Авторизация

КРОКЕМБУШ

выпечка

Раздел: французская кухня

Источник:

Время приготовления: 2 - 2 1/2 часа

1 апреля 2014

Понадобится

На 20 порций:
185 г простой муки
175 г несоленого масла, порезанного на кусочки
6 крупных яиц, взбить

Для лимонного крема:
9 яичных желтков
150 г сахара
50 г простой муки
тертая цедра (мелко) 2 лимонов + 4 ст л сока
500 мл молока
7 ст л лимончелло (limoncello - итальянского лимонного ликера) или апельсинового ликера

Для украшения:
400 г белого шоколада
200 г мелкого сахара
миндаль, покрытый белой и розовой глазурью, по 175 г каждого
200 г целых засахаренных роз
картон размером A1, веревка длиной 60 см
фольга и липкая лента для формирования конуса

Как готовить

Это классический французский праздничный шедевр, который часто подают на свадьбах. В этом рецепте он украшается белым шоколадом, который скрепляет множество маленьких заварных булочек, и золотыми нитями карамели. Формируют этот торт внутри картонного конуса, затем конус переворачивают и достают торт во всей его красе. Приготовление его разбито на 3 дня.

За 3 дня до гостей
(или за 1 месяц - тогда булочки нужно заморозить)

1. Сделать заварные булочки. Разогреть духовку до 200 гр С. Смазать маслом 3 противня. Просеять муку горкой на большой квадратный лист пергамента. Положить масло в большую кастрюлю с толстым дном, в которую налито 450 мл воды и держать на медленном огне, пока масло не растает. Довести до кипения и затем немедленно всыпать всю муку.Взбивать деревянной ложкой, пока смесь не будет напоминать шар, легко отходящий от стенок кастрюли. Дать остыть в течение 5 минут.

2. По одному, постоянно взбивая, добавить яйца. Тесто должно стать блестящим и держать форму. Возможно, вам не понадобятся все яйца. Переложить половину теста в большой полиэтиленовый мешок для морозилки, закрыть сверху и срезать уголок в 1 см снизу, чтобы через него можно было выдавливать тесто.

3. Выдавливать тесто на противни маленькими кружочками по 2 см диаметром, подрезая тесто из мешка ножом. Между тестом оставлять место, чтобы булочки могли подняться. Должно получиться примерно 75 кружочков. Запекать 25 мин до золотистого цвета, порциями, если необходимо, в зависимости от того, сколько у вас противней. Во время выпечки противни нужно перевернуть один раз. Когда булочки будут готовы, сделать надрез размером 1 см в каждой булочке, чтобы мог выйти пар (тогда они не размокнут при остывании). Вернуть в духовку на 5 минут, чтобы они подсохли, затем переложить на решетку и дать остыть. Хранить в плотно закрывающемся контейнере (или заморозить).

4. Сделать конус. Посередине одной из длинных сторон картона нарисовать карандашом метку. Затем сделать метки, разделяющие пополам обе короткие стороны. Провести линии от пометок на коротких сторонах картона к метке на длинной стороне. Затем привязать веревку к одной стороне ручки, а другой конец веревки прикрепить к метке на длинной стороне конуса. И нарисовать (как бы вы это делали циркулем) дугу от одной метки на короткой стороне картона к другой. Вырезать получившуюся фигуру и использовать ее как шаблон, чтобы вырезать такую же фигуру из фольги. С помощью липкой ленты приклеить фольгу к одной стороне картона. Затем соединить прямые стороны фигуры так, чтобы фольга оказалась внутри, склеить липкой лентой, и получится конус с основанием диаметром 20 см. Срезать кончик конуса длиной 10 см.

За 2 дня

5. Сделать лимонный крем. Взбить яичные желтки, сахар, муку, лимонную цедру и сок в миске, чтобы получилась однородная паста. В большой кастрюле с толстым дном довести до кипения молоко. Как только оно достигнет точки кипения, перелить его в яичную смесь, тщательно перемешивая. Затем вернуть в кастрюлю и готовить на медленном огне, пока крем не загустеет и не забурлит. Добавить ликер и переложить в миску. Положить на поверхность кружок пергамента, чтобы не получилось пленки. Дать полностью остыть и поставить в холодильник до надобности.

За 1 день

6. Если булочки стали мягкими за это время, положите их в один слой на противень и поставьте в духовку на 5 минут, чтобы они снова стали хрустящими. Положить в каждую булочку немного крема, выдавливая из кондитерского мешка, как и тесто. Вы всегда можете добавить крема, если у вас останется.

7. Поломать шоколад на кусочки и положить в миску, поставленную на кастрюлю с медленно кипящей водой. Растопить шоколад, периодически помешивая. Выключить огонь.

Photo 8. Поставить конус в вазу или кувшин. Положить маленькую булочку в самый кончик конуса дном вверх. Намазать дно булочки 1 ч л растопленного шоколада и положить сверху две других булочки, закрепляя с помощью шоколада. Сверху намазать еще одной ложкой шоколада. В узкой части конуса выкладывать булочки довольно тяжело, но чем шире становится "горлышко", тем легче.

9. Наполнить весь конус булочками, укладывая их горизонтальными слоями довольно плотно и смазывая шоколадом. Перед тем, как положить новую булочку, убедитесь, что предыдущая прочно закреплена. Последний слой должнен получиться плоским. Готовый конус поставьте в самое прохладное место.


В день праздника

10. Аккуратно перевернуть конус на плоскую поверхность и поднять картон. Аккуратно снять картон, если он сам не отошел. Положить оставшиеся 100 г сахара в кастрюлю с толстым дном и добавить 5 ст л воды. Нагреть, очень медленно, помешивая медленно, пока не получится однородный сироп. Постарайтесь не брызгать сиропом на стенки кастрюли, иначе он может закристализоваться и затвердеть на стенках.

11. Довести сироп до кипения и готовить в течение 4-6 мин, следя за тем, как он приобретает темно-золотистый цвет. Снять с огня и поставить кастрюлю в холодную воду, чтобы сироп перестал готовиться. Отойти, так как сироп будет шумно брызгаться. Аккуратно окунуть кончики миндалин и роз в карамель и закрепить на поверхности торта, положить по нескольку на тарелку.

12. С помощью чайной ложки побрызгать торт карамелью так, чтобы она опадала тонкими нитями. Если карамель затвердеет перед тем, как вы закончили украшать торт, аккуратно разогрейте ее, следя, чтобы она не подгорела. Законченный торт посыпать сахарной пудрой.

За столом проще, если один из гостей или хозяйка будет отламывать булочки каждому на тарелку, начиная сверху.

На заметку

> Как делать заварное тесто - с фотографиями
> Как растапливать шоколад - с фотографиями
> Как делать карамель - с фотографиями

Смотрите также

Звездная башня из кексов (крокембуш для детей)
Подписаться на комментарии
ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ Комментарии (45)
Добавление комментария
ДОБАВИТЬ ФОТО

    Красотища! Только напоминает башню из профитроллей, которую французы, насколько я знаю, как раз любят делать на свадьбы.

    добавлено 7.05.2012

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    линна

    у меня была конусообразная пластмассовая коробка от ферреро-роше. замечательно получилось и не так страшно было браться за конструкцию

    добавлено 31.08.2011

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Ольга

    Готовила этот торт уже два раза. Нелюбители сладкого, попробовав один кусочек, очень злятся - после этого невозможно не любить сладкое)))

    добавлено 18.03.2011

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Татьяна Х.

    Со второй попытки на свадьбу получился идеально! Ничего не раскатилось, гости торт сьели подчистую, желая жениху такой же "стойкости". Из оставшихся от крема белков испекла круглые безешки и сложила из них и сливочного крема с кешью ещё один торт типа "Полёт" Украсила розами из мастики. Тоже ушёл на ура. Спасибо за рецепт и идею!

    добавлено 14.12.2010

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Таня М.

    Делала заварной крем с добавлением апельсиновой цедры и сока (пополам с лимонными)плюс Куантро. Варила крем долго (минут 20 - 25) на очень маленьком огне, постоянно помешивая. Получилось очень вкусно и очень густо - ничего не вытекало из профитролин. Всё шло по плану, и тут я облажалась :))Шоколад - белый пористый "Вдохновение" не желал топиться на водяной бане и шёл комками, в результате, помазав эклеры в верхушке ЭТИМ, я решила сумничать и добавила в остатки, "чтобы лучше топилось", столовую ложку сметаны. Растопился шоколад после этого хорошо, вот только перевернув торт через сутки на блюдо, меня постигло разочарование - верхушка торчала как каменная, а основание раскатывалось в стиле "я от бабушки ушёл". В общем,съели всё, было очень вкусно и харакири делать не пришлось, благо это была всего лишь репетиция за месяц перед свадьбой брата, НО выводы определённые напрашиваются:1)Скреплять ТОЛЬКО чистым шоколадом2)эклеры делать размером НЕ БОЛЬШЕ, чем указано - ровнее дно получится.3)Карамелью брызгать непосредственно перед подачей, чтобы нити не растаяли в воздухе от перепада влажности и температуры, или держать торт в тёплом сухом месте :)Муж назвал торт - "Чак-чак по-французски" :)

    добавлено 26.10.2010

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Юлия

    В первый раз я заменила шоколад на хороший шоколадный крем. Это было нечто. В момент снятия бумаги мои булочки стали рассыпаться.Через год я точно следовала по рецепту, растопила четыре плитки молочного шоколада. Торт получился замечательным. Крем можно заменить на любой привычный.

    добавлено 22.10.2010

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Ольга

    а чем можно заменить лимонный ликер....нигде не могу найти((((

    добавлено 7.09.2010

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Татьяна

    Очень вкусный торт, возни с ним совсем немного, просто много различных манипуляций ;) я, например возилась не долго, булочки готовятся очень легко и быстро, пока они пеклись партиями, я сделала крем, пока все это добро остывало занялась конусом, когда закончила растопила шоколад и уложила туда уже остывшие булочки. Все остались в бурном восторге. Хотя как мне показалось много шоколада между булочками класть не надо (мне все казалось что они не скрепятся) так как получилось очень сладко. Шоколад кстати я использовала белый пористый Воздушный, очень быстро топится ;) Только вот единственное что меня смутило это то что получился очень жидкий крем и он все время стремился вытечь из профитролин (( а так все прекрасно

    добавлено 1.02.2010

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    marjashka

    вкусно, красиво, но слишком сладко. Не так трудно сделать как описывается в рецепте, на все ушло часа 3, не больше. Можно сделать еще раз где-то когда-то... Только чтоб гостей удивить. А для себя можно приготовить просто эклерчики, не переслащивая их огромным количеством белого шоколада, сахарной карамели и сахарной пудры.

    добавлено 8.01.2010

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Mika

    Девочки (и мальчики) не бойтесь. Мы вдвоем с 10-ти летней крестницей делали, никакими конусами не заморачивались, просто пирамиду строили, как песочный замок на пляже. и склеивали шоколадом. получилось просто супер. толька на мой вкус лимонный крем резковат, я следуюшйий раз воздержусь от лимонов. а так - вкуснота и выглядит эффектно. И делать как ни странно довольно просто. Дерзайте.

    добавлено 13.04.2009

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Юлия

    Все рускоязычные сайты предлагают именно такой рецепт. Но вот одно "но". Я случайно встретила на иностранном сайте (к сожалению потеряла ссылку) другой способ сборти. Конус обкладывают снаружи, склеивая карамелью эти эклерчики. Мне кажется, что классический рецепт именно таков! Ведь в в какомто фильме показывали такой торт на свадьбе, так он был пустой внутри.

    добавлено 24.03.2009

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    гость

    У меня вопрос: а по высоте сколько места торт занимает в холодильнике? Или его не ставят туда совсем?

    добавлено 19.08.2008

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Анна

    Чтобы шоколад 100% растопился, натрите его на терке :) Результат гарантирован :)

    добавлено 7.02.2008

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Аня

    Это необычно! Здорого что это традиция!!!!!!!!!)))))))))))))))))

    добавлено 11.08.2007

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user

    2 Анди, во Франции он так называется :-) Конкретно, в Париже.

    добавлено 1.02.2007

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Oreshok

    Торт действительно вкусный, но по мне так возни именно с ним мало, а вот с "умелыми ручками" - ватман, проклеить фольгой и т.д. Мы не любим белый шоколад, склеивала все черным, вкусно очень, карамель долго заваривалась, мне кажется, что надо намного меньше воды. Нам больше нравятся эклеры с кремом и шоколадом. Хотя торт, конечно, производит впечатление. Из оставшихся белков сделала огромный киевский потом - вот от него муж был в восторге. На вкус и цвет...

    добавлено 15.11.2006

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Евгения

    Отличный рецепт, очень оригинальный торт. На удивление вкусный лимонный крем. (вообще-то просто заварной крем я не люблю, а этот понравился). В украшении использовала засахаренные орехи и m&m's, получилось весело и красочно :). Вместо карамели использовала ирис: растопить в микроволновке несколько ирисок и наделать "карамельных нитей". Не могу сравнивать с карамелью - не делала с ней, но с ирисками весьма удобно и быстро, и держится хорошо.

    добавлено 1.11.2006

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Анди

    Аноним, где он так называется?

    добавлено 30.10.2006

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user

    Вообще-то этот торт называется Piece Montee

    добавлено 27.10.2006

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Катрин Р

    Обалденно!!! Делала в прошлом году на годовщину нашей свадьбы - супруг вспоминает этот торт до сих пор (хотя я его балую тортами периодически и они мне "удаются" на славу)!!! Я решила, что буду теперь каждую годовщину его только печь, как символ! :)Кто не пробовал - очень рекомендую не бояться сложной конструкции, а просто взяться и испечь хоть раз!!!

    добавлено 3.10.2006

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    дашук

    да, собственно что трудиться, воздвигая такую вавилонскую башню! на мой взгляд можно и просто так выложить, украсить, и всё равно гости будут довольны!

    добавлено 13.05.2006

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Winter Rose

    У меня тоже вопрос: действительно ли вся эта констукция удержится на шоколаде? И ещё: а если вместо лимонного крема сделать крем из вареной сгущенки + масло (я обычно такой делаю), второй из взбитых сливок, и скрепить это всё молочным шоколадом?

    добавлено 26.03.2006

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Лили-я

    Девочки россиянки, подскажите какой шоколад брали? В плитках который. Спец. отделов у нас нет.

    добавлено 6.12.2005

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Лили-я

    Девочки россиянки, подскажите какой шоколад брали? В плитках который. Спец. отделов у нас нет.

    добавлено 6.12.2005

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user

    Это размер обычного листа ватмана

    добавлено 5.12.2005

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    LS

    Please,podskajite kakoi eto razmer A1?

    добавлено 2.12.2005

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Зеленоглазая

    Очень оригинальный тортик и вкус у него нежный,не очень сладкий! Шоколад брала 200гр белого + 200гр молочного,после смешения получился очень необычный вкус. Очень удобно,что процесс приготовления можно разбить на 2-3 дня.

    добавлено 9.10.2005

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Анжела

    В оригинале шоколад не используется, только карамель

    добавлено 27.09.2005

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Колян

    обалденная штука-попробуйте!

    добавлено 12.09.2005

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    White Rose

    Spasibo za podrobnoe opisanie prigotovlenija!!! Nu kak tort mozhet ne poluchitsja posle takogo ljubovnogo objasnenija!

    добавлено 14.06.2005

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user

    ya ekleri delala ranshe no sbelim shokoladom ne probovala, koroche polushilos udevitelno za chto sposibo.

    добавлено 7.01.2005

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Leyla

    sposibo no karamel u menya ne poluchilsya.

    добавлено 6.01.2005

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    Делала на День рождения сына.Гости были в восторге.Красивый,вкусный торт.Шоколад плавился очень хорошо,только покупать его нужно в отделе,где продается все для выпечки.Хватило 300 гр,еще и осталось.Еще совсет:шарики совсем маленькими делать не следует))

    добавлено 28.10.2004

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Наташа

    НЕ ВКУСНО!!! Даже если учесть, что белый шоколад действительно не топится, делать этот торт довольно просто и выглядит он действительно эффектно, НО он просто совершенно не вкусный!!! на новый год его делала еще и моя подруга, результат и впечатления одинаковые

    добавлено 7.01.2004

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user

    Получилось замечательно. Народ не мог оторваться от торта, пока он не закончился. Правда у меня 200 г шоколада для скрепления не хватило, пришлось взять еще одну плитку. Шоколад брала с молотыми орехами и изюмом, так еще вкуснее. Огорчила карамель. Когда я ее днем намотала на торт, то он блестел как новогодняя елка в гирляндах, красота была - глаз не оторвать, а когда настала полночь и мы этот торт решили съесть, то к этому времени вся карамель плавно стекла к основанию, хотя торт стоял на застекленном балконе при -2. На вкусе это правда не отразилось. Так что в следующий раз буду оформлять перед подачей на стол.

    добавлено 5.01.2004

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user

    y menya on polychilsya, no vkys \"moim\" ne ponrvilsya i moroki bilo yjastno mnogo s prigotovleniem....

    добавлено 5.01.2004

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Зама

    Не пробовала еще, но обязательно сделаю на новый год, мне кажется, что получится обалденно!

    добавлено 18.12.2003

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Инна

    Получается очень оригинально.Я испекла крокембуш (эклеры) на 10 летие сына. Собрала их в конус просто на вазочке с высокой ножкой , а украсила розочками разных цветов ,сделанных из крема.И вкусно и красиво!Все в восторге!

    добавлено 17.12.2003

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Филичева Ольга

    Наверно вкусно, но морочиться из-за какой-то там еды, это слишком. Если только, правда, на свадьбу.Люблю, чтобы просто готовилось и было вкусно.

    добавлено 15.08.2003

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Тукка

    Вот и я, наконец, добралась до Крокембуша.Если кто-то еще не делал, не теряйте времени даром, сделайте! Не пожалеете!Мои комментарии:1. Сделайте всё так, как в рецепте указано, по дням, тогда точно не возникнет никаких хлопот. А то я начала в 10 вечера и закончила в три ночи, это слишком уж напряжно. И отрежте от конуса кусок именно в 10 см. длиной, а не в 5, как я! Я вообще так усложнила ужасно себе всю работу своими отступлениями, просто ужасно.2. Кремов я сделала 3: лимонный по рецепту, апелисиновый точно такой же и традиционый крем вареная сгущенка - сливочное масло. Оочень вкусно!!! Но очень долго.3. Булочки делайте маленькими. Я выкладывала на противень кусочки теста примерно с половину столовой ложки, то есть так, как я делала просто заварные булочки. Для Крокембуша это не подходит. Булочки должны быть маленькими, тогда они будут укладываться не так хлопотно. У меня в верхушку конуса влезла всего одна булочка, а потом попробуйте прикрепите к ней по контуру еще несколько булочек, намучаетесь.4. У меня не плавился шоколад. Что за напасть у нас с белым шоколадом, я не знаю, но плавится он н хотел. Я его и разминала усиленно и молоком разбавляла, а ему хоть бы что, некоторые кусочки плавятся, а некоторые нет.Но результат!!! Тут же забываешь все ночные бдения :)Еще совет: не разламывайте его на отдельные булочки, как кто-то советовал, а разрезайте! Это будет хорошо смотрется и в один кусочек попадут разные крема, если вы будете делать разные.Удачи!

    добавлено 13.08.2003

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    маша

    действительно совсем несложно. и это с учетом того, что заварное тесто я делала в принципе в первый раз. такая обалденная красота получилась! а вкусно-то как! народ млел и падал от восторженного поедания!

    добавлено 26.05.2003

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    Вышло очень эффектно. Правда пришлось повозиться с карамелью, но вполне можно обойтись и без нее. Вместо засахаренных роз можно украсить маленькими цветными звездочками из безе (продаются для украшения тортов). Я добавила нарезанный миндаль между эклерами при сборке торта.

    добавлено 23.05.2003

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user

    Отлично получится. Обычное заварное тесто.

    добавлено 18.05.2003

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    Kak poluchitca testo: 450 мл воды, 185 г простой муки,175 г несоленого масла.

    добавлено 15.05.2003

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user

    Очень хороший рецепт. Готовиться на удивление несложно (правда, я не делала розочки и миндаль в глазури)и достаточно быстро - я все приготовила в один день часа за 2 с половиной. Советую всем приготовить - эффекто, вкусно и несложно!

    добавлено 28.04.2003

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    Подбор рецепта

    Расскажи друзьям
    Занеси в блокнот

    Сейчас на форуме

    Обсуждаемые рецепты

    alt
    Ольга

    А почему кекс на фото без изюма?... читать далее

    ДОБАВЛЕН 1 день 2 часа 48 минут назад
    alt
    Мария

    Судя по орфографии, салат королевы из "Двенадцати месяцев"...... читать далее

    ДОБАВЛЕН 2 дня 11 часов 25 минут назад
    alt
    JamesHoire

    заказать прогон хрумером логин скайпа pokras7777... читать далее

    ДОБАВЛЕН 3 дня 20 часов 47 минут назад