Авторизация

Шифоновые кексы (торты).

Источник:

1 апреля 2014

Понадобится

260 гр муки
160-235 гр сахара
1ст.л. разрыхлителя
1\8 ч.л. соли

5 желтков
180 мл воды
125 мл. растительного масла без запаха
1 ч.л. лимонной цедры
1 ч.л. ванильного концентрата

8 белков и 45 гр сахара
1\4 ч.л. винного камня

Как готовить

Шифоновые кексы и торты - американское изобретение. Я познакомилась с этим видом пенных кексов всего год назад, но с тех пор они у меня в фаворитах.
Нежные и воздушные, но не сухие - эти кексы отлично сочетаются с мороженым, взбитыми сливками, сладкими соусами. Кекс можно разрезать и прослоить кремом, украсить орехами и фруктами - в любом виде это отличный десерт.

В 1927 году рецепт шифоновых кексов ( так они были названы за необычайную нежность и воздушность) изобрёл Гарри Бейкер, голливудский страховой агент. Двадцать лет спустя, в 1947 году он продал свой патент фирме " General Mills" и шифоновые кексы стали выпускатся в промышленных масштабах.
Поскольку в этих кексах есть жидкое растительное масло, а не твёрдый жир, вбить много воздуха в такое масло невозможно.
Поэтому в такие торты ( кексы) кладётся практически удвоенное количество белков по отношению к желткам, которые тщательно взбиваются, вбирая в себя много воздуха ( кстати, вариант утилизации излишков белков). Этот воздух и влага , испаряющаяся из теста и поднимают торт. Тем не менее,из-за приличного количества масла приходится добавлять и пекарский порошок - разрыхлитель ( не соду! - поскольку кислоты в тесте нет).

Основной рецепт от Ирмы Ромбауэр, которым я с успехом пользуюсь:

1. Смешать вместе и просеять три раза:
260 гр муки
160-235 гр сахара
1ст.л. разрыхлителя
1\8 ч.л. соли

2. Взбить миксером на высокой скорости :
5 желтков
180 мл воды
125 мл. растительного масла без запаха
1 ч.л. лимонной цедры
1 ч.л. ванильного концентрата
Смесь должна стать светлой и воздушной.

3. Взбить до жестких пиков :
8 белков и 45 гр сахара
1\4 ч.л. винного камня

4.Смешать мучную смесь с желтковой до однородности. Потом добавить 1\4 кол-ва белков в получившеся тесто. Смешать.
Добавить оставшиеся белки.Смешать тем же способом.

5.Разлить в 2 разъёмные формы диаметром 22 см или в одну, диаметром 26 см (формы не смазывать, дно бумагой не выкладывать! ) и поставить в духовку, нагретую до 160С.

6. Печь 25-30 минут ( или 50-60, если форма одна), пока зубочистка не будет выходить сухой из центра.

7.Достав форму, немедленно перевернуть её вверх дном и поставить на чашки-стаканы. В таком виде корж должен "висеть" до полного остывания.

Замены:
- воду можно заменить на молоко 1:1
-воду можно заменить на 300 мл фруктового или овощного пюре
-варьировать пряности можно по желанию

Несколько практических советов.

1. Если вы хотите сделать торт, а не кекс, и сохранить торт высоким, собирайте его не ранее, чем за 2-3 часа до подачи на стол.

2. Если у вас одна форма для выпечки и вам понадобится разрезать шифоновый корж, удобнее всего это делать вот таким способом:
- основание с коржом поставить на горку тарелок
- установить кольцо вокруг , над кольцом должен быть виден корж на ту толщину, которую собираетесь отрезать.
- плотно прижать нож к кромке кольца и придерживая сверху корж, разрезать его. Нож должен постоянно скользить по кольцу!

Такая методика подходит для разрезания любых пенных бисквитов, а шифоновый другим способом разрезать не удастся вообще.

3. Шифоновые торты можно хранить в морозильной камере - они не твердеют от заморозки.

Подписаться на комментарии
Добавление комментария
ДОБАВИТЬ ФОТО

    Подбор рецепта

    Расскажи друзьям
    Занеси в блокнот

    Сейчас на форуме

    Обсуждаемые рецепты

    alt
    Maxim

    ням ням... читать далее

    ДОБАВЛЕН 1 день 19 часов 24 минуты назад
    alt

    подскажите вес икры ?... читать далее

    ДОБАВЛЕН 6 дней 9 часов 23 минуты назад
    alt
    Оленька

    Ирада - тупейшая овца мира... читать далее

    ДОБАВЛЕН 11 дней 6 часов 9 минут назад