| |
Инструкции: |
Поделюсь своими наблюдениями и соображениями по поводу дрожжевого теста, исходя из личного опыта. Замечу сразу, что рецептура теста для пиццы, сдобы и хлеба отличается. Т.е. универсального теста для всего, в принципе, не существует. Просто когда начинаешь работать с дрожжами, надо понимать и соблюдать несколько условий:
Дрожжи не любят соли, жир и повышенную температуру,
Дрожжи-грибок и размножаются лучше всего при температуре 28-35 градусов, выделяя при этом углекислый газ, что обеспечивает подъем теста
Дрожжи \"любят\" сахар и тёплое молоко
Исходя из этого понятно как обеспечить оптимальный рост дрожжей и подъём теста:
Использование молока или смеси молока и воды, подогретого до оптимальной температуры лучше, чем просто воды,
Жир и соль лучше замешивать в конце в почти готовое тесто,
Дрожжи обязательно соединять с сахаром-это \"пища\" для них.
Существует два основных способа приготовления теста- опарный и безопарный.
Опарный- замешиваются молоко(вода), сахар и немного муки из общего количества до получения жидкого теста(густоты хорошей сметаны, например). Ставится всё в тёплое место на расстойку. После подъема в 2-3 раза домешивается мука, яйца, соль, масло( можно сливочное или оливковое- всё лучше, чем маргарин). Готовое тесто ставится на расстойку.(Накрыть полотенцем или пищевой пленкой, чтобы не высыхало).
Безопарный-замешивается всё сразу, но: дрожжи, сахар и часть воды замешиваются в отдельной посуде, дают подняться, потом перемешивают муку,яйца,соль, воду, жир и туда добавляют поднявшиеся дрожжи. Почему дрожжи отдельно? Чтобы проверить, не мертвые ли они и действительно начнут расти( так экономится вся масса продукта). Вот тут очевидно удобство применения жидкого масла- его безпроблемно ввести в уже готовое тесто.
После замешивания точно также тесто ставится на расстойку.
Уже видно, что опарный способ даёт лучший результат,так как есть больше возможностей для дрожжей расти, но и возни больше.
После того, как тесто подошло( увеличилось в размере в 3-4 раза), его обминают и формуют готовые изделия- катают булки, раскатывают для пирогов или укладывают в специальные формы(как для хлеба). После этого дают окончательно подняться до размеров готовой продукции и выпекают при температуре 180-220 градусов.
!!! В процессе выпечки подъем практически небольшой- дрожжи гибнут свыше 40 град., поэтому окончательная расстойка обязательна!!!
Ещё одна важная вещь: есть строгое соответствие между количеством воды и муки, играться с этим нельзя, иначе тесто может получиться твёрдым и тяжёлым. Внутри этого соблюдается пропорция между количеством сахара и дрожжей. Можно увеличить количество сахара и уменьшить количество дрожжей, тесто подойдет медленнее, но будет ближе к сдобе, и наоборот, меньше сахара- меньше\"еды\" дрожжам для роста и надо, соответственно, их брать больше. Добавление яиц, соли , масла по большому счёту- вкусовые добавки.
Для примера я взял с разных источников рецептуру и привёл её к одинаковым количествам.
1 кг муки 1 кг муки 1 кг муки 1кг муки
60г дрожжей 1.5 ст. ложки дрожжей 20г дрожжей 30 г дрожжей
60г сахара 3 ст.л. сахара 100г сахара 190г сахара
50г жира 50 г масла 100 г масла 200г масла
1 яйцо 1 яйцо 2 яйца
20-25 г соли 1 ст. л. соли 10 г соли 8 г соли
500 мл воды 400-500 мл воды 500мл воды 550-600мл мол.
Как видно, пропорции действительно сохраняются.
В заключение: Замешивать тесто, конечно, лучше в машине, вручную так качественно не замесишь, готовое тесто после замеса должно легко отлипать от рук, нельзя дать перестоять опаре или дрожжам, а также готовому тесту при расстойке- может упасть, не подойти потом или получиться кислым, при ручной раскатке не мазать ничем руки(жиром, маслом), не добавлять муку сверх рецепта, стараться работать с тестом минимальное время, т.е. когда делаешь, например, булочки, катать шарик до появления чувства упругости теста и всё, противни можно смазывать маслом или посыпать мукой.
И естественно, свежие дрожжи никак не заменишь порошковыми с сохранением того же вкуса.( Кстати, бытует мнение, что свежие дрожжи хранят в морозилке-ничего подобного, только в холодильнике, а сухие снаружи герметично закрытые )
Да, для вкуса в тесто можно добавлять например изюм, орехи, поджаренный лук, чеснок, мак, семечки, травы сухие и свежие- орегано, базилик, тимьян, кунжутное семя и бог знает что ещё.
|
|
|
поделиcь рецептом
расскажи друзьям
занеси в блокнот
распечатай
добавь комментарий
добавь фотографию