Авторизация

НАСУПИЛИСЬ, СЛАВЯНЕ?

НАСУПИЛИСЬ, СЛАВЯНЕ?

национальные кухни, традиции

Источник:

1 апреля 2014

Супы едят повсюду, но всюду они разные. Даже оставив в стороне Переднюю Азию и Дальний Восток и обратившись лишь к Европе, пытливый исследователь все равно не найдет единообразия. Поэтому ограничимся сегодня славянскими кухнями.

Братья. Славяне

И у славян между супами различий бездна. Но больше все же общего. Дело тут и в истории, и в географии. Получилось так, что жизнь большинства славянских народов была не жизнь, а сплошная борьба за выживание. Вспоминаются псы-рыцари, янычары и монголотатары. Однако кроме привычного военного положения была у славян еще одна проблема. Это долгая, снежная и холодная зима. Ее суровость варьируется в зависимости от конкретного места, но все-таки овощи и фрукты зимой не растут нигде – ни в Болгарии, ни в Белоруссии, ни в Украине. То есть приходилось активно использовать крупы и прочие заготовки. И еще так называемые зимние овощи – капусту, картошку, морковь и лук. Нелишне также вспомнить, что эти народы регулярно испытывали радости вегетарианской диеты, поскольку исповедовали православие. Может быть, в такой ситуации итальянец и схватился бы за голову, а после и за живот. Не таковы славяне. Мало того что придуманные ими блюда оказались весьма вкусными, с середины прошлого года они еще и чрезвычайно модны. И ценители хорошей кухни во всем мире не мыслят себе обеда без супа с перловкой.


Рассольник со свежей рыбой
(4 порции)

Photo Что нужно:
4 ст. л. перловой крупы, 300 г окуней, 400 г судака, 1 ст. л. сливочного масла, 0,25 клубня корневого сельдерея, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 зубчика чеснока, 1 стакан белого сухого вина, 2 соленых огурца, 1 смородиновый лист, из рассола, 2 моркови, 2 веточки петрушки, 2 большие картофелины, 2 стебля черешкового сельдерея, 1 лук-порей (белая часть), 2 ст. л. оливкового масла, белый молотый перец, 0,5 лимона, морская соль

Что делать:
Рыбу очистить от чешуи, промыть, выпотрошить. У судака отрубить голову, плавники, хвост. Удалить реберные кости с позвоночником, оставшееся филе нарезать кусками, отложить. Цедру лимона тонко нарезать. Одну морковь и корневой сельдерей нарезать крупными кусками. Луковицу разрезать пополам. В кастрюле с толстым дном растопить масло, добавить цедру. Кости, головы без жабр, плавники, хвосты и окуней обжаривать 30 сек., влить немного белого вина, дать закипеть и тут же влить 2 л холодной воды. Добавить подготовленные сельдерей, лук, морковь, корень петрушки и неочищенный зубчик чеснока. Довести до кипения, влить вино, варить на слабом огне 1 ч. Бульон процедить.
Перловую крупу промыть, залить 1,5 стакана кипятка, накрыть крышкой, завернуть кастрюлю в одеяло и оставить на 1 ч. Огурцы очистить от кожуры и семян, мелко нарезать. Оставшийся чеснок очистить и измельчить. Зелень крупно нарубить. На сковороде разогреть 1 ст. л. оливкового масла, добавить чеснок, зелень и мякоть огурцов, готовить 3 мин. Порей и морковь нарезать кружками. Порей слегка обжарить в оставшемся оливковом масле.

Картофель нарезать дольками. Черешковый сельдерей – кусочками 1 см. Распаренную крупу добавить в кипящий бульон, готовить 20 мин. Добавить картофель, морковь, варить еще 10 мин. Добавить порей, сельдерей и куски филе судака, посолить и поперчить, готовить еще 5 мин. Добавить пассерованные огурцы, смородиновый лист, довести до кипения, добавить лимонный сок. Подать со сметаной и зеленью укропа.


Конкретно супы

Вклад славянских кухонь в мировую гастрономическую копилку не столь эффектен, как хот-дог, зато гораздо полезнее для здоровья и разнообразнее.
Самые яркие рецепты супов встречаются в украинской кухне, причем настолько яркие, что в неопытных глазах затмевают собой кухню всего постсоветского пространства. Какое русское (читай – советское) блюдо вы знаете? – спросите вы у иностранца. И ответ будет (если будет) – «борсч, шашалик и пирошки». Между тем в самих украинцах по поводу борща согласья нет. В Западной Украине его готовят в привычном для нас стиле, в Восточной свеклу промывают под струей воды, чтобы, не дай Бог, борщ не окрасился в сколько-нибудь свекольный цвет. А в Москве борщ готовят почему-то без картошки.

Белорусская кухня сейчас почти неизвестна. Зря. По своей цельности она похожа на японскую, а по вкусности – вообще ни на что не похожа. В области супов белорусы славятся многим. В частности – неописуемо вкусным блюдом «крупеня». Хорошо сваренная крупеня оставляет далеко позади даже минестроне по-генуэзски.
Русские повара могут иметь два предмета для гордости. Сразу оговоримся: первый из них, рассольник, любят даже не все русские, а второй, щи, редко в состоянии оценить все остальные народы. Причины ненависти к рассольнику – плохо сваренная перловка и мылкие по ощущениям соленые огурцы в этом супе. Что можно посоветовать? Во-первых, перловку надо уметь варить – посмотрите наш рецепт.
Во-вторых, ее можно заменить рисом.
В-третьих, огурцы можете в суп не класть – достаточно добавить горячего рассола.
Нельзя не упомянуть болгарскую кухню. Настолько она крепка и устойчива, что никакой фаст-фуд ей не страшен. Все знают таратор, холодный суп из огурцов, зелени и йогурта (или кефира). Кроме него болгары готовят тысячу видов чорбы – с потрошками, говяжьим рубцом, фасолью; иногда добавляют йогурт. Супы с названием «чорба» готовят по всем Балканам, просто в Болгарии это одно из главных блюд.

Крупеня
(4 порции)

Photo Что нужно:
30 г сухих белых грибов, 1 средняя картофелина, 1 луковица, 0,5 моркови, 1 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. перловой крупы, 2 ст. л. белой фасоли, 1 л крепкого грибного отвара

Что делать:
Грибы замочить на 3–4 ч, промыть, снова залить 3 л воды. Варить 2–3 ч. Отвар процедить, уварить до объема 1 л. Картофель нарезать кубиками. Морковь и лук очистить, измельчить и пассеровать на слабом огне. Перловку и фасоль отварить отдельно до полуготовности. Грибы отжать и нарезать, отвар довести до кипения, положить в него все ингредиенты, варить до готовности на слабом огне. За 3 мин. до конца приправить и добавить лавровый лист. Подавать со сметаной и зеленью.


Давай-давай

Еще двести лет назад русская народная кухня имела всего два основания: русскую печь в качестве главной технологии и русскую женщину в качестве рабочей силы. Что касается печи – жалко, что ее утратили. Насчет женщины – дело другое. Она теперь и сама может определиться, чем ей заниматься в жизни. Как ни странно, перспектива проводить целый день на кухне прельщает немногих мужчин. Для современной женщины это тоже малотипично.

Во время Великой депрессии в США женщины массово пошли на работу. Впервые в истории трудоустройства. Просто тогда платить им можно было меньше, а спрашивать – больше, чем и пользовались акулы-работодатели. Оборотной стороной этого явления стал взлет фирмы «Кэмпбеллс», выпустившей супы в банках. И так эти банки полюбились американцам, что сегодня куриный, например, суп они воспринимают только такого же вкуса, как классический «Кэмпбеллс». В этом и таится опасность: вкусы унифицируются, упрощаются и – прощай, фантазия!
По другому пути сейчас идет компания «Марс». Она выпустила линию настоящих русских супов, в каждом из которых есть некоторая изюминка. Так, борщ готовится с яблоками и квашеной капустой, картофельный суп – с пшеном и копченой курицей. Упаковываются они так же, как сок или молоко, в картонный такой пакет. На вкус – это супы, какими мы их знаем. Для их выпуска понадобились следующие вещи. Во-первых, технология высокотемпературной обработки. Продукты нагреваются почти до 140 °С на короткое время. Вследствие этого гибнут микроорганизмы, и в суп не нужно добавлять консерванты. Во-вторых, асептическая упаковка. Суп должен достаточно долго храниться, не теряя своего качества. В-третьих, перестройка в СССР. Только после нее «Марс» пришел в Россию со всеми своими прекрасными технологиями. В городе Луховицы Московской области было налажено производство готовых супов в пакетах под маркой «Гурмания». И они уже продаются.

Это последняя на данный момент ступень эволюции супа. Как ни странно, она возвращает нас к маминому наказу обязательно каждый день есть первое.

Александр Ильин,
Журнал «Гастрономъ»



Монастырская чорба
(4 порции)

Photo Что нужно:
200 г фасоли «черноглазка», 2 ст. л. растительного масла, 3 моркови, 2 помидора, 0,5 клубня сельдерея, 1 красная луковица, 1 стручок острого перца, 2 красных сладких перца, 1 стакан рубленой мяты, 1 пучок петрушки

Что делать:
Фасоль замочить на ночь. Утром промыть и варить в 1,5 л воды 40 мин. Овощи измельчить, добавить к фасоли. Варить до мягкости фасоли. Добавить в суп вместе с мятой, посолить и варить еще 10 мин. Подать с зеленью петрушки и натуральным йогуртом.

Подписаться на комментарии
Добавление комментария
ДОБАВИТЬ ФОТО
    photo_user
    Марина

    Даниил Семёнович Бокарев (годы жизни неизвестны) — крепостной крестьянин графа Шереметьева, уроженец Тульской области. Был выслан в начале XIX века в село (слободу) Алексеевка Бирюченского уезда Воронежской губернии (сейчас город в Белгородской области).Бокарёву принадлежит открытие подсолнечника как масличной культуры. В 1829 году он придумал способ получения масла из семян подсолнечника[1]. Через четыре года в 1833 году в Алексеевке купцом Папушиным при содействии Бокарёва был построен первый в России маслобойный завод. В 1834 году Бокарёв открыл собственную маслобойню. В 1835 году начался экспорт масла за границу. К 1860 году в Алексеевке было около 160 маслобойных заводов. На продажу вывозилось до 40 тысяч бочек, содержимое которых весило около 900 тысяч пудов (свыше 14 тыс. тонн). Церковь признала подсолнечное масло постным продуктом, отсюда появилось его второе название — постное масло.В городе Алексеевка поставлен памятник Даниилу Бокареву.Это про украинское подсолнечное масло.А еще раньше русские использовали конопляное, льняное и другие масла. Кстати, очень полезные.Лимон также издавна использовали. Чай с лимоном до сих пор известен на Западе как «русский чай».Понятно, что это не основа рецепта, а одна из современных разновидностей.

    добавлено 18.07.2012

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    stranno...esli govorim o Nastoyash4ey BELORUSSKOY kyxne,to KRYPENIA---s fasol'y---eto ne tipi4no... y uakom maste4k4,vozmozhno...no ne nacoinalnaya...rassolnik---s pa4kami,soсenimi ogyrtsami---nastoyash4iy...

    добавлено 10.10.2011

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user

    V Rossie vsegga ispolzovali slivochnoe maslo, eto na Ukraine ispolzovali podsolnechnoe. No ne nado bytj pedantami, my zhe v 21-om veke zhivem. A naschet limonov: rassolnik poyavilsia v 19-om veke kak restorannoe bludo, poetomy defitsitnye limony v nem vpolne mogut bytj. I eshe: v dannom retsepte net ogurechnogo rassola, kotoryi daye kislinku, odnogo belogo vina ne bydet dostatochno, nyzhen limonnyi sok!!!

    добавлено 4.06.2008

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Эстель

    За метод приготовления перловки - спасибо,но в РУССКОЙ кухне используют подсолнечное и (реже) кукурузное масло , и лимонный сок в рассольник добавлять нет нужды, он и так кислый, тем более,что лимоны всегда были дефицитом и в недавнем прошлом их так,как сейчас не употребляли. Согласитесь.

    добавлено 26.05.2008

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    Подбор рецепта

    Расскажи друзьям
    Добавь фотографию
    Пока что у нас нет фотографии этого блюда. Если вы его приготовили и сфотографировали, мы будем очень благодарны, если вы поделитесь с нами своей фотографией. После того, как вы ее отправите, и ее просмотрит модератор, у этого рецепта появится своя иллюстрация!

    Сейчас на форуме