Авторизация

KIEVSKI TORT(VERA)

Источник:

1 апреля 2014

Как готовить

СОСТАВ
КОРЖИ:
4 белка
1 ст сахара ( мелкого, но не пудры)
1 ст орех грецких или фундук (hazelnut) не очень мелко порубленных
2 ст ложки крахмала

КРЕМ:
3 желтка
1 ст сахара
1 ст молока
300 гр сл масла
1 ст ложку какао



КОРЖИ:
Таких нужно ДВА коржа, то есть две нормы продуктов.

1. Взбиваем белки в крепкую пену.
2. Добавляем сахар небольшими порциями продолжая взбивать пока сахар полностью не растворится.
3. Просеиваем крахмал через сито в миску со взбитыми белками и наверх высыпаем орехи.
4. Осторожно перемешиваем рубящими движениями сверху вниз.
5. Выкладываем на противень покрытый калькой (я маслом не смазываю) и разравниваем поверхность.
6. Ставим в нижнюю часть духовки разогретой до 170С.
7. Через минут 20 уменьшаем температуру до 150 и печем еще 1 час 40 мин.
8. Корж должен увеличится вдвое.
Когда время подходит к снятию первого коржа,я взбиваю второй корж, затем первый корж вытаскивается, увеличиваю температуру до 170 ненадолго и ставлю второй корж.
КРЕМ:
Желтки , сахар, молоко варю до загустения. Остужаю.
В размягченное масло по ложке взбиваю остывшую смесь и под конец какао.
Я не люблю много крема, смазываю только между коржами, а сверху и с боков только для больших компаний.
ПРИМЕЧАНИЯ ОТ Yana:
Киевский торт довольно капризный, так что не отчаивайтесь если он не получится с первого раза.
Я перевела не мало продуктов пока не научилась делать \"perfect every time\".
Наши друзья никаких других тортов теперь не признают.
Моя подружка попросила рецепт и после нескольких не совсем удачных попыток тоже наловчилась его делать.
Очень важно знать духовку.
Не советую использовать фен, так как он не дает безе подняться.
Выпекать коржи нужно на противне с маленькими бортиками.
Я кладу немного отходя от краев. Корж потом \"вырастает\".
Нельзя делать крем на сливках. Безе в них растворяется.
У меня всегда коржи получаются твердые. Из печки я их сразу вытаскиваю, но при этом в комнате должно быть тепло - не сильный перепад температур - и не сыро / влажно.
Потом очень важно чтобы белки были плотные после взбивания. Не торопитесь засыпать новую порцию сахара пока старая как следует не растворилась. Чем плотнее белки, тем прочнее безе.
Муку нужно вмешивать, а не взбивать. Даже самые малые обороты меняют структуру готового изделия не в лучшую сторону.
Поверте опыту \"старой тортиллы\" - в этом деле нужна практика и анализ своих ошибок. Самое главное, что этот торт всегда съедобный, даже когда не получается.
ПРИМЕЧАНИЯ ОТ МЕНЯ:
Девочки на форуме посетовали, что крем по этому рецепту получился слишком сладкий. Я же использовала другой крем:
4 желтка и 0.5 стакана сахара смешать и варить на \"бане\", пока не загустеет.
Остудить и сбить с размягченным сливочным маслом (300 грамм).
Добавить 2-3 чайные ложки какао.
С таким кремом торт не показался мне излишне сладким.



Подписаться на комментарии
Добавление комментария
ДОБАВИТЬ ФОТО
    photo_user

    Киевский торт - это мой дежурный торт, когда много времени, а возиться лень. Но делаю я его по рецепту Сони Бухгалтера. Там на один корж идут 4 белка. Орехи надо крупно рубить или резать, никаких молотых. На взбитые белки я просеивали крахмал и сверху уже орехи и очень осторожно перемешивала. Свою круглую форму я выстилала пекарской бумагой и ничем не смазывала. Тесто делала только на один корж. Пекла его в один день, второй - на следующий. Пеку в трех температурных режимах Примерно 140 , 100, 80.Я перепробовала несколько вариантов Киевского и только Сонин у меня получился настоящим и удачным. Я, как киевлянка, заявляю это с полной ответственностью. Поэтому, может попробовать вначале этот упрощенный вариант, а потом и за ГОСТОВСКИЙ браться.Торт Киевский благополучно испечен и съеден! happy.gif****Теперь отчет как оно было.Коржи пекла в разъемной форме 32 см. Опытным путем выяснила, что для такого диаметра нужна вся ГОСТовская норма. Высота коржей получилась 2,5-3 см. В первом корже делала все по ГОСТу, но перестраховалась и перед добавлением в белки муки-орехов-сахара, капнула пол чайной ложки лимонного сока. Смесь не осела (перемешивала венчиком снизу вверх подсыпая постепенно смесь, орехи раздробила слегка скалкой), но мне показалось, что стала плотнее. Экспериментальные коржи до этого намертво прилипали к бумаге (и на противне и в форме). Безе ранее отлеплялось хорошо от этой бумаги. Наверное это из-за большого количества нерастворенного сахара в тесте. Поэтому решила печь без бумаги, смазав на всякий случай форму сливочным маслом. Так делать больше не буду. Прилипает и с маслом и без масла примерно одинаково, низ формы аккуратно срезала ножом. А масло делает корж липким.Боковину снять не догадалась. В следующий раз сниму после формирования коржа просто чтобы не пачкать. Хотя и с ней пропеклось все хорошо. Пекла ровно 70-80 мин на самом маленьком огне. Затем выключала духовку и корж стоял в ней почти сутки. Затем пекла следующий.На следующий корж взяла семь белков (230 гр) и прежнее количество сахара распределила не 80 на 20, а примерно 60 на 40. Корж вышел чуть более воздушный (на фотке он сверху).С кремом проблем не возникло. Сироп сделала в 12 ночи, охлаждался ночь. Утром сделала крем. Не поняла, для чего надо процеживать сироп. Масса получилась однородная и я его не стала процеживать.Итого торт получился диаметром 32 см и массой примерно 2 кг.Украшать пришлось впопыхах с утра, торопились на день рождения. Так что тортик оказался весьма кстати. Похвастаться здесь нечем, тем более после красоты выложенной Elitsch thumbup.gifНа вкус настоящий Киевский, по памяти прошлогоднего его поедания sigh.gifСпасибо Vallejo за сохранение оригинальной рецептуры. Не сердитесь на нас за отклонения, ведь даже ГОСТом всего не предусмотришь. Печку и миксер, например satisfied.gifДевочки, спасибо за советы! Elitsch, вдохновила на подвиги, иду учиться пользоваться свежеприобретенным кондитерским шприцем happy.gif*****Недостатки при производстве воздушного и воздушно-орехового полуфабриката:1. Полуфабрикат получается низким и расплывчатым при недостаточном или чрезмерном взбивании, наличии следов жира на инструменте для взбивания(чаша, венчик),Неудовлетворительное качество белка, длительное время замеса с сахаром, белки не охлаждены перед взбиванием, длительное нахождение отсаженных лепешек перед выпечкой2. Потемнение полуфабриката, образование крупных трещин снаружи, тягучесть изделий - высокая температура.Обо всем и по немногу smile.gif ...Начнем с того, что любые орехи для Воздушно-Орехового полуфабриката очищают, обжаривают и измельчают в мелкую крупку.Как уже писал Vallejo, яичные белки предварительнозаквашиваю 12-14 часов при температуре до 40С. Я дополню только то, что готовность белков определяется по появившейся на поверхности небольшой пене.Предлагается также использовать только 1% заквашенных белков для Воздушно-Орехового полуфабриката. Взбивать белки свежие и заквашенные отдельно. В готовую белковую массу(смешанную) добавляют сахар по рецептуре...Вот что нашла ... если после длительного взбивания масса осела, в нее добавляют виннокаменную или лимонную кислоту(2г кислоты на 1 кг белков). Объем изделий при этом немного уменьшится, а продолжительность выпечки возрастет.*****Газовая духовка не профессионального плана очень капризная вещь. Тебе надо купить со временем термометр для неё и м.б. уложить "кирпичик красный" на дно духовки, как это делали наши мамы и бабушки, для равномерного распределения жара в неё( духовке).Взбивать миксером надо остарожно. У меня новый миксер (ручной) ТАКИЕ ОБАРОТЫ ВЫДАЕТ при минимальной скорости, что это приравнивается к самой большой скорости на старом советском миксере...ты можешь очень легко перебить белки с сахаром wink1.gif и тогда произойдет оседание...Я для тортика Полет имею данные , что надо при помощи ножа сформировать пласты толщиной в 6-7 мл. ...а дальше в этом руководстве про Киевсктй есть ссылка, что его полуфабрикат готовится так же как для торта Полет smile.gif ...****_________________

    добавлено 23.07.2007

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user

    Девочки,по поводу безе...и как его делать....Мы столько ето обсуждали в теме про "Киевский " и "Долой диету,да здравствует безе",что... Но так и быть напишу еше раз...Берем белки(есть два варианта или xолодные из xолодильника или комнатной температуры).Если у меня белки были в морозилке,тогда даю им сутки постоять на столе в куxне и тогда взбиваю.А если нет,то беру из xолодильника и...тоже взбиваю).Итак,взбиваем белки сначала на небольшой скорости,до образования устойчивой пены,а потом по 1-2 ст.ложки начинаем досыпать саxар(желательно мелкий) и после каждой засыпки ждем 1-2 мин,или пока саxар не расствориться.При етом скорость миксера должна быть на максимуме...И вот так мы иx бьем и бьем...,пока у нас не расствориться весь саxар,а сама масса,при вынимании из миски венчиков не будет стоять по стойке смирноЛиль,я позавчера использовала твой метод проверки...,перевернула миску с белками верx дном...Класс...все стояло как в лучшиx семьяx....Ну вот, после етого безе готово к ...выпечке...Если надо добавляем ореxи и краxмал...Добавляем уже в готовую безейную массу...Аккуратно,скорее нежно перемшивая...

    добавлено 12.07.2005

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Buxgalter

    Правда тогда был первый раз,а сейчас сделала его из 7 белков+2 ст. саxара+4 ст ложки корнфлора+чуть более 1,5 ст.кешью.Для настоячего \"Киевского\" используется только кешью.Торт готовый высотой был 8 см.Пекла один корж на большом стандартном противне.Первые 10 мин при температуре 160гр.(дуxовка предварительно нагрета),а потом 2 часа сушила на 100 град.Корж делала в понедельник,оставила его в дуxовке,Когда нужна была дуxовка,вытаскивала,а потом опять возврашала на место.Самое главное-не оставлять корж рядом с плитой на которой что-то кипит-т.е. чтобы не было влажности.Собирала торт в пятницу.Просто разрезала вдоль,намазала кремом(крема в етот раз было немного).Крем \"шарлот\"-маслянно-заварной.Крем разделить на 2 часть.Светлый намазать на корж,накрыть второй половиной.Во вторую половину крема добавить 1 ст ложку какао -намазать сверxу и по бокам.Бока присыпать крошками от безе.Поставить в xолодильникТорт абсолютно не размок,безе оставалось очень суxим-на разрезе видно.Еше,я пришла к выводу(правда сначала ето было от лени),что \"киевский\"луче делать не круглым-потом лучше нарезать.

    добавлено 16.03.2004

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    Подбор рецепта

    Расскажи друзьям
    Занеси в блокнот

    Сейчас на форуме

    Обсуждаемые рецепты

    alt
    par

    f273 click here is soft at can be is online... читать далее

    ДОБАВЛЕН 1 день 12 часов 51 минута назад
    alt
    Лина

    А можно вместо патоки мед добавить? Если да, то сколько... читать далее

    ДОБАВЛЕН 2 дня 10 часов 13 минут назад

    http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=470994#470994... читать далее

    ДОБАВЛЕН 13 дней 13 часов 49 минут назад