Авторизация

ИСТОРИЯ РЕСТОРАННОГО ГИДА МИШЛЕНА (МИШЕЛИНА)

ИСТОРИЯ РЕСТОРАННОГО ГИДА МИШЛЕНА (МИШЕЛИНА)

кулинарные новости

7 апреля 2014

Как готовить

Компания «Мишлен» уже более 100 лет делает автомобильную резину. Тогда же, более 100 лет назад, задумывался и ресторанный гид Мишлен.

Он стал справочником для автомобилистов — его издатели выпустили сначала рекламный проспект автомобильных покрышек и рядом поместили список ресторанов, где «по пути» можно неплохо перекусить. Постепенно функция указателя-путеводителя по ресторанам с картой автодорог отошла на задний план, а сами рестораны и качество их кухни стали основным содержанием Мишленовского гида. Мишленовский справочник стал наиболее авторитетным источником информации о лучших ресторанах, а звезда Мишлена — высочайшей наградой для европейского ресторатора.

В Мишленовский ресторанный гид входят рестораны не только Франции, но и других стран Европы, если там есть достойные заведения. Упоминание ресторана в справочнике — это уже указание на высокое качество его кухни. Если ресторан имеет одну звезду Мишлена — это очень серьезная награда. Две звезды — блюда ресторана уже могут рассматриваться как произведения искусства. Три звезды имеют рестораны с авторской кухней величайших, зачастую потомственных шеф-поваров — гениев своего дела.

Звезды Мишлена присуждаются каждый год. Раздаются очень скупо. И легко снимаются.
В течение года не известные никому гурманы-эксперты путешествуют и оценивают рестораны. Но не интерьер, не сервис, не цену и не ее соотношение с качеством, не атмосферу — а именно кухню. Поэтому главное лицо в ресторане — это шеф-повар. Именно от него зависит, отметит Мишлен своим вниманием заведение или нет.

Эксперты Красного Гида — так называют ресторанный гид Мишлен — приходят инкогнито, без предупреждения, а сообщают о своем визите уже после, когда все свершилось. Возможны повторные посещения. И под наблюдением оказываются не только претенденты на звезды, но и, естественно, те, у кого звезды уже есть. Дело в том, что ни один ресторан не может получить звезду навсегда. Зато он быстро может лишиться ее, если его кухня перестает соответствовать статусу.

Шеф-повар, уходя из ресторана, может унести звезду Мишлена с собой — то есть перенести в тот ресторан, где будет теперь работать. Но что для стабильной Европы приемлемо, то для России — вряд ли. Потому что такая зависимость бизнеса от имени делает его менее устойчивым, а часто — и нежизнеспособным.

Отмеченные Мишленом заведения встречаются по всей Европе, но, естественно, пальму первенства держит Франция — 22 ресторана, имеющих по три звезды Мишлена. А вот в России пока нет ни одного. Есть один ресторан, который можно считать в какой-то мере русским, — он находится под вниманием мишленовских экспертов и может стать обладателем звезды. Это «Грин» в Женеве — аналог московского одноименного заведения, шеф-поваром и владельцем которого является Анатолий Комм.

Одно из объяснений того, почему в России «звездных по Мишлену» ресторанов нет, — это молодость нашей ресторанной культуры. Та, что была до Советской власти, умерла, а та, что появилась после нее, еще не утвердилась. Следствием этого является отсутствие традиций высокой кухни. И привычки у народа приходить в ресторан за тем, чтобы именно поесть. В отличие от европейцев.

Рестораны во всем мире оцениваются по четырем основным направлениям: кухня, вино, атмосфера, сервис. Для Европы кухня и вина по значимости — на первом месте. Интерьер, простор, сервис, столы и стулья, красивая посуда — все это идет уже следом и может быть как выдающимся, так и вполне обычным.
В России в четверке «кухня — вино — атмосфера — сервис» первое — это атмосфера, важнейшая составляющая которой — интерьер. Но, по мнению рестораторов, перемены в сторону повышения значимости самой кухни неизбежны.

Русские в ресторан ходят общаться, проводить время, просто посидеть в приятной обстановке, совмещая это с обедом или ужином. Поэтому большинство высококлассных российских ресторанов — в первую очередь интерьерные заведения, где важен вид из окна, мягкость кресел, величина столиков, приятность музыки и улыбка официантки. Россияне пока еще ходят в ресторан как на праздник и ценят больше всего атмосферу и обстановку. Причем никак нельзя сказать, что много места и хороший интерьер — это плохо. Напротив! Ведь, например, в Италии или Франции даже очень хорошие заведения часто бывают слишком тесными и с маленькими столиками. Возможно — ради экономии места, в связи с тем что в столицах старой Европы очень плотная застройка и дорогая аренда, возможно — чтобы уменьшить время и место для каждого человека в ресторане и увеличить количество посетителей в день.

Преимущества интерьерных заведений понятны: есть где расположиться, можно погрузиться в обстановку, расслабиться — но Мишленовских звезд за это не дадут. Ни этнические, ни интерьерные, ни модные, ни тусовочные места Мишленом не отмечаются. Этой награды может быть удостоен только ресторан авторской кухни, желательно от какого-то маститого шефа. И России до того, чтобы настолько глубокие ресторанные предпочтения сформировались, — не год и не два. Еще недавно Herald Tribune писала, как в Куршавеле французы морщатся, когда русские мультимиллионеры «пьют кока-колу с Петрю» (Petrus — вино стоимостью больше 1,5 тысячи евро за бутылку). Какой уж тут Мишлен со своими звездами!

Сейчас ситуация несколько изменилась, и уже можно говорить о движении рестораторов в сторону изысканной кухни, но еще пару лет назад в Москве не прижилась кухня знаменитого Мишеля Труагро, наследника кулинарной династии, удерживающей три звезды Мишлена в течение последних тридцати лет.
Тем не менее и в России проводится отборочный тур к самому престижному конкурсу кулинаров в Лионе — «Золотой Бокюз». Основоположник конкурса — французский повар Поль Бокюз, мэтр кулинарного искусства, ставший обладателем трех звезд Мишлена в 29 лет. Первую звезду он получил в 23, поэтому повара на конкурсе не старше этого возраста.

Смотрите также

Мишелин наградил неоткрывшийся ресторан (фото)
Хестон получил три звезды "Мишелин"

28 июня 2005

Подписаться на комментарии
Добавление комментария
ДОБАВИТЬ ФОТО

    Подбор рецепта

    Расскажи друзьям
    Занеси в блокнот
    Добавь фотографию
    Пока что у нас нет фотографии этого блюда. Если вы его приготовили и сфотографировали, мы будем очень благодарны, если вы поделитесь с нами своей фотографией. После того, как вы ее отправите, и ее просмотрит модератор, у этого рецепта появится своя иллюстрация!

    Сейчас на форуме

    Обсуждаемые рецепты

    alt

    Заменила соду на разрыхлитель теста, маргарин на масло сливочное и ванилин добав... читать далее

    ДОБАВЛЕН 6 часов 16 минут назад
    alt
    alena-plus

    было вкусно, только непонятно, почему именно замороженный концентрат? Делала с о... читать далее

    ДОБАВЛЕН 2 дня 3 часа 31 минута назад
    alt

    Перезвоните пожалуйста по номеру 8(812) 701-06-22 Александр.... читать далее

    ДОБАВЛЕН 3 дня 20 часов 7 минут назад