Авторизация

Бисквит от Лии

Бисквит от Лии

Источник:

1 апреля 2014

Понадобится

Нам понадобиться:

3 яйца
110 гр муки
110 гр сахара
40 г сливочного масла
корица молотая
имбирь молотый
соль
черный перец горошком
лимонная цедра
немного ванильного сахара
1 ст.л. вишневой настойки или ликера


Как готовить

Прежде всего подготовим форму.
У меня была самая обычная разъемная форма из нержавейки диаметром 20 см. Маслом смазала только основание и буквально полсантиметра боковой стороны. Так бисквит лучше поднимается. Присыпала дно и бока мукой.

Если нужен нежный бисквит, практически без корочки, например, для традиционных масляных тортов и пироженных, то форму после смазывания маслом лучше выслать пекарской бумагой (донышко смазать маслом еще раз, по бумаге)

И конечно уже пора включать духовку, чтобы она успела нагреться до 180 С - не выше, бисквит не любит высоких температур. А шоколадный и какао-бисквит пеку вообще при 170 С
Теперь берем миску общим объемом не меньше 1,8 л и аккуратно отделяем белки от желтков.

Яйца обязательно должны быть комнатной температуры или даже чуть теплее. Теплые свежие белки, вопреки распространенному мнению, взбиваются намного лучше холодных.

Белки присаливаем щепоткой соли.
И миксером, обязательно на самой маленькой скорости, начинаем взбивать белки. Сперва образуются вот такие крупные пузыри - значит, скорость взбивания нормальная.

Можно даже начать взбивать белки крупным венчиком вручную, а потом перейти на взбивание миксером.
Как только пузыри станут меньше, можно добавить скорость взбивания. Потом еще немного прибавить оборотов.

В при таком взбивании с постепенным увеличением скорости белки взобьются в пышную однородную массу, хорошо увеличиваясь в объеме.
Белки взбиваем с солью до мягких пиков.

Т.е. если провести венчиком миксера по поверхности, верхушки образовывающихся пиков должны слегка опадать
Теперь снова снижаем скорость миксера, и, взбивая на малых оборотах, начинаем прибавлять сахар буквально по чайной ложке.

После каждой порции взбиваем массу с полминутки до следующего добавления
Процесс очень похож на приготовление массы для безе.

Белки тоже должны взбиться в пышную, но не плотную и глянцевую массу. При постукивании по миске должен раздоваться глухой звук. И масса при переворачивании не должна вытекать из миски. Пики достаточно устойчивые.

Единственное различие - сахар в белках к этому моменту может и не раствориться. На данном этапе это не принципиально.

Теперь к белковой массе добавляем ванильный сахар и тертую цедру лимона. И еще немного повзбиваем на малых оборотах с пол минутки.
Теперь пора добавлять в массу желки.

Вводим их по одному, взбивая на малой скорости
После того, как последний желток добавлен, массу надо взбивать еще пару минут на максимальной скорости миксера.

В конце концов мы должны получить пышную кремообразную массу светло-палевого цвета . По устойчивости - почти как взбитые до мягких пиков белки. Сахар к этому моменту уже должен полностью раствориться в яйцах.
Яйца в объеме увеличились примерно в 10 раз. Поэтому очень важно в самом начале взять миску достаточного объема. Теперь можно для аромату и легкого разрыхления теста добавить какого-нибудь алкоголя. Это может быть любой крепкий алкоголь, даже водка (аромату она не даст, конечно), или вино.
Алкоголь не только придаст легкий аромат бисквиту, но и сделает его еще капельку более нежным и воздушным.
Примерно 1-3 ст.л. в зависимости от количества муки по рецепту. В трехяичную лжешарлотку (3 яйца, по стакану муки и сахара) добавляю даже 3-4 ст.л. алкоголя - муки много. В этот бисквитик добавила 1 ст.л. вишневой настойки. В ней же мариновала и ягоды для начинки
Теперь смешиваем муку со специями - корицей, имбирем и свежемолотым черным перцем. Их надо буквально по 1/5-1/4 ч.л.
Если готовлю бисквит с орехами, какао, тертым шоколадом или крахмалом, то на этом же этапе смешиваю их с мукой. Если же это чистый ореховый бисквит, то тут уже понятно - смешивать не с чем
Отставляю миксер в сторону, беру ситечко и, просеевая прямо над тестом, ввожу муку небольшими частями.
Теперь, вооружившись широкой плоской лопаткой, нежно и осторожно помешивая снизу вверх, вводим муку
И так поступаем пока мука не кончится
Если у нас бисквит немаслянный, то тесто уже готово.
А если же маслянный, то растапливаем масло, даем ему остыть примерно до температуры тела или чуть ниже и в последнюю очередь вводим в тесто.
Помешиваем так же, как и при добавлении муки - широкой лопаткой, снизу вверх и очень аккуратно.
Если же по рецепту с маслом надо ввести еще растопленный шоколад, то топить их надо вместе.
сли же просто растопленный шоколад, то его стоит растопить буквально с 1-2 ч.л. (на 50 г шоколада) воды, кофе, молока, сливок или того же самого алкоголя. И ввести так же, как и растопленное масло.
Если добавлять жирные продукты до муки, то яйца могут очень сильно опасть
После того, как тесто готово, его немедленно надо выливать в форму и ставить в уже нагретую духовку.
Бисквитное тесто стараюсь вылить в форму одной струей, равномерно распределяя его по всей форме. Тогда в тесто не попадут лишние большие пузыри воздуха и коржик поднимется равномерно.
Еще заметила - чем больше теста и выше и шире форма, тем больше риска, что корж будет "горбатеньким". Поэтому американская традиция одновременно печь каждый корж в отдельной форме очень мудра. Только не всегда в неамериканских условиях осуществима.
Форму с тестом ставим в середину уже нагретой духовки. И выпекаем этот коржик минут 25-30.
Первые 15 минут дверцу духовки вообще не стоит открывать. Биксвит может опасть. Потом можно открыть, и посмотреть. Заодно еще и повернуть форму на 180 градусов. Если знаете за своей духовкой, что она с одной стороны печет сильнее.
Если духовка греет только снизу, да еще и очень неравномерно, то на дно стоит поставить перевернутый противень или какую-нибудь каменную плиту. Даже чистые кирпичи, если есть. В электрическую духовку можно поставить миску с водой.
Все эти приспособления надо помешать до того момента, как включаем духовку. Во-первых, с холодными предметами легче иметь дело , а во-вторых, они должны нагреться к тому моменту, как поставим тесто.
Готовность коржа всегда проверяю лучинкой или зубочисткой. Она должна при втыкании выходить сухой, без комочков теста.
Как только бисквит готов, сразу извлекаем его из духовки.
Тонкой лопаткой проводим по краям формы - корж должен отделиться от них.
Оставляем бисквит в форме минут на 10, слегка остыть
И потом снимаем боковину формы - получился вот такой ровненький, в 5 см высотой корж.
Кажется, неплохо для теста из 3 яиц и 110 г муки в форме Д 20 см!
Отделяем от бисквита дно разъемной формы и перекладываем его окончательно остывать на решетку.
Специальной решетки со стойкой у меня есть, поэтому использую решетку с маленькими ножками от старого гриля.
Как бы не казалось такое остывание роскошью, но хороший сухой (непромокший) легкий бисквитный корж можно получить только так.
Бисквит лучше выпекать за 12-24 часа до того, как будете собирать сам торт или пироженые.
Он должен слегка подсохнуть перед тем, как начнете его резать. В этом случае он не будет крошиться в процессе разрезания. Да и в готовом изделии будет вести себя намного приличнее - пропитается, но не размокнет и не потеряем форму.
У меня есть специальная леска для разрезания коржей. Но можно использовать и толстую нитку, и длинный тонкий острый нож.


Подписаться на комментарии
Добавление комментария
ДОБАВИТЬ ФОТО

    Подбор рецепта

    Расскажи друзьям
    Занеси в блокнот
    Добавь фотографию
    Пока что у нас нет фотографии этого блюда. Если вы его приготовили и сфотографировали, мы будем очень благодарны, если вы поделитесь с нами своей фотографией. После того, как вы ее отправите, и ее просмотрит модератор, у этого рецепта появится своя иллюстрация!

    Сейчас на форуме

    Обсуждаемые рецепты

    alt

    подскажите вес икры ?... читать далее

    ДОБАВЛЕН 2 дня 19 минут назад
    alt
    Оленька

    Ирада - тупейшая овца мира... читать далее

    ДОБАВЛЕН 6 дней 21 час 4 минуты назад
    alt

    сухое тесто получилось, вы бы поправили рецепт что-ли...... читать далее

    ДОБАВЛЕН 11 дней 15 часов 13 минут назад