Авторизация

рыба под \"донским\" маринадом

рыба под \

Источник:

1 апреля 2014

Как готовить

Так маринуют рыбу на Дону
Я там жила некоторое время. Уж чего-чего, а рыбы там полно толк в ней народ знает. И если макароны - из Италии, осетр - с Волги, сациви - из Грузии, то рыбный маринад - уж конечно с донской земли. Интересно, что рецепт, который я расскажу ниже, использовали с десяток моих знакомых (в том числе моя бабушка и ее подруга-армянка суперкулинарка), то есть можно сказать, что \"так делают в Ростове\" и это не будет совсем неверным обобщением.
Маринада делают большую кастрюлю. Очень большую. Едят преимущественно в холодном виде.

Прежде всего сама рыба. В маринад мелочь не кладут. Туда идут крупные экземпляры. Это может быть практически любая крупная речная рыба. Исключение пожалуй составляют судак и сазан (их обычно запекают, делают заливное, смачную ушицу, хотя это очень условно). Касаемо костлявости. В хорошем маринаде косточки практически развариваются и остаются только крупные, которые легко выплюнуть. Впрочем, повторюсь, что и рыба сама идет не мелкая.
Касаемо филе, морской рыбы и др. Все это тоже можно \"замаринадить\" и очень вкусняцки даже получается, но к классическому блюду, увы, это не имеет никакого отношения.
Итак, томатный маринад.
Чистим-потрашим-моем рыбу. Режем крупными кусками (что б не развалились потом), панируем мукой и жарим до светлой корочки на растительном масле.
Отдельно подготавливаем овощную смесь для маринада. В нее входит лук, морковь и белый корень (корень петрушки). Отмечу, что белый корень придает особый специфический аромат блюду, поэтому пренебрегать им не стоит. Лук режется полукольцами. Морковь и белый корень соломкой. Ради Бога, не поддавайтесь соблазну потереть корнеплоды на терке, иначе в конце у вас получится каша-малаша. Овощной смеси должно быть много. Всю эту смесь пассируем на растительном масле до \"почти мягкости\".
Рыбу укладываем в кастрюлю, перемежая ее слоями овощной смеси. Кладем перец горошком и лаврушку (тоже между слоями, потому что предполагается что кастрюлька будет не маленькая). Все заливаем томатом. Конечно, лучше всего густым свежим томатом из \"живых\" помидор, но пойдет и просто хороший томат. Ну так вот, залили томатом и поставили тушиться. Поставили на самый мааааленький огонь и часика на три. Перед тем как снять с огня можно добавить немного уксуса, но я не добавляю. Томатной кислоты на мой взгляд хватает.
Про соль. Ее лучше всего добавлять в томат, то есть заливать томатом нужной солености.
Вот и все.
Еще делают белый маринад. Вот тут кто как - какого-либо общего рецепта я не знаю. Я научилась у бабушкиной подружки, а она так делала.
Опять-таки чистим-потрашим-моем рыбу. Режем крупными кусками, панируем мукой и жарим до светлой корочки на растительном масле. Рыбу укладываем в кастрюлю слоями, перекладывая кружками белого корня (по желанию его можно немного обжарить на растительном масле) и лимона. Оба компонента обязательны! Затем заливаем маринадом. В состав маринада входит вода, уксус (я так думаю, что простой столовый без ароматизаторов подходит лучше всего), соль, сахар. Это должен быть легкий маринад, то есть интенсивного острого вкуса у него быть не должно. Пропорции не могу сказать - делаю \"на язык\". Итак, залить содержимое кастрюли этим маринадом и поставили тушиться на маааленький огонь часа на три. Перед самой готовностью добавить несколько ложек уксуса (на большую кастрюлю). Этому маринаду хорошо бы еще настояться с сутки. Есть в холодном виде.
О привкусе тины в сазане
Именно по этой причине околобережных рыб (сазан, сом например), которые большую часть жизни в иле тусуются, рекомендуется жарить с добавлением лука в конце или тушить с кореньями (то есть делать маринад). Маринад из сазана - это пальчики оближешь!!!



Подписаться на комментарии
Добавление комментария
ДОБАВИТЬ ФОТО
    photo_user
    Владимир

    Всё правильнт, только белый корень - это не корень петрушки в этом блюде, а пастернак

    добавлено 13.12.2018

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Владимир

    Всё правильнт, только белый корень - это не корень петрушки в этом блюде, а пастернак

    добавлено 13.12.2018

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    ольга

    единственно правильный,идеальный рецепт на все рецепты.Рыбу готовила тетка,потомственная казачка.Теперь готовить некому,но ингридиенты помнила.Всех подводит незнание белого корня,удтверждение, что готовить можно любую рыбу и самое большое готовить в течении 40 минут.Очень вам благодарна!!!

    добавлено 8.12.2018

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user

    Благодарю. Пробовал рыбу по этому рецепту. Великолепный вкус.
    Вчера сготовил сам. Не мог оторваться.

    добавлено 1.12.2018

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    спасибо

    добавлено 13.12.2014

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Лена

    Оценка за белый маринад:))Утратила этот рецепт.. получнный от родственников с дона. Вернее не столько рецепт, сколько технологию:)И вот благодаря вам - восстановила в памяти.. Только моя бабуля еще и крупные кружки моркови вместе с пастернаком укладывала.Это я точно помню:) И с белым маринадом готовили в Ростове именно сазана. Это я тоже четко запомнила) Хотя..и толстолобика тоже так делали...еще раз спасио:)

    добавлено 6.01.2013

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    Подбор рецепта

    Расскажи друзьям
    Занеси в блокнот
    Добавь фотографию
    Пока что у нас нет фотографии этого блюда. Если вы его приготовили и сфотографировали, мы будем очень благодарны, если вы поделитесь с нами своей фотографией. После того, как вы ее отправите, и ее просмотрит модератор, у этого рецепта появится своя иллюстрация!

    Сейчас на форуме

    Обсуждаемые рецепты

    alt

    Спасибо за рецепт! Перепробовала несколько, только Ваш полюбился всей семье. Про... читать далее

    ДОБАВЛЕН 18 часов 56 минут назад
    alt
    Мариночка

    Мужу так понравилось, так понравилось! Главное, чтобы мужу нравилось! А еще я в ... читать далее

    ДОБАВЛЕН 3 дня 20 часов 47 минут назад
    alt
    Колечка

    Андрос на колесах! БГГГГ! Тупая андросина!... читать далее

    ДОБАВЛЕН 3 дня 20 часов 54 минуты назад