Авторизация

БУЙАБЕС

первые блюда

Раздел: французская кухня

Источник:

Время приготовления: 10 мин + 25 мин

Калорийность: В 1 порции: 170 ккал, 6 гр жиров

1 апреля 2014

Понадобится

На 8 порций:
250 гр тигровых креветок в оболочках
3 ст л оливкового масла
6 зубчиков чеснока, порезанных
4 луковицы-шалот, порезанные
1 ст л семян фенхеля
2 ст л томатной пасты
400 гр консервированных маленьких помидорчиков
6 помидоров "дамские пальчики", очищенных от кожуры и порезанных на 4 части
1.5 л охлажденного рыбного бульона
1/4 ст л веточек шафрана
1 апельсин, тертая цедра и сок
750 гр филе разной рыбы (например, треска или морской окунь), порезанной большими кусками

Как готовить

Когда-то этот суп варили бедные рыбаки из остатков непроданного улова, с рыбой и морепродуктами, теперь же это классический французский густой суп для специального случая.

1. Открутить головы креветкам, затем снять остальной панцирь и отложить. Если используете более крупные креветки, удалить у них кишечный тракт и разрезать каждую креветку вдоль пополам.
Фотография

2. Разогреть масло в кастрюле на среднем огне. Добавить отложенные панцири, чеснок, лук и фенхель. Обжарить, не доводя до коричневого цвета, 8-10 мин.
Фотография

3. В кастрюлю добавить томатную пасту, консервированные и свежие помидоры. Перемешать и готовить на среднем огне 2-3 мин, помешивая.
Фотография

4. Аккуратно добавить охлажденный рыбный бульон в кастрюлю. Накрыть и довести до кипения. Снизить огонь и тушить 45 мин, помешивая.
Фотография

5. Пропустить суп через сито. Выбросить панцири от креветок. Оставшуюся смесь положить в кухонный комбайн и сделать пюре.
Фотография

6. Вернуть суп в кастрюлю. Добавить фенхель и варить на медленном огне 20 мин. Добавить шафран, апельсиновую цедру и сок, довести до кипения. Снизить огонь, добавить рыбное филе и креветки, тушить 5 мин, затем подавать.
Фотография

ЭКСТРА

Буйабес никак нельзя подавать без крутонов с чесночным майонезом айоли - макание их в суп, это неот'емлемая часть трапезы.

Айоли

Мелко нарезать 6 зубчиков чеснока, положить в ступку с 1/2 ст л морской соли и размолоть пестиком в однородную массу. Положить в миску и добавить 2 яичных желтка, перемешать деревянной ложкой до однородной массы. Продолжать взбивать венчиком, по-немногу добавляя по капле оливкового масла. Когда смесь начнет густеть, добавить 250 мл оливкового масла очень маленькой струйкой. Приправить и подавать.

Чесночные сухарики

Разогреть духовку до 190 гр С/375 F/Gas 5. Порезать 4 куска белого хлеба без корки на кубики. Нагреть в сковороде 3 ст л оливкового масла. Добавить 3 раздавленных зубчика чеснока, готовить 5 мин на небольшом огне. Снять с огня, намазать хлеб сливочным маслом. Положить на противень, готовить 5-10 мин, пока кубики не станут хрустящими и золотистыми.

А знаете ли вы...

...что именно это блюдо подавали на трехмаговом турнире в книге "Гарри Поттер и огненный кубок" Джоан К Роулинг:

"Стоящая на столе посуда, как обычно, наполнилась едой. Домашние эльфы на кухне, очевидно, трудились не покладая рук - перед ними стояли всевозможные блюда, из которых несколько были явно иностранной кухни.
"А это что такое?" - спросил Рон, указывая на чашу, наполненную чем-то вроде рагу из устриц, креветок, крабов и моллюсков, которое стояло рядом с пудингом, начиненным говядиной и почками.
"Буйябес" - ответила Эрмиона.
"Будь здорова!" - отозвался Рон.
"Это - блюдо французской кухни, - продолжала Эрмиона, - я ела его, когда отдыхала во Франции в позапрошлом году. Очень вкусно".
Народный перевод Гарри Поттера

На заметку

За столом с Гарри Поттером

ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ Комментарии (25)
Добавление комментария
ДОБАВИТЬ ФОТО
    photo_user
    буйабес чанахович

    ЕС-точно.-А главное--как запоют Маресльезу ети два куска филе в болоте гнусно-зеленого цвета---так хоть святых выноси.-

    добавлено 16.12.2011

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Антон

    Великолепный суп... По мне подходит как первое, так и второе одновременно, уж очень сытный.... В Москве всем рекомендую ресторан Ботик Петра на Лесной... Там очень не дурно его готовят...

    добавлено 29.09.2011

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    natashka_mi

    Вкуснятина!

    добавлено 5.09.2011

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    QUDRATBEK.98

    5

    добавлено 25.07.2010

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    eno

    девушка, да вам просто не повезло с рестораном. в след.раз не слушайте всяких портье и прочих таксистов, которым хозяева ресторанов приплачивают за каждого приведенного гостя, а в интернетах полюбопытствуйте, везде полно отзывов с фотками ))я была в марселе, ела там ну просто офигенный буйабес. который, действительно, варился из 5-6 сортов рыбы и несколько часов - потом при нас этих всех рыб разделывали, они и правда варятся целиком.

    добавлено 15.02.2010

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    Не могу удержаться от коммента по поводу "настоящего марсельского буйабеса"!!!!! Будучи в Марселе, по рекомендации портье посетили самый лучший, по его заверениям, ресторан в этом городе, где готовят лучший буйабес. Столик заранее заказали!!!!!! И - тарелка с пюре гнусно-зеленого цвета, в которой лежат два куска рыбных филе. Разочарование страшное. О цене этого изыска просто умолчу. Мой совет - в разделе "Статьи" на этом сайте найдите статью про буйабес. Автор пишет так, что хочется немедленно побежать на рыбный рынок, накупить всякой всячины и начать готовить!!! Готовила именно по этому рецепту - домашние вылизывали кастрюлю :-))). А муж с истерическим смехом вспоминал пафосный марсельский ресторан.... Хотя надо отдать должное - соус с сухариками к этому блюду там был действительно бесподобен:-)))

    добавлено 27.11.2009

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    ЛенОК

    Kosha_2009 добавте тогда свой рецепт раз у вас бабушка в Марселе,вы ведь можите узнать поподробнее очень интересно!!!Вообще на этом сайте мала профессиональных рецептов=((

    добавлено 26.03.2009

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Kosha_2009

    И готовят его не просто из филе рыб, а варят целиком рыбу, чтоб кости выварились и через сито можно было б протереть. потому то и варят 8часов только бульон,который кстати НЕ ОХЛАЖДАЮТ

    добавлено 22.03.2009

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Kosha_2009

    Все это фигня, настоящий Буйабес готовят в Марселе.ИМЕННО ГОТОВЯТ!У меня бабушка живет там. 8-9 часов варят ТОЛЬКО ОДИН БУЛЬОН из 6-9 видов рыбы. И Добавляют туда всех морских гадов, даже ракушки вонголе. И поверьте, не каждый повар даст рецепт. А Ваш супец-просто уха с креветками.

    добавлено 22.03.2009

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Евгения

    "Зеленые палки" - это порезанный брусочками клубень фенхеля. Там на фоте написано "Add fenhel..." и т.д. Только мне кажется, фотки немного не по порядку, что ли.

    добавлено 13.03.2009

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Маша

    что то я не поняла..а зеленые палки на последней фото это что? фенхель? тогда почему в рецепте говорится про семена?..и вообще, я не вижу в рецепте ни одного такого ингредиента, напоминающего зеленые палки..лично мне они напоминают сельдерей.

    добавлено 30.01.2009

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    ленок

    клевый рецепт просто кто не пробывал тот не поймет.и времени как раз нормально пока там все тамится можно вторым заняться.рыбу кладут вареную и фенхиль я помельче режу не как на фото.мужа и ребенка не оттащишькстати вполне можно его давать с 2 лет что и делаю.

    добавлено 9.09.2008

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Сафрон,

    Отличное блюдо.А сухарики я делаю по своему.Беру черный хлеб,реежу как обычно,сушу,натераю его чесноком,посыпаю солью,черным перцем,опять сушу.Отлчные сухарики на каждый день.С такими сухарями я и курить бросил.

    добавлено 14.05.2008

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user

    Че-то со веменеа приготовления явно наврали!

    добавлено 19.04.2008

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Туся

    Очень понравилось! Только в пюре не превращали и не пропускали через сито, так как панцири после обжарки варили, завернув в марлю. Единственное, показалось, что много апельсина. В следующий раз будем лить совсем чуть-чуть сока.

    добавлено 23.02.2008

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user

    Готовила. Понравилось. Крутоны и соус действительно необходимы.

    добавлено 11.02.2008

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user

    Умрешь с голоду, пока его сготовишь!

    добавлено 17.08.2007

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user

    А после того, как Вы согласились с ним жить, он его готовит?

    добавлено 17.08.2007

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Нора

    Сварила вчера. Чуть проще. Вместо тома та за 5 мин вросила нарезанные на 8 частей помидоры,а вместо апельсина-немного хорошего соевого соуса. Получилось отлично.

    добавлено 9.08.2007

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    ТТ

    *Цитата*Чесночные сухарикиРазогреть духовку до 190 гр С/375 F/Gas 5. Порезать 4 куска белого хлеба без корки на кубики. Нагреть в сковороде 3 ст л оливкового масла. Добавить 3 раздавленных зубчика чеснока, готовить 5 мин на небольшом огне. Снять с огня, намазать хлеб сливочным маслом. Положить на противень, готовить 5-10 мин, пока кубики не станут хрустящими и золотистыми.*Конец цитаты*А теперь вопрос на засыпку: если мазать хлеб сливочным маслом, то зачем оливковое обжаривать с чесноком? И как сухарики станут чесночными, если их мазать только сливочным маслом?

    добавлено 27.04.2007

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    serebrin

    ням-ням!!! очень необычное блюдо! и вкусное! правда, на приготовление у меня ушла уйма времени...кстати, панцири креветок я тушила-парила в отдельной посудине. не представляю, как бы я их иначе потом из общей массы вылавливала...

    добавлено 13.06.2005

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Павел

    В принципе-то буйабесс - по-русски назыаетса тройной ухой, ну, разве только с вариациями типа того, что добавляются помидоры, морские гады и прочая. В пюре ничего превращать не надо - относительную прозрачность бульон должен иметь, а едят его не с айоли, а со специальным соусом руйе (ржавчина по фр.) - оливковое масло, желток, чеснок, базилик, томат(паста или пюре). И не хлеб, а гренки, но без сливочного масла, а так, суховатые ломтики.Попробуйте. Приятного аппетита!

    добавлено 7.03.2005

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user

    Я бы панцири от креветок варила бы в сеточке, марлечки или наконец отдельно - тогда ни через какое сито суп пропускать не надо, можно сразу в комбайн.

    добавлено 3.02.2005

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Sorceress

    Не поняла, 750 гр филе разной рыбы - оно наверное должно быть уже вареным, скорее всего в пресловутых 1.5 л. бульона??

    добавлено 20.07.2004

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user

    Этот суп готовил для меня любимый мужчина, после чего я согласилась жить с ним вместе.

    добавлено 22.05.2003

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    Подбор рецепта

    Расскажи друзьям
    Занеси в блокнот

    Сейчас на форуме

    Обсуждаемые рецепты

    alt
    JamesHoire

    заказать прогон хрумером логин скайпа pokras7777... читать далее

    ДОБАВЛЕН 3 часа 45 минут назад
    alt

    Мой любимый соус. Готовлю по этому рецепту уже очень давно. Все понятно, просто,... читать далее

    ДОБАВЛЕН 10 часов 55 минут назад
    alt
    JamesHoire

    прогон сайта логин скайпа pokras7777... читать далее

    ДОБАВЛЕН 11 часов 14 минут назад