Авторизация

МАРЦИПАH

выпечка

Источник:

1 апреля 2014
  • 1
  • 11

Как готовить

Марципан (нем. Marziрan, от ит. marzaрane - мартовский пасхальный хлебец) - эластичная смесь сахарной пудры с тертыми, порошкообразными орехами, обычно миндалем. Эта смесь, где сахар составляет от одной трети до двух пятых, дает настоящую, классическую марципанную массу, настолько хорошо формируемую без всяких склеивающих добавок, что из нее можно штамповать конфеты. Такие марципанные конфеты могут глазироваться (сахарной, лимонной, шоколадной глазурью) или оставаться без глазировки, что лучше, так как не искажает нежный вкус истинного марципана.

Марципан был изобретен во Франции, но самое широкое распространение получил в Германии (в XVIII-XIX вв.) и Австрии. К сожалению, наша кондитерская промышленность не выпускает эти своеобразные сладости. Одна из главнейших причин этого - незнание рецептуры настоящих марципанов, применение неправильных пропорций и смешение иногда различного орехового сырья (фундука, миндаля, грецкого ореха) при промышленном приготовлении марципанных изделий. Между тем фундук, грецкие или кедровые орехи обладают иным по сравнению с миндалем содержанием масла, и поэтому, несмотря на высокие питательные качества, не могут дать особой самосклеивающейся марципанной смеси и при нагревании либо распадаются, либо пригорают.

Наши дети читают сказки Андерсена, Гауфа, Гофмана, братьев Гримм, где упоминание о марципанах как бы символизирует детское счастье. И, наверное, родители не всегда могут объяснить им, что же это такое. Между тем сделать марципаны проще простого. И это как раз естественное и полезное для детей сладкое: чистые орехи и немного высококачественной сахарной пудры.

Вот РЕЦЕПТ МАРЦИПАНА для домашнего приготовления.

0,5 кг очищенных ядер сладкого миндаля, 15 штук горького миндаля, около 200 г фруктового сахара (желательно финского), 1 ст. ложка воды.

Миндаль ошпарить, снять кожицу, высушить при открытой дверце духовки на очень легком огне несколько минут (не допуская не только подгорания, но и пожелтения орехов), затем смолоть в кофемолке как можно тоньше. Сахар также смолоть в пудру и просеять через мелкое сито. Сахар и миндаль тщательно перемешать, лучше миксером, в однородную массу. Выложить ее в фарфоровую чашку и пульверизатором разбрызгать в эту смесь всего ложку воды (холодной, кипяченой). Делать это лучше вдвоем: один разбрызгивает, другой переворачивает массу, непрерывно, равномерно.
В полученную массу можно добавить 50 г промытого и мелконасеченного изюма, перемешать и все пропустить четыре-пять раз через мясорубку.
После этого марципанная масса помещается в толстостенную металлическую посуду и подогревается на очень слабом огне (с добавлением небольшого количества просеянного пудрообразного фруктового сахара - от 20 до 50 г).

Информация из "Кулинарного словаря" В.В. Похлебкина.

Настоящие марципаны, сделанные из свежемолотого миндаля, вещь знаменательная. Обходятся они недешево, но затраченные средства безусловно себя оправдают. Можно также приготовить сладкую ореховую пасту (которая и является марципанами) и из других орехов.

Существуют два основных способа приготовления марципанов. Один из них, с тепловой обработкой, занимает больше времени, но марципаны такого вида легче применять. Второй способ приготовления марципанов более быстрый: смесь пропускают через пищевой процессор. Но использовать эти марципаны сложнее.
Обычно первым способом готовят марципаны для больших пирогов, а вторым - для маленьких или как начинку, которой наполняют пирог перед выпечкой. После того как пирог покрывают марципаном, его оставляют в прохладном проветриваемом месте на неделю. Слишком влажные марципаны влияют на цвет глазури.

ТАБЛИЦА СООТНОШЕНИЙ
По данной таблице вы сможете определить, сколько марципанов понадобится для пирогов различной величины. Примерный вес марципанов взят из расчета 50 г смеси на 1 яйцо.
18 см, круглый - 450 г
15 см, квадратный - 450 г
23 см, круглый - 900 г
20 см, квадратный - 900 г
25 см, круглый - 1,1 кг
23 см, квадратный - 1,1 кг
28 см, круглый - 1,4 кг
25 см, квадратный - 1,4 кг

Хранение марципанов

Заверните марципаны в целлофан и положите в холодильник или в морозилку. Перед употреблением подержите смесь при комнатной температуре и слегка разомните.

ВАРИАНТЫ МАРЦИПАНОВОЙ МАССЫ

Вариант 1 (с тепловой обработкой)

Выход: 700 г
2 яйца, 175 г сахарной пудры, 350 г молотого миндаля, 4 капли ванильной эссенции, 1 чайная ложка лимонного сока.
Слегка взбейте в миске яйца. Смешайте сахар с сахарной пудрой и соедините с яичной массой. Поставьте миску на кастрюлю с кипящей водой и, помешивая, варите до кремообразного состояния. Снимите. Положите в миску молотый миндаль, добавьте ванильную эссенцию, лимонный сок и слегка взбейте ложкой * должна получиться мягкая паста. Выложите пасту на посыпанную сахарной пудрой рабочую поверхность и месите ее до гладкости.
Старайтесь не переусердствовать, иначе выступит масло.
Марципаны, приготовленные этим способом, следует использовать в теплом виде,
пока они не потеряли пластичность.

Вариант 2 (без тепловой обработки)

Выход: 900 г
1-2 яйца, 2 желтка, 225 г сахара, 225 г сахарной пудры, 450 г молотого миндаля, 6 капель ванильной эссенции, 2 чайные ложки лимонного сока.
Смешайте в миске 225 г сахара и сахарную пудру, затем добавьте молотый миндаль. Отдельно смешайте 2 желтка, 2 целых яйца, лимонный сок и ванильную эссенцию. Сделайте в центре сахарной смеси углубление, вылейте в него яичную смесь и хорошо перемешайте. Посыпьте сахарной пудрой рабочую поверхность и вымесите марципановую массу до гладкости.
Можно заменить миндаль лесными орехами, количество сахарной пудры увеличить до 275 г, а количество яиц уменьшить до одного целого яйца.
По материалам журнала "Секреты кулинарии".

Вариант 3

200 г сахарной пудры, 200 г очищенного миндаля, 1 белок яйца, 1 чайная ложка ликера, несколько капель лимонного сока.
Очищенный миндаль размолоть и перемешать с сахарной пудрой, белком, лимонным соком и ликером. Всю смесь еще раз размолоть и из получившейся массы сформовать два пласта толщиной 3 см. Завернуть их в фольгу и положить в холодильник на 2-7 дней. Перед использованием нарезать марципан на тонкие ломтики.

Вариант 4

600 г сладкого и 60 г горького миндаля, 600 г сахара, 4 столовые ложки розовой воды.
Очищенный миндаль хорошо высушить, пропустить через мясорубку и, добавив сахар и розовую воду, вымешать густую массу. Поставить в холодильник на 12-14 часов, затем нарезать марципан на кусочки нужной величины и просушить их в теплой духовке или над жаром.

Вариант 5

300 г сладкого и 10 г горького миндаля, 300 г сахара, 2 столовые ложки розовой воды.
Миндаль очистить от кожицы и хорошо подсушить в нежаркой духовке (горячие ядра легче очистить от тонкой коричневой кожицы, если положить их на салфетку, завязать концы, перетереть ядра руками и просеять сквозь дуршлаг). Приготовить марципановую массу, как сказано выше и оставить ее в холодильнике на ночь.
Затем разделать массу на шарики нужных размеров, просушить их в теплой духовке, дать остыть и покрыть шоколадной глазурью или растопленным шоколадом, смешанным с небольшим количеством горячей воды.

Из книги Лагутиной Л. А. "Пироги для сладкоежек".

Вариант 6

500 гр сахарной пудры, 320 гр ядер миндаля, 4 белка, 1 ч.л. коньяка или вина.
Применяют для приготовления различных украшений в виде фруктов, овощей, фигурок животных и т.д.
Миндаль ошпаривают кипящей водой, освобождают ядро ореха от оболочки и равномерно раскладывают на металлический лист для просушивания. Температура в духовке : 40-45 гр., время- 2-5 мин.
Подсушенный миндаль пропускают через мясорубку, смешивают с сахарной пудрой и взбитыми белками и пропускают еще несколько раз через мясорубку до тех пор, пока не получится однородная тестообразная масса, вносят коньяк или вино и перемешивают. Готовый марципан должен быть вязким, белым пластичным. В слишком твердый марципан добавляют взбитые белки, в мягкий-сахарную пудру. Хранят марципан завернутым в целлофан в кастрюле с плотно закрывающейся крышкой. Срок хранения не более 1 месяца.

Марципан с мукой и сливками

0.5 стакана 20%-ных сливок,0.5 стакана муки высшего сорта, 100 гр ядер миндаля, 250 гр сахарной пудры.
Муку и холодные сливки смешивают в кастрюле до получения однородной массы, прогревают, помешивая на слабом огне или водяной бане до тех пор, пока смесь не загустеет и не будет отходить от дна и стенок кастрюли, остужают, добавляют очищенный от оболочки молотый миндаль, сахарную пудру, при желании несколько капель пищевого красителя и замешивают гладкое тесто ; раскатывают в тонкий пласт, вырезают изделия желаемой формы и высушивают на воздухе.

Марципан без яиц
На 750 гр
Время приготовления 10 мин

1. Смешать 350 гр молотого миндаля, 175 гр сахарной пудры и 175 гр сахара в большой миске.

2. Взбить 2 ст лимонного сока, 2 ст л глицерина, 2 ст л жидкой глюкозы, несколько капель миндальной эссенции и 1 ст л бренди или хереса (по желанию) и добавить к первой смеси. Месить 3 мин, пока не получится шар. Завернуть в пленку или фольгу. Хранится до 2х недель.

В 25 гр: 120 ккалор, 7 гр жиров

Рецепты с марципаном

Марципаново-шоколадные сердечки
Абрикосовый пирог с марципаном
Яблочный кекс с марципаном
Сливы запеченные с марципаном
Марципановые конфеты в шоколаде
Домашнее марципановое печенье в подарок

Пряничные домики

Пряничный домик финский
Пряничный домик
Подписаться на комментарии
ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ Комментарии (14)
Добавление комментария
ДОБАВИТЬ ФОТО
    photo_user
    Ксюша

    Спасибо огромное! Только на Вашем сайте я могу найти необходимые мне рецепты, которые работают.

    добавлено 17.01.2012

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user

    Круто мля)

    добавлено 30.08.2010

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Shamanka

    Делала марципан по 1-му варианту (с тепловрй обработкой...На покупной марципан не очень похоже, но всё-равно очень вкусно и готовится тоже очень легко, хороший рецепт

    добавлено 24.07.2010

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user

    Вообще-то, ни Франция, ни Эстония тут ни при чем, потому что марципан придумали в Персии ок. 1,5 тыщи лет назад.

    добавлено 22.01.2010

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Александра ПОЗИТИВ

    я-большаясладкоежка, поэтому все слопала!НО БОЛЬШЕ ЕСТЬ, А ТЕМ БОЛЕЕ ГОТОВИТЬ НЕТ ЖЕЛАНИЯ!!!готовила в соревновании со своимиподругами поразным рецептам все рецепты отменны!ДЕВЧЕНКИ И МАЛЬЧИШКИ, ЭКСПЕРЕМИНТИРУЙТЕ И ВСЕ У ВАС БУДЕТ НАВЫСШЕМ УРОВНЕ!

    добавлено 11.11.2009

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    ленуська

    Огромное ну просто огромное спасибо за рецепт марципана,видела передачу сладкие истории,и мне хотелось сделать марцепан,но ни где не могла найти рецепт,но теперь я нашла и очень очень благодарна,буду пробовать!!!:-):-):-)

    добавлено 19.08.2009

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    готовила по второму рецепту... было очень занимательно...тесто по консистенции хорошее получилось.. легко лепится, но очень быстро высыхает! нужно держать в пакете....На вкус ничего не скажу - я не любительница марципанов, для меня слишком сладко...делала украшения для свадебного торта, не более того... лепила 5 часов, периодически запихивая в рот.. сейчас от вида марципана тошнит)))))

    добавлено 7.03.2009

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Елена

    Большое-прибольшое спасибо за обширную статью! Получила удовольствие от обширности информации и выбора рецептов.Делала по первому рецепту(для домашнего приготовления) получалось не совсем то, думаю пермочила(сначала) в горячей воде, а потом пересушила в духовке орешки, но...при Божьей помощи вышла из щекотливого положения - масса не смешивалась и продолжала оставаться сыпучей при подогреве. Укажите - кто-знает - более подробное описание этого рецепта - сколько греть в кастрюле или что должно получиться при подогреве, и всего 1 ст ложка воды - это очень немного ведь? Но то что у меня получилось - занесла пока в любимые рецепты.

    добавлено 2.03.2009

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    марципанка

    А я приготовила по самому первому варианту. Там где миндаль, сахар , водичка-и подогреть чуть-чуть. И тоже все отлично получилось. Намного легче чем какая-то выпечка.

    добавлено 1.02.2009

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Кроха

    Приготовила по рецепту № 2 (без тепловой обработки). Делать легко, очень красиво лепится и вкусный. Единственное что - лучше конечно его подкрашивать, а то без краски он по виду на песочное тесто похож.Хранится тоже легко в полиэтиленовом пакете!

    добавлено 24.02.2003

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    Ну как енто так? ТАКОЕ оскорбление марципану!!! Он - мартов хлеб - был изобретён в Таллинне в Эстонии!!! Точную историю не знаю, ну вроде изобретен он, с начала, был Мартом, как лекарство для богатой и избалованной барышни в 15каком то годую ВОТ! :) Пусть мы (Таллинн) маленкие да удаленькие:)

    добавлено 1.06.2002

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    Подбор рецепта

    Расскажи друзьям
    Занеси в блокнот

    Сейчас на форуме

    Похожие рецепты

    Обсуждаемые рецепты

    alt

    Отличный рецепт. В этом году много айвы. Попробую вместо яблок добавить айву. На... читать далее

    ДОБАВЛЕН 16 часов 29 минут назад
    alt

    Девочки,объясните мне такую вещь....собираюсь испечь этот чудесный кекс и возник... читать далее

    ДОБАВЛЕН 19 часов 17 минут назад
    alt

    оч вкусно, особенно тесто,спасибо... читать далее

    ДОБАВЛЕН 20 часов 25 минут назад