Авторизация

Бадьян или иллициум настоящий

(Illicium verum) Плоды тропического растения, семена определенного куста магнолии, по запаху и вкусу напоминающие анис. Родина бадьяна Китай. Широко используется в кулинарии, ликероводочных изделиях и коктейлях.

У него сладковатый лакричный запах, и его часто используют в китайской кухне. Во многих странах Юго-Восточной Азии его добавляют к жареному мясу и особенно птице. Бадьян придает блюдам пикантный вкус, улучшает аромат, а мясо вдобавок становится более мягким и нежным.

Целые звездочки бадьяна используют, желая придать блюду привлекательность.
Продают его в отделах специй крупных магазинов.

Бадьян — классическая пряность, родиной его считают Юго-Восточную Азию. Как и корица, произрастающая в тех местах, бадьян особенно любим китайцами. Они первыми использовали эту пряность при приготовлении пищи еще до нашей эры. В Европу бадьян попал в начале XVI века и был очень дорогим. Европейцы сразу приняли эту необычную пряность, так как она во много раз улучшала вкус выпечки и сладких блюд. Уже тогда люди научились различать вкус аниса и аниса звездчатого, как иногда называли бадьян. Анис звездчатый пользовался популярностью и в России. Знаменитые русские пряники и коврижки выпекались обыкновенно с применением этой пряной приправы.

Известно, что многие пряности в Россию попадали из Европы, куда в свою очередь они доставлялись водным путем. И когда Россия поняла невыгодность закупки пряностей в Европе и предприняла поиски своих торговых путей через Монголию и Сибирь, то первой пряностью, привезенной из Китая, был бадьян, или сибирский анис, как его стали называть.

Самые обширные насаждения бадьяна находятся в Китае, который и потребляет его больше всех. Культивируется бадьян также во Вьетнаме, Камбодже, в Японии, на Филиппинах, Ямайке, в Индии и других тропических странах. На Европейском континенте — в Абхазии.
Другие названия бадьяна: анис звездчатый, анис индийский, анис китайский, анис сибирский, анис корабельный (Иллициум настоящий выращивают не только как пряность, но и для получения красивой красноватой древесины, которую высоко ценят краснодеревщики).

ОПИСАНИЕ

Дерево бадьяна вырастает из семечка. Плодоносить оно начинает с пяти лет, но плоды в качестве пряности можно использовать лишь через 15 лет. Плодоношение продолжается до 100 лет. Насаждения бадьяна быстро разрастаются и образуют заросли, особенно вдоль дорог.
Цветет бадьян светлыми цветками, от бледно-желтых до светло-зеленых. Отцветая, образует довольно большое соплодие «мешочков», напоминающих многоконечную звездочку, имеющую от 6 до 8 углов. По мере созревания оно деревенеет, меняет цвет на темно-коричневый. Внутри каждого мешочка находится блестящее зернышко (семя), которое и является пряностью, обладающей приятным вкусом и сладковато-пряным ароматом.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА.

Из семян бадьяна выделяют эфирное масло, в котором содержится анетол, а также терпины. Наличие других веществ, таких как смолы, танин, сахара, дает возможность использовать его в качестве лечебного средства. Бадьян оказывает противоспазматическое, ветрогонное действие, улучшает деятельность желудка.

По химическому составу он близок к анису (по наличию анетола), поэтому имеет сходство и во вкусе. Однако полного соответствия нет.

ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ

В качестве пряности используют сухие молотые семена бадьяна, которые превращаются при обработке в крупнозернистый порошок коричневого цвета с красноватым оттенком. При помоле бадьян издает запах, похожий на анисовый, поэтому часто его называют анисом звездчатым. На самом деле бадьян ароматнее и обладает сладковатым вкусом с некоторым оттенком остроты. Анис же во вкусе содержит приторный оттенок. Поэтому рекомендации некоторых кулинаров о замене бадьяна анисом в кондитерском деле не совсем оправданны.

По своему назначению бадьян скорее близок к корице, так что его используют для выпечки кондитерских изделий (пряников, коврижек, печенья). Молоть бадьян надо перед употреблением, закладывать в тесто перед началом выпечки. Особенность бадьяна состоит в том, что при нагревании он начинает отдавать свой аромат, который сохраняется в готовом продукте.
Бадьян используют также при приготовлении киселей, муссов, компотов, фруктовых блюд из слив, айвы, груш, яблок, крыжовника, а также для ароматизации водок и ликеров в промышленном производстве, грога и рома в домашних условиях. Им ароматизируют и улучшают качество варенья (например, вишневого). Он гармонирует с другими пряностями: черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой, имбирем. Это дает возможность использовать бадьян в пряных смесях для улучшения вкуса блюд из свинины, птицы (гусей, уток, цыплят). Он придает блюдам не только свежесть и аромат, но улучшает вкусовые качества.

Добавление бадьяна в крепкий сладкий чай придает последнему неповторимый аромат.
В русской кухне не принято применять бадьян при приготовлении солений, маринадов из овощей и фруктов, а традиция приготовления сбитней, куда его добавляли, забыта.

В восточной же кулинарии используют бадьян очень широко. Его добавляют в подливки и соусы для овощных, рисовых блюд. Однако предосторожности ради отметим, что с рыбными блюдами он несовместим и даже портит их.

Использовать бадьян надо в малых дозах:
1 г на одну порцию мясных блюд;
1—2 семечка на 1,5 л в напитки.

ВЫРАЩИВАНИЕ И ЗАГОТОВКА

Деревья бадьяна, как говорилось выше, выращивают из семечек. Сначала на маленьком участке (питомнике), а потом высаживают на плантацию или вдоль дорог.

Соплодия сбивают бамбуковыми палками, затем высушивают. В продажу пряность поступает в виде звездочек или зернышек.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ

Специи от А до Я

Попробуйте рецепты с бадьяном

Пьяный груши
Лапша с креветками
Свинина по-шанхайски
Сливовый соус
Лапша с креветками
Курица в соусе тикка масала
Таджин с курицей
Красная свинина, запеченная по-тайски
Абрикосовые пирожные с орехами
Тропический фруктовый десерт
Пьяные груши

Добавление комментария
ДОБАВИТЬ ФОТО

    Подбор рецепта

    Расскажи друзьям

    Сейчас на форуме