Авторизация

Пошаговый рецепт приготовления узбекского плова

Пошаговый рецепт приготовления узбекского плова

вторые блюда

Источник:

Время приготовления: 1 час - 2 часа

1 апреля 2014

Понадобится

Пропорции продуктов даны для приготовления плова в 4-5 литровом котле на 6-8 персон.
Масло 0,2-0,3 л (Масло можно использовать (в порядке предпочтения) хлопковое, подсолнечное, кунжутное или кукурузное).
Мясо 1 кг (Лучше всего баранина, карбонад или окорок, затем зрелая говядина (не телятина), окорок. Не следует применять свинину, так как она обладает своим вкусом и ароматом, готовится с другими специями и менее продолжительное время).
Лук 1 кг
Морковь 0,5-0,7 кг
Рис 0,5-1 кг (Определить объем необходимого риса можно из расчета - одна полная горсть на одного взрослого человека).
Помидоры 2-3 шт.
Чеснок 2-3 головки
Зра (зира) - половина чайной ложки
Шафран
Чайная ложка без верха
Барбарис Одна горсть

Как готовить

Во-первых, разрежьте мясо на несколько крупных кусков, размером с кулак, таких, чтобы их только было возможно переворачивать в котле. Такие куски имеют наименьшую поверхность испарения. Если они влажные, то высушите их или промокните салфеткой. Это предохранит вас от брызг раскаленного масла и значительно улучшит вкус плова.
Жарка - первая важная стадия приготовления. Цель жарки в том, чтобы мясо быстро покрылось поджаристой корочкой, предохраняющей его от потери наиболее ценных растворимых белков, которые вы не раз выбрасывали из закипающего бульона в виде пены. Поэтому предварительно хорошенько перекалите масло и, прибавив огня, положите мяса и переворачивайте его шумовкой так, чтобы он равномерно поджаривался. Продолжайте помешивать мясо каждые 3-4 минуты. При этом следите, чтобы оно не подгорало, иначе плов будет иметь неприятный резкий вкус.

Пока поджаривается мясо у вас есть 10 минут на то, чтобы порезать заранее очищенный лук. Нарежьте его тонкими полукольцами, когда мясо покроется поджаристой коричневой корочкой со всех сторон, разом положите лук в котел. Пламя все еще поддерживается на максимуме. Продолжайте помешивать котел также каждые 3-4 минуты. Когда лук смягчится (не поджарится, а просто станет вялым) положите порезанную морковь и перемешайте содержимое котла. На этом этапе размешивать нужно как можно реже, чтобы не поломать морковь, не чаще, чем в каждые 5-7 минут, чтобы она не пригорела. Продолжайте поддержать сильный огонь пока морковь тоже не станет вялой.

Тушение - следующая стадия приготовления. Цель тушения - сформировать вкус и аромат плова в результате совместной обработки овощей с мясом и специями. Итак, с начала действий прошло примерно половина часа. Морковь в котле стала вялой (не мягкой, а вялой). Убавьте пламя до минимума и, после того, как кипение уменьшится, долейте кипятка до такого уровня, чтобы жидкость покрыла содержимое на один палец. Учтите, что при тушении объем продуктов уменьшится. Обычно хватает 0,5 л (пара стаканов) кипятка. Добавьте половину столовой ложки соли, половину чайной ложки черного или белого молотого перца, порежьте в котел помидоры мелкими дольками и разотрите в пальцах над котлом 2-3 щепотки зры. Все осторожно перемешайте, плотно закройте крышкой и оставьте на 30-40 минут. Пламя должно быть самым минимальным, чтобы не было бурного кипения. Это важно, так как морковь должна оставаться по возможности целой. Поэтому и помешивать в этот период совсем не нужно.

Полученный в результате густой бульон с тушенными мясом и овощами называется зирвак. А пока зирвак тушится, прополоскайте рис в 5-7 сменах воды до тех пор, пока вода после промывки станет чистой, без рисовой пыли. Это предохранит зерна риса от слипания. Оставьте рис до его использования залитым холодной водой на толщину 1 пальца.

Следующая стадия - закладка и варка риса. Добавьте половину ложки соли, чайную ложку шафрана, горсть барбариса или чайную ложку сахарного песка. Осторожно помешайте. Снимите лишнюю шелуху с головок чеснока, аккуратно подрежьте корешки. Не чистить! Просто замешайте под овощи. Сверху разотрите еще щепоть зры.

Слейте лишнюю воду с риса, затем равномерно, повторяю - равномерно, шумовкой выложите предварительно промытый и замоченный рис сверху полученной массы. В идеальном случае бульон должен просто покрывать рис на 1 см. Прибавьте огня, чтобы слегка булькало, и плотно закройте котел крышкой. Проверять нужно не чаще одно раза за 8-10 минут. При излишне частом открывании крышки образующийся пар просто покидает варево, нарушая тем самым технологию приготовления риса. Постепенно уровень риса повышается настолько, что весь рис оказывается открытым.

Здесь наступает плавный переход к следующей стадии приготовления - парение. Парение должно полностью приготовить рис на пару и удалить при необходимости лишнюю воду. Это самый трудный этап, так как его выполнение сильно зависит от сорта и качества риса, которое, к сожалению, меняется от покупки к покупке.

Итак, когда рис разбухнет настолько, что поглотит всю жидкость, нужно собрать его с помощью шумовки в центре котла невысокой горкой или "холмиком". Круглой палочкой толщиной в 1.5-2 см проделайте в горке 3-4 отверстия для выпуска пара и плотно закройте котел крышкой и утеплите ее сверху. Сейчас котел должен быть закрыт особенно плотно, так, чтобы весь пар удерживался внутри. Для этого я заворачиваю крышку в кухонное полотенце и сверху накрываю еще одним для утепления. Каждые 10 минут нужно проверять рис и восстанавливать в нем отверстия для выхода пара. Убедитесь, что в этих отверстиях булькает бульон, а не масло, и выходит парок.
Спустя 25-30 минут осторожно, не затрагивая нижележащего слоя, переложите рис, чтобы наиболее сухой оказался в центре. С нова уложите его горкой и проделайте отверстия. Попробуйте половину столовой ложки риса. Если он все еще сырой, и вам кажется, что жидкости маловато, добавьте немного кипятка в проделанные отверстия.
Снова плотно закройте котел. Проверяйте каждые 10 минут готовность риса и подливайте воды в отверстия в рисе при необходимости. Если вам кажется, что воды наоборот много, просто оставьте котел на некоторое время (10-15 минут) открытым, чтобы она быстрей выпарилась. И вот наступает момент, когда рис покажется вам готовым, но суховатым. Это совершенно нормально. Выключите огонь и тщательно перемешайте плов. Если куски мяса покажутся вам слишком крупными, выньте мясо, порежьте его до удобного вам размера и замешайте его обратно.

Выдержите перемешанный плов еще 5-10 минут, успокаивая гостей, чтобы рис "дошел" и подавайте на стол. А теперь проверьте себя. Готовый плов должен быть желтого золотистого цвета, специфически пахнуть пловом (здесь нужно иметь опыт хотя бы употребления). Рис должен быть мягким и рассыпчатым, но не сухим. Морковь в плове должна просматриваться отчетливо и, по возможности, в виде целой соломки, а вот лука не должно быть видно вовсе.

Подписаться на комментарии
Добавление комментария
ДОБАВИТЬ ФОТО
    photo_user
    Юлия

    Для тезки - Зирвак - заготовка для плова из мяса, лука. моркови и воды

    добавлено 23.04.2014

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    Делаю примерно так-же, только вместо помидор, добавляю томат пасту, а морковь, мясо и рис, кладу 1:1, а лука в половину меньше. Приправу покупаю на рынке у Узбеков, они в правильной пропорции её собирают.

    добавлено 22.11.2010

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user

    суховато... хотя и после того как рис положила было свыще см бульна... и рис готов, а все таки суховат

    добавлено 17.01.2010

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Лиза

    Добрый день. Подскажите, пожалуйста, какой сорт риса нужно использовать для плова. А еще лучше какой фирмы. Готовила с Басмати, слишком мягкий получился, но вкус готового блюда - Супер!Заранее благодарна!

    добавлено 10.12.2008

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    deppi

    это единственно правильный способ приготовления плова, а не каши с мясомбольшое спасибо за рецепт, только я не совсем согласна с помидорами их я не кладу,а все остальное я делаю именно так спасибо за то что поделились со всеми

    добавлено 25.07.2008

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Юлия

    "Полученный в результате густой бульон с тушенными мясом и овощами называется зирвак." Всегда думала, что ЗИРВАК - это сорт риса используемый для приготовления плова. Я не права?

    добавлено 20.02.2008

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Лигея

    а когда и как нужно солить рис? половины столовой ложки соли при тушении мяса разве достаточно?

    добавлено 20.05.2007

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    Подбор рецепта

    Расскажи друзьям
    Занеси в блокнот
    Добавь фотографию
    Пока что у нас нет фотографии этого блюда. Если вы его приготовили и сфотографировали, мы будем очень благодарны, если вы поделитесь с нами своей фотографией. После того, как вы ее отправите, и ее просмотрит модератор, у этого рецепта появится своя иллюстрация!

    Смотрите также

    Сейчас на форуме

    Обсуждаемые рецепты

    alt
    Владимир

    Щи, щи...потом после "Вот от этого будем плясать" вдруг стал БОРЩ! Потом "Значит... читать далее

    ДОБАВЛЕН 3 дня 18 часов 58 минут назад
    alt

    Зачем творога так много? Я не смогла даже рулет свернуть...... читать далее

    ДОБАВЛЕН 4 дня 6 минут назад
    alt
    Андрей

    Перезвоните мне пожалуйста по номеру 8(953) 367-35-45 Андрей.... читать далее

    ДОБАВЛЕН 4 дня 17 часов 50 минут назад