Авторизация

ВСТУПИТЕЛЬНОЕ СЛОВО

ВСТУПИТЕЛЬНОЕ СЛОВО

знаменитые рецепты

Источник:

9 апреля 2014

Как готовить

Государственные деятели и примадонны, поэты и мыслители становились "покровителями" блюд, к которым зачастую они не имели никакого отношения. О Бисмарке, правда, известно, что он чудовищно много и беспорядочно ел, а также находил особое удовольствие в том, чтобы отпаивать своих гостей до бесчувствия, но что у него общего с сельдью, замаринованой в пряном уксусе, не знает никто. Сегодня эта сельдь - это ещё один из памятников, воздвигнутых Бисмарку. Просто для справки: спустя 8 лет после его смерти таких памятников было уже 306.

Склонность поваров и кондитеров посвящать свои творения знаменитым людям берёт своё начало в девятнадцатом веке, когда зажиточные горожане перенимают у дворянства привычки к комфортной жизни и хорошей кухне. Можно с уверенностью сказать, что суп "Мария-Антуанетта" никогда не назывался так при французском дворе. И только тогда, когда вместе с Марией-Антуанеттой и Людовиком Шестнадцатым отошла в прошлое целая эпоха, в кулинарии появилась тенденция к тезоименитству. Придворные повара и повара аристократов, оставшиеся благодаря Революции без работы, становятся основателями первых ресторанов или работают у "новых богатых", которым и сервируют на стол "высокую кухню". И теперь громкие имена кулинарных произведений звучат внушительно. Несколько поколений поваров поддерживают потом эту новую моду. Историзм, как стиль в архитектуре и живописи, проявляется, таким образом, и в кулинарном искусстве.

Названия лишь немногих блюд имеют прямое отношение к их создателям: торт Захер, блинчики Гундель, салат Цезарь... Большиство имен присваивались блюдам скорее случайно. Веницианский живописец эпохи Ренессанса Витторе Карпаччо скончался более чем за 400 лет до того, как его соотечественик, владелец бара Harrys в Венеции, Джузеппе Киприани, в 1950 году приготовил для одной капризной, соблюдающей диету контессы тончайше нарезанную говядину с горчичным майонезом. Такая комбинация ни в коем случае не была его собственным изобретением. Но, будучи под сильным впечатлением от большой выставки Карпаччо (художника, стоявшего до той поры в тени Тициана, Тинторетто, Веронезе) Джузеппе Киприани назвал именно в его честь это блюдо.

В битве под Севастополем, в 1855 году, во время Крымской войны, особо отличился французский маршал Жан Пелисье, да так, что по названию взятой им крепости ему был дарован новый титул, а именно герцог Малахов. Существует легенда, что на празднике в честь победителя кондитером впервые был предложен торт, состоящий из пропитанного ромом печенья и нежного сливочного крема. Торт этот получил широкую известность и существует и по сей день под тем же запоминающимся именем "Малахов".

Некоторые названия блюд вызывают наше любопытство, т.к. мы уже не знаем, кто же стоит за ними. К примеру, насквозь пропитанный ликёром круглый дрожжевой пирог Саварен напоминает нам о чудаковатом судье, посвятившем свою жизнь исключительно теории и практике удовольствий. Жан-Антельм Бриллат-Саварен вплоть до прихода французской революции проживал в Белли (Belley), небольшом местечке на юге Франции. В провинции у него не было иных развлечений кроме вкусной пищи и хорошего вина. Однако с приходом новой власти его благополучному существованию пришёл конец: он был осуждён, ему грозила смертная казнь. Саварену удалось бежать в Америку, но в конце концов он вернулся на родину, получил место судьи и пережил многочисленные политические перемены во время правления Наполеона и после. Фигура его, согласно воспоминаниям современников, становилась всё круглее и круглее, мысли его циркулировали исключительно вокруг еды, и как раз мысли-то эти он последовательно и пространно и изложил в своей книге "Психология вкуса". В ней он делится своими соображениями о девушках, страдающих болемией, рассказывает любопытные истории и анекдоты о гурманах и гурме, тонких знатоках и просто обжорах, и приходит к следующему заключению: "Изобретение нового блюда важнее для счастья Человечества, нежели открытие новой планеты." Однако среди рецептов, предложенных в его книге, нет и упоминания о пироге, похожем на Саварен, каким мы знаем его сегодня.

Десерт, который уже более ста лет можно найти в ресторанных меню по всему свету, даже несмотря на то, что он уже несколько вышел из моды, напоминает нам о некогда прославленной певице и называется "Персик Мельба". Мельба - сценический псевдоним австралийской певицы Хелен Митчелл, одной из величайших примадонн девятнадцатого века. Она обладала глубоким, несколько холодноватым по тембру голосом, которым она торговала, по её же выражению, "как её отец - цементом". С невероятной энергией она освободила себя от рутинной жизни с мужем и ребёнком на сахарной ферме в Квинланде. Ей было 21 год, когда началась её головокружительная карьера, и тогда семья перестала для неё что-то значить, с тех пор Хелен жила своим успехом. При оговоре гонораров она была неприклонна, и не менее знаменитый Энрико Карузо, её многолетний партнёр по сцене, с удивлением отмечал, что дива только тогда соглашается на условия контракта, когда её гонорар превышает гонорар Карузо, даже если всего лишь на один доллар.
Когда в Лондоне Мельба исполняла партию Эльзы в Лоэнгрине, она проживала в тогда ещё только что отстроенном отеле "Савой", где работал шеф-поваром легендарный французский повар Эскофьер, человек творческий и обладавший хорошим чувством юмора. Это он впервые преподнёс избалованной примадонне ванильное мороженое с малиновым соусом и половинкой душистого персика. Между прочим Эскофье именно настаивал на том, чтобы "Персик Мельба" ни в коем случае не украшался взбитыми сливками и не подавался ни с каким другим соусом, кроме малинового.

Почему коктейль из водки, томатного сока, перца и ворчестерского соуса получил такое неуютное имя: "Кровавая Мери"? Потому что такими же кровавыми были и жизнь, и "имидж" английской королевы, невольно давшей имя смешанному алкогольму напитку, особо рекомендованному для борьбы с утренним похмельем. Мария Тюдор, дочь "Синей бороды" Генриха Восьмого, жена испанского короля Филлипа Второго, единокровная сестра впоследствии сменившей её на троне Елизаветы Первой. У неё было много причин называть себя "несчастнейшей женщиной христианского мира". Она разрывалась между деспотичным и жестоким, ненавидившим католизизм отцом и властолюбивым и нетерпимым мужем, фанатичным католиком. Имя этой женщины, правление который было крайне непопулярным, вполне ассоциируется с таким идеоматическим выражением как "мясорубка истории".

А вот черезвычайно модный в семидисятых-восьмидесятых коктейль Кир-Рояль (смесь шампанского с Кассис, черносмородиновым ликёром) носит имя великолепного французского эксцентрика. Феликс Кир был священиком и политиком. Ему было присуще невероятное гражданское мужество: во время немецкой аккупации он был приговорен к смертной казни и спасся буквально чудом, после чего сам оказался спасителем 5000 военнопленных. Президент Де Голь отозвался о нём однажды как о клоуне, т.к. Кир только лишь из симпатии к Хрущёву, с которым был знаком лично, нарисовал серп и молот на своём автомобиле. Он был истинным ценителем хорошей кухни со всеми вытекающими отсюда последствиями. Именно поэтому в качестве бургомистра города Диджона он появлялся на официальных встречах в чёрной сутане несмотря на то, что уставом ему была позволена гражданская одежда. "Черная сутана делает меня стройнее", - говорил он.
В окресностях Диджона издавна смешивали Шабле с Кассис, и первоначально этот напиток назывался "Бланш-Кассис". Но в честь бургомистра его переименовали в "Кир", а в тех случаях, когда Шабле заменяли шампанским, именовали уважительно"Кир-Рояль", или "Королевский Кир".

Не правда ли, есть что-то каннибалическое в том, как охотно мы подаём на стол известных людей? А теперь вы можете выбрать, кого вам больше всего хотелось бы в ближайшее время съесть.

пицца "Маргарита"
торт "Малахов" (он же "Пелисье")
торт "Принц Евгений"
десерт "Королевская Шарлотта"
мороженое "Персик Мельба"
сельдь "Бисмарк"
торт "Павлова"
торт "Захер"
салат "Цезарь"
коктейль "Кровавая Мери"
бутерброд "Лорд Сэндвич"
коктейль "Беллини"
турнедо "Богарне" и т.д.

Подписаться на комментарии
Добавление комментария
ДОБАВИТЬ ФОТО

    Подбор рецепта

    Расскажи друзьям
    Занеси в блокнот
    Добавь фотографию
    Пока что у нас нет фотографии этого блюда. Если вы его приготовили и сфотографировали, мы будем очень благодарны, если вы поделитесь с нами своей фотографией. После того, как вы ее отправите, и ее просмотрит модератор, у этого рецепта появится своя иллюстрация!

    Сейчас на форуме

    Обсуждаемые рецепты

    Согласен на 100% ЯБЛОКИ - Ешьте яблоки вместе с кожурой. БАНАНЫ - Полны пектино... читать далее

    ДОБАВЛЕН 4 дня 8 часов 13 минут назад

    Интересно, пару лет назад былв Бразилии и могу подтвердить написанное Маленькие... читать далее

    ДОБАВЛЕН 4 дня 8 часов 16 минут назад

    Добавить фасоль и горошек и варить еще 5 минут Люблю и фасоль и горошек... читать далее

    ДОБАВЛЕН 4 дня 8 часов 34 минуты назад