Авторизация

рецепт настоящего касуле

рецепт настоящего касуле

Источник:

1 апреля 2014

Понадобится

рецепт настоящего касуле, этого "бога окситанской кухни" и обнаружила, что с начала нужно дать рецепт конфи, без которого уважающее себя касуле не обходится. Конфи это мясо, уваренное в жире до степени "карамели". Используется как благородная добавка.

И так : конфи гусиное (утиное)

Порезать гуся на куски, внутренний жир отложить.
Обвалять куски в крупной соли. Сложить в керамический горшок и в холодильник на 24 часа.
Внутренний жир пропустить через мясорубку и растопить его в кастрюльке с небольшим колличеством воды. Охладить и процедить.
На завтра, положить жир в казанок, куски гуся отряхнуть от избытка соли, вытереть и тоже в казанок.
Варить на медленном огне 1,5 - 2 часа без крышки.
Проверка на готовность :
при прокалывании мяса должен выделятся только светлый сок (ни розовый, ни тем более красный).
Сложить мясо в ошпаренные кипятком банки и залить кипящим жиром. Закатать и стерилизовать 2 часа при 100 градусах.
Вся кухня французского юго-запада (Перигор) основанна на конфи!
Существует уже готовое, в консервах (по французски : confit d'oie (de canard)).



Теперь само касуле, старинное французское блюдо. До открытия Америки готовилось с бобами, нынче с белой фасолью (лучше тарбской).

Время подготовки: 1,5 - 2 часа.
Варка - примерно 5 часов.

3 этапа:
-варка фасоли,
-варка рагу,
-запекание в духовке.

На 8 человек

Фасоль
-800 г фасоли,
-200 г свежего сала,
-1 луковица,
-1 морковь,
-головка чеснока,
-петрушка, тимьян (чабрец), лавровый лист,
-2-3 шт. гвоздики,
-пищевая сода,
-соль.

Рагу
-500 г баранины,
-500 г свинины,
-300 г тулузских сосисок (сырые толстые сосиски, если интересно, могу дать рецепт),
-2-3 луковицы,
-2 зубка чеснока,
-2 помидора,
-50 г жира (из конфи),
-петрушка, тимьян (чабрец), лавровый лист,
-Соль, черный перец.

Плюс
500-600 г конфи.

На ночь замочить фасоль в холодной воде с щипоткой пищевой соды. Сода помогает набухать.

На завтра, порезать сало на ломтики.
Фасоль промыть, положить в холодную воду и бланшировать в течение 5 минут считая от закипания.
Опять промыть (это важно!), сложить в большую кастрюлю, добавить лук, проткнутый гвоздикой (очень характерно для французской кухни), морковь, головку чеснока (не очищенную), лавровый лист, тимьян, петрушку и сало.
Залить водой (щедро), довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне примерно 1,5 часа.
Солить в конце варки!
После варки выбросить лук, морковь, чеснок и приправы. Сохранить воду, Фасоль и сало.

Открыть банку конфи, растопить содержимое в водянной бане.
Мелко порезать лук, чеснок и помидоры.
В большой сковороде (гусятнице) нагреть 50 г жира из конфи, обжарить баранину и свинину до румянности. Отложить.
Здесь-же обжарить сосиски (проткнутые). Отложить.
Убавить огонь, обжарить лук, добавить чеснок, за тем помидоры. Посолить, поперчить и залить литром воды из под фасоли. Усилить огонь, по закипанию, добавить мясо и сосиски. Тушить на среднем огне 2 часа, снимая изредка с поверхнрсти лишний жир. Добавлять воду по мере выкипания.

Нагреть духовку на 140°. Порезать мясо на мелкие куски, сосиски кружками, порезать конфи. В керамической кастрюле (или в любой посудине, в которой можно запекать) натереть дно чесноком, выстелить салом. засыпать половину фасоли, потом мясо и конфи, потом остатки фасоли и сосиски. Залить соком рагу и в печь. Через час пробить образовавшуюся корку и "потопить" ее что-бы образовалась новая. Убавить температуру. "Топить" корку еще несколько раз. Через 1,5 часов касуле готово.

Приятного аппетита! И немного отважности. Уверяю, игра стоит свеч.
Я дала полный, "богатый" рецепт. Можно ограничится свининой (гусятиной) и гусиным жиром.

А вот рецепт современный.

Утка с куантро

-Утка,
-100 мл куантро (cointreau) - апельсиновый ликер,
-Соль, черный перец,
-Шприц.

Утку внутри посолить и поперчить.
Запечь (или обжарить) до румянной корочки.
Вспрыснуть ей с помощью шприца под кожу куантро.
Поставить ее на 2-3 минуты в микроволновку.

Утка доходит в апельсиновом пару.



Как готовить

Подписаться на комментарии
Добавление комментария
ДОБАВИТЬ ФОТО
    photo_user
    DwightPix

    заказать продвижение сайта по россии логин в скайпе SEO PRO1

    добавлено 4.04.2018

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    наталья

    хочу рецепт тулузских сосисок.

    добавлено 26.12.2012

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    Подбор рецепта

    Расскажи друзьям
    Занеси в блокнот
    Добавь фотографию
    Пока что у нас нет фотографии этого блюда. Если вы его приготовили и сфотографировали, мы будем очень благодарны, если вы поделитесь с нами своей фотографией. После того, как вы ее отправите, и ее просмотрит модератор, у этого рецепта появится своя иллюстрация!

    Сейчас на форуме

    Обсуждаемые рецепты

    alt

    люблю такие рецепты, сделаю на днях! спасибо !!!!... читать далее

    ДОБАВЛЕН 13 часов 17 минут назад
    alt
    Sverige

    Дебилизм полный этот рецепт! А что Вы от жидов хотели? А? Ась? Они- артисты, юмо... читать далее

    ДОБАВЛЕН 4 дня 16 часов 9 минут назад
    alt

    Пирог отличный, можно добавить в начинку корицы, кто любит. Вкуснятина!... читать далее

    ДОБАВЛЕН 25 дней 18 часов 36 минут назад