Авторизация

СПЕЦИИ ОТ А ДО Я

СПЕЦИИ ОТ А ДО Я

После долгой разработки по просьбе посетителей мы предлагаем практическую энциклопедию специй. В этой статье вы найдете все самое интересное о специях, которые используются в наших рецептах.

Раздел: СПЕЦиальный раздел

1 апреля 2014
  • 1
  • 42

Как готовить

НАЗВАНИЕ СПЕЦИИПРОИСХОЖДЕНИЕКАК ПРОДАЕТСЯКАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ
Асафетида
(Asafoetida)
Иран, Афганистан, Индия, Северный ПакистанВстречается в виде кусочков, но чаще продается молотойОчень умеренно в вегетарианских региональных блюдах Южной и Западной Индии, в соленьях, с чечевицей, в супах и соусах, в блюдах со свежей или соленой рыбой.
Ваниль
(Vanilla)
Южная Америка, Мадагаскар, Сейшельские острова, ТаитиСтручки, экстракт или эссенция (избегайте синтетические ванильные ароматизаторы)В мороженом, молочных пудингах и кремах, в тортах, в сладких фруктах на десерт и в ирисках. Промойте и обсушите стручок перед тем, как использовать в пудингах,затем храните его в плотнозакрывающейся банке с сахаром, чтобы получился ванильный сахар.
> Ванильный торт
Бадьян
(Star Anise)
Китай, ВьетнамЦелые или поломанные стручки в форме звезды; в молотом видеС китайской уткой, в блюдах с говядиной или свининой, в рыбных супах, гуляшах и маринадах. Используйте целиком или кусочками, так как в оболочке больше аромата, чем в семечках. Употребляйте в сиропах, в которых готовится груша или ревень для придания легкого лакричного вкуса.
> Пряные груши
Гарам Масала
(Garam Masala)
Смесь специй из Северной Индии. Несконечное число разных вариантов этой смеси. Вот рецепт одного из них.Либо индивидуальные специи, либо готовая смесь. Состав смеси зависит от региона и даже от дома к дому.В маленьких количествах добавляются на разных этапах в карри, или посыпают как приправой
> Пряные орешки
Гвоздика
(Cloves)
Индонезия, Малайзия, Мадагаскар, Занзибар, Шри ЛанкаЛибо целые сушеные почки, либо в молотом видеПеред тем как запекать ветчину, воткните в нее несколько гвоздик, или в луковицу для соуса, в пряных блюдах с рисом, в небольших количествах в печенных яблоках, в яблочных тортах и пряном сидре.
> Свинина, запеченная с яблочным соусом
Горчица
(Mustard)
Белые/желтые семена из Европы, Америки. Коричневые семена из Индии, КитаяБелые / желтые семена или порошок - продаются в составе английской (и в обычной и с зернышками) и в менее острой американской горчицы. Коричневые семена продаются просто так и вместе с вином являются составляющим дижонской горчицы.Обжарьте коричневые семена в масле, пока они не начнут потрескивать в начале приготовления карри, белую горчицу используют в маринадах и солениях. Используйте горчичную пасту в сырных соусах и блюдах со сливками и курицей, особенно хорошо сочетается с эстрагоном и подходит для салатных заправок.
> Пряный картофель по-индийски
Имбирь
(Ginger)
По всем тропикамСвежий, сушеный, молотый, консервированный кусочками в сиропе и кристаллизированныйСвежий имбирь используют в азиатских блюдах, молотый - в сладкой выпечке, вместе с сиропом - в пудингах и замороженных десертах.
> Пудинг с бананами и имбирем
Кардамон
(Cardamom)
Южная Индия (Керала), Шри ЛАнка, Центральная Америка, Танзания, ВьетнамБледно-зеленые / отбеленные стручки или семена (избегайте молотого кардамона; а также в виде более крупных, грубых коричневых стручков, которые особенно хороши для несладких блюдВ карри и пилафе, в датских булочках и шведском пироге с кардамоном, для придания экзотического аромата молочным пудингам и сиропу для фруктовых салатов, в арабском кофе, в пуншах и пряном вине.
> Рис пилау с изюмом и фисташками
Кайенский перец
(Cayenne pepper)
Целые сушеные перцы - Южные США, Азия, Мексика, Африка;
молотая чили-смесь - Индия, Китай, Индонезия, Тайланд
Очень острый молотый красный перецКак приправа за столом или для приготовления острых блюд с чили, морепродуктами, яйцами, мясом, птицей и овощными блюдами. Хорош в сырных палочках и несладком печенье.
> Печенье со стилтоном и маком
Семена сельдерея
(Celery seed)
Европа, Северная Африка, Северная Америка, ИндияКрошечные семена или молотый, обычно входит в состав сельдерейной солиСемена используйте в капустных салатах (coleslaw), в зимних салатах, в гуляшах, в рыбных и яичных блюдах. Сельдерейная соль необходима для приготовления коктейля Кровавая Мери и перепелиных яиц, добавляет приятный вкус мясным подливкам, супам и соусам, отлично подходит к ямсу (сладкому картофелю) и тыкве.
> Бургеры быстрого приготовления
Корица
(Cinnamon)
Шри Ланка и Сейшельские ОстроваЛибо в виде целых палочек, либо молотой. Вместо корицы может использоваться кассия (Cassia или китайская корица).В шоколадных тортах или в горячем шоколаде, в тортах с грушами и яблоками, в глинтвейне, смешанной с сахаром на блинах, оладьях или коричных тостах. В греческой и Средне-восточной кухне - в блюдах с бараниной.
> Говядина с целыми специями
Кориандр
(Coriander)
Индия, Средний Восток, АмерикаСемена, которые хорошо хранятся и которые легко смолоть (молотый кориандр быстро теряет свой аромат).В карри (сначала слегка поджаренный и перемолотый), в греческой рыбе, в овощных и мясных блюдах, для баранины и сосисок (в Северной Африке, Испании, Португалии и Среднем Востоке). Хорош в яблочных блюдах и в рыбных маринадах.
> Пряные шашлыки из баранины
Кумин (Зира)
(Cumin)
Северная Африка, Средиземноморские острова, Средний Восток, Индия, Индонезия, Китай, АмерикаЦелые семечки или в молотом видеВ пловах, в карри (сначала обжаренным), в бобовых блюдах, в кускусе, в турецких и арабских блюдах с бараниной, особенно с в фаршем и на гриле, с баклажанами, с рисовыми блюдами, с маринованной капустой, в несладком ласси (индийский напиток с йогуртом).
> Баранина в соусе карри
Куркума
(Turmeric)
Индия, Индонезия, Китай, Коррибские острова, Средний ВостокЧаще всего используется как ярко-желтый порошок, но иногда можно купить и как корень, свежий или сушеныйВ рыбных карри и рыбных блюдах (небольшая щепотка куркумы, добавленная в муку, в которой обваливают рыбу, придает золотистый цвет и мягкий имбирный аромат), для придания цвета и аромата рисовым блюдам, в чатни, в индийском и южно-восточном азиатском рисе.
> Курица в соусе тикка масала
Мак
(Poppy Seeds)
Средний Восток, Средиземноморские острова, разные части Европы, Индия, Китай, КанадаСемена серовато-стального цвета, а также желтые и коричневыеВ европейских хлебах, тортах и печеньи, в некоторых сладостях (например, в турецкой халве), индийских карри, для сгущения соусов. Очень вкусно подсушить семечки и посыпать ими йогурт, обжаривать в сливочном масле и подавать с лапшой.
> Клюквенные кексы с маком
Можжевельник
(Juniper)
Европа (особенно Южная и Восточная Европа), СШАПухленькие, фиолетово-черные семена, легко дробятсяВ капустных блюдах (особенно с чесноком), с дичью и в маринадах, в паштетах, в любых несладких блюдах с алкоголем, особенно с джином, где это главный аромат.
> Свинина с черносливом и кальвадос
Мускатный орех / Мацис
(Nutmeg / Mace)
Индонезия, Малайзия, ГренадаДве специи от одного фрукта; мускатный орех - крупное, овальное семечко, продается целиком или в молотом виде, мацис - кружевная оболочка, которая окружает орех; продается в виде сушеных пиков или в молотом виде.Взаимозаменяемы, хороши в средне-восточных блюдах и с бараниной. Мускатный орех слаще, используется в тортах, печеньи, молочных пудингах. Используйте мацис в несладких суфле и белых соусах, для приправки овощей, например, шпината или цветной капусты.
> Грибной пирог из слоеного теста с сыром
Пажитник (Шамбала)
(Fenugreek)
Индия, Пакистан, Средиземноморье, АргентинаЖелтые семена (избегайте молотого)В индийских маринадах и некоторых карри - поджарьте их предварительно и раздробите (не давайте специи стать красной, иначе она будет горчить).
> Консервированные лимоны
Паприка
(Paprika)
Восточная Европа, ИспанияКрасный порошок, острый или мягкий и сладкий, а также испанская копченая паприка (пимьенто).В гуляшах, паприкашах и многих восточно-европейских блюдах. Испанская паприка используется в приготовлении колбасы чоризо, а копченая паприка, острая или сладкая, используется в блюдах со свининой, например, Manteca colorado
> Свинина, тушеная с паприкой
Перец горошком
(Peppercorns)
Индия, Индонезия, Малайзия, БразилияЧерный - целыми семенами, дроблеными или молотым;
белый - целыми семенами и молотым;
зеленый - сушеными семенами, консервированным и даже свежим.
Черный перец - в несладких блюдах, иногда в десертах. Белый перец более острый и менее ароматный используется в белых соусах, так как его не видно. Зеленый перец можно раздробить и добавить в сливочное масло для мяса, запеченного на гриле.
> Жареная курица с соусом из хереса
Сумах
(Sumac)
Сицилия, Южная Италия, Средний ВостокМолотый в порошок) который хорошо хранится, или реже, в виде ягод или семянОн придает блюдам кисловатый вкус и используется вместо лимона в арабских блюдах - втирайте его в кебаб из баранины перед тем, как запекать на гриле и добавляйте в йогурт перед тем, как подавать на стол; в маринадах для рыбы и в соусах для мяса, птицы и овощей, в салатных заправках.
> Мятный кебаб из баранины
Сычуаньский перец
(Szechuan pepper)
КитайРаскрытые красно-коричневые ягоды, в которых не должно быть семянВ китайских мясных блюдах и блюдах с птицей, особенно с уткой и свининой. Поджарьте слегка в сухой сковороде на медленном огне перед использованием - снимите до того как пойдет дым.
> Пряные баклажаны
Тамаринд
(Tamarind)
Индия, Южная Азия, Средний ВостокСтручки содержат липкие семена; липкий волокнистый брикет черно-коричневого цвета; или темная концентрированная пастаКарри и супы (особенно с чечевицей), в индийских чатни, в остро-сладких супах, в восточных рыбных блюдах и с рисом, в индийских напитках. Замочите кусочки, отломанные от брикета в теплой воде и используйте жидкость; или разведите пасту
> Пряные креветки на шампурах
Тмин
(Caraway)
Голландия, Германия, Польша, США, Канада, МороккоСемя, иногда в молотом видеВ ржаном хлебе, в немецкой квашеной капусте (sauerkraut), в капустных супах и в тушеной красной капусте, со свеклой, в гуляшах, в немецких и австрийских блюдах с запеченной свинине и с сосисками.
> Ржаной хлеб с тмином в хлебопечке
Укроп
(Dill)
Россия, Польша, Великобритания, ТурцияСемена, легко размалываютсяВ маринованных овощах, особенно огурчиках, с морепродуктами и с маринованной и копченой рыбой, в картофельный салатах, в салатах с огурцом и йогуртом.
> Маринованные огурцы
Фенхель
(Fennel Seed)
Европа (Восточная Европа - более сладкий, дикий сорт), Америка, Индия, Австралия, Япония, Средний ВостокЗеленоватые семена, которые разми открываются перед сбором урожаяВ рыбных блюдах, включая консериворванную сельдь, в итальнянской свинине, сосисках и иногда в блюдах из телятины, для замачивания сушеных фиг, для хлеба и печенья, а также фенхель жуют, чтобы освежить дыхание.
> Тортильяс с куриным салатом "Цезарь"
Шафран
(Saffron)
Лучший шафран из Испании, в Кашмире, Иране, Турции, Греции и МароккоВеточки или порошок - обычно его настаивают в теплой воде перед использованиемВ ризотто и пилафах, в рыбных супах и гуляшах, для придания аромата и яркого желтого цвета, в индийских сладостях и корнуольских шафрановых булочках.
> Рыбный суп с томатами, пикшей и шафраном
Ямайский душистый перец
(Allspice)
Гренада, Ямайка, Центральная и Южная АмерикаКруглыми горошинами или в молотом видеВ маринадах, в глинтвейне, в рассолах, в английской пряной говядине, в датском гороховом супе, в скандинавской маринованной селедке, в средне-восточных мясных и рисовых блюдах и с курицей.
> Пряное вино или глинтвейн по-английски
СМОТРИТЕ ТАКЖЕ
> Раздел "Пряности, специи, приправы" - подробнее специях.
Как обжаривать специи на сухой сковороде без масла
Как долго хранятся специи

НОВОЕ О СПЕЦИЯХ

Появится специя, понижающая холестерин

КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ

Специи
Пряности
Хуадзея
Чатни
Экстракты
Усянмянь
Паста карри
5 китайских специй
Индийские специи "гарам масала"

ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ Комментарии (42)
Добавление комментария
photo_user
Анжелика

Спасибо за такую важную информацию, а самое главное в читабельном виде :)

добавлено 9.04.2011

photo_user
Оличка

Спасибо вам за такой хорошый и доступный сайт!:)

добавлено 25.09.2009

photo_user
Стас

Вот цитата от 20-08-2004 23.18: "Нина, перечисленные пряности специями не являются, поэтому их здесь и нет..." ?Мария, тогда и все остальные ваши "специи от А до Я" скорее не "специи", а именно "пряности", т.е. различные части пряных растений. По какому признаку вы разделили, к примеру, "майоран" и "гвоздику"?

добавлено 19.08.2009

photo_user
Kiska

Отличный сайт! Много нового почерпнула про специи,с удовольствием готовлю для мужа.

добавлено 19.05.2009

photo_user
Мария

Маша, я пришлю вам список литературы как только вы пришлете мне адрес вашего преподавателя в университете.Я думаю, страна должна знать своих героев. :)

добавлено 13.02.2009

photo_user
Маша

Здравствуйте,Мария! Не могли бы вы мне сказать,какой литературой пользовались при написании этой статьи? Мне необходимо это для внесения в дипломную работу! Буду вам очень благодарна! Вот мой Мейл:kochkina_masha@mail.ru

добавлено 13.02.2009

photo_user
Александра

понравилась страничка со специями,хотелось бы получить ее в постоянное пользование т.к.нет постоянного доступа в интернет. Подскажите как ее скачать.

добавлено 7.08.2008

photo_user

У нас в Турции Сумаком посыпают сырой репчатый лук, когда его подают с каким нибудь блюдом например с печенью. Объеденье

добавлено 27.06.2008

photo_user
Necopishka

Спасибо за статью! Еще хотелось бы узнать о перце Розе.

добавлено 26.06.2008

photo_user
Лейла

А куда девалась чернушка (нигелла)?! На Востоке это ОЧЕНЬ распространенная пряность. Только не надо говорить, что это трава, это семена.

добавлено 29.02.2008

photo_user
Админ

Катя, розмарина здесь нет, потому что это пряная травка, они в другом разделе: http://kuking.net/10_196.htmA здесь написано отдельно про карри http://kuking.net/18_526.htmУдачи!

добавлено 12.01.2008

photo_user
Катя

Большое спасибо!А то я все время путаюсь в специях(теперь уже нет)Только я,к сожалению,не увидела здесь единственные известные мне специи-карри и розмарин.Буду очень благодарна,если вы поместите информацию и о них

добавлено 12.01.2008

photo_user
Марисса

Это крупа такая. Это предварительно отваренные зернышки пшеницы, которые затем высушивают и пропускают между двумя цилиндрами, чтобы зерна треснули. На Кукинге нужно по ключевому слову "булгар" искать - найдется много рецептов с ним :)

добавлено 14.11.2007

photo_user
Марина

ПОДСКАЖИТЕ, пожалуйста, что такое бургуль. Хотела сделать салат ТАБУЛИ, в состав рецепа входит стакан бургуля, зелень и т.д.

добавлено 13.11.2007

Prosto super chto ya zashla na etot sait.On mne ochen` pomogaet.Eto ochen` horoshii razdel vse nazvaniya est` na angliiskom mojna teper` spokoino naiti vse spetsii v super markete tak kak ya jivu v Yaponii i poka neznayu vseh nazvanii na yaponskom.Bolshoe sposiboI hachu pozdravit` vas s DNEM ROJDENIYA.Protsvetaniya i uspeha

добавлено 16.10.2007

photo_user
Ira

Замечательно!Еще бы добавить традиционные пряности Сибири и Кавказа.

добавлено 21.09.2007

photo_user
Светлана из Риги.

Очень лаконично,грамотно составлено. Рисунки (или фото) отличные,далеко не везде такие точные имеются.Я,например, привезла из Турции шафран и сомневалась,он ли, теперь все сомнения отпали. Большое спасибо! Удачи! Очень люблю ваш сайт!

добавлено 10.08.2007

photo_user
андрей

написали бы что ли, что кумин используется в приготовлении плова. про какой-то там ласси написали, а про плов не слова.

добавлено 20.02.2007

photo_user
лара

ой вы просто большое спасение спасибочки

добавлено 17.07.2006

photo_user
oph

Цитата: " (избегайте молотого кардамона; а также в виде более крупных, грубых коричневых стручков, которые особенно хороши для несладких блюд"Нет закрываюсчей скобки. И почему это всё нужно избегать? А как используют семена, толкут или на тёрке трут?Спасибо, отличная информация, но иногда возникают вопросы.

добавлено 18.05.2006

photo_user
Администратор

Елена, спасибо Вам за теплые слова!Такие чудесные слова - редкость, и мы очень высоко их ценим!

добавлено 17.05.2006

photo_user
Елена Скуратова

Доброе время суток уважаемая редакция Kuking.Net!C удовольствием смотрю и применяю Ваши замечательные рецепты и пряности.Просветили наконец о пряностях нас серых,а то я о некоторых ничего не знала.Спасибо,спасибо,спасибо огромное!Я очень довольна Вашими рассылками по подписке и не жалею о времени,которое сейчас на вес золота,читаю и применяю по возможности.Вы делаете замечательное и нужное всем дело.Мы берем и применяем,остальное делаете Вы!С уважением Елена Скуратова.

добавлено 17.05.2006

photo_user

очень полезная информация, а самое важное как красиво оформлено именно это искала

добавлено 5.05.2006

photo_user
Александра

Спасибо! Теперь явсё знаю о специях!!!

добавлено 9.04.2006

photo_user
Марисса

Базилик - basil :)

добавлено 17.12.2005

photo_user
Joals

Bolshoe spasibo sa takuyu detalnouyu information .please inform chto snachit in English basilik t.k. on chasto vstrechaetsya v vashih receptah.Thanks and best wishes from Jordan!

добавлено 17.12.2005

photo_user
Лара

Мария, огромное спасибо за такую ценную информацию и вообще за все рецепты на сайте. :-)

добавлено 19.07.2005

photo_user
Альбина

Мария! Спасибо большое, классная страничка, Вы хорошо потрудились. Отправила всем своим подругам.

добавлено 24.04.2005

photo_user
Yana

Spasibi Vam ogromnoe. Ya nachala gotovit tolko kogda vishla zamug zagranicey. Hodila po magazinam i pitalas ugadat v kakom blude kakie specii ispolzovat:)). I kak oni na russkom proiznosyatsya:). A teper vse ochen prosto. Mug palchiki obliget:)). Spasibo esche raz.

добавлено 23.03.2005

photo_user
Юлия

большое,просто огромное спасибо.ну наконец-то я смогу правильно использовать специи(живу заграницей и долго не могла правильно перевести названия многих специй).ещё раз спасибо.

добавлено 6.01.2005

photo_user
rumsa78

spasobo ogromnoe! deistvitelno o4en pomogaet. esli komu-to ne nravitsa prodelanaya rabota - sdelaite lu4she, a ne mojete, to... no esli etot razdel budet dopolnatsa, to eto budet prosto 4udesno!!! spasibo zaranee:))

добавлено 27.12.2004

photo_user
Мария

Нина, перечисленные пряности специями не являются, поэтому их здесь и нет... :) Вот все о пряных травах: http://kuking.net/10_196.htmВот подборка про разнообразный лук и чеснок: http://kuking.net/10_222.htmВсего наилучшего!

добавлено 20.08.2004

photo_user
Nina

Можно было бы для полноты картины, включить в данный раздел информацию еще о некоторых специях, все таки энциклопедия:)) Например: орегано (душица), базилик, майоран, мелисса/мята, тимьян (чабрец), лавр, эстрагон, ну и чеснок конечно. Было бы здорово!

добавлено 20.08.2004

photo_user
Мария

Татьяна, специи вообще нужно применять так как душе захочется - Вы вообще не обязаны придерживаться рекомендаций. Абсолютно всех использований в сводной таблице не соберешь.А рецепты даны не как характерные (откуда вообще такое мнение?), а как примеры.

добавлено 10.08.2004

Комментарии по специям очень однообразны и отражают очень \"узкую\" точку зрения - уверяю что область применения перечисленных специй гораздо шире. Хотелось бы увидеть в виде таблицы - сочетаемость и несочетаемость с различсными видами продукции например.. Приведенные рецепты - очень \"нехарактерны\". Статья - на 3с -.Включите воображение!! :)

добавлено 10.08.2004

photo_user
Мария

Gugush, большая разница, если правильный словарь взять.Cumin - зира.Caraway - это тмин.

добавлено 1.08.2004

V chem je raznica mejdu tminom i cumin? voobshe to tmin perevoditsya na angliyskiy i kak cumin i kak careway

добавлено 26.07.2004

photo_user
Natasha

Zdorovo!!!!! Mne kak raz eto i nado bylo!!!! Vsio, o chom u menya byla kucha voprosov, stalo ponyatno blagodarya vashei potryasauschei statje!!!!! Spasibo!!!

добавлено 5.07.2004

photo_user
светлана

просто здорово! я вам очень благодарна, так как это нужная и полезная, а теперь и доступная информация!

добавлено 21.04.2004

photo_user
Мария

Спасибо большое, очень приятно, что не зря старались :)

добавлено 12.02.2004

photo_user
Елена

Большое спасибо! Очень интересная, полезная, ценная, а главное, редкая информация. Теперь, покупая смеси специй, я тщательно изучаю их состав, а каждая специя в чистом виде, благодаря Вашим советам, помогает мне экспериментировать и придавать самые необычные вскусы, казалось, обыденным блюдам.

добавлено 18.01.2004

Bolshoe spasibo za informaciu! Ochen\' vse tolkovo i mne pomogaet! Tem bolee kak ras seichas osvaivaiu svoiu lubimuiu indyiskuiu kuhnu.

добавлено 13.01.2004

Расскажи друзьям
Занеси в блокнот
Добавь фотографию
Пока что у нас нет фотографии этого блюда. Если вы его приготовили и сфотографировали, мы будем очень благодарны, если вы поделитесь с нами своей фотографией. После того, как вы ее отправите, и ее просмотрит модератор, у этого рецепта появится своя иллюстрация!

Подбор рецепта

Ваши
рублей
помогут
детям

подробнее Хочу помочь

Сейчас на форуме

Опрос
Всего ответило:
5179 человек
А вы знаете что..

у шотландцев есть суеверие, по которому овсянку нужно мешать только правой рукой и только по часовой стрелке, чтобы отвести злых духов.