Авторизация

БУЙАБЕС

первые блюда

Раздел: французская кухня

Источник:

Время приготовления: 10 мин + 25 мин

Калорийность: В 1 порции: 170 ккал, 6 гр жиров

1 апреля 2014

Понадобится

На 8 порций:
250 гр тигровых креветок в оболочках
3 ст л оливкового масла
6 зубчиков чеснока, порезанных
4 луковицы-шалот, порезанные
1 ст л семян фенхеля
2 ст л томатной пасты
400 гр консервированных маленьких помидорчиков
6 помидоров "дамские пальчики", очищенных от кожуры и порезанных на 4 части
1.5 л охлажденного рыбного бульона
1/4 ст л веточек шафрана
1 апельсин, тертая цедра и сок
750 гр филе разной рыбы (например, треска или морской окунь), порезанной большими кусками

Как готовить

Когда-то этот суп варили бедные рыбаки из остатков непроданного улова, с рыбой и морепродуктами, теперь же это классический французский густой суп для специального случая.

1. Открутить головы креветкам, затем снять остальной панцирь и отложить. Если используете более крупные креветки, удалить у них кишечный тракт и разрезать каждую креветку вдоль пополам.
Фотография

2. Разогреть масло в кастрюле на среднем огне. Добавить отложенные панцири, чеснок, лук и фенхель. Обжарить, не доводя до коричневого цвета, 8-10 мин.
Фотография

3. В кастрюлю добавить томатную пасту, консервированные и свежие помидоры. Перемешать и готовить на среднем огне 2-3 мин, помешивая.
Фотография

4. Аккуратно добавить охлажденный рыбный бульон в кастрюлю. Накрыть и довести до кипения. Снизить огонь и тушить 45 мин, помешивая.
Фотография

5. Пропустить суп через сито. Выбросить панцири от креветок. Оставшуюся смесь положить в кухонный комбайн и сделать пюре.
Фотография

6. Вернуть суп в кастрюлю. Добавить фенхель и варить на медленном огне 20 мин. Добавить шафран, апельсиновую цедру и сок, довести до кипения. Снизить огонь, добавить рыбное филе и креветки, тушить 5 мин, затем подавать.
Фотография

ЭКСТРА

Буйабес никак нельзя подавать без крутонов с чесночным майонезом айоли - макание их в суп, это неот'емлемая часть трапезы.

Айоли

Мелко нарезать 6 зубчиков чеснока, положить в ступку с 1/2 ст л морской соли и размолоть пестиком в однородную массу. Положить в миску и добавить 2 яичных желтка, перемешать деревянной ложкой до однородной массы. Продолжать взбивать венчиком, по-немногу добавляя по капле оливкового масла. Когда смесь начнет густеть, добавить 250 мл оливкового масла очень маленькой струйкой. Приправить и подавать.

Чесночные сухарики

Разогреть духовку до 190 гр С/375 F/Gas 5. Порезать 4 куска белого хлеба без корки на кубики. Нагреть в сковороде 3 ст л оливкового масла. Добавить 3 раздавленных зубчика чеснока, готовить 5 мин на небольшом огне. Снять с огня, намазать хлеб сливочным маслом. Положить на противень, готовить 5-10 мин, пока кубики не станут хрустящими и золотистыми.

А знаете ли вы...

...что именно это блюдо подавали на трехмаговом турнире в книге "Гарри Поттер и огненный кубок" Джоан К Роулинг:

"Стоящая на столе посуда, как обычно, наполнилась едой. Домашние эльфы на кухне, очевидно, трудились не покладая рук - перед ними стояли всевозможные блюда, из которых несколько были явно иностранной кухни.
"А это что такое?" - спросил Рон, указывая на чашу, наполненную чем-то вроде рагу из устриц, креветок, крабов и моллюсков, которое стояло рядом с пудингом, начиненным говядиной и почками.
"Буйябес" - ответила Эрмиона.
"Будь здорова!" - отозвался Рон.
"Это - блюдо французской кухни, - продолжала Эрмиона, - я ела его, когда отдыхала во Франции в позапрошлом году. Очень вкусно".
Народный перевод Гарри Поттера

На заметку

За столом с Гарри Поттером

ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ Комментарии (25)
Добавление комментария
ДОБАВИТЬ ФОТО
    photo_user
    буйабес чанахович

    ЕС-точно.-А главное--как запоют Маресльезу ети два куска филе в болоте гнусно-зеленого цвета---так хоть святых выноси.-

    добавлено 16.12.2011

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Антон

    Великолепный суп... По мне подходит как первое, так и второе одновременно, уж очень сытный.... В Москве всем рекомендую ресторан Ботик Петра на Лесной... Там очень не дурно его готовят...

    добавлено 29.09.2011

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    natashka_mi

    Вкуснятина!

    добавлено 5.09.2011

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    QUDRATBEK.98

    5

    добавлено 25.07.2010

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    eno

    девушка, да вам просто не повезло с рестораном. в след.раз не слушайте всяких портье и прочих таксистов, которым хозяева ресторанов приплачивают за каждого приведенного гостя, а в интернетах полюбопытствуйте, везде полно отзывов с фотками ))я была в марселе, ела там ну просто офигенный буйабес. который, действительно, варился из 5-6 сортов рыбы и несколько часов - потом при нас этих всех рыб разделывали, они и правда варятся целиком.

    добавлено 15.02.2010

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    Не могу удержаться от коммента по поводу "настоящего марсельского буйабеса"!!!!! Будучи в Марселе, по рекомендации портье посетили самый лучший, по его заверениям, ресторан в этом городе, где готовят лучший буйабес. Столик заранее заказали!!!!!! И - тарелка с пюре гнусно-зеленого цвета, в которой лежат два куска рыбных филе. Разочарование страшное. О цене этого изыска просто умолчу. Мой совет - в разделе "Статьи" на этом сайте найдите статью про буйабес. Автор пишет так, что хочется немедленно побежать на рыбный рынок, накупить всякой всячины и начать готовить!!! Готовила именно по этому рецепту - домашние вылизывали кастрюлю :-))). А муж с истерическим смехом вспоминал пафосный марсельский ресторан.... Хотя надо отдать должное - соус с сухариками к этому блюду там был действительно бесподобен:-)))

    добавлено 27.11.2009

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    ЛенОК

    Kosha_2009 добавте тогда свой рецепт раз у вас бабушка в Марселе,вы ведь можите узнать поподробнее очень интересно!!!Вообще на этом сайте мала профессиональных рецептов=((

    добавлено 26.03.2009

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Kosha_2009

    И готовят его не просто из филе рыб, а варят целиком рыбу, чтоб кости выварились и через сито можно было б протереть. потому то и варят 8часов только бульон,который кстати НЕ ОХЛАЖДАЮТ

    добавлено 22.03.2009

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Kosha_2009

    Все это фигня, настоящий Буйабес готовят в Марселе.ИМЕННО ГОТОВЯТ!У меня бабушка живет там. 8-9 часов варят ТОЛЬКО ОДИН БУЛЬОН из 6-9 видов рыбы. И Добавляют туда всех морских гадов, даже ракушки вонголе. И поверьте, не каждый повар даст рецепт. А Ваш супец-просто уха с креветками.

    добавлено 22.03.2009

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Евгения

    "Зеленые палки" - это порезанный брусочками клубень фенхеля. Там на фоте написано "Add fenhel..." и т.д. Только мне кажется, фотки немного не по порядку, что ли.

    добавлено 13.03.2009

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Маша

    что то я не поняла..а зеленые палки на последней фото это что? фенхель? тогда почему в рецепте говорится про семена?..и вообще, я не вижу в рецепте ни одного такого ингредиента, напоминающего зеленые палки..лично мне они напоминают сельдерей.

    добавлено 30.01.2009

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    ленок

    клевый рецепт просто кто не пробывал тот не поймет.и времени как раз нормально пока там все тамится можно вторым заняться.рыбу кладут вареную и фенхиль я помельче режу не как на фото.мужа и ребенка не оттащишькстати вполне можно его давать с 2 лет что и делаю.

    добавлено 9.09.2008

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Сафрон,

    Отличное блюдо.А сухарики я делаю по своему.Беру черный хлеб,реежу как обычно,сушу,натераю его чесноком,посыпаю солью,черным перцем,опять сушу.Отлчные сухарики на каждый день.С такими сухарями я и курить бросил.

    добавлено 14.05.2008

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user

    Че-то со веменеа приготовления явно наврали!

    добавлено 19.04.2008

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Туся

    Очень понравилось! Только в пюре не превращали и не пропускали через сито, так как панцири после обжарки варили, завернув в марлю. Единственное, показалось, что много апельсина. В следующий раз будем лить совсем чуть-чуть сока.

    добавлено 23.02.2008

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user

    Готовила. Понравилось. Крутоны и соус действительно необходимы.

    добавлено 11.02.2008

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user

    Умрешь с голоду, пока его сготовишь!

    добавлено 17.08.2007

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user

    А после того, как Вы согласились с ним жить, он его готовит?

    добавлено 17.08.2007

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Нора

    Сварила вчера. Чуть проще. Вместо тома та за 5 мин вросила нарезанные на 8 частей помидоры,а вместо апельсина-немного хорошего соевого соуса. Получилось отлично.

    добавлено 9.08.2007

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    ТТ

    *Цитата*Чесночные сухарикиРазогреть духовку до 190 гр С/375 F/Gas 5. Порезать 4 куска белого хлеба без корки на кубики. Нагреть в сковороде 3 ст л оливкового масла. Добавить 3 раздавленных зубчика чеснока, готовить 5 мин на небольшом огне. Снять с огня, намазать хлеб сливочным маслом. Положить на противень, готовить 5-10 мин, пока кубики не станут хрустящими и золотистыми.*Конец цитаты*А теперь вопрос на засыпку: если мазать хлеб сливочным маслом, то зачем оливковое обжаривать с чесноком? И как сухарики станут чесночными, если их мазать только сливочным маслом?

    добавлено 27.04.2007

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    serebrin

    ням-ням!!! очень необычное блюдо! и вкусное! правда, на приготовление у меня ушла уйма времени...кстати, панцири креветок я тушила-парила в отдельной посудине. не представляю, как бы я их иначе потом из общей массы вылавливала...

    добавлено 13.06.2005

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Павел

    В принципе-то буйабесс - по-русски назыаетса тройной ухой, ну, разве только с вариациями типа того, что добавляются помидоры, морские гады и прочая. В пюре ничего превращать не надо - относительную прозрачность бульон должен иметь, а едят его не с айоли, а со специальным соусом руйе (ржавчина по фр.) - оливковое масло, желток, чеснок, базилик, томат(паста или пюре). И не хлеб, а гренки, но без сливочного масла, а так, суховатые ломтики.Попробуйте. Приятного аппетита!

    добавлено 7.03.2005

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user

    Я бы панцири от креветок варила бы в сеточке, марлечки или наконец отдельно - тогда ни через какое сито суп пропускать не надо, можно сразу в комбайн.

    добавлено 3.02.2005

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Sorceress

    Не поняла, 750 гр филе разной рыбы - оно наверное должно быть уже вареным, скорее всего в пресловутых 1.5 л. бульона??

    добавлено 20.07.2004

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user

    Этот суп готовил для меня любимый мужчина, после чего я согласилась жить с ним вместе.

    добавлено 22.05.2003

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    Подбор рецепта

    Расскажи друзьям
    Занеси в блокнот

    Сейчас на форуме

    Обсуждаемые рецепты

    alt
    alena-plus

    Так себе, удовольстия не получила... читать далее

    ДОБАВЛЕН 1 день 22 часа 50 минут назад
    alt
    Инна

    Не понравился.Никакой.В комментах кто то написал,что напоминает молочный кисель.... читать далее

    ДОБАВЛЕН 5 дней 1 час 4 минуты назад

    Да. Тоже про уксус первый раз слышу.... читать далее

    ДОБАВЛЕН 5 дней 16 часов 36 минут назад