Авторизация

Epochmaki i Balishi( tatar)

Epochmaki i Balishi( tatar)

Источник:

1 апреля 2014

Как готовить

эчпочмаков и балишей от Фрешмана.
Для начала я одену особо прочный шлем – чтобы сберечь мою голову от Ваших скалок и поварешек, потому что в своем рецепте ТАТАРСКОГО блюда я использую СВИННОЕ САЛО. ))

Считайте мой вариант адаптированным и творчески переработанным. Я в Татарии родился и вырос, съел балишей и эчпочмаков великое множество и после долгих проб остановился на ниже описаном варианте.
Итак, нам потребуется:
Картошка
Мясо (идеально использовать говядину и индейку в равных пропорциях)
50 грамм сливочного масла (это если мясо постное)
Лук
Мука
250 грамм сметаны
100 граммов соленого свиного сала
Соль
Сода
Перец черный
Лавровый лист
1-2 стакана бульона из птицы (можно использовать кубики)
На все-про-все уйдет часа 3 (это если будем готовить балиш и чуть меньше 2ух часов если это будут эчпочмаки).
Ну что, начнем?
Режем сало кусочками с фасолину, вытапливаем смалец. Шкварочки откладываем в стороночку.
Смешиваем в кастрюле сметану и смалец, высыпаем чайную ложку с горкой соли, туда же половину чайной ложки без горки соды, добавляем муку и начинаем все это тщательно вымешивать. Когда миксер начнет натужно завывать (только используйте, пожалуйста, специальные венчики для густого теста) выкладывайте тесто на стол и вымешивайте его руками. Нам нужно получить не очень крутое тесто. Оно будет жирным – и это хорошо! Вымесили? Кладите его обратно в кастрюлю и плотненько закройте крышкой – пусть «зреет» в теплом месте.
Вообще – почти любое тесто должно «вызреть» - оно тогда лучше приготовиться. Мука, смешиваясь с различными «жидкими» ингредиентами начинает выделять клейковину и тесто становиться более однородным.
Так, тесто у нас зреет, а мы пока займемся начинкой. Начинки у нас должно получиться по объему приблизительно полтора – два литра. Две части картошки одна – мяса. Поэтому исходите из этого. Берем мясо и режем кусочками с половину фасоли. Потом чистим картошку и режем такими же кусочками. Берем две крупных луковицы, чистим и режем мелкими кубиками. Теперь все это солим и хорошенько перчим. Перемешиваем. Добавляем шкварки (я надеюсь, вы их еще не съели???), пару мелко наломанных листиков лаврушки. Опять перемешиваем.
Включаем духовку – пусть греется. Нам нужно ее нагреть градусов эдак до 200 по Цельсию.

Теперь два варианта:
1. Эчпочмаки
Из этого количества продуктов получиться 12 «правильных» эчпочмаков.
Берем тесто – делим на четыре части, три части в кастрюлю под крышку (чтоб не подсыхало) оставшуюся делим на три куска. Раскатываем каждый в круглую лепешку сантиметров 20 в диаметре, в серединку начинку (если мясо было постное – положим еще кусочек масла). Теперь мысленно вписываем в круглую лепешку равносторонний треугольник и защипываем края, оставляя в центре эчпочмака отверстице в сантиметр диаметром. По такой технологии делаем все двенадцать штук, кладем на противень, смазанный сливочным маслом (или смальцем).
Противень в духовку.
Быстренько моем кастрюлю из под теста и чашку из под начинки, берем скалку в руки и готовимся отбиваться от домашних, сбегающихся на ОБАЛДЕННО ВКУСНЫЙ ЗАПАХ! )) Аромат пойдет минут через 15, еще через 5 минут нужно будет влить в каждый эчпочмак «до верху» горячий бульон (я пользуюсь керамическим заварочным чайником – так удобнее лить). Выждать еще 10-15 минут и можно вытаскивать.
Хорошо бы к этому времени поставить на стол чашки с чаем (не горячим) – потому что удержаться от поедания невозможно – а внутри ОЧЕНЬ горячая начинка. Поэтому остывший чай в некоторой степени поможет унять слезы едоков.
2. Балиш
Берем сковороду, смазываем смальцем, тесто делим в пропорции два к одному. Больший кусок раскатываем в большую тонкую (3-5мм) лепешку и кладем ее в сковороду. Внимание!!! МЕЖДУ ТЕСТОМ И СКОВОРОДОЙ НЕ ДОЛЖНО ОСТАВАТЬСЯ ПУЗЫРЬКОВ ВОЗДУХА!!! Края лепешки должны свисать с краев сковороды. Выкладываем в сковороду начинку. Если мясо было постное – положим маслице сливочное. Срезаем «лишнее тесто» (это те краешки которые высунулись наружу). Отрезаем кусочек теста размером с грецкий орех для крышки. Лепим крышечку - лепешку сантиметров 5-6 в диаметре и толщиной чуть меньше сантиметра. Остальное тесто раскатываем в лепешку (3-5мм), лепешкой закрываем сверху начинку, соединяем края верхней и нижней лепешки и тщательно защипываем края. В центе делаем отверстице сантиметра полтора в диаметре. Прикрываем его крышечкой.
Теперь ставим балиш в духовку. Как только он начнет чуть-чуть подрумяниваться – накрываем сковородку либо крышкой, либо металлической чашкой ОЧЕНЬ ПЛОТНО!
Убавляем температуру в духовке градусов до 170 (по Цельсию) и ждем. Ориентировочно через полчаса – сорок минут (как только пойдет волшебный аромат) надо аккуратненько влить в балиш полтора-два стакана ГОРЯЧЕГО бульона.
Всего, после накрытия балиша крышкой/чашкой он должен простоять в духовке два часа. Последние полчаса температуру можно еще уменьшить.
Самое сложное:
После того, как балиш готов, нужно выключить духовку и ПОДОЖДАТЬ 20-25 минут, чтобы он «дошел» в остывающей духовке. ))
Трескать его нужно так:
Ставим на стол тарелки. Ножом аккуратненько срезаем всю верхнюю лепешку, делим ее на куски по числу едоков – и каждому на тарелку. Ложкой выкладываем каждому начинку (а она с бульончиком!!! Ароматненькая!!!). Потом режем «дно» на куски и кладем его едокам на тарелки. Корочка темно коричневая, мягкая, верхняя слегка похрустывает, нижняя пропитывается соками!!!
Балиш – это кулинарная поэма!
А теперь рецепт перемячей (взят с Кулинара, автора, к сожалению, не помню)
Во-первых, нам понадобиться кислое, дрожжевое тесто (вот моя мама, к примеру, его сама ленилась делать и посылала меня в кулинарию - кислое тесто там было очень даже неплохим). Кстати такое тесто прекрасно хранится под морозилкой – можно, к примеру, наготовить разных начинок, которые хорошо хранятся, купить этого теста и положить все в холодильник. А вечером, придя с работы (или встретив пришедшего с работы мужа ) за 5 минут слепить штучек пять-шесть пирожков и в следующие 5 минут в масле их запечь. И с пылу, с жару их на стол! Кхм-кхм, что-то меня унесло в сторону от темы, вы меня останавливайте, одергивайте - не стесняйтесь! На чем я остановился? А, вспомнил - на пирямячах! Итак, приготовим фарш из смеси жирной говядины и баранины. Добавим в фарш МНОГО лука, черного перца, хорошенько посолим. Добавим водичку или бульон в фарш, чтоб тот был ОЧЕНЬ сочным. НЕТ, не могу удержаться - опять сделаю лирическое отступление: А знаете ли вы, что пельмени будут ГОРАЗДО вкуснее, если в фарш при приготовлении добавлять колотый лед, а не водичку? - Тогда пельмешки и замерзнут быстрее и сок из них не потечет при заморозке, и когда варить их будете - порадуетесь! Вот. Извините. Продолжаю. Теперь начнем калить масло в большой утятнице. Кстати вот тут мама хитрила - ставила утятницу на плиту так, что огонь горел только под одним концом утятницы. Вот и мы так поступим! Зачем? – Сейчас увидите! Лепим пирямячики: - отрезаем кусок теста, разминаем руками в лепешку толщиной около 5-8 мм и диаметром сантиметров 12-14, выкладываем в середину столовую ложку фарша, собираем лепешку в \"кулек\", слегка обомнем руками придавая форму (отверстие 5-7мм в вверху оставляем обязательно!!!) А вот теперь секреты: Выкладываем пирямячи в раскаленное масло сначала отверстием вниз - минутки на 2-3 (как только тесто зарумянится) потом тут же переворачиваем отверстием вверх и когда НИЖНЯЯ сторона только НАЧИНЕТ менять цвет, сдвинем этот пирямячик на \"холодный\" конец утятницы, а на горячий выложим следующий. Пирямячик \"доходит\" до готовности на менее горячей стороне, при этом сок начнет активно булькать из отверстия. Вокруг плиты уже к этому времени наверняка соберется все Ваше семейство. Обратите внимание, как они будут хватать горячие, ароматные, сочные пирямячи и со слезами на глазах (горячо потому что) трескать их так, что уши зашевелятся! //Мыши плакали, кололись, но продолжали есть кактусы ))// К сожалению теперь я не могу себе позволить есть блюда из теста жаренного в масле, а так хочется... Пеку пироги, пирожки, кулебяки в духовке - это конечно тоже все здорово, но иногда так хочется вонзить зубы в обжигающе горячий, брыжжущий ароматнейшим соком, румяный ПИРЯМЯЧ!



Подписаться на комментарии
Добавление комментария
ДОБАВИТЬ ФОТО

    Подбор рецепта

    Расскажи друзьям
    Занеси в блокнот
    Добавь фотографию
    Пока что у нас нет фотографии этого блюда. Если вы его приготовили и сфотографировали, мы будем очень благодарны, если вы поделитесь с нами своей фотографией. После того, как вы ее отправите, и ее просмотрит модератор, у этого рецепта появится своя иллюстрация!

    Сейчас на форуме

    Обсуждаемые рецепты

    alt

    Зачем творога так много? Я не смогла даже рулет свернуть...... читать далее

    ДОБАВЛЕН 1 час 40 минут назад
    alt
    Андрей

    Перезвоните мне пожалуйста по номеру 8(953) 367-35-45 Андрей.... читать далее

    ДОБАВЛЕН 19 часов 23 минуты назад

    Я пробовала делать у меня с металлической шпажки подготовленный фарш падает и лю... читать далее

    ДОБАВЛЕН 23 часа 52 минуты назад