Авторизация

Маковое парфе.

Маковое парфе.

Источник:

1 апреля 2014

Понадобится

100 мл молока
1 стручок ванили (вдоль на пополам)
50 г мака (размолоть в кофемолке, у кого есть)
3 ст.л. мёда (можно заменить сахаром)
2 яйца
200 мл жирных сливок (очень холодных)
15 г сахара

Как готовить

Продолговатую форму выложить пищевой плёнкой в два слоя с запасом и убрать в морозильник.
Молоко, мак и ванильный стручок довести до кипения и оставить тихо кипеть на маленьком огне минут на 10 с тем, чтобы получить комковатую маковую кашу. Здесь очень важно, чтобы молоко почти полностью впиталось-выпарилось, иначе в парфе попадёт слишком много жидкости. Но и пересушивать мак не стоит, он должен быть влажным.
Яйца разделить на желтки и белки. Белки взбить до устойчивой пены, ввести в них сахар, продолжая взбивать. Убрать в холодильник.
Желтки взбивать с мёдом на водяной бане, как только желтковая масса достаточно побелеет-загустеет, снять её с огня и оставить остывать. Теперь в неё можно ввести подготовленный мак. Это- наша вкусовая основа, и она, как остынет, не должна быть слишком жидкой.
Взбить сливки и ввести их в маково-желтковую основу, аккуратно поварачивая массу резиновой лопаткой.
Точно так же примешать белки, и только вручную, не миксером.
Достать из морозилки форму, выложить в неё парфе, захлестнуть края плёнки (всё парфе теперь внутри плёнки, полностью запелёнуто), поместить в морозильник часов на 10-12.
Вытряхнуть блок из формы, развернуть плёнку и отрезать по два ломтика на порцию. Остаток снова заворачивается в плёнку и возвращается в морозильник.


Примечания.

1) Молоко с маком лучше всего варить в тефлоновой посуде, тогда можно не бояться, что это дело подгорит. И помешивать придётся гораздо реже. Если тефлоновой посуды нет, замените молоко красным вином, чтоб не мучиться, принципиальной разницы не будет.

2) Белки я советую взбивать первыми. Это мой личный совет, направленный на экономию вашего времени. Они не успеют осесть, пока 15 минут ждут своей очереди в холодильнике. Зато вы получаете возможность белки, желтки и сливки взбивать одним венчиком, не теряя лишние минуты на его отмывание или замену.

3) А вот то, что белки вводяться в массу последними - это уже не мой совет, а железное правило. Сначала - взбитые сливки, и только потом - взбитые белки. Всегда.

4) Поместите форму в морозилку заранее, выложив её пищевой плёнкой. Часто можно встретить совет предварительно сбрызнуть водой форму, чтобы плёнка получше прилипла к ней. Я НЕ советую это делать. Вода превратится в лёд и так приморозит к форме ваше парфе, что вам придётся окунать её в кипяток, чтобы вытряхнуть парфе-блок. Почему это плохо. Парфе начнёт быстро подтаивать по поверхности, и при последующей заморозке (если вы отрезаете только часть, а остальное возвращается в морозильник) это скажется на качестве.
Если нет подходящей формы, можно использовать контейнеры для заморозки продуктов из пластика или фольги.

5) В отличие от мороженого, имеющего более жидкую основу, парфе несколько суше, это замороженная пена, поэтому к нему очень рекомендуется подавать соус. Им можно регулировать и количество сахара в десерте - если парфе слишком сладкое - соус на основе кислых фруктов или горького шоколада, и наоборот. Самый простой вариант - замороженные ягоды пюрировать миксером с медом-сахаром по вкусу и протереть через сито, чтобы избавиться от семечек. Но к маку больше подходит
1. апельсиновый соус
2. чернослив (инжир, ломтики яблок или груш - поварить в вине подольше), приготовленные по первому рецепту
3. яблоки, карамелизированные на сковороде, с корицей
4. яичный ликёр + взбитые сливки
Для апельсинового соуса из апельсинов отжимают сок и уваривают его примерно вдвое, а в полученный концентрат вводят сахар и крахмал (большие сорьки, я всё это делаю на глаз). Очень рекомендую ввести в этот соус пару ложек апельсинового ликёра Cointreau.
Что касается яичного ликёра, тут я не могу рекомендовать какую-то международную марку, т.к. сама пользуюсь здешним австрийским. Что важно. Этот ликёр должен быть консистенции густого шампуня, и в магазине вы можете потрясти бутылку: подходящий для соуса ликёр будет двигаться внитри медленно и неохотно. Ликер этот очень сладкий, поэтому для нейтрализации вкуса его лучше смешивать со взбитыми сливками.

6) При подаче к столу парфе должно начинать подтаивать. Ни в коем случае не подавайте закаменевшее парфе сразу, оно должно стать чуть мягким, и его едят десертной ложкой.


Добавление комментария
ДОБАВИТЬ ФОТО

    Подбор рецепта

    Расскажи друзьям
    Занеси в блокнот
    Добавь фотографию
    Пока что у нас нет фотографии этого блюда. Если вы его приготовили и сфотографировали, мы будем очень благодарны, если вы поделитесь с нами своей фотографией. После того, как вы ее отправите, и ее просмотрит модератор, у этого рецепта появится своя иллюстрация!

    Сейчас на форуме

    Обсуждаемые рецепты

    Интересный рецепт. Надо попробовать...)... читать далее

    ДОБАВЛЕН 3 часа 5 минут назад
    alt

    Заменила соду на разрыхлитель теста, маргарин на масло сливочное и ванилин добав... читать далее

    ДОБАВЛЕН 11 часов 41 минута назад
    alt
    alena-plus

    было вкусно, только непонятно, почему именно замороженный концентрат? Делала с о... читать далее

    ДОБАВЛЕН 2 дня 8 часов 56 минут назад