Авторизация

Мука

Продукт питания, получаемый путем размола практически любых зерен злаков или бобовых растений. Изготавливается, как правило, пшеничная, ржаная, ячменная (ячневая), гречневая, рисовая, кукурузная, овсяная, гороховая и соевая мука.

Размол муки производится таким образом, что зазор между жерновами либо увеличивается, либо уменьшается, а дырочки сит, через которые она просеивается после помола, имеют различные сечения. Поэтому величина отдельных крупинок муки у разных сортов, на которые ее делят после помола, разная. Эти различия в тонкости помола влияют как на чисто физические, видимые качества муки (тоньше, мягче, белее), так и на ее кулинарные свойства (вкус, пропекаемость).

Из муки более крупного помола, хлеб и хлебобулочные изделия пропекаются гораздо лучше, мука же тонкого помола требует больше дрожжей на единицу массы, быстрее слеживается, впитывает влагу, а следовательно, скорее портится, не говоря уже о том, что искусственное, механическое отделение муки из периферийных частей зерна от муки из его внутренних частей противоречит современным представлениям о пищевой и диетической ценности продукта.

Хорошая мука должна быть с оттенком слоновой кости, обладать приятным запахом свежесмолотого зерна. Она скрипит при сжимании ее указательным и большим пальцами, не оставляет на них следа, не клеится к ним, а также не формуется при нажиме.

Наряду с пшеничной мукой, наиболее часто применяемой в кулинарии, используют и другие ее виды, особенно при приготовлении национальных блюд. Так, из кукурузной муки делают итальянскую поленту и молдавскую мамалыгу, из смеси пшеничной с гречневой - настоящие русские блины, из смеси ржаной с пшеничной - карельские пироги (калитки), из ячменной и ячменно-пшеничной - латышские хлебцы (мешуютазенитис). Кроме того, из гречневой муки в чистом виде изготавливают украинские лемишки, а также используют ее в качестве небольших добавок в кондитерские изделия (в печенье). Овсяная мука идет на приготовление белорусских и польских супов (жура), а в смеси с пшеничной - на приготовление печенья. Рисовая мука используется в блюдах японской, китайской, вьетнамской, таиландской, кампучийской и лаосской кухонь, а также является прекрасным средством для панировки рыбы, особенно морской. Эта мука благодаря своему сечению крупинок и большой клеющей способности не осыпается с рыбы во время жаренья и исключает пригорание, что наблюдается обычно при других видах панировки.

Картофельная мука не является мукой в собственном смысле этого слова. Это крахмал, приготавливаемый, как и другие его виды, способом отмучивания, а не путем размола. Крахмал можно соединять (купажировать) с различными видами муки для изготовления кулинарных изделий. Например, при смеси картофельной муки с пшеничной получают фабрикат для изготовления теста для так называемой таронской лапши, употребляемой в армянской кухне.

Муку перед использованием необходимо просеивать: это делает ее суше, улучшает пропекаемость.

Несколько разновидностей пшеничной муки:

Белая мука
Самый распространенный вид муки. В нем содержится 70% пшеничного зерна, и при размоле из нее удаляются отруби и зародыши, остается только белая крахмалистая часть зерна. Из неё большинство готовят всевозможные кексы, торты, блины, хлеб и так далее.

Самовосходящая или блинная мука
Это простая мука с добавленным разрыхлителем. Разрыхлитель в муке во время приготовления вступает в реакцию и производит кислород, благодаря которому тесто поднимается и получают легкую воздушную структуру. Поскольку разрыхлитель добавляется в муку еще при ее изготовлении, ее использовать удобнее, чем добавлять в простую муку разрыхлитель.

Непросеянная, зерновая мука
Также ее называют мука 100% вытяжки, так как ее готовят из полного зерна пшеницы, включая и отруби и пшеничные зародыши. Содержание клетчатки выше, чем у обычной белой муки. Хлеб испеченный из этой муки грубоватой структуры, получается коричневого цвета. Зерновая мука бывает как обычная, так и самовосходящая (с добавлением разрыхлителя) и сильная.

Сильная мука
Ее специально обрабатывают, чтобы удалить абсолютно все отруби и пшеничные зародыши, оставляя только белую часть пшеничного зерна. Содержит очень много клейковины (глютена). При выпекании хлеба клейковина вступает в реакцию с дрожжами и насыщает хлеб кислородом, а в реакции с водой придает хлебу особую текстуру.

Подписаться на комментарии
Добавление комментария
ДОБАВИТЬ ФОТО
    photo_user
    Станислав

    Неплохая статья, но осмелюсь кое что добавить. Если например вместо словосочетания "мука 100% вытяжки" (насколько я понимаю, это личное изобретение автора) писать более принятые: цельнозерновая мука или, как её называют из покон веков, - "обойная мука", или мука грубого помола, то статью смогут находить заинтересованные пользователи "всемирной паутины" по своим запросам чаще.Не просеивать муку совсем нельзя, по многим причинам. Просто ячейки сита, через которое просеивают обойную муку, достаточно крупные (самые крупные, чуть мельче ячейки для обдирной муки).Обойная (или цельнозерновая) мука, в отличие от очищенной белой муки высших сортов, хорошо "поднимается" на любой молочнокислой закваске. Поэтому, на такой муке можно (да и нужно) печь хлеб без дрожжей, как его всегда пекли на Руси. Такой хлеб имеет массу полезных свойств.Полное очищение муки от "баластных веществ" (так в своё время обозвали все самые биологически активные компоненты зерна: зерновой зародыш, цветочную оболочку, алейроновый слой и пр.) привело к стремительному росту многих тяжелых хронических заболеваний: сердечнососудистых, аллергических, сахарный диабет и др. Причина проста. Зерновые продукты составляют основу питания человека. Из них он получал всё самое необходимое для полноценной жизнедеятельности организма, причём ежедневно. Очистив муку от витаминов, минералов, незаменимых аминокислот, ненасыщенных жиров, мы лишили свой организм самого необходимого.Это лишний раз доказывает, что нельзя бездумно "отметать" опыт предков. Ежедневно употребляли на Руси "чёрный" хлеб из муки грубого помола, а очищенную "белую" муку ели только по большим праздникам. Употребление же "белой" муки во время поста, считалось и вовсе грехом.

    добавлено 21.01.2009

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    Подбор рецепта

    Расскажи друзьям

    Сейчас на форуме