Попробуйте такие рецепты:
> Канапе с брокколи и пармезаном из песочного теста
> Фруктовые корзиночки
> Пирог Татэн с ревенем

Смотрите также:
> Как прокладывать тестом форму

Ароматные добавки:
Основной рецепт можно изменять по вкусу и настроению:

Песочное из непросеянной муки
Замените простую муку 225 г непросеянной и 1 ч л пекарского порошка (возможно, понадобится больше воды). Можно использовать половину белой, половину непросеянной муки.

Сырное песочное тесто
Добавьте в муку 1 ч л горчичного порошка. Добавьте 100 г мелко тертого сыра чеддер. Такое тесто идеально подойдет для сырных палочек.

С травами
Добавьте 3 ст л свежих порезанных трав, например, петрушку, тимьян, шнитт-лук, орегано и базилик с мукой. Отлично подойдет для киша и пирогов с курицей.

Оливковое тесто
Добавьте 50 г зеленых или черных мелко порезанных маслин на этапе крошек. Очень вкусно с томатной начинкой с моццареллой.

Миндальное (сладкое)
Заменить 75 г муки на 75 г молотого миндаля - получается отличное печенье.

Коричное (сладкое)
Добавьте с мукой 1 ч л молотой корицы. Отлично с фруктами.

Подписаться на комментарии
ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ Комментарии (11)
Добавление комментария
ДОБАВИТЬ ФОТО
    photo_user
    espes

    бред!!!это не песочное тесто, а слоенное!!!Вот норм. рецепт!!!!3 желтка+ 1 стакан сахара - растереть, 200 гр. масла или марг., цедра c 1 лимона, 50 гр. сметаны, сода гашенная чуть-чуть, 1 ч. ложка коньяка + муки, чтобы не прилипало к рукам

    добавлено 29.09.2011

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user

    а ещё можно сделать легкий пирог, если заморозить тесто , а потом потереть его в форму слоем толщиной 2 см , смазать вареньем , и закрыть таким же слоем тертого теста.. и в духовку до золотистого цвета, вместо варенья иногда я делаю лимонную начинку

    добавлено 16.04.2011

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user

    Спасибо большое за рецепт. Делала в первый раз все получилось. Я всегда боялась песочного теста, а на самом деле оказалось все настолько просто.Подскажите пожалуйста, как получаются такие ровные печенюшки, я вырезала формочками, в сыром виде они выглядели хорошо, а при выпечке немного расползались, форма получилась вполне узнаваемой но не идеальной. Как можно это исправить?

    добавлено 12.12.2010

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    ОЛЬГА ИЗРАИЛЬ

    Так бы писали - основа песочного теста,или после рецепта оговорить,про сахар,песочное тесто без сахарного песка --ОРЕГИНАЛЬНО!!!

    добавлено 14.05.2010

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Gajka

    Отличное описание. Ааабсолютно правильное. Даже - профессиональное. Пропорции: 1 часть жидкости+2части жира(масла, маргарина, смеси жиров - чего хотите)+3 части муки. Напр.100гр.воды+200гр.масла+300гр.муки. 2Стелла:автор не забыла сахар. Это рецепт базового теста. А чем его дальше наполнять - каждый выбирает сам, в зависимости от того, что намерен приготовить. Для киша, например, сахар в этом тесте совсем не нужен.

    добавлено 5.03.2010

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Лариса

    А сколько все таки воды? Например на 1 стакан муки? Хоть приблизительно?

    добавлено 19.10.2009

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Стелла

    Кажется автор забыл про сахар))а так все получилось с первого раза.Спасибо.

    добавлено 18.09.2009

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Елена

    А мне понравилось. А фотографии какие класные, правда после всего увиденного, я бы и побоялась может делать по этому рецепту, а дальше тараторила бы по-своему, но если захотеть попробовать - то все очень понятно. Спасибо Делия за красивое изделие.

    добавлено 24.03.2009

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user

    Надо же, как замороченно можно описать технику приготовления песочного теста! Особенно мне понравились способы управления скалкой при раскатывании круга, прямоугольника и квадрата! Прочитала и вообще забыла как скалку в руках держать! :)))) Песочное тесто самое простое в приготовлении. Не пугайтесь!

    добавлено 10.01.2008

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    Katya, кол-во масла зависит от того, сколько тебе надо теста.я делаю 1 стакан муки на 100 гр масла (без жира), добавляю пол чайной л. пекарского порошка.Сахар по вкусу (от 0,3 до стакана) Иногда ваниль и цедру лимона (мне нравится в пирогах)Все очень просто!

    добавлено 2.02.2007

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Katya

    nichego ne ponimayu skolko tochno nuzhno masla naprimer esli zhira netu???privet ot chainikov

    добавлено 5.12.2006

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    Расскажи друзьям

    Подбор рецепта

    Сейчас на форуме