Авторизация

рецепт настоящего касуле

рецепт настоящего касуле

Источник:

1 апреля 2014

Понадобится

рецепт настоящего касуле, этого "бога окситанской кухни" и обнаружила, что с начала нужно дать рецепт конфи, без которого уважающее себя касуле не обходится. Конфи это мясо, уваренное в жире до степени "карамели". Используется как благородная добавка.

И так : конфи гусиное (утиное)

Порезать гуся на куски, внутренний жир отложить.
Обвалять куски в крупной соли. Сложить в керамический горшок и в холодильник на 24 часа.
Внутренний жир пропустить через мясорубку и растопить его в кастрюльке с небольшим колличеством воды. Охладить и процедить.
На завтра, положить жир в казанок, куски гуся отряхнуть от избытка соли, вытереть и тоже в казанок.
Варить на медленном огне 1,5 - 2 часа без крышки.
Проверка на готовность :
при прокалывании мяса должен выделятся только светлый сок (ни розовый, ни тем более красный).
Сложить мясо в ошпаренные кипятком банки и залить кипящим жиром. Закатать и стерилизовать 2 часа при 100 градусах.
Вся кухня французского юго-запада (Перигор) основанна на конфи!
Существует уже готовое, в консервах (по французски : confit d'oie (de canard)).



Теперь само касуле, старинное французское блюдо. До открытия Америки готовилось с бобами, нынче с белой фасолью (лучше тарбской).

Время подготовки: 1,5 - 2 часа.
Варка - примерно 5 часов.

3 этапа:
-варка фасоли,
-варка рагу,
-запекание в духовке.

На 8 человек

Фасоль
-800 г фасоли,
-200 г свежего сала,
-1 луковица,
-1 морковь,
-головка чеснока,
-петрушка, тимьян (чабрец), лавровый лист,
-2-3 шт. гвоздики,
-пищевая сода,
-соль.

Рагу
-500 г баранины,
-500 г свинины,
-300 г тулузских сосисок (сырые толстые сосиски, если интересно, могу дать рецепт),
-2-3 луковицы,
-2 зубка чеснока,
-2 помидора,
-50 г жира (из конфи),
-петрушка, тимьян (чабрец), лавровый лист,
-Соль, черный перец.

Плюс
500-600 г конфи.

На ночь замочить фасоль в холодной воде с щипоткой пищевой соды. Сода помогает набухать.

На завтра, порезать сало на ломтики.
Фасоль промыть, положить в холодную воду и бланшировать в течение 5 минут считая от закипания.
Опять промыть (это важно!), сложить в большую кастрюлю, добавить лук, проткнутый гвоздикой (очень характерно для французской кухни), морковь, головку чеснока (не очищенную), лавровый лист, тимьян, петрушку и сало.
Залить водой (щедро), довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне примерно 1,5 часа.
Солить в конце варки!
После варки выбросить лук, морковь, чеснок и приправы. Сохранить воду, Фасоль и сало.

Открыть банку конфи, растопить содержимое в водянной бане.
Мелко порезать лук, чеснок и помидоры.
В большой сковороде (гусятнице) нагреть 50 г жира из конфи, обжарить баранину и свинину до румянности. Отложить.
Здесь-же обжарить сосиски (проткнутые). Отложить.
Убавить огонь, обжарить лук, добавить чеснок, за тем помидоры. Посолить, поперчить и залить литром воды из под фасоли. Усилить огонь, по закипанию, добавить мясо и сосиски. Тушить на среднем огне 2 часа, снимая изредка с поверхнрсти лишний жир. Добавлять воду по мере выкипания.

Нагреть духовку на 140°. Порезать мясо на мелкие куски, сосиски кружками, порезать конфи. В керамической кастрюле (или в любой посудине, в которой можно запекать) натереть дно чесноком, выстелить салом. засыпать половину фасоли, потом мясо и конфи, потом остатки фасоли и сосиски. Залить соком рагу и в печь. Через час пробить образовавшуюся корку и "потопить" ее что-бы образовалась новая. Убавить температуру. "Топить" корку еще несколько раз. Через 1,5 часов касуле готово.

Приятного аппетита! И немного отважности. Уверяю, игра стоит свеч.
Я дала полный, "богатый" рецепт. Можно ограничится свининой (гусятиной) и гусиным жиром.

А вот рецепт современный.

Утка с куантро

-Утка,
-100 мл куантро (cointreau) - апельсиновый ликер,
-Соль, черный перец,
-Шприц.

Утку внутри посолить и поперчить.
Запечь (или обжарить) до румянной корочки.
Вспрыснуть ей с помощью шприца под кожу куантро.
Поставить ее на 2-3 минуты в микроволновку.

Утка доходит в апельсиновом пару.



Как готовить

Подписаться на комментарии
Добавление комментария
ДОБАВИТЬ ФОТО
    photo_user
    DwightPix

    заказать продвижение сайта по россии логин в скайпе SEO PRO1

    добавлено 4.04.2018

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    наталья

    хочу рецепт тулузских сосисок.

    добавлено 26.12.2012

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    Подбор рецепта

    Расскажи друзьям
    Занеси в блокнот
    Добавь фотографию
    Пока что у нас нет фотографии этого блюда. Если вы его приготовили и сфотографировали, мы будем очень благодарны, если вы поделитесь с нами своей фотографией. После того, как вы ее отправите, и ее просмотрит модератор, у этого рецепта появится своя иллюстрация!

    Сейчас на форуме

    Обсуждаемые рецепты

    alt
    alena-plus

    неплохие и, действительно, хрустящие!... читать далее

    ДОБАВЛЕН 3 дня 10 часов 16 минут назад
    alt
    Дмитрий

    Дочь попросила приготовить с ней чего нибудь. Увидел Ваш рецепт - попробывали пр... читать далее

    ДОБАВЛЕН 6 дней 1 час 18 минут назад
    alt
    alena-plus

    поначалу была скептична: авокадо с огурцами, но оказалось, все сочетается, очень... читать далее

    ДОБАВЛЕН 8 дней 2 часа 13 минут назад