Авторизация

ПЛОХОЙ ЕДЫ НЕ БЫВАЕТ

Посольский обед

Раздел: китайская кухня

Источник:

1 апреля 2014

«Вы уже ели?» – спрашивают вместо приветствия в Китае. И это не случайно, ведь еда – важнейшая часть культуры страны. Решив познакомиться с китайской кухней поближе, мы заглянули в национальный туристический офис КНР в Москве.

Мы попали по адресу. Глава представительства Лю Тунмао и менеджер Фэн Литао считают еду одной из достопримечательностей Китая. «Зачем к нам приезжают туристы? – спрашивает господин Лю и сам дает ответ: – Во-первых, они хотят хорошо отдохнуть. Во-вторых, посмотреть памятники истории. В-третьих, купить сувениры. И, наконец, попробовать незнакомые блюда». Правда, сотрудники туристического офиса уверены, что гостю не надо три раза в день предлагать экзотику – это не всем понравится. Лю Тунмао и Фэн Литао судят по себе: за границей они очень скучают по китайской кухне и стараются есть «по-своему» – ходят в китайские рестораны, готовят национальные блюда.

Традиционно поварами в Китае были мужчины. Сейчас место у плиты они все чаще уступают женщинам, но участие в процессе все же принимают. Так что Лю и Фэн, чьи жены остались на родине, могут быстро приготовить ужин. К примеру, пельмени. Китайские, разумеется.

У китайцев есть поговорка: «Вкус пельменей лучше вкуса всех других блюд». Едят их и в будни, и в праздники. А в городе Сиань в специализированном ресторане устраивают целые пельменные банкеты – там пельменей больше ста видов: большие, маленькие, вареные, на пару и жареные, разного цвета и с разной начинкой. И названия у них соответствующие: «Цвет тигровой шкуры», «Из дворца дракона», «Желаем разбогатеть». Есть и вовсе оригинальные: «Будда раскрывает рот» или «Двойное счастье уток-неразлучниц».

Приготовление пельменей – дело непростое. Как и у нас, сначала делается тесто – из муки, кукурузного крахмала, теплой и холодной воды и растительного масла. Его надо хорошенько вымесить, чтобы можно было раскатать в тоненький листочек. Потом принимаются за фарш. Он может быть из морепродуктов, говядины с сельдереем, свинины с капустой, бамбуком и мясом, перцем и рисом и бог еще знает с чем. Господин Фэн в Москве обычно делает фарш из мяса с овощами – морковью, китайским салатом, сельдереем. Лепят пельмени вручную, как вареники, и не замораживают – варят сразу.

Купить продукты для национальных блюд в Москве не так уж сложно – теперь есть специализированные магазины. Да и особых ингредиентов, в общем, немного: лапша, китайский рис, тофу и другие продукты из сои, соусы, уксус, приправы. Что Лю и Фэн всегда привозят с родины, так это чай. У нас, конечно, тоже продают хороший, но в Пекине совсем другой выбор. К тому же чай там всегда свежий и менее дорогой.


Утка с соусом из мисо и черных бобов
(1 порция)

Photo Что нужно:
1 утиная грудка

Для гарнира:
50 г тофу
10 г свежего имбиря
30 г водорослей «хидзики»
30 г любых грибов
1 свежий яичный желток
10 г крахмала

Для соуса:
30 г белой пасты «мисо»
5 г кунжутной пасты
30 г соуса из черных бобов
5 г мирина

Что делать:
На жировой прослойке утиной грудки сделать несколько неглубоких надрезов. Грудку обжарить с обеих сторон на сковороде до среднего уровня готовности, сразу же завернуть в фольгу и оставить на 15 мин.
Тем временем приготовить гарнир. Тофу растереть в пасту. Остальные ингредиенты мелко порезать, смешать с тофу. Из полученной массы сформовать клецки и обжарить их во фритюре при температуре 150–170 гр С.
Ингредиенты соуса смешать и прогреть до кипения.
Утку нарезать на кусочки толщиной 6 мм. Выложить на тарелку. Гарнировать обжаренными во фритюре клецками. Сверху полить горячим соусом.


Китайская кухня исторически очень экономичная. Здесь людей, которых надо кормить, всегда было больше, чем продуктов, и еда воспринималась как дар божий. Не отказывались ни от змей, ни от лягушек с кузнечиками, ни от ласточкиных гнезд. «Нет плохой пищи, есть плохие повара», – гласит китайская гастрономическая мудрость. Все дело и правда в процессе приготовления.

Обычно мясо, рыбу, овощи режут на мелкие кусочки и по отдельности быстро обжаривают в кипящем масле (иногда в него предварительно бросают перец или корень имбиря, чтобы придать особый оттенок вкусу) на раскаленной сковородке или в воке. «Всегда получается много дыма. По-нашему, если дыма нет, то еда будет невкусной. При такой быстрой тепловой обработке сохраняются и витамины, и форма, и вкус продуктов», – объясняет господин Фэн. А еще со многими китайскими продуктами связано множество историй. Вот, скажем, лапша символизирует долгую жизнь. И ее нельзя ломать или резать – примета плохая. А острое хойгожоу, что дословно значит «мясо, вернувшееся в котел», придумала женщина, ждавшая мужа с войны: для торжественной встречи она приготовила дефицитную свинину, но муж опаздывал, и чтобы мясо не испортилось, она второй раз сварила его с большим количеством перца.

Господина Литао всегда удивляло, что иностранцы в китайских ресторанах обычно заказывают кисло-сладкие блюда. «Они лишают себя массы впечатлений, – поддерживает его Лю Тунмао. – У нас очень большая страна, и единой китайской кухни не существует. На востоке готовят много супов и вообще предпочитают продукты варить. На юге любят сладкое, на западе – кислое. На юго-западе едят много острого. Кухня во многом зависит от климата и географии. У нас говорят: «Живешь у горы – питайся тем, что есть на горе; живешь у воды – питайся тем, что есть в воде». По-своему готовят в Харбине и Шанхае, в Чанше и Тяньшуе. И ни с чем не сравнить монастырскую кухню – монахи-вегетарианцы первыми стали готовить из сои блюда, по вкусу похожие на мясо и рыбу».

Друзей и почетных гостей Лю Тунмао и Фэн Литао приглашают в китайские рестораны, где можно попробовать блюда «парадной» кухни – те самые, что подавали на стол императорам. По вечерам, когда Лю и Фэн особенно устают и готовить самим не хочется, они идут в ресторан «Дружба», известный всем «московским» китайцам. Обстановка там скромная, зато еда действительно китайская – отнюдь не на европейский вкус.

А обеды в самом офисе устраивают по праздникам. Главный из них – праздник Весны (мы называем его китайским Новым годом). Раньше его отмечали дома, причем стол готовили заранее: пользоваться ножом в этот день не рекомендуется – можно «отрезать удачу». На севере в этот день обязательно едят пельмени, на юге – круглые пряники из риса. На столе должны быть рыба – символ достатка, мандарины, означающие благополучие, и каштаны – если вы хотите иметь прибыль в новом году.

Для каждого праздника предусмотрено свое угощение. Например, во время фестиваля Начала лета обязательно готовят рис, завернутый в бамбуковый лист. С этим блюдом тоже связана легенда – о благородном поэте Цюй Юане, советнике правителя и покровителе простого народа. Однажды император не прислушался к его советам, и столицу захватили враги. Цюй Юань с горя утопился. Тогда простые люди стали бросать в реку пирожки из риса, чтобы рыбы не ели тело поэта.

В праздник Луны, приходящийся на середину восьмого месяца по лунному календарю, за одним столом должна собраться вся семья. В этот день китайцы пекут круглые пряники со сладкой начинкой – символ единения. А в день двойной девятки (девятый день девятого месяца по лунному календарю) едят пирожные в форме сдвоенной цифры девять.

В особо торжественных случаях стол регламентирован до мелочей. Скажем, свадебный ужин не обходится без четырех перемен блюд: сначала подают курицу, потом – рыбу, далее – холодные закуски и, наконец, что-то вроде мясных котлет. Тот, кто не может позволить себе купить рыбу, ставит на стол деревянную фигурку – ритуал нельзя нарушать.

Подобного рода приемы помогают соблюдать национальные традиции и тем, кто живет за границей. Хотя Лю Тунмао и Фэна Литао, похоже, больше волнует другое – чтобы россияне попробовали эти традиции на вкус.

Салат с гребешком и овощами
(1 порция)

Photo Что нужно:
1 свежий морской гребешок
1 большой лист китайской капусты
15 г красного сладкого перца
15 г желтого сладкого перца
5 г белой части лука-порея
20 г дайкона
3 ст. л. кунжутного масла
1 ч. л. лимонного сока
2 г зелени кинзы
3 г свежего имбиря

Для острого соуса:
20 г пасты мисо
15 г аджики
1 ч. л. кунжутного масла

Что делать:
Все ингредиенты острого соуса соединить, перемешать до однородности. Гребешок посолить, поперчить, оставить на 10 мин. После этого гребешок нарезать вдоль и очень быстро, в течение 10 сек., обжарить во фритюре. Капусту, сладкий перец и лук-порей нарезать тонкой длинной соломкой. Дайкон нарезать тонкими кружочками. Подготовленные овощи положить в миску с холодной водой, оставить на 3 мин., затем откинуть на сито и дать стечь воде. Выложить овощи в глубокую тарелку. Кунжутное масло довести до кипения, полить им сверху овощи. Все хорошо перемешать, добавить гребешок, затем слегка сбрызнуть лимонным соком. При подаче салат выложить на сервировочную тарелку, посыпать зеленью и измельченным имбирем. Сверху добавить немного острого соуса.


Арбуз по-китайски
(1 порция)

Photo Что нужно:
350 г свежего арбуза вместе с кожурой
60 г пшеничной муки
50 г кукурузного крахмала
1 свежее куриное яйцо
50 г сахара
50 г ледяной крошки
10 г сахарной пудры

Что делать:
Мякоть арбуза нарезать на порционные кусочки 2х3 см, обвалять в муке. Муку, крахмал, яйцо, сахар смешать, добавить чуть-чуть воды. В полученную массу добавить лед и снова перемешать. Кусочки арбуза обмакивать в кляр и жарить во фритюре при температуре 150–170 гр С. Обжаренные кусочки выкладывать на бумажную салфетку, чтобы впиталось лишнее масло. При подаче посыпать сахарной пудрой. При желании можно полить карамельным соусом.

Подписаться на комментарии
Добавление комментария
ДОБАВИТЬ ФОТО

    Подбор рецепта

    Расскажи друзьям

    Сейчас на форуме