Грибы – прекрасное дополнение к горячим блюдам и отличная замена мясу. И, что удобно, не обязательно блуждать часами за городом, чтобы их найти, можно просто заскочить в соседний магазин.

На 90% грибы состоят из воды, остальное -- витамины группы В. Когда вы покупаете грибы, смотрите, чтобы они были крепкими и на них не было темных пятен. Они не хранятся долго, но если им суждено пролежать несколько дней, держите их в холодильнике.

При готовке сливочное масло улучшает вкус большинства грибов, кроме некоторых редких азиатских сортов. Лимонный сок помогает грибам сохранить цвет и придает оригинальный вкус. В некоторых рецептах грибы становятся намного вкуснее, если добавить к ним сливки. Если вы на диете, сливки можно заменить молоком.

Нарезанные грибы готовятся быстрее и быстрее теряют жидкость, чем целые. Нарезайте их одинаковыми кусочками, чтобы они готовились более равномерно. Грибы с мягким, нежным вкусом нужно резать на более крупные куски.

Лесные грибы зачастую предварительно приготавливают. Делают это по нескольким причинам. Если вы собираетесь их замораживать, сначала нужно обжарить их в масле, чтобы в последствии текстура у них была мягче. Перед тем, как мариновать грибы, их отваривают до полу-готовности в воде или в маринаде.

Если вы готовите сушеные грибы, сначала их нужно промыть под водой, затем положить в миску и залить горячей водой. Время замачивания зависит от размера, типа и формы разных грибов. В среднем это должно занять 15-20 мин. Затем грибы нужно достать и отжать. Жидкость, в которой замачивались грибы можно сохранить для использования в рецепте.

Итак, вы запаслись грибами, подготовили их, и теперь можно ознакомиться с несколькими советами по их приготовлению.

• Свежие грибы -- скоропортящийся продукт, поэтому их следует обработать через 3-4 часа после сбора. Если вы не можете сразу заняться грибами, залейте их холодной подсоленной водой.
• У старых грибов нужно срезать со шляпки нижний трубчатый слой, где образуются споры.
• Грузди перед обработкой нужно обязательно вымочить, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. Грузди употребляют только для соления и маринования.
• Не следует солить, сушить, мариновать вместе грибы разных видов.
• Чрезвычайно прост способ сушки грибов в холодильнике. Для этого достаточно разложить очищенные грибы на листы бумаги и слоями разместить в нижней части холодильника. Через полторы-две недели извлечь их из холодильника и положить на хранение. При сушке таким образом грибы получаются более мягкими.
• Нужно помнить, что нельзя употреблять в пищу перезревшие, старые, размякшие или червивые грибы -- в таких грибах образуются вредные вещества.
• Грибной бульон будет более ароматным, если использовать грибы разного размера. Крупные придают бульону вкус и цвет, а мелкие -- аромат.
• Для супа-пюре лучшие грибы -- шампиньоны, белые и сморчки.
• Супы из бобовых особенно хороши на грибном отваре.
• Чтобы грибы при варке оставались упругими и не ухудшался их вкус, нельзя допускать долгого бурного кипения бульона.
• Шампиньоны обладают настолько нежным вкусом и запахом, что добавление к ним остро пахнущих пряностей только ухудшает их вкус. Шампиньоны единственные в своем роде грибы, которые имеют легкий, чуть кисловатый вкус.
• У маслят перед обработкой нужно удалить верхнюю тонкую пленку со шляпки. Маслята особенно хороши жаренные и вареные, также можно их мариновать и солить.
• Грузди перед обработкой нужно обязательно вымочить, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. Грузди употребляются только для соления и маринования.
• Сморчки и строчки содержат ядовитую кислоту, которая легко растворяется в воде. Чтобы избавиться от нее, надо собранные грибы после очистки и мойки нагреть в кастрюле с водой до кипения и слегка отварить, затем воду слить и промыть грибы в горячей воде. Эти грибы можно готовить любым способом — жарить, мариновать, добавлять в суп.
• Сушить можно все грибы, кроме пластинчатых (опенки, лисички, грузди и т.д.). В засолке хороши пластинчатые грибы, особенно грузди и рыжики; в маринаде — молодые белые грибы, подберезовики, подосиновики.
• Как чистить шампиньоны (совет с фотографией)