Авторизация

ПЛОВ КРАСНЫЙ

ПЛОВ КРАСНЫЙ

вторые блюда

Источник:

Время приготовления: 3 часа

1 апреля 2014

Понадобится

По объему набор продуктов распределяется следующим образом:
- 1 часть моркови,
- 1 часть мяса,
- 0,5 части лука,
- 2 части риса,
- 0,3-0,5 частей масла,
- 1-1,5 чайной ложки смеси специй на 0,5 кг. риса

Как готовить

Кызыл палаув (узб.), палаувисурх (тадж.) (10 шагов к хорошему плову)

Рецептов пловов существует огромное множество, причем они характерны для кухонь многих исламских народов: от Средней Азии до арабского мира. Но у нас под понятием плов как правило имеется в виду некий узбекский плов. И хотя в самом Узбекистане так же существует больше десятка рецептов пловов, есть классический вариант, общий и для узбеков и для таджиков, называемый в переводе красный плов.

Вот на нем то мы и остановимся. Во-первых, какое мясо использовать? Я бы не советовал брать баранину, т.к. в Средней Азии используется мясо специальной местной породы курдючных баранов. Мясо же наших баранов имеет своеобразный привкус, который не для всех приятен. Что касается свинины, я бы так же не советовал её брать. И не потому, что сами узбеки или таджики, как мусульмане, не едят свинины. Просто свинина . довольно жирное мясо, в сам же плов наливается очень много растительного масла. Блюдо получается излишне жирным. Я рекомендую брать говядину. она наиболее полно гармонирует с другими составляющими. Кроме того, свинина, как правило, сильно разваривается и распадается на части. Исключение составляет мясо молоденького поросеночка, которое рубится вместе с косточками. Если вы все же берете свинину, то её необходимо закладывать на обжарку не первой, а после лука. Далее идет рис. Есть несколько рекомендаций, причем взаимоисключающих друг-друга. Одни утверждают, что настоящий плов готовиться только из короткого округлого риса, причем рекомендуют брать Краснодарские сорта риса. При этом говорят, что нельзя брать длинные, особенно пропаренные. Другие, напротив, уверяют, что только из длинного риса и можно получить настоящий плов, так как только длинные сорта при варке не слипаются и дают эффект рисинка-к-рисинке. Особенно рекомендуется сорт риса басмани. Однако он довольно мелок, плов же более вкусен и красив из крупных сортов риса. Есть те, кто утверждает, что лучше всего использовать длинный пропаренный рис. Я, на основе своего опыта, пришел к заключению, что из доступных в наших условиях неплохо себя пока-зывает длинный пропаренный рис под названием "Золотистый".
Правда у пропаренного риса исчезает естественный аромат и вкус становится несколько искусственным. Из Краснодарских сортов риса подойдет не всякий, необходимо избегать мягкие сорта (разваривающиеся в липкую кашу), так как под названием "краснодарский" продаются весьма различные типы рисовых круп, поэтому внимательно изучите надписи на упаковке. Вообще же в идеале желательно брать чисто среднеазиатские сорта крупного риса, такие как девзира (особенно Узгенчский и Чун-гаринский сорта), бугдайгурунч, кенжов, конигилы, кырмызы, ар-пашалы. Попытайтесь, может быть и найдете.

Как правило не подходят разные дальневосточные сорта, как-то бирманские, вьетнамские, корейские, таиландские. это в основном клейкие сорта риса и рассыпчатого плова вы из них не получите. Индийские, афганские, иранские, тот же басмани, излишне мелкие и, несмотря на то, что готовый рис и получается рассыпчатым, но вкус уже будет не тот. Более пригодными сортами считаются арабские, испанские, мексиканские сорта. Хвалят американский "Техас". В общем-то к идеальному варианту можно прийти только на основе собственного опыта, учитывая вашу личную манеру готовки и опытность в кулинарном искусстве.

Морковь. Следует использовать не красные сорта моркови, а желтые, причем не молодые корнеплоды, а старые, крупные. Именно они дадут нужный аромат и цвет.
Это один из основных секретов хорошего плова. Котелок берут либо чугунный, либо из толстого упроченного алюминия толщиной не менее 0,5 сантиметра. При этом алюминиевый не стоит долго нагревать без масла можно его попросту расплавить. Я вам настоятельно советую, брать котёл сужающийся к низу. Не используйте продолговатые кастрюли типа "утятница", рис будет томиться не равномерно и, тогда как в центре рис уже дойдет, часть его, по бокам, окажется сырой. Не применяйте так же эмалированную посуду . в ней все подгорит.

Итак, приступим к приготовлению плова. Начнем с того, что сразу, до начала обжаривания, подготовим все ингредиенты, что бы потом не отвлекаться от наблюдения за процессом: нарежем мор-ковь соломкой, величиной чуть толще спички (не вздумайте натереть морковь на терке). Луковицу режем пополам и шинкуем соломкой шириной с полсантиметра, не мельче, чтобы не исчез при жарке луковый аромат. Мясо нарезаем кусочками такой величины, какова вам кажется наиболее аппетитной при поедании в готовом плове.

Готовим 2-3 головки чеснока (не очищая их, а лишь освобо-ждая от шелухи).

Набор специй, состоящий из зиры (известной у нас больше как ажгон), барбариса, шафрана, красного жгучего и сладкого перцев. По объему набор продуктов распределяется следующим образом: - 1 часть моркови, - 1 часть мяса, - 0,5 части лука, - 2 части риса, - 0,3-0,5 частей масла, - 1-1,5 чайной ложки смеси специй на 0,5 кг. риса Это наиболее распространенная пропорция, отступления от которой весьма незначительны.

Из расчета на 4 человек берите риса 0,5 килограмма и соответственное количество всех остальных продуктов.

1 шаг: Ставим котелок на огонь и накаляем его (если он чугунный, в ином случае - просто разогреваем). Огонь средний, (если открытый, то не должен касаться дна котла). Наливаем растительного масла (не гоняйтесь за хлопковым, которое используют в Средней Азии, по-верьте, подсолнечное лучше. Оливковое использовать не следует из-за его своеобразного запаха и привкуса.

Причем масла должно быть много. Действительно много. 1-3 см от дна (чем уже дно, тем, соответственно, выше уровень. Много масла . один из секретов хорошего плова. Когда масло накалится (держим не менее 5 минут), бросаем в него разрезанную пополам небольшую очищенную луковку и ждем, пока она не станет коричневой. Это помогает облагородить аромат масла и одновременно очистить его от продуктов сгорания. Впрочем, если масло рафинированное, поверьте, можете обойтись и без этого элемента.

2 шаг: Увеличиваем огонь до максимума. Кидаем в котел мясо. Причем кидаем понемногу, что бы мясо не варилось, а покрывалось сверху коричневой корочкой, оставаясь внутри сырым. Особую пикантность плову придает мясо на косточках. Если есть косточки, обжарьте их до коричневого цвета до того, как будете кидать мясо. это придаст плову дополнительный армат. Очень хорошо, если у вас есть ребрышки, тут подойдут и небольшие свиные без мяса. Их следует обжарить до коричневого цвета в первую очередь.

3 шаг: Пережарив все мясо, кидайте нарезанный соломкой или квадратиками (но не мелко, иначе выйдет весь аромат) лук. При жарке обращайте особое внимание на запах. Мясо, дойдя до нуж-ной степени, испускает весьма характерный, щекочущий ноздри за-пах. Так же и лук, он должен стать коричневым, на его поверхности появятся пузырьки и он начнет источать великолепный специфиче-ский аромат. Тут следует сказать, что в таджикском варианте в масле сначала обжаривается лук, а только затем уже бросается мясо. Считается, что мясо при этом получается более сочным. Кроме того, более жесткое мясо, например говядину или мясо старых животных, так же следует класть и обжаривать до закладки лука. Свинину же и молодую баранину закладываем после обжарки лука.

4 шаг: Бросаем нарезанную морковь. Она должна обмякнуть и осесть, окрасив масло в желтый цвет, при этом морковные стружки немного изгибаются. А запах! Поверьте, вы поймете, что она дошла до нужной кондиции по запаху! И еще одно . не торопитесь - да-вайте каждому продукту дойти до нужной кондиции. На это у вас уйдет не менее получаса. Но без излишеств . не сожгите и не пере-сушите продукты, особенно мясо. В конце жарки моркови посыпьте её небольшим количеством соли . она (морковь) быстрее пустит сок.

5 шаг: Теперь заливаем обжаренные продукты горячей водой, так, чтобы она покрыла их примерно на 1-2 сантиметра (в зависимости от формы посудного дна). То, что у нас получилось, называется зир-вак. Максимально убавив огонь, томим зирвак (не вздумайте на-крыть казан крышкой) минут 30-40, пока вода почти не выпарится. В конце, минуты за 2 до конца варки зирвака, кладем в него соль и набор специй, примерно (на указанное выше количество) 2 чайные ложки с горкой. Не плохо положить в зирвак и бульонный кубик (соответственно уменьшив количество соли). Пробуем зирвак на вкус, он должен быть несколько пересолен, т.к. часть соли заберет рис. После закладки специй не перемешивайте зирвак, выдержав его несколько минут. Сверху соберется прозрачный слой масла. Всуньте неглубоко в зирвак заготовленную головку чеснока (не чищенную, повторяю). Если котел большой, то 3-4.

В Средней Азии считают, что истинные ценители плова готовят его именно из-за этих головок чеснока. Так что не забудьте о нем! Правда, справед-ливости ради, стоит сказать и о том, что есть и иные знатоки плова, которые утверждают, что чеснок плов убивает. Попробуйте приго-товить и с ним, и без него и решите сами, к какой группе знатоков вы относитесь.

6 шаг: Пока готовиться зирвак, промойте рис в воде, раз 7, не меньше, до тех пор, пока вода не станет совершенно, абсолютно прозрачной. Это очень важно! Некоторые советуют предварительно, до закладки, выдерживать рис в воде, другие нет. На вкус это не повлияет. Скорее это зависит от сухости и сорта риса. Можно замочить рис на полчасика (сделав это во время обжарки мяса) в теплой, но не горячей воде, немного её подсолив. Перед закладкой рис еще раз промойте, затем обдайте горячей водой, чтобы его согреть, и слейте её. Уменьшаем огонь еще больше и аккуратно, горстями, всыпаем рис, стараясь, чтобы он не смешался с зирваком. Разравниваем осторожно поверхность риса, слегка её утрамбовываем и, через большую ложку, чтобы не нарушить поверхность, заливаем кипятком, что бы он на 1,5-2 сантиметра покрыл рис. Запомните, именно в искусстве приготовления риса и заключается искусство приготовления плова.

7 шаг: Усилив огонь, доводим плов до равномерного кипения, после чего вновь убавляем огонь до минимума. Ждем пока вода полностью впитается рисом. Пробуем на зуб несколько рисинок (слегка копнув из глубины котла). Если они ещё сырые. немного подливаем горячей воды. Проверяем готовность с помощью шумовки, слегка ударяя ею плашмя по поверхности риса. Звук не должен напоминать всхлипывание или шипенье, а отзывать-ся глухо. Когда вы дождетесь подобного звука . осторожно сгребаете верхний слой недоваренного риса горкой. Затем протыкаете палочкой в пяти-шести местах рис до самого дна. Вновь пробуете несколько рисинок. Они должны быть упруги, но не жестки внутри. Если они жестковаты, а в проделанных вами отверстиях воды не видно, добавьте туда пару ложек воды. Если рис достаточно мягок, а вода брызжет из отверстий, дайте ей через них выпариться. Помните, что рис перед его накрыванием крышкой должен быть "резиновым". Не перемешивайте рис, при перемешивании из него выделяются крахмалистые вещества и рис становится липким.

8 шаг: Накройте рис тарелкой, но так, чтобы между краями тарелки и стенками казана осталась щель в несколько миллиметров. Сверху плотно накрываем крышкой. Если в крышке есть отверстия или она прилегает не плотно, советую под неё подложить лист кулинарной фольги, так чтобы она (фольга) выходила за края котла. Убавляем огонь до возможного минимума и выдерживаем так 20-30 минут (чем холоднее погода, тем дольше).

9 шаг: Снимаем с огня, снимаем крышу (но не тарелку!). Выдерживаем минут 5-10. В это время все масло понемногу спустится вниз. Лишний пар уйдет и поверхность рисинок не будет липкой. Затем осторожно извлекаем тарелку и перемешиваем плов. После этого сразу к столу. Холодный плов потеряет свою прелесть.

10 шаг: К плову советовал бы подавать сваренные в крутую куриные яйца и замаринованный в уксусе с солью и сахаром лук. Мариновать от получаса до 2-3 часов. Разбавить уксус водой в пропорции, добавить чайную ложку соли и столько же сахара и залить этим маринадом нарезанный кольцами лук. В течении времени выдержки лук несколько раз следует "пожомкать" руками. Обычно на качественное, неторопливое приготовление плова уходит около трех с половиной часов.

Подписаться на комментарии
ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ Комментарии (25)
Добавление комментария
ДОБАВИТЬ ФОТО
    photo_user

    Здравствуйте. Последний комментарий от 10 го года...
    Лет 12 уже пытаюсь сделать плов по этому рецепту. Спасибо, Алексей.
    Просто набираю в поиске "красный плов", и, вот он, неизменно выходит).

    добавлено 4.12.2018

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    maraton

    я эксперементировал всяко с пловом,так сказать-искал "ЗОЛОТУЮ СЕРЕДИНУ" и мне кажеться нашёл.С обжаркой косточек услышал впервые.Буду пробовать.Спасибо.

    добавлено 19.11.2010

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Алексей

    Уважаемый Андрей, помидор действительно придаст плову клейкость и излишнюю сладость и его применение в таком виде не характерно для узбекской кухни. Это уже русское влияние на городских узбеков. Вообще в настоящем плове самое вкусное не мясо, а рис. И можно судить о том, что плов у вас правильно получился, если народ просить добавить еще немного риса, а не выкалупывает кусочки мяса. Поэтому стоит обратить внимание не на излишнее количество мяса, а на его хорошую обжарку, что бы оно отдало свой вкус рису. Ну и косточек немного именно для аромата обжарить.

    добавлено 22.08.2010

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    андрей

    Алексей, спасибо. Написанно с душой.Интересно, ваше мнение. Никогда не пробовали делать плов с помидорами ?Я служил в армии, где собственно и научился делать плов. А азы постигал у узбека из Ташкента(Рафкат звали).В приготовлении плова упражнялись, когда на пару месяцев выезжали на полигон. Печка, казанок, вместо мяса - тушенка и летом как правило помидоры, которые, очищая от кожуры(если не очистить, кожура тонкими неприятными на вкус нитями остается в плове)максимально измельчив на финальной стадии забрасывал в зирвак.(3-4 средних помидора на 1кг риса). Единственно, иногда плов, как мне кажется, становится не таким рассыпчатым, но на вкусовые качества влияет только положительно.Есть ли у вас какой-то опыт.Спасибо.

    добавлено 17.08.2010

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Валерий

    Все подробно и красиво написано но с бульонным кубиком вы пожалуй лихачнули.

    добавлено 22.01.2010

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Ирина

    Действительно кропотливый процесс (особенно утомило нарезание моркови соломкой), но плов того стоит. Получилось прекрасное блюдо. Рассыпчатый рис, вкуснейшее мясо (делала из свинины). Очень хороший, правильный рецепт. Спасибо, Алексей.

    добавлено 10.11.2009

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user

    буду эллочкой л. шик!

    добавлено 21.12.2008

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    klux

    Написано супер!Очень подробно и интересно! Спасибо. Кстати, я тоже накрыла зирвак крышкой и вы правы, он начал чуть-чуть подгорать

    добавлено 5.06.2008

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Алексей

    К Сталику Ханкишиеву этот рецепт никакого отношения не имеет, хотя бы потому, что разместил я его задолго до выхода книги Сталика. Кстати, я разорился, купил книгу Сталика и честно говоря разочаровался в ней. Не нашел того, что искал, а именно взгляда человека, который действительно умеет готовить настоящий плов и знает какие то тонкости в его приготовлении, которые может рассказать только мастер. Я не нашел их, этих нюансов. Мне показалось, что С.Ханкишиев просто собиратель рецептов. Может быть я и ошибаюсь. Кстати информацию о сортах риса мы скорее со Сталиком черпали в одной и той же книге, которая опять же к Сталику никакого отношения не имеет.

    добавлено 25.10.2007

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Create

    Андрей, этот рецепт здесь с 2005 года, насколько я понимаю, упоминаемая Вами книга вышла недавно? Тогда вопрос в том, откуда "Сталик Ханкишиев" взял этот рецепт.

    добавлено 23.10.2007

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Андрей

    Рецепт очень хорош, но очень напоминает рецепт плова из книги Сталика Ханкишиева - Казан Мангал. Вплоть до отдельных узнаваемых фраз... Я ошибаюсь? Или этот рецепт действительно оттуда?

    добавлено 20.10.2007

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Anna

    Потрясающий, исчерпывающий рассказ! :)С огромной любовью к этому блюду!Браво!:)))

    добавлено 8.10.2007

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    алексей

    если закрывать зирвак во время приготовления крышкой, он, зирвак, может пригореть. По узбекским канонам зирвак томят на медленном огне сорок минут.

    добавлено 22.09.2007

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    Алексей, я всегда готовлю плов точно также, только вместо растительного масла иногда вытапливаю курдючтый жир. Единственное, когда готовится зирвак я закрываю его кршкой и готовлю немного дольше чем написано у тебя. Каким образом это отражается на плове?

    добавлено 7.09.2007

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Булат

    добавлено 3.01.2007

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    Я готовил плов и на электоплите и на газовой. Получается хороший результат в обоих случаях. В духовку ставить не обязательно, но можно (после того, как рис впитает воду поставить его упреваться минут на 30 в духовку). Однако я не вижу в этом необходимости - если стенки казана толстые, а крышка прилегает плотно - рис отлично упреет и на плите. Единственно - сделайте на этом этапе самый маленький огонь. Что касается времени обжарки компонентов - невозможно указать точное время, так как многое здесь зависит как от посуды, так и от очага. Ориентируйтесь по внешнему виду продуктов. В частности мясо должно слегка покрыться коричневатой корочкой, но не начать сохнуть. Вообще, как я уже отметил, величина кусков мяса и степень их обжарки - во многом дело вкуса. Навыки в определении времени закладки следующего продукта приходят с опытом. Поверьте, даже мастера приготовления плова из Средней Азии встретившись будут спорить до потери пульса о том, что, как и когда следует бросать в котел. Берите мой рецепт за основу и вырабатывайте свой стиль в приготовлении плова. С уважением,Алексей.

    добавлено 8.12.2006

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user

    Алексей! Спасибо за интересные и полезные комментарии. Давно уже пытаюсь готовить плов правильно, но увы на мой взгляд получается просто вкусно. У меня вот вопрос: Сколько по времени готовится баранина???? Прежде чем закладывать рис? И еще один: Вы готовите на плите? А в духовке это можно делать, и как это может повлиять на приготовление ? Спасибо.

    добавлено 5.12.2006

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Вал

    Мастер!

    добавлено 17.10.2006

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    Уважаемая Skarlet, может быть стоило все же читать и большие тексты. Возможно вы бы тогда и слово "десертация", а так же своё имя "Skarlet" смогли бы написать правильно. С уважением, Алексей.А вообщето, всем, кто все же одолел предлагаемый мною текст, хочу сообщить, что секрет приготовления плова (так, как его готовят настоящие мастера) собирал по крупицам более 10 лет. Вам дарю бесплатно. Попробуйте все же последовать моим советам.Может быть у вас получится действительно плов, а не рисовая каша.

    добавлено 7.10.2006

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    SKARLET

    а вы,Алексей,юморист.Ето ж надо,такую десертацию накатать!Даже не читала!

    добавлено 29.09.2006

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    хотел бы привести несколько дополненную версию этого моего рецепта КРАСНОГО ПЛОВАКРАСНЫЙ ПЛОВКызыл палаув (узб.), палаувисурх (тадж.)(10 шагов к хорошему плову)Рецептов пловов существует огромное множество, причем они характерны для кухонь многих исламских народов: от Средней Азии до арабского мира. Но у нас под понятием плов как правило имеется в виду некий узбекский плов. И хотя в самом Узбекистане так же существует больше десятка рецептов пловов, есть классический вариант, общий и для узбеков и для таджиков, называемый, в переводе, красный плов. Вот на нем то мы и остановимся.Во-первых, какое мясо использовать? Я бы не советовал брать баранину, т.к. в Средней Азии используется мясо специальной местной породы курдючных баранов. Мясо же наших баранов имеет своеобразный привкус, который не для всех приятен. Что касается свинины, я бы так же не советовал её использовать. И не потому, что сами узбеки или таджики, как мусульмане, не едят свинины. Просто свинина – довольно жирное мясо, в сам же плов наливается очень много растительного масла. Блюдо получится излишне жирным. Я рекомендую брать говядину – она наиболее полно гармонирует с другими составляющими. Кроме того, свинина, как правило, сильно разваривается и распадается на части. Исключение составляет мясо молоденького поросеночка, которое можно нарубить вместе с косточками. Если вы все же берете свинину, то её необходимо закладывать на обжарку не первой, а после лука.Далее идет рис. Есть несколько рекомендаций, причем взаимоисключающих друг-друга. Одни утверждают, что настоящий плов готовиться только из короткого округлого риса, причем рекомендуют брать, за неимением среднеазиатской девзиры, Краснодарские сорта риса. При этом говорят, что нельзя брать длинные, особенно пропаренные. Длинный рис, называемый ещё в Узбекистане ханским, дает плов хоть и рассыпчатый, но, на вкус знатоков, излишне сухой. Другие, напротив, уверяют, что только из длинного риса и можно получить настоящий плов, так как только длинные сорта при варке не слипаются и дают эффект рисинка-к-рисинке. Особенно рекомендуется сорт риса басмани. Однако, на мой взгляд, он излишне мелок, плов же более вкусен и красив из крупных сортов риса. Есть те, кто утверждают, что лучше всего использовать длинный пропаренный рис. Я, на основе своего опыта, пришел к заключению, что из доступных в наших условиях неплохо себя показывает длинный пропаренный рис под названием ,,Золотистый,,. Правда у пропаренного риса исчезает естественный аромат и вкус становится несколько искусственным, поэтому знатоки его брать не будут. Но для новичка он то, что надо. Весьма недурной результат дает краснодарский рис. Узбеки часто готовят плов, используя именно его, считая, что из всех «заграничных» он наиболее пригоден.Вообще же в идеале желательно брать чисто среднеазиатские сорта крупного риса, такие как девзира (особенно Узгенчский и Чунгаринский сорта), бугдайгурунч, кенжов, конигилы, кырмызы, арпашалы. Попытайтесь, может быть и найдете. Как правило, категорически не подходят разные юго-восточные сорта, как-то бирманские, вьетнамские, корейские, таиландские, тем более японские – это в основном клейкие сорта риса и рассыпчатого плова вы из них не получите. Индийские, афганские, иранские, тот же басмани, излишне мелкие и, несмотря на то, что готовый рис и получается рассыпчатым, но вкус уже будет не тот. Более пригодными считаются арабские, испанские, мексиканские сорта. Хвалят американский «Техас», но он мне так же кажется несколько мелковатым. В общем-то к идеальному варианту можно прийти только на основе собственного опыта, учитывая вашу личную манеру готовки и опытность в кулинарном искусстве. При подборе риса учитывайте, что сорт желательно брать твердый, а не мягкий (что должно быть указано на упаковке). Рисинки по возможности должны быть крупными, тогда плов будет вкуснее. Если вы хотите проверить рис на пригодность для плова - возьмите одну рисинку (сырую, разумеется) и разгрызите её – она не должна крошиться или ломаться, а рапасться на две ровные части. Сотрите пальцами с крупинок пыльцу – они должны быть матово-прозрачными, а не мутными, молочно-белыми.Вообще -,,нащупайте,, один, свой, сорт риса, из которого у вас получился плов, удовлетворяющий вашим запросам, и готовьте все время из него. С каждым разом блюдо будет получаться все более и более качественным, т.к. вы познаете душу именно этого сорта и приноровитесь к его характеру, вычислите необходимое количество масла и воды именно для него.Морковь. Следует использовать не красные сорта моркови, а желтые, причем не молодые корнеплоды, а старые, крупные. Именно они дадут нужный аромат и цвет. Это один из основных секретов хорошего плова. Кроме того красная морковь, из за своей излишней сладости, делает рис липким.Котелок (казанок) берут либо чугунный, либо из толстого упроченного алюминия толщиной не менее 0,5 сантиметра. При этом алюминиевый не стоит долго нагревать без масла – можно его попросту расплавить.Если вы готовите на открытом огне, советую брать котёл сужающийся к низу, тогда огонь охватит большую его площадь и кипение в котле будет равномернее. Если же на электроплите – стенки должны быть как у обычной кастрюли – вертикальные, иначе, из-за малой площади дна, соприкасающегося с комфоркой, рис вдоль стенок будет сухим, в то время как в центре уже дойдет до готовности и вам придется его несколько раз перемешивать, что не будет способствовать получению рассыпчатой консистенции. Тем более не используйте продолговатые кастрюли типа «утятница», рис будет томиться не равномерно и, тогда как в центре рис уже дойдет, часть его, по бокам, окажется сырой. Не применяйте так же эмалированную посуду – в ней все обязательно подгорит.… … …Итак, приступаем к приготовлению плова.Начнем с того, что еще до начала обжаривания подготовим все ингредиенты, что бы потом не отвлекаться от наблюдения за процессом: нарежем морковь соломкой, величиной чуть толще спички (не вздумайте натереть морковь на терке). Луковицу режем пополам и шинкуем соломкой шириной с полсантиметра, не мельче, чтобы не исчез при жарке луковый аромат. Мясо нарезаем кусочками такой величины, какова вам кажется наиболее аппетитной при поедании мяса в готовом плове. Не забываем 2-3 головки чеснока (не очищая их, а лишь освобождая от шелухи). Набор специй, состоящий из зиры (известной у нас больше как ажгон), барбариса, шафрана, красного жгучего и сладкого перцев.По объему набор продуктов распределяется следующим образом:- 1 часть моркови,- 1 часть мяса,- 0,5 части лука,- 2 части риса,- 0,3-0,5 частей масла (зависит от сорта риса)- 1-1,5 чайной ложки смеси специй на 0,5 кг. рисаЭто наиболее распространенная пропорция, отступления от которой весьма незначительны.Из расчета на 1 человека берите 100 грамм риса и соответственное количество всех остальных продуктов. Многие увеличивают количества мяса до 2 частей, т.е. берут его столько же сколько риса. Дело вкуса, но это отступление от канона – плов готовят не ради мяса, а ради риса.1 шаг: Ставим котелок на огонь и накаляем его (если он чугунный, в ином случае - просто хорошо разогреваем). Огонь средний, (если открытый, то не должен касаться дна котла). Наливаем растительного масла (не гоняйтесь за хлопковым, которое используют в Средней Азии, поверьте, подсолнечное, по крайней мере, не хуже. Оливковое использовать не следует из-за его своеобразного запаха и привкуса. Причем масла должно быть много. Действительно много. 1-3 см от дна (чем уже дно, тем, соответственно, выше уровень.Много масла – один из секретов хорошего плова.Когда масло накалится (держим не менее 5, а то и 10 минут, пока над ним не покажется белый дымок), бросаем в него разрезанную пополам небольшую очищенную луковку и ждем, пока она не станет коричневой. Это помогает облагородить аромат масла и одновременно очистить его от продуктов сгорания. Впрочем, если масло рафинированное, поверьте, можете обойтись и без этого элемента.2 шаг: Увеличиваем огонь до максимума. Кидаем в котел мясо. Причем кидаем понемногу, что бы мясо не варилось, а покрывалось сверху коричневой корочкой, оставаясь внутри сырым. Особую пикантность плову придает мясо на косточках. Если есть косточки, обжарьте их до коричневого цвета до того, как будете кидать мясо – это придаст плову дополнительный армат.Очень хорошо, если у вас есть ребрышки, тут подойдут и небольшие свиные без мяса. Их следует обжарить до коричневого цвета в первую очередь.В Фергане мясо нарезают и обжаривают мелкими кусочками. В Ташкенте, напротив, кладут несколько крупных кусков мяса, а после приготовления плова их извлекают, нарезают небольшими кусочками и выкладывают сверху на рис – считается, что так оно лучше сохраняет аромат. Попробуйте сделать и так, и эдак, и выберите вариант по своему вкусу (кстати, в Узбекистане говорят, что в Ташкенте очень хорошо умеют шашлык готовить, а плов, всё-таки лучше в Фергане кушать).Обратите внимание – если масло не раскалено до нужной кондиции, кусочки мяса пустят сок и высохнут, потеряв много аромата. Если масло раскалено до нужной степени – образовавшаяся моментально корочка «запакует» сок внутри кусочков мяса. Старайтесь так же мясо не пересушить. Не бойтесь – оно дойдет в процессе последующей тепловой обработки плова.3 шаг: Пережарив все мясо, кидайте нарезанный соломкой или квадратиками (но не мелко, иначе выйдет весь аромат) лук. При жарке обращайте особое внимание на запах. Мясо, дойдя до нужной степени, испускает весьма характерный, щекочущий ноздри запах. То же и лук - он должен стать коричневым, на его поверхности появятся пузырьки и он начнет источать великолепный специфический аромат.Тут следует сказать, что в таджикском варианте в масле сначала обжаривается лук, а только затем уже бросается мясо. Считается, что мясо при этом получается более сочным.Кроме того, более жесткое мясо, например говядину или мясо старых животных, так же следует класть и обжаривать до закладки лука. Свинину же и молодую баранину закладываем после обжарки лука.4 шаг: Бросаем нарезанную морковь. Она должна обмякнуть и осесть, окрасив масло в желтый цвет, при этом морковные стружки немного изгибаются. А запах! Поверьте, вы поймете, что она дошла до нужной кондиции по запаху! И еще одно – не торопитесь - давайте каждому продукту дойти до нужной кондиции. На это у вас уйдет не менее получаса. Но без излишеств – не сожгите и не пересушите продукты, особенно мясо. В конце жарки моркови посыпьте её небольшим количеством соли – она (морковь) быстрее пустит сок.5 шаг: Теперь заливаем обжаренные продукты горячей водой, так, чтобы она покрыла их примерно на 2-3 сантиметра (в зависимости от формы котла). То, что у нас получилось, называется зирвак. Максимально убавив огонь, томим зирвак (не вздумайте накрыть казан крышкой) минут 40-45, пока вода почти не выпарится. Чем медленнее и дольше тушится мясо в зирваке, тем плов будет вкуснее. В конце, минуты за 2 до окончания варки зирвака, кладем в него соль и набор специй, примерно (на указанное выше количество) 2 чайные ложки с горкой. Можно бросить в зирвак и бульонный кубик (соответственно уменьшив количество соли).Пробуем зирвак на вкус, он должен быть несколько пересолен, т.к. часть соли заберет рис (причем, учтите, что сверху плавает жир, по которому вы не только не определите степень солености зирвака, но еще наверняка и обожжете язык).После закладки специй не перемешивайте зирвак, выдержав его несколько минут. Сверху соберется прозрачный слой масла.Зирвак должен быть прозрачен. Если он мутный, рис будет плохо поглощать воду и в готовом виде станет слипаться.Всуньте неглубоко в зирвак заготовленные головки чеснока (не чищенные, повторяю). Если котел большой, то 3-4. В Средней Азии считают, что истинные ценители плова готовят его именно из-за этих головок чеснока. Так что не забудьте о нём! Правда, справедливости ради, стоит сказать и о том, что есть и иные знатоки плова, которые утверждают, что чеснок плов убивает. Попробуйте приготовить и с ним, и без него и решите сами, к какой группе знатоков вы относитесь.6 шаг: Пока готовиться зирвак, промойте рис в воде, раз 7, не меньше, до тех пор, пока вода не станет совершенно, абсолютно прозрачной. Это очень важно!Некоторые советуют предварительно, до закладки, выдерживать рис в воде, другие нет. На вкус это не повлияет. Скорее это зависит от сухости и сорта риса. Можно замочить рис на полчасика (сделав это во время обжарки мяса) в теплой, но не горячей воде, немного её подсолив (соль не даст рисинкам развариться). В общем-то не будет ничего страшного, если вы выдержите рис в воде и 3-4 часа. Перед закладкой рис еще раз промойте, затем обдайте горячей водой, чтобы его согреть, и слейте её.Уменьшаем огонь еще больше, чтобы рис и зирвак не смешались, и аккуратно, горстями, всыпаем рис, стараясь, чтобы он не смешался с зирваком (наверное я не зря два раза это повторил!). Разравниваем осторожно поверхность риса, слегка её утрамбовываем и, через большую ложку, чтобы не нарушить поверхность, заливаем кипятком, что бы он на 2-3 сантиметра покрыл рис. После закладки риса – подсолим его, это так же способствует получению готового плова рассыпчатым.Запомните, именно в искусстве приготовления риса и заключается искусство приготовления плова.7 шаг: Усилив огонь, доводим плов до равномерного кипения, после чего вновь убавляем огонь до минимума!Ждем, пока вода полностью впитается рисом. Пробуем на зуб несколько рисинок (слегка копнув из глубины котла). Если они ещё сырые – немного подливаем горячей воды. Проверяем готовность с помощью шумовки, слегка ударяя ею плашмя по поверхности риса. Звук не должен напоминать всхлипывание или шипенье, а отзываться глухо.Когда вы дождетесь подобного звука – осторожно сгребаете верхний слой недоваренного риса горкой. Затем протыкаете палочкой в пяти-шести местах рис до самого дна. Вновь пробуете несколько рисинок. Они должны быть упруги, но не жестки внутри. Если они жестковаты, а в проделанных вами отверстиях воды не видно, добавьте туда пару ложек воды. Если рис достаточно мягок, а вода брызжет из отверстий, дайте ей через них выпариться. Помните, что рис перед его накрыванием крышкой должен быть ,,резиновым,,. Не перемешивайте рис, при перемешивании из него выделяются крахмалистые вещества и рис становится липким.8 шаг: Накройте рис тарелкой, но так, чтобы между краями тарелки и стенками казана осталась щель в несколько миллиметров. Сверху плотно накрываем крышкой. Если в крышке есть отверстия или она прилегает не плотно, советую под неё подложить лист кулинарной фольги, так чтобы она (фольга) выходила за края котла. Убавляем огонь до возможного минимума и выдерживаем так 20-30 минут (чем холоднее погода, тем дольше).9 шаг: Снимаем с огня, снимаем крышу (но не тарелку!). Выдерживаем минуты 2-3. В это время все масло понемногу спустится вниз. Лишний пар уйдет и поверхность рисинок не будет липкой. Затем осторожно извлекаем тарелку и перемешиваем плов, накрываем котел крышкой и даём упреть минут 10-15. После этого сразу к столу.Холодный плов потеряет свою прелесть.10 шаг: К плову советовал бы подавать сваренные в крутую куриные яйца и замаринованный в уксусе с солью и сахаром нарезанный кольцами лук. Мариновать от получаса до 2-3 часов. Разбавить уксус водой в пропорции ?, добавить чайную ложку соли и столько же сахара и залить этим маринадом нарезанный лук. В течении времени выдержки лук несколько раз следует ,,пожомкать,, руками.Обычно на качественное, неторопливое приготовление плова уходит около трех с половиной часов.Кстати, в Узбекистане плов, как правило, готовят раз в неделю, по четвергам (не считая, разумеется, праздничных дней). Так что и вы раз в неделю можете себя побаловать этим, сравнительно не дорогим, но весьма вкусным блюдом.

    добавлено 15.07.2006

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    алексей

    добавлено 15.07.2006

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Дмитрий

    Очень порадовал этот рецепт. Автору огромное спасибо. Соглашусь с Виталием что 1:1 мясо – рис лучше чем в пропорции 1:2. Могу лишь добавить, что во время приготовления зирвака, если морковь не сладкая, я добавляю немного сахара. Если плов будут есть женщины, то за пять минут до закладки риса можно также положить щепотку изюма. Результат гарантирован!

    добавлено 27.04.2006

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Виталий

    Категорично не согласен с тем, что вода еще добавляется к зирваку после помещения туда риса! Вкус самого риса (после его приготовления) напрямую зависит от вкуса зирвака. Поэтому добавление чистой воды не дасто той части риса, на которую вода попадет, вкуса зирвака. Кроме того, при очистке от шелухи чеснока дольки снизу надо немного надрезать - во-первых, за счет этого бульон лучше вберет в себя чесночный вкус и, во-вторых, его будет намного удобней очистить при подаче плова к столу (очищенный чеснок ложится сверху). И вот еще - более классической пропорцией является 1 часть моркови, 0,5-1 часть лука, 1 часть мяса и 1 часть риса. Поверьте, 1:1 рис и мясо намного лучше !

    добавлено 21.03.2006

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Ритата

    Алексей, вам определенно нужно написать кулинарную книгу! Очень уж интересно и легко вы пишете. Приятно почитать! И сразу так захотелось плова...

    добавлено 5.03.2006

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    Подбор рецепта

    Расскажи друзьям
    Занеси в блокнот
    Добавь фотографию
    Пока что у нас нет фотографии этого блюда. Если вы его приготовили и сфотографировали, мы будем очень благодарны, если вы поделитесь с нами своей фотографией. После того, как вы ее отправите, и ее просмотрит модератор, у этого рецепта появится своя иллюстрация!

    Сейчас на форуме

    Обсуждаемые рецепты

    alt
    inga

    Наталья, а не дадите рецепт правильного мопса ? (маринада). Очень заинтересовало... читать далее

    ДОБАВЛЕН 10 часов 27 минут назад
    alt
    inga

    Готовила такую, но немного по другому рецепту-помидоров не было, но зато требова... читать далее

    ДОБАВЛЕН 10 часов 33 минуты назад
    alt
    Владимир

    Всё правильнт, только белый корень - это не корень петрушки в этом блюде, а паст... читать далее

    ДОБАВЛЕН 10 часов 50 минут назад