Авторизация

КАК ДЕЛАТЬ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО

кулинария для чайников

Источник:

1 апреля 2014
  • 0
  • 11

Photo 1. То, какой жир вы используете для этого теста зависит от вашего вкуса и ваших пристрастий, придерживаетесь ли вы вегетарианства и не протестуете ли против животных жиров. На мой взгляд лучшее песочное тесто получается при использовании равного количества сливочного масла и чистого свиного жира. Как основное правило, жира должно быть в половину меньше, чем муки: для 110 г муки нужно взять 50 г жира.

Жир должен быть комнатной температуры и достаточно мягкий, чтобы нож оставлял в нем ровную вмятину за секунду. Это единственное и самое важное правило, так как он должен быть перемешан с мукой как можно быстрее - если он слишком холодный его придется втирать в два раза дольше; жир может потаять от тепла рук и тесто будет сложно раскатать.


Photo 2. Для песочного теста нужно использовать только простую муку, сделанную из мягкой пшеницы (то есть не хлебную муку). И следите за датой годности. ИЗ старой муки получится плохое тесто. Я считаю что песочному тесту, как и хлебу, нужно немого соли, даже если оно используется для сладких блюд. Просейте муку с щепоткой соли, держа сито высоко над миской, чтобы мука перемешалась с воздухом.


Photo 3. Порезать жир и масло на маленькие кусочки и добавить к муке. С помощью ножа порубить все с мукой. Продолжайте это делать, пока смесь не будет довольно однородной, затем втирайте жир в муку пальцами.


Photo 4. Когда вы втираете жир в муку, поднимайте его высоко и давайте упасть обратно в миску, затем повторяйте, чтобы в тесто постоянно попадал воздух. Именно благодаря ему тесто получится нежным. Также важна скорость, не стоит ударяться в мечтания и перетирать тесто весь день, остановитесь как только тесто будет напоминать хлебные крошки. Руки должны быть холодными, если жир нагреется от тепла ваших пальцев, он покроет больше гранул муки, чем нужно и она не будет впитывать нужное количество воды. Соответственно, тесто будет рассыпчатым и его будет сложно раскатать.


Photo 5. В песочное тесто не кладут яйца и молоко - просто воду, очень холодную воду. Четкое количество указать сложно, так как зависит от количества воды, которую впитывает ваша мука. Если использовать слишком много воды, тесто может получиться липким и его будет не раскатать. Когда оно будет выпечено, оно будет слишком твердым. Если воды слишком мало, тесто опять-таки будет сложно раскатать и в выпеченном состоянии оно будет крошиться. Начните с 1 ст л, разбрызгав ее по всему тесту.


Photo 6. Затем замесить тесто ножом, разрезая и поворачивая, чтобы тесто сошлось. Затем отложите нож и слегка соберите тесто кончиками пальцев. Добавьте еще воды, по-немногу, если нужно. Все кусочки муки и жира должны собраться в один комок теста, оставив стенки миски совершенно чистыми. Если этого не случилось, добавьте еще немного воды (иногда достаточно просто окунуть пальцы в воду).


Photo 7. Затем тесту нужно дать полежать перед раскатыванием - в муке содежится глютен, который вступает в реакцию с водой, и благодаря этой реакции со временем тесто становится более эластичным. Благодаря этой эластичности оно раскатывается идеально ! Без этого раскатывание может превратиться в кошмар, так как тесто не будет растягиваться и будет трескаться.

Итак, тесто готово, положите его в полиэтиленовый мешок и оставьте в холодильнике на 30 минут. Это тесто можно готовить заранее. Оно может храниться в мешке до 3х дней в холодильнике, но не забудьте достать его заранее и довести до комнатной температуры перед раскатыванием. Незапеченное тесто также отлично замораживается на срок до 3 месяцев.


Photo 8. Положить тесто на посыпанную мукой поверхность и держать скалку абсолютно ровно. Слегка посыпать тесто мукой и положить скалку в середину теста. Положить сверху плоско выпрямленные пальцы и начать раскатывать, посыпая скалку мукой, если тесто прилипает. Если вы хотите раскатать тесто в круг, поворачивайте скалку на 45 гр и катайте вперед-назад, а не из стороны в сторону. Если нужен прямоугольник, просто подталкивайте скалкой края, чтобы получилась нужная форма. Если нужен квадрат, раскатайте круг и подтолкните скалкой с четырех сторон, чтобы олучился квадрат.


Photo 9. В кухонном комбайне песочное тесто сделать можно, но очень сложно определить сколько нужно воды. Поэтому рекомендуется порубить муку с жиром в кухонном комбайне (преимущество в том, что вы можете использовать жир прямо из холодильника). Но будьте осторожны и не перемешсите - 1-2 минуты при медленной скорости достаточно. Затем переложите смесь в миску и добавьте воду, как указано выше.


Попробуйте такие рецепты:
> Канапе с брокколи и пармезаном из песочного теста
> Фруктовые корзиночки
> Пирог Татэн с ревенем

Смотрите также:
> Как прокладывать тестом форму

Ароматные добавки:
Основной рецепт можно изменять по вкусу и настроению:

Песочное из непросеянной муки
Замените простую муку 225 г непросеянной и 1 ч л пекарского порошка (возможно, понадобится больше воды). Можно использовать половину белой, половину непросеянной муки.

Сырное песочное тесто
Добавьте в муку 1 ч л горчичного порошка. Добавьте 100 г мелко тертого сыра чеддер. Такое тесто идеально подойдет для сырных палочек.

С травами
Добавьте 3 ст л свежих порезанных трав, например, петрушку, тимьян, шнитт-лук, орегано и базилик с мукой. Отлично подойдет для киша и пирогов с курицей.

Оливковое тесто
Добавьте 50 г зеленых или черных мелко порезанных маслин на этапе крошек. Очень вкусно с томатной начинкой с моццареллой.

Миндальное (сладкое)
Заменить 75 г муки на 75 г молотого миндаля - получается отличное печенье.

Коричное (сладкое)
Добавьте с мукой 1 ч л молотой корицы. Отлично с фруктами.

Подписаться на комментарии
ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ Комментарии (14)
Добавление комментария
ДОБАВИТЬ ФОТО
    photo_user
    Oleska

    Статья супер… очень понравилась… я не знаю можно тут спрашивать или нет? Хочу узнать может кто-то заказывал терку Найсер Дайсер плюс? В интернете пишут что она из Германии, но есть китайские подделки и они совсем не режут. Кто нибудь сталкивался с такой теркой?

    добавлено 15.10.2014

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Dashylya

    Привет, мне повезло..у подруги уже была эта терка и она меня соблазнила на покупку.У нее салаты все были просто как от шеф-повара,красивые и аккуратные кусочки…И вот она мне показала как работают насадки,контейнеры…И сказала где заказывать. Вот ТУТ мы обе покупали…тут точно оригинал, мне очень качественая терка пришла…

    добавлено 16.10.2014

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Katusha

    Привет, у меня есть Найсер Дайсер плюс. Заказывала в интернете уже давно, еще родственикам потом взяла вторую в подарок. Очень довольна,насадки все нравятся,всеми пользуюсь. Есть маленький секрет как правильно работать с теркой: смачиваешь насадку и начинаешь резать. Тогда все идеально работает. кромсаю салаты за 5 минут, без терки теперь никуда…привыкла к ней очень)))

    добавлено 17.10.2014

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    espes

    бред!!!это не песочное тесто, а слоенное!!!Вот норм. рецепт!!!!3 желтка+ 1 стакан сахара - растереть, 200 гр. масла или марг., цедра c 1 лимона, 50 гр. сметаны, сода гашенная чуть-чуть, 1 ч. ложка коньяка + муки, чтобы не прилипало к рукам

    добавлено 29.09.2011

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user

    а ещё можно сделать легкий пирог, если заморозить тесто , а потом потереть его в форму слоем толщиной 2 см , смазать вареньем , и закрыть таким же слоем тертого теста.. и в духовку до золотистого цвета, вместо варенья иногда я делаю лимонную начинку

    добавлено 16.04.2011

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user

    Спасибо большое за рецепт. Делала в первый раз все получилось. Я всегда боялась песочного теста, а на самом деле оказалось все настолько просто.Подскажите пожалуйста, как получаются такие ровные печенюшки, я вырезала формочками, в сыром виде они выглядели хорошо, а при выпечке немного расползались, форма получилась вполне узнаваемой но не идеальной. Как можно это исправить?

    добавлено 12.12.2010

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    ОЛЬГА ИЗРАИЛЬ

    Так бы писали - основа песочного теста,или после рецепта оговорить,про сахар,песочное тесто без сахарного песка --ОРЕГИНАЛЬНО!!!

    добавлено 14.05.2010

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Gajka

    Отличное описание. Ааабсолютно правильное. Даже - профессиональное. Пропорции: 1 часть жидкости+2части жира(масла, маргарина, смеси жиров - чего хотите)+3 части муки. Напр.100гр.воды+200гр.масла+300гр.муки. 2Стелла:автор не забыла сахар. Это рецепт базового теста. А чем его дальше наполнять - каждый выбирает сам, в зависимости от того, что намерен приготовить. Для киша, например, сахар в этом тесте совсем не нужен.

    добавлено 5.03.2010

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Лариса

    А сколько все таки воды? Например на 1 стакан муки? Хоть приблизительно?

    добавлено 19.10.2009

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Стелла

    Кажется автор забыл про сахар))а так все получилось с первого раза.Спасибо.

    добавлено 18.09.2009

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Елена

    А мне понравилось. А фотографии какие класные, правда после всего увиденного, я бы и побоялась может делать по этому рецепту, а дальше тараторила бы по-своему, но если захотеть попробовать - то все очень понятно. Спасибо Делия за красивое изделие.

    добавлено 24.03.2009

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user

    Надо же, как замороченно можно описать технику приготовления песочного теста! Особенно мне понравились способы управления скалкой при раскатывании круга, прямоугольника и квадрата! Прочитала и вообще забыла как скалку в руках держать! :)))) Песочное тесто самое простое в приготовлении. Не пугайтесь!

    добавлено 10.01.2008

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    Katya, кол-во масла зависит от того, сколько тебе надо теста.я делаю 1 стакан муки на 100 гр масла (без жира), добавляю пол чайной л. пекарского порошка.Сахар по вкусу (от 0,3 до стакана) Иногда ваниль и цедру лимона (мне нравится в пирогах)Все очень просто!

    добавлено 2.02.2007

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Katya

    nichego ne ponimayu skolko tochno nuzhno masla naprimer esli zhira netu???privet ot chainikov

    добавлено 5.12.2006

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    Подбор рецепта

    Расскажи друзьям

    Сейчас на форуме