Авторизация

FOIS GRAS

FOIS GRAS

Источник:

1 апреля 2014

Как готовить

Царский ливер
Вместе с фуа-гра в ряду всемирно признанных суперделикатесов могут стоять только трюфели или черная же икра.
Сергей Пархоменко


--------------------------------------------------------------------------------




Каждый год больше миллиарда уток и еще почти полмиллиарда гусей отдают нам, людям, свою печень. Вместе с жизнью, разумеется, – мы вполне осознаем это трагическое обстоятельство. И потому сразу предлагаем господам вегетарианцам воздержаться от дальнейшего знакомства с этими нашими заметками и немедленно перейти к чтению успокаивающих сочинений о тыкве, репе, топинамбуре или еще каких-нибудь глупых овощах. Мы же продолжим размышлять о материях, горячо волнующих нас, убежденно и отчаянно плотоядных. Точнее, об одной из этих материй – о печени.



Так вот, арифметика тут простая: если исходить из данных ооновской Продовольственной и сельскохозяйственной организации о том, сколько гусей и уток выращивается теперь в общемировом масштабе (между прочим, соответственно 2,6 и 1,8 миллиона тонн в год, по самым скромным оценкам), получится, что в мире ежегодно производится 200–250 тысяч тонн интересующего нас продукта. Две-сти пять-де-сят ты-сяч тонн! Это... Это... Это значит...

Совершенно ничего, на самом деле, это не значит, потому что такая вот прорва птичьего ливера никакого практического значения не имеет. Зато половина человечества вот уже который век находится в состоянии перманентного гастрономического помешательства на ничтожной, если вдуматься, части мирового печеночного изобилия. Эта часть составляет около пяти процентов глобального производства, всего-то и навсего на всю планету – 15–16 тысяч тонн в год. Но именно эти пять процентов и приходятся на мировой деликатес, в одном ряду с которым могут стоять разве что легендарные черные трюфели и неповторимая осетровая икра.



Речь идет о подлинном сокровище мировой кулинарии: фуа-гра. О настоящем кулинарном шедевре, который достоин украсить самую торжественную, самую долгожданную праздничную трапезу. А такую, как новогодняя, – уж тем более.



Секрет без секретов



Никто и никогда не сможет вам объяснить, почему подлинная фуа-гра (foie gras дословно – «жирная печень»), особым образом обработанная печенка специально откормленных уток и гусей, производится только и исключительно во Франции. Тем более, никому в точности не известно, почему устойчивую репутацию настоящих «утиных королевств», где на фуа-гра ориентирована и вся инфраструктура сельского производства, и вся местная гастрономическая традиция, получили две противоположные окраины кривобокого шестиугольника французской территории. Отдельных кустарей-производителей, разрозненные утиные и гусиные фермы можно обнаружить почти повсюду во Франции, но по-настоящему интенсивная индустрия, подлинный «печеночный клондайк» образовался только в двух четко очерченных зонах: на крайнем северо-востоке – в Эльзасе и части Лотарингии (здесь чуть больше гусей) и на крайнем юго-западе – в предгорьях Пиренеев, главным образом в исторических областях Жерс, она же Гасконь, и Перигор (здесь почти исключительно утки).



В любом ресторане, да что там, в любом придорожном кафе здешних мест, – особенно в гасконском краю безудержного чревоугодия и жизнелюбия, который когда-то дал миру д’Артаньяна, – вам предложат десятки, если не сотни гастрономических шедевров, созданных на основе драгоценной «пищи королей и кардиналов». В качестве холодной закуски – невообразимое разнообразие паштетов, терринов, муссов, галантинов всевозможных конфигураций и габаритов. Потом в виде горячего – чуть прихваченные золотистой корочкой нежнейшие эскалопы, или истекающие густым соком «стейки», фаршированные трюфелями, или, наконец, знаменитое «Турнедо Россини» – толстенный говяжий бифштекс, покрытый щедрым ломтем жареной печенки (великий композитор, говорят, гордился этим своим изобретением больше, чем партитурой «Севильского цирюльника»). И все это под пряными соусами, в сопровождении печеных яблок, томленого инжира, лесных ягод, карамелизованного лука, жареных грибов либо просто так – «о натюрель» – под стаканчик душистого сотерна и со щепоткой крупной соли на краю тарелки. Автору этих заметок доводилось в тамошних краях и погружать серебряную ложечку в горшочек нежнейшего суп-крема из фуа-гра со сливками и микроскопическими лисичками, и склоняться над огромной сковородкой с какой-то пантагрюэлической многоглазой яичницей, «зажаренной на фуа-гра», – самой дорогой, наверное, яичницей, существующей на свете, но и самой вкусной, несомненно...

Откуда это всё?.. Вот с вином, например, кое-что еще можно понять: знатоки обожают рассуждать о составе почв, особенностях рельефа, климатическом режиме – все это, дескать, делает каждый винодельческий регион уникальным, а продукцию его неповторимой. А тут-то что? Загадка: ни обитатели здешних птичников, ни состав корма, ни агротехнические навыки и приемы, ни особенности воздуха, климата, рельефа, воды, травы – ничто так уж особенно не отличает мировые столицы фуа-гра от соседних областей. Всё просто до крайности: берут утят и гусят самых что ни на есть тривиальных пород – так называемой пекинской нормальной (это, в общем, не что иное, как одомашненная линия обыкновенной кряквы) или соответственно по всему миру распространенного гуся серого (по-латыни Anser anser). На протяжении трех месяцев позволяют им взрослеть в свое удовольствие – в просторных птичниках со свободным выходом на свежую травку и с доступом к прохладной проточной воде, с кормушками, всегда наполненными дробленой кукурузой (любые антибиотики, анаболики, гормональные добавки и прочие успехи большой химии, разумеется, категорически запрещены). И только затем к совершенно здоровой и, можно не сомневаться, абсолютно счастливой птице применяется на протяжении двух-трех недель комплекс агротехнических мероприятий, деликатно именуемый в специальной литературе «контролируемым питанием», а в народе – просто-напросто откармливанием.



Чего только не рассказывают про эту банальнейшую в сущности процедуру. Говорят, что уток всю жизнь держат неподвижными в холщовых мешках, что их напихивают одними только чищеными грецкими орехами, что их ощипывают при жизни и подвергают спортивно-оздоровительному массажу с оливковым маслом, что их поят из детской соски выдержанным коньяком, что их заставляют сутками напролет слушать Дебюсси... Чушь! Таинственный процесс откармливания – он же «гаваж» (от французского gavage) – заключается просто-напросто в том, что каждой утке или гусю трижды в день засовывают прямо в глотку нечто вроде воронки с длинным узким носиком и засыпают полный большой совок цельных кукурузных зерен, при необходимости пропихивая их внутрь специальной толкушкой и массируя вытянутую птичью шею. Вот и всё.

По завершении «гаважа» печень откормленной таким образом утки разрастается до размеров примерно с два кулака, а весом становится грамм в 400-500 (гусиная бывает и 900). Любители суровой гастрономической экзотики любят щегольнуть парадоксальным сообщением, что несчастных птиц «практически заставляют заболеть циррозом печени». На самом деле и это ерунда: цирроз бывает в основном у людей-алкоголиков, а то, что происходит с гусями и утками, на ученом языке называется «гепатическим стеатозом», проще говоря, обыкновенным ожирением печени на почве обжорства, которое, кстати, грозит и всякому чревоугоднику вроде нас с вами.



С берегов священных Нила...



Все эти подробности приводят в ярость и отчаяние активистов природоохранных организаций, разнообразных экологистов и борцов за права животных. Они давно уже причислили производителей фуа-гра к разряду самых что ни на есть злостных живодеров и мучителей. Однако профессиональное сообщество утко- и гусеводов, сплоченное вокруг CIFOG, влиятельнейшего всефранцузского «Межпрофессионального Комитета производителей и торговцев фуа-гра», давно выработало надежную тактику защиты своего благородного ремесла от подобных нападок.



Процедура «гаважа» не может приносить птицам ни физических, ни моральных страданий, то есть ни в коем случае не должна расцениваться как насилие над ними, поскольку фактически воспроизводит естественный процесс, – со всей ответственностью заявляют официальные представители CIFOG. Перелетным водоплавающим, мол, и в условиях дикой природы свойственно время от времени длительно и намеренно обжираться: они так накапливают «энергетические запасы» накануне сезонных миграций.



Надо сказать, что эту версию подтверждают и историки. Им давно было известно, что на такие особенности питания перелетных птиц первыми обратили внимание еще в глубокой древности египтяне: они с удовольствием охотились на диких гусей, прилетавших зимовать к берегам Нила и прилежно восстанавливавших там жировые накопления, перед тем как отправиться в обратный путь. Логично, что именно египтянам пришла в голову идея гусей одомашнить, а полезные их манеры культивировать в условиях птичьего двора. О чем и свидетельствует датируемая примерно 2500 годом до н. э. фреска, обнаруженная больше ста лет назад в погребальной камере одного из древнеегипетских некрополей: на ней изображена фигура раба, ухватившего за шею упитанного гуся и запихивающего нечто ему в глотку, – принято считать, что это нечто является фигой, то есть инжиром. Фреска считается первым документальным свидетельством древности и благородства печеночного ремесла.

Франция, которая, между прочим, более чем серьезно относится к своему статусу мировой гастрономической сверхдержавы, сделала из кулинарной мифологии важную часть своей национальной идеи, и потому история фуа-гра имеет теперь свою каноническую версию, надежно охраняемую от разнообразных отступлений и ересей идеологами CIFOG. Так вот, в соответствии с этой версией секреты производства деликатесной печени еще в древности стали известны от египтян жителям Иудеи и Палестины, оттуда – как раз во времена, описанные в Евангелиях, – были завезены в имперский Рим, где и произвели фурор: похоже, что легенда о знаменитых «гусях, которые спасли Рим», – это тоже не что иное, как элемент все той же триумфальной эпопеи. Кстати, для откармливания птиц в те времена использовалась, конечно, вовсе не кукуруза (ее просто-напросто еще не знали тогда в этой части света), а все те же фиги. Уже к IV веку нашей эры латинское слово ficatum («фиговый» – не в смысле «неудачный», но в смысле «происходящий от фиги») стало обозначать печень любых домашних животных, а уже от него произошло и французское слово foie – собственно «печень». С Апеннин ценная сельскохозяйственная технология стала распространяться на север, постепенно становясь известной все большему числу племен и народов, населявших европейский континент, в эпоху Средневековья прочно укоренилась в Центральной и Восточной Европе и, наконец, к началу XVII века обосновалась во Франции, где и начался подлинный золотой век «гаважа», продолжающийся поныне. Аминь.



Гениальная простота



Приглядимся же наконец повнимательнее к самому предмету гастрономического культа. Фуа-гра, правильным образом добытая из правильно откормленной птицы, представляет собою плотную и в то же время нежную на ощупь, почти ничем не пахнущую печенку серовато-бежевого цвета, покрытую тончайшей пленкой и легко разделяющуюся на две неравные доли. Считается, что гусиная печень, которая, конечно, заметно крупнее, особенно нежна по консистенции, зато утиная – с более выраженным, терпким вкусом и ароматом, с неповторимым запахом дичи. В принципе ее можно есть немедленно, прямо сырой, разве что слегка охладив, чуть посолив и поперчив. В особо пижонских французских ресторанах – например в парижском филиале знаменитого нью-йоркского «Нобу» – предлагаются даже своеобразные «суши» с кусочками свежайшей печенки. Но чаще всего фуа-гра все-таки подвергают некой кулинарной обработке – хотя и очень деликатной, осторожной, чтобы только выявить и подчеркнуть уникальный вкус продукта.



Свежую сырую печенку очень легко, буквально в течение нескольких секунд, обжаривают на раскаленной сковороде, чтобы съесть немедленно. Однако большую часть – до 80 процентов общего объема фуа-гра, ежегодно производимой в мире, – превращают в особые консервы, которым предстоит быть вскрытыми и употребленными в качестве изысканной холодной закуски. Важно знать, что приготовление этих консервов регламентируется строжайше соблюдаемыми хартиями все той же всемогущей CIFOG, и тут не допускаются никакие излишества, никакие легкомысленные фантазии и посторонние добавки.



На французском юге, в Гаскони и Перигоре, чаще всего поступают так: берут цельную утиную печенку, аккуратно помещают в стеклянную банку подходящего размера и тут же заливают доверху кипящим утиным жиром. Печенка успевает только чуть-чуть «прихватиться», пока жир остывает: как только он окончательно затвердеет – готово, банку можно запечатывать. Такая фуа-гра называется «полупеченой» (le foie gras mi-cuit) и представляет собою шедевр из шедевров – самый нежный, самый ароматный, совершенно восхитительный деликатес. Но хранится этот драгоценный продукт не дольше нескольких недель и почти не поступает на экспорт, так что попробовать его можно, разве только если самостоятельно привезти из Франции, купив в дорогом гастрономическом магазине, а в идеале – прямо у производителя, на ферме или на деревенском крестьянском рынке. Та же история с совсем сырой печенкой, предназначенной для зажаривания: небольшое ее количество французы еще умудряются довезти в охлажденном виде до своих ближайших соседей (в Бельгию, Испанию, Германию), а остальным в лучшем случае удается попробовать продукт, прошедший глубокую заморозку.



Гораздо больше на мировом рынке «пропеченной» фуа-гра (le foie gras cuit): предварительно подержав несколько часов в сухом маринаде из смеси соли и специй, а потом сбрызнув сладким вином, печенку подвергают нагреванию до 110–120 градусов – чаще всего завернув в льняную салфетку и поместив на водяную баню, – а затем упаковывают в стеклянные или металлические банки, также заливая небольшим количеством горячего утиного жира. Такие консервы могут храниться по нескольку лет, причем считается, что с течением времени фуа-гра становится все лучше и лучше, «выдерживаясь», словно дорогое вино.



Именно этот продукт в последнее время мы можем обнаружить на полках наших магазинов. Французы почти девяносто процентов того, что производят, съедают, конечно, сами. Однако на экспорт уходит все же вполне ощутимое количество. Основные покупатели – страны Евросоюза, Япония, Соединенные Штаты. Но и у нас появляется кое-что. Конечно, в больших городах, да и там исключительно в супермаркетах, имеющих репутацию дорогих. Что говорить: само по себе удовольствие это вовсе не дешевое, но, между прочим, ничего уж такого невероятного – по сравнению с икрой, например, которой многие из нас все-таки традиционно стараются украсить праздничное угощение. Все-таки мы имеем тут дело с поразительным гастрономическим чудом. Вот уж действительно – «изготовленным самой природой». Впрочем, человеческого таланта, изобретательности тут тоже потребовалось изрядно. И капризов человеческих, скажете вы? Ну что ж, мировая кулинария, считай, вся на капризах, на выдумках и построена...



Добавление комментария
ДОБАВИТЬ ФОТО

    Подбор рецепта

    Расскажи друзьям
    Занеси в блокнот
    Добавь фотографию
    Пока что у нас нет фотографии этого блюда. Если вы его приготовили и сфотографировали, мы будем очень благодарны, если вы поделитесь с нами своей фотографией. После того, как вы ее отправите, и ее просмотрит модератор, у этого рецепта появится своя иллюстрация!

    Сейчас на форуме

    Обсуждаемые рецепты

    alt
    Ирина

    Картофель ПОСЛЕ капусты????????????? полный бред. картофель можно готовить долго... читать далее

    ДОБАВЛЕН 3 дня 8 часов 10 минут назад
    alt
    Владимир

    Щи, щи...потом после "Вот от этого будем плясать" вдруг стал БОРЩ! Потом "Значит... читать далее

    ДОБАВЛЕН 7 дней 4 часа 27 минут назад
    alt

    Зачем творога так много? Я не смогла даже рулет свернуть...... читать далее

    ДОБАВЛЕН 7 дней 9 часов 34 минуты назад