| КОММЕНТАРИИ ПОЛЬЗОВАТЕЛЕЙ |
|
 |
| |
Добавил[a]: |
|
Кружков Леша |
 |
| Добавлено: |
23-12-2001 12.41 |
|
| Оценка: |
 |
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
А как насчет чеснока??? :-)
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
Владимир |
|
| Добавлено: |
31-03-2002 07.22 |
|
| Оценка: |
|
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
Прав Леша Кружков. Как-бы по разному не готовили, а когда кладешь рис и заливаешь водой надо посередине казана притопить целую головк неочищеного чеснока.
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
Вика |
|
| Добавлено: |
20-05-2002 22.27 |
|
| Оценка: |
|
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
Чеснок не обязательно, а вот специи очень даже. Иначе это не узбекский плов и вообще не плов.
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
wmk |
|
| Добавлено: |
26-06-2002 10.58 |
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
На комментарий подвиг интерес народа.
Теперь о плове.
Самые вкусные пловы среднеазиатские (опробованы:афганские,египетские, кавказские). Основные инградиенты узбекского и(или) таджикского пловов (по значимости): рис (лучше местные азиатские сорта, можно купить на рынках Москвы, идеал-девзира), масло (идеал:оливковое или зигирное с добавлением бараньего курдючного жира), мясо (идеал:баранина, можно иное,но нежелательно вымороженное), Морковь (идеал-красная,сладкая),лук репчатый.
Дополнительные инградиенты на любителя: зира,перец,шафран,барбарис,чеснок,айва и т.д. и т.п. По ним, а также по цвету (красный, белый) определяется принадлежность плова:бухарский,самаркандский,ташкентский,ленинабадский (ходжентский),душанбинский и т.д.
Количество продуктов: Масло кладется по кол-ву риса 1кг риса=0,3кг масла, мясом плов не испортишь:0,5-1,5кг, морковь 1-1,5кг на любителя, мне нравится большее количество, лук:4-5 средних головок,больше не надо, т.к. обилие лука размягчает плов.
Технология:При отсутствии казана, использовать толстостенную посуду.Масло прокалить до белого дымка. Кинуть косточку или небольшую луковицу целиком, обжарить до коричневого цвета (считается, что кроме улучшения цвета плова, очищается масло). Далее на среднем огне (чтобы активно жарилось, но не горело)поочередно до золотистого цвета: мясо-лук-морковь. Причем мясо как правило кладется довольно большими кусками с последующей порционной дорезкой после приготовления. Лук можно обжаривать после мяса, но не возбраняется его класть первым, или делить пополам.Последнее: морковь. После чего наливается вода и кипит на медленном огне 20-40 минут.Это основа (зирвак). Далее зирвак солится и добавляются прянности (выбор и количесто неограничены, дело вкуса и приоритетов. Желательно определить для себя набор, чтобы не было перехлеста. Все таки не стоит забывать, вкус дают плову вышеуказанные основные инградиенты).Следующий этап:засыпается рис (рис очень тщательно промывается в холодной воде, традиция - не менее 3 раз. Если рис не пропаренный, желательно после промывки залить на 10-20 минут горячей водой, которую необходимо слить перед засыпкой в зирвак). Средне активное кипение до выпаривания (определить границу можно по звуку: бульканье меняется на шкворчание, также важно не переусердствовать). Затем сложить горкой: опрерация заключается не только в форме, шумовку с рисом необходимо переворачивать и верхний слой укладывать вниз, что даст равномерность в варке риса. Для лучшего пропаривания, в плове также делаются вертикальные дырочки). Затем закрываем крышкой, если крышка не очень плотная , сверху можно накрыть полотенцем. Перед закрытием крышкой кладем чеснок(лучше целой головкой), айву разрезав на 2-4 части в зависимости от размеров(мой московский сурогатный вариант-можно положить плотное кислое яблоко) ; мне нравится посыпать в этот момент сверху черным перцем, дает замечательный аромат. Закрыли и 15-30 минут (в зависимости от риса) ждем что получилось.
После приготовления акуратно перед подачей перемещать и дорезать мясо, если жарилось крупными кусками. Украшение , дело вкуса. Есть еще один способ выкладывания (не классика, но красиво). Если казан не очень большой, а блюдо вместительное, перевернуть казан с содержимым на блюдо, получается внизу рис, сверху - мясо с морковью.
Салат к плову: помидоры тонко режутся поперек овоща, лук очень тонкими полукольцами, дополнительно промытый холодной водой, туда же. Соотвественно соль, перец, свежая травка.
Запивание к плову:Айран (Чалоб)- кислое молоко (можно заменить кефиром)разбавляется холодной кипяченной водой. Посолить, поперчить, добавить мелко порубленную зелень: кинзу,укроп, петрушку.
|
|
|
|
|
|
|
| Добавлено: |
27-12-2002 14.53 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
Tatyana |
|
| Добавлено: |
25-03-2003 23.54 |
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
WMK !!
I odkuda zhe u tebya takie glubokie poznaniya v prigotovlenii uzbekskogo plova?! Dazhe interesno.
zEsli chestno, to ya sama iz Tashkenta.
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
Светлана |
|
| Добавлено: |
27-03-2003 07.06 |
|
| Оценка: |
|
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
Понравился коммнетарий wmk.
Добавлю свое. После того как зирваек готов и рис засыпан - важно чтобы жидкости поверх риса было не больше 1,5 см. Тогда с пловом можно вообще ничего не делать (не протыкать, не доливать воду)- получается в меру рассыпчатый, просто после выключения огня надо дать плову закрытым постоять ровно столько времени, сколько он варился. И только тогда - выкладывать.
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
Valeriya |
|
| Добавлено: |
22-04-2003 16.44 |
|
| Оценка: |
|
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
Ochen ponravilos , vkusno!
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
Александр |
|
| Добавлено: |
19-07-2003 16.26 |
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
Если судить по приведенному рецепту, то можно сказать - человек, написавший этот рецепт, не имеет ни малейшего представления о ПЛОВЕ!
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
Вольдемар |
|
| Добавлено: |
26-07-2003 11.01 |
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
Без казана и свежего воздуха к ковсем главным компонентам,хоть ус..сь а плова не получится.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
извините но это совсем не плов,а каша.На основании этого рецепта могут подумать,что таким является настоящий узбекский плов,а это не так.Не обманывайте людей у которых вы можете
отбить желание готовить.
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
Ольга |
|
| Добавлено: |
11-11-2003 09.18 |
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
4-5 луковиц на 3 стакана риса, и
это вы считаете не много???
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
инесса |
|
| Добавлено: |
18-11-2003 07.17 |
|
| Оценка: |
|
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
я бы всем поставила пятерки, кто умеет готовить! у меня никогда, ни разу еще плов ен получился! муж говорит что я вообще ничего не умею готовить, хотя многим нравиться....вот взяла у вас рецепт, сейчас пойду и еще раз рискну...
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
Nik_ru |
|
| Добавлено: |
02-02-2004 18.49 |
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
Это не плов узбекский, а рисовая каша с мясом!!!! Какой узбекский плов без специфических специй? Если уж назвали эту кашу узбекским пловом, то хотя бы для приличия упомянули зеру!!!!
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
nadenka |
|
| Добавлено: |
12-05-2004 13.46 |
|
| Оценка: |
|
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
Procto Super!
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
TIMUR |
|
| Добавлено: |
24-07-2004 01.44 |
|
| Оценка: |
|
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
Vse obsalutno pravilno,, Plov bez zeri eto kasha kakayta... Nu vi vobshe otkuda vsakuyu yerundu beryeti. I skagu ya vam iche ne odin zdes\' ne napisal polniy recept ob kak gatovit\' nastayashiy uzbekskiy palov.
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
Татьяна |
|
| Добавлено: |
09-11-2004 09.55 |
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
Читаю отзывы о плове и хочу задать ворос ко всем супер-знатокам плова, вы хоть раз пробовали сдклать настоящий плов в обыкновенной квартире, думаю нет, поэтомк большое спасибо WKM за такой хороший вариант. А зира это еще не вессь плов. Сколько стан на Востоке, столько и вариантов плова.
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
Margo |
|
| Добавлено: |
25-01-2005 22.20 |
|
| Оценка: |
|
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
gospoda a kakogo razmera doljen biti kazan esli tak mnogo lyka?
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
Узбек |
|
| Добавлено: |
28-01-2005 13.27 |
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
Я согласен с WMK!!!
Ктото пишет что получается каша..
но без зери тоже можно готовит плов.
Рецепт может быт одинаковым, но получается у всех разное пища. У кого плов, а у кого каша рисовая...
WMK пишет надо 4-5 средных лука, это для минимум 2 кг риса, с красным морковом хорошо получится , но в основном с желтым морковом делается . И чеснок надо полпжит в зирвак, а не после риса.
И ешё, наверно кто небуд сделавший рисовую кашу по рецептам WMK всё перемешал до парение, а надо только риса укладиват как он сказал.
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
Anton23 |
|
| Добавлено: |
08-03-2005 05.08 |
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
Тогда расскажите, пожалуйста, великие знатоки плова как же правильно его готовить. WMK, как мне кажется, за исключением того, что из специй в плов кладут зиру, всё правильно написал. А вот по поводу пропорций слышал и такой вариант: 300 г масла, 1 кг мяса, 1 кг моркови, 1 кг лука, 700 г риса.
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
Arinocha |
|
| Добавлено: |
31-03-2005 14.55 |
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
HOCHU SKAZAT,CHTO TOT,KTO NAPISAL KOMMENTARII O TOM,KAK GOTOVIT PLOV,PRAV.VIDNO CHTO NE S ULITSI.A U KOGO NE POLUCHAETSYA,TO NE RASSTRAIVAYTES,NUJNA PRAKTIKA.YA SAMA JILA V UZBEKISTANE I PLOV STAL POLUCHATSYA NE SRAZU.DA I ESHE NE STOIT GOTOVIT,KOGDA CHEM-TO RASSTROEN ILI PLOHOE SAMOCHUVSTVIE.UDACHI VSEM
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
юля |
|
| Добавлено: |
14-05-2005 16.15 |
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
А почему вы пишете каша? Вет у Узбеках это шавля.
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
Андрейка |
|
| Добавлено: |
19-05-2005 00.30 |
|
| Оценка: |
|
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
для настоящего плова нужно кунжутное масло,рис девзра ,хороший рис можно и купить в Москве но бывает и то что его специально красят кирпичем чтоб он был чуть ораньжевым цветом опосайтесь потделок.А насчет того что муж своей жене сказал что не умеет нечего готовить.Плов должен готовить мужик в Узбекестане восновном готовят мужики!
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
Агил |
|
| Добавлено: |
10-06-2005 09.46 |
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
500 г мяса (баранина)
2-3 стакана риса
4 стакана воды
5 средних морковок.............?????
БРЕД!!!!!
В настоящем узбекском плове все один к одному!!!! На литр воды, 1кг мяса, 1 кг нарезанной моркови, лук 0,5 кг чеснок з-4 шт и поллитра хлопкового масла а лучше всего зигирное с добавлением бараньего курдючного жира.
Я сам живу в Ташкенте и у меня много друзей которые владеют этим искусством.
Рис должен быть местного сорта а лучше всего Хорезмские. Это сорта "Авангард", "Девзира"
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
Valentina |
|
| Добавлено: |
30-07-2005 12.24 |
|
| Оценка: |
|
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
Gospoda!Nu po4emu vi takie agressivnie!!?...Rezept u gospodina W pravilnii ,klassi4eskii.Vse ostalnoe zavisit ot nastroenija,umenija,zelanija.Menja u4ila gotovit*plov po etomu rezeptu uzbe4ka ewe 20 let nazad.S tex por ja pomenjala tri srani prozivanija,produkti menjalis* toze,no do six por ja vspominaju ee i plov polu4aetsja vsegda vkusnim,ja gotovlju ego s nastroeniem i zelaniem.A est* li tam zira, ili net ee,ktoz v Germanii ob etom znaet!!! Davno dokasano-trem povaram dai odin i tot ze rezept,odni i te ze produkti a vkus u vsex budet raznii.Dobree nado bit*!Vot i ves*rezept.Spasibo gospodinu W,o4en umelo opisana vsja texnologija.Vi ne lenivii 4elovek!!! S uvazeniem!
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
Иброгим |
|
| Добавлено: |
08-08-2005 14.49 |
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
На костре надо плов готовить,уважаемые УРТОКЛЯР!
|
|
|
|
|
|
|
| Добавлено: |
17-08-2005 16.17 |
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
Дорогие мои,ну где я могу взять хорезмские сорта риса живя в Израиле? Поэтому я готовлю плов из того что есть.Родом я из Казахстана, а мой друг из Ташкента.И он мне говорит, что сегодня у тебя получился настоящий плов,или , что сегодня получилась настоящая каша с мясом. Многое конечно зависит от продуктов, но многое зависит и от человека который этот плов делал.
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
сергей |
|
| Добавлено: |
07-10-2005 20.05 |
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
сначало лук ,ПОТОМ МОРКОВЬ и побольше,забыли НУТ /ПРЕДВОРИТЕЛЬНО замоченный/-плюс зера-иначе это не плов -так... рисовая каша
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
Елена |
|
| Добавлено: |
10-10-2005 07.00 |
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
Комментарий WMK просто замечательный, только вот он забыл сказать про колличество воды - это очень важно! Воды должно быть столько же сколько и риса, заливают ее сразу после пережарки мяса с овощами, а потом не добавляют ни капли. Но это, конечно, зависит от способа приготовления. Я вообще призываю всех настоящих узбеков: пишите здесь свои рецепты настоящего плова, поделитесь опытом, народ ждет!
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
Елена |
|
| Добавлено: |
10-10-2005 07.23 |
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
Послушайте, кто-нибудь умеет готовить настоящую узбекскую шавлю? Только не надо говорить, что шавля это просто каша с мясом, неудавшийся плов. Это другое блюдо с другим соотношением продуктов. А то плов у меня получается замечательный, а вот шавля... Просто рецепта не знаю. Отзовитесь, кто знает.
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
Юлька |
|
| Добавлено: |
25-04-2006 05.27 |
|
| Оценка: |
|
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
Наконецто я нашла что надо, сколько перебрала рецептов узбекской кухни, только пустата трата продуктов, времени и нервов.
|
|
|
|
|
|
|
| Добавлено: |
12-07-2006 11.38 |
|
| Оценка: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
Есть монография К. Махмудова "Узбекский плов": Рецептура и технология, целебные и диетические свойства.-Ташкент.:Узбекистан, 1979.-112 с., табл. Рекомендую изучить. Желающим могу выслать копию монографии (не бесплатно, конечно).
То, что описано на сайте, вызывает некоторое удивление. Я долго жил в Узбектсане и научился правильно готовить плов на 3-й год проживания.
Желаю успехов в плововарении. Это того стоит.
Альфрид.
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
anna |
|
| Добавлено: |
14-07-2006 23.44 |
|
| Оценка: |
|
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
jila dolgoe vremia v uzbekistane no i v Izraile delo ne obxoditsia bez plova.moi rezept- 2 srednie lukovizi kidaem v raskalennii kurdyshnii jir smeshannii s rastitelnim maslom lushshe xlopkovim kogda luk silno pojarotsia kidaem miaso objarivaem minut 8 zasipaem primerno 800 gr morkovi tushim takje minut 7-8 nalivaem vodi voda obiazatelno idet 2 k 1 risa dat vode zakipet i pust kipit minut 20 a v eto vremia kladem srezu zamoshennii gorox potom sol perez i ziru .moem ris i zasipaem tuda razravnivaem i kladem vnutr golovku shesnoka oshishennuiu ot sheluhi.viparilas voda sobiraem gorkoi delaem dirki zakrivaem tarelkoi i na 20 minut zakrit krishkoi na meeedlennii ogon. vse
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
Алексей |
|
| Добавлено: |
25-10-2006 13.21 |
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
Да, господа, товарищи, паны и т.д.! почитал я это все, и решил Вам всем помочь, т.к. Плов я люблю и готовлю довольно таки давно.
Итак: К. Махмудов, Ташкент - "Узбекистан" 1979. "Узбекский плов" :
1-й этап - обработка продуктов: продукты сортируют, моют. Рис промывают не менее, чем в 3-х водах, а в холодной воде не менее 5. Лук нарезают полукольцами 2-3 мм. Морковь - соломкой сечением от 0,5 до 1 см.
2-й этап: тепловая обработка.
особенностью приготовления плова я вляется перекаливание масла. Его следует перекалить на сильном огне до исчезновения белого дымка. Для улучшения вкуса в масло кидают очищенную луковицу, морковку, оголенную кость, сухарик. Следующий этап - это приготовление зирвака. Зирвак - это основа плова. Его готовят обжаривая в перекаленном масле мясо, лук, морковь, затем тушат со специями. Порядок обжарки продуктов зависит от варианта плова. Прозрачность зирвака имеет значение для полного поглощения рисом влаги. Если зирвак мутноватый, рис плохо поглащает влагу. Варят зирвак на медленом огне. Готовность зирвака - образовавшаяся на поверхности пленка жира. Я его варю минут 30-40. Солят зирвак в конце варки. Последний этап - закладка риса. Рис закладывается над морковью и мясом ровным слоем и сверху заливается водой. Основным условием перед закладкой риса является уменьшение температуры кипения зирвака. Максимальную температуру даем только
после того, как рис засыпан и мы его аккуратно разровняли. Уровень воды должен быть на 1,5 - 2 см выше содержимого котла. Воду заливают на шумовку, поддерживаемую над котлом. Равномерное и бурное кипение риса имеет большое значение. В это время пробуем на соль и досаливаем, если есть необходимость. Когда рис впитал воду, уменьшаем огонь до минимума, "протыкаем" рис палочкой, что бы оставшаяся жидкость испарялась, и плотно накрываем котел крышкой. Мой знакомый, который учил меня готовить плов, накрывает плов широким блюдом, почти по диаметру казана, а потом крышкой. Через 20 минут огонь убираем, плов перемешиваем, мясо нарезаем на порции - и закрываем крышку еще минут
на 10. Через 10 минут - на блюдо и к толпе гостей. В настоящем плове рисинки должны быть мягкими и не прилипать друг к другу. Кратко привожу несколько рецептов:
"Плов по-Самаркандски" - 200г. риса, 50г. мяса, 50г. жира, 200г. моркови, 30г. лука, соль и специи - по вкусу. Закладка по порядку: - масло - мясо - лук - морковь - вода - специи - соль - рис.
"Плов любительский" - 200г. риса, 200г. мяса, 50 г. масла, 100г. мрокови, 50г. лука, соль - специи. Порядок закладки - как выше. Зирвак варим 1 час.
Я готовлю плов по следующим пропорциям - 1кг. риса, 1 кг. мяса, 1 кг. моркови, 200 гр. масла. В середнку, под рис, обязательно головку чеснока, если есть порезанную мелкими кубиками айву, и обязательно зиру - без нее плов - не плов. Рис подходит только кругленький. Ктайский, японский и индийский не подходят, у них специфический запах, лично пробовал. Всем удачи!!! кому хочется еще рецептов из книжки - пишите.
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
Аника |
|
| Добавлено: |
30-10-2006 21.04 |
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
Алексей, спасибо!
А какие в книжке еще рецепты есть? Я другие тоже хочу! :)
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
Алексей |
|
| Добавлено: |
31-10-2006 18.27 |
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
Плов с айвой.
250 г. риса, 50 г. мяса, 50 г. айвы, 50 г. жира, 100 г. лука, 100г. моркови, соль и специи - по вкусу. Старинный дошедший до нас вариант.
Перекалить бараний жир, обжарить лук, положить мясо, обжарить до румяной корочки,затем положить морковь, нашинкованную соломкой. Кислую айву очистить от пушка, разрезать пополам, удалить семена и поврежденные места, промыть и тушить с морковью до полуготовности. Залить водой и дать закипеть на медленном огне, засыпать соль и специи. Рис засыпать ровным слоем, залить водой и добиться бурного кипения. Когда рис дойдет, накрыть на 20-25 мин., огонь убавить. Перед подачей на стол плов перемешать, айву вынуть, нарезеть и уложить сверху плова. Автор для предания цвета плову рекомендует при варке зирвака добавить на кончике ножа зарчаву. Что это, я не знаю, ну думаю, что можно обойтись куркумой. А может это одно и то же? Бараний жир я заменяю на растительное масло.
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
светланка |
|
| Добавлено: |
20-02-2007 11.08 |
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
оценивать не стану. хотя я и новичок по части пловов, но пролопатив немало рецептов могу согласиться с теми , кто не уверен, что это плов, а тем более узбекский. ко всем предложениям хочу добавить: чтобы не разрушить слой риса при заливе воды рекомендуется следующий приём:на рис поставить блюдце и лить воду на него, тогда слой риса не повредится
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
Rabidim |
|
| Добавлено: |
02-05-2007 15.57 |
|
| Оценка: |
|
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
Плов - одно из распространеннейших на Среднем Востоке блюд - получил
наибольшее развитие в Узбекистане. Здесь создана классическая среднеазиатская
технология приготовления пловов. число видов которых достигает нескольких
десятков.
К основным видам принадлежат пловы, получившие название от тех
историко-географических провинций или даже государств, где они возникли. Они
имеют технологические отличия. Таковы ферганский, самаркандский, бухарский,
хорезмский. Кроме того, имеются пловы, состав которых меняется в зависимости от
назначения (простой, праздничный, свадебный, летний, зимний). Ряд пловов
отличается. наконец, тем, что в них содержится разное ведущее мясо. Ведь не
всегда в плов используется баранина, она нередко заменяется в Узбекистане казы
(конской колбасой), постдумбой (курдючной оболочкой), перепелками, фазанами,
курицей. Не всегда в состав узбекских пловов входит и рис. Иногда он составляет
лишь часть плова, а порой полностью заменяется пшеницей, горохом или машем.
Но для подавляющего большинства пловов типичен классический набор
продуктов: баранина, рис, морковь, изюм или урюк и смесь трех пряностей -
красного перца, барбариса и ажгона (зиры).
Приготовление настоящего узбекского плова состоит из трех операций: 1)
перекаливание масла; 2) приготовление зирвака; 3) закладка риса и доведение
плова до готовности.
Перекаливание масла. Перекаливать масло следует в металлической (лучше
всего чугунной, но ни в коем случае не эмалированной) посуде с толстым, овально
закругляющимся дном - в казанке, котле или в кастрюле, похожей на них. Эту
посуду прежде всего надо накалить, затем залить в нее масло и перекаливать его
на умеренном или даже слабом огне (огонь не должен касаться дна посуды) так,
чтобы оно не закипало внешне. Степень готовности масла (его перекаленность)
можно определить по сильному потрескиванию или отскакиванию брошенной в него
крупной соли или по выделению беловатого дымка. Масло обычно наливают на дно
казанка слоем от 1 до 3 см в зависимости от количества закладываемых продуктов.
Чаще всего используется комбинация растительных масел (хлопкового, льняного,
подсолнечного, кунжутного, орехового) с животными жирами (конским, козьим,
бараньим, говяжьим, птичьим салом и костным жиром). Иногда берутся только
растительные масла - подсолнечное, кунжутное, поидающие приятный вкус плову.
Сливочное и топленое масло перекаливанию не подлежат.
Приготовление зирвака
В перекаленное масло закладывают в следующей последовательности, если в
рецепте не оговорено особо: мясо, нарезанное мелкими или крупными кусочками,
лук, нарезанный кубиками или толстыми кольцами, морковь, нарезанную чаще всего
соломкой (реже - кубиками). Моркови в плов всегда кладется вдвое меньше риса
(по весу) и примерно столько же, сколько мяса. Отклонения от этих норм в
отдельных видах плова крайне незначительны.
Каждый из трех основных компонентов зирвака пережаривают последовательно
так, что все продукты сохраняют свойственный им вид и цвет. В начале варки
зирвака огонь увеличивают, к середине и к концу варки уменьшают. Продукты не
должны прилипать к стенкам и дну казанка. В приготовленный зирвак, т. е.
примерно через 20-30 мин, добавляют пряности. Это обычно смесь трех пряностей
(красный перец, ажюн. барбарис), взятых в равных частях, подготовленная
заранее. (Эти пряности, перемешанные вместе, обычно продаются в Узбекистане под
названием <Смесь для плова>). Смесь пряностей засыпают в плов из расчета 1-1.5
ч. ложки (с верхом) смеси на 500 г. риса.
Затем зирвак солят и заливают небольшим количеством воды из расчета
четверть или половина стакана на каждые 500 г риса. В некоторые виды плова воду
в зирвак вообще можно не добавлять, особенно в тех случаях, когда готовят
небольшие порции и масла в зирваке довольно много.
Закладка риса и доведение плова до готовности.
Подготовленный зирвак разравнивают, уменьшают еще более огонь и засыпают
ровным слоем риса, который слегка приминают шумовкой или ложкой, но ни в коем
случае не смешивают с зирваком. Затем утрамбованную поверхность риса осторожно
заливают водой. следя за тем, чтобы она не разрушила слой риса. Для этого
используют следующий прием: на рис ставят блюдце и на него льют воду. которая
равномерно стекает на рис с краев блюдца. Затем блюдце осторожно вынимают из
казанка с помощью заранее привязанного к нему шнурка. Рис должен быть прикрыт
водой слоем 1-1,5 см. Если рис очень сухой и твердый, воды заливают чуть больше
обычной нормы. Затем огонь усиливают, но следят, чтобы плов кипел равномерно.
Воду поверх риса досаливают и иногда добавляют в нее пряности, прежде всего
куркуму, которая в этом случае постепенно и ровно окрашивает рис в
золотисто-лимонный цвет. Во время кипения плов не закрывают крышкой, но когда
вода полностью испарится, его накрывают очень плотно тарелкой или блюдом. Перед
этим, чтобы убедиться, что плов готов, по поверхности риса несколько раз плашмя
ударяют шумовкой, на что должен последовать глухой звук. Кроме того, заметно,
что рис становится сыпучим. Тогда плов протыкают в нескольких местах деревянной
палочкой, затем разравнивают поверхность риса шумовкой, не смешивая его с
зирваком, и закрывают тарелкой на 15-20 мин, чтобы плов упрел.
Только после этого осторожно снимают: тарелку, стараясь, чтобы капли воды с
нее не упали в плов, равномерно перемешивают его и подают на стол.
Иногда же плов не перемешивают, а выкладывают на блюдо слоями в обратной
последовательности по сравнению с закладкой, т.е. вначале рис, затем зирвак -
лук и морковь и, наконец, мясо.
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
Я |
|
| Добавлено: |
07-06-2007 11.54 |
|
| Оценка: |
|
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
Спасибо за рецепт!
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
Lena Gold |
|
| Добавлено: |
07-07-2007 23.12 |
|
| Оценка: |
|
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
по мне так плов это то к чему я привыкла с детства, а то есть мои родители вот эту вашу "КАШУ" называли пловом! и я это так называю! спасибо за рецепт, моим всем понравилось!
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
Андрей |
|
| Добавлено: |
06-08-2007 13.04 |
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
Оценить ещё не могу. Прочитал всё коментарии и начал делать по рецепту от ВМК. незнаю как получится, но пахнет уже отлично. Ещё добавил пару других специй, ну а там напишу результат. Думаю будет отлично, так как когда я готовлю с любовью:) то получается всегда вкусно;)
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
Ибрагим из Самарканд. |
|
| Добавлено: |
08-10-2007 07.32 |
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
Слюшай, если ета узбекский плов то я галубой вирблюд.
Ета ваабще какойта хуйня, сафсем не плов.
Если так делать как ти гаваришь один каша получится. Нам в армии такой хуйня давали и говорить - эта плов. Ета ваабще не пахож даже на плов.
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
SMAX |
|
| Добавлено: |
31-10-2007 12.32 |
|
| Оценка: |
|
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
Полностью согласен с предыдущем парнем, это не плов или если плов то очень не правильно сделанный.
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
Данияр |
|
| Добавлено: |
04-11-2007 15.59 |
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
По поводу рецептов скажу что рецептов плова очень много и у каждого свои секреты. Даже в **стан странах готовят по разному. Так что это просто различные вариации на тему плова.
А по поводу коммента Ибрагим из Самарканд скажу что это лажовая потделка под узбекский акцент. Полный LOL. :)
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
SMAX |
|
| Добавлено: |
06-11-2007 04.56 |
|
| Оценка: |
|
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
Данияр, во первых причем здесь народы и их рецепты это рецепт узбекского плова во вторых судя по действиям не правильная версия ферганского, причем я больше чем уверен что будет невкусно. А по поводу парня из Самаканда, так он так сказать высказал комментарий за весь узбекистан.
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
Ибрагим из Самарканд |
|
| Добавлено: |
10-11-2007 21.37 |
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
Вот сматрел я что написал почти в самом начале какойта WMK. Кстате пачти что правильна все написал. Понимает немного. Лук нада тонка резать и брасать кагда пачти мяса уже гатова, нимнога жарить патом даливать вада и так лук диржать пака он не станит пачти растварится ваабще, толька патом марковь ставить. Там еще народ спорид пра чиснок кагда лажить. Маи дедушки-прадедушки абична засыпать рис и сразу в етат рис вталкивать 3 бальшие не зубоки а целый галовки чиснок так чтобы спрятались ани в рис. И абизатильна нада дабавлиать нимного барбарис. Маи сасед инагда в плов дажи куски картошка лажить, но не все так делать.
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
Nileta |
|
| Добавлено: |
02-03-2008 14.45 |
|
|
|
|
|
|
поделиcь рецептом
расскажи друзьям
занеси в блокнот
распечатай
добавь комментарий
добавь фотографию