Авторизация

ТЕМНЫЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ ПАМПЕРНИКЕЛЬ

выпечка

Источник:

Время приготовления: 40 минут; расстаивание опары - 4-12 часов; расстаивание теста - 2-3 часа.

1 апреля 2014

Понадобится

Опара:
Хлебная мука (я брала обычную) - 1/2 чашки (78 гр)
Ржаная мука грубого помола - 1/2 чашки (71 гр)
Сухие дрожжи - 3/4 ч.л.
тмин - 1/2 ст.л. (в итоге их почти не чувствуется но аромат есть)
Вода комнатной температуры - 270 мл (1 чашка + 2 ст.л.)
винный уксус - 1 ст.л.
солод (malt powder) или мед - 1 ст.л.
патока (molasses) - 1 ст.л.

Сухая смесь:
Хлебная мука (я брала обычную) - 1,5 чашки (234 гр)
Ржаная мука грубого помола - 1/2 чашки (71гр)
Сухие дрожжи - 3/8 ч.л. (1.2гр)
Пшеничный глютен - 2 ст.л.
какао порошок (несладкий) - 2 ст.л.
сахар - 1 ст.л.
растворимый кофе - 1 ч.л.
растительное масло 1/2 ст.л.
соль - 2 ч.л.

Как готовить

Ароматный, темный ржаной хлеб, отличающийся насыщенным цветом и легким сладковатым вкусом. Кусочек свежайшего домашнего Памперникеля, тонкий слой сливочного сыра, веточка зелени, тонкий кусочек семги (копченой или соленой) и райское наслаждение у вас в руках! Тесто еще с этапа опары идет с небольшим кол-вом тмина и благодаря этому весь хлеб имеет леееегкий тминный отголосок. Мне в таком варианте очень нравится, т.к. я не любитель тмина.

Опара:
1. Смешать оба вида муки, дрожжи, тмин и аккуратно вмешать остальные составлящие. Взбить массу в течение 1-2 минут чтобы насытить ее воздухом. По консистенции опара будет как тесто на оладьи. Если будет жидковато - добавить немного нержаной муки.

2. Накрыть миску пластиковой пленкой и приступить к приготовлению сухой смеси.

Сухая смесь: Смешать сухие составляющие (масло и соль не трогать! это мы используем потом). Посыпать получившейся смесью на поверхность опары (полностью закрыть ее), накрыть пленкой и оставить зреть 4-8 часов. Во время созревания опара кое-где пройдет пузырьками через сухую смесь. Это нормально.

Далее месим тесто. Вымешивание миксером: Добавить к опаре масло и месит насадкой-крючком на низкой скорости 5 минут. Тесто будет отходить от стенок чаши миксера, но все еще будет липнуть к рукам. Накройте миску пленкой и дайте тесту отдохнуть 20 минут. Добавьте соль и месите на средней скорости 2-3 минуты, после чего выньте тесто на рабочую поверхность, припыленную мукой, и, добавляя муку лишь чтобы тесто не липло к рукам, промесите тесто еще немного. Оно в итоге все равно будет казаться липким, поэтому следите за тем чтобы не переборщить с мукой, иначе тесто будет слишком тяжелым и сухим.

Вымешивание руками: Добавьте масло и соль. Пользуясь деревянной ложкой или рукой перемешайте массу в миске до полного вмешивания муки. Вымесите тесто, не вынимая его из миски, несколько минут и затем переложите его на рабочую поверхность, слегка присыпаную мукой. Продолжайте месить еще 5 минут. Лишь чтобы тесто не липло к рукам, т.к. оно будет липким сколько бы в него муки не вмешивали а избыток муки приведет к более тяжелому и сухому тесту, чего нам не нужно.

Собрать тесто в шар, накрыть пленкой и оставить отдохнуть на 20 минут, после чего вымесить еще раз в течение 5 минут, добавляя муку лишь чтобы тесто не липло к рукам. Для всех методов вымешивания: Сформируйте из теста шар, уложите в смазанную маслом емкость, накройте крышкой или пленкой и дайте 1-1,5 часа на подьем в 2 раза.

Подошедшее тесто переложить на поверхность стола, слегка примять (не месить!), сформировав прямоугольник. Сложите оба края прямоугольника в центр (как сворачиваем письмо втрое), скруглите бока и уложите тесто обратно подходить, накрыв крышкой или пленкой. Времени на подьем уйдет около часа.
Когда тесто поднимется во 2 раз выложить его аккуратно на стол, не вымешивая, прижать его слегка, аккуратно сформировать в буханку шириной 12 см и высотой 7-8 см, уложить на противень (под буханку насыпать немного муки), накрыть высокой широкой миской или смазаной маслом пленкой и дать увеличиться почти вдвое.

Перед выпеканием смазать водой, сделать надрез и при желании посыпать кунжутом или др. семечками. Выпекать в разогретой до 400Ф (210-220С) духовке, поставив (в идеале) на камень для выпекания.

Перед тем как закрыть дверцу духовки бросьте на дно пару кубиков льда или поставьте под противень емкость с водой. Выпекать при этой температуре 15 минут НЕ ОТКРЫВАЯ ДВЕРЦУ ДУХОВКИ! Затем снизить температуру до 375Ф (160-170С) и печь еще 20 минут, повернув в течение этого времени буханку на 180 градусов. Остудить готовый хлеб на решетке.

Подписаться на комментарии
ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ Комментарии (11)
Добавление комментария
ДОБАВИТЬ ФОТО
    photo_user
    Anastasia

    Booщe - то, нaзывaeтся пyмпepникeль. это дюcceльдоpфсkий xлeб и никaкой экзотики тyдa нe kлaдyт! вот нacтоящий peцeпт:700 г ржаной муки, 700 г ржаной муки c oтрубями самого грубого помолa(проще взять ржанные зерна и смолоть самим), 450 г кислого теста – oпapы (kak в старину делали!), 700 мл теплoй воды, 1 ст.л. соли, 100 г пaтоки (или меда),Мука для распыления и для формы, жир для формыРжаную муку, мукy c oтрубями смешивают в мискe. В середине дeлaют колодец и добавляют кислое тесто, смешивают с мукой. Постепенно добавляют водy, соль и пaтокy . Так долго лепят, пока тесто не станет отставать совсем от миски (лучше всего в кухонном комбайне). Тесто вынимают, oбcыпaют мискy мукой и снова вкладывают тесто. Посыпают также тесто мукой. Cтавят миску c тестом в теплоe местo примерно нa 3-4 ч.Как только увеличится вполовинy, тесто еще раз xopoшo вымешивают на посыпанной мукой рабочей поверхности и формируют бруcok длиной примерно 32 см. В промасленную и припудренную форму (32 см x 11 см) kлaдyт, закрывают влажным платком и еще раз 25 минут дaют подойти. Намазывают тесто небольшим количеством воды и закрывают форму алюминиевой фольгой.В предварительно нагретой духовке пекут пpи 125-176°C примерно 11 -12 ч. В это время образуется типичный аромат. Хлеб еще примерно 1 ч. оставляют в остывающей духовке. Затем в фольге медленно ocтyжaют.eщe вариант: взять вместо отрубей 500г pжaныx зepeн, зaмочить на ночь в воде (paзбухнут!). нa другой день варить 1 ч. в пропорции 1:3. добавить в тесто.

    добавлено 16.11.2010

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    tolsty1

    Хм.. Ну, женщины, вы молодцы - прям лаборатория тут у вас. Кто б мог подумать, что все так серьезно. Я тоже попробую испечь этот хлеб, если не потеряю линк отпишусь о результатах

    добавлено 11.10.2006

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user

    Очень вкусный хлеб!Пекла без глютена, но получилось отлично. Спасибо за рецепт!

    добавлено 25.09.2006

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Элла

    Milenchik! Большая просьба - а где ваша знакомая в Москве купила патоку и глютен??? Поделитесь информацией, мне до сих пор найти их не удалось!

    добавлено 9.05.2006

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Milenchik

    litta-lo, мне доступна высокоглютеновая мука и глютен в порошке отдельно, поэтому я пока не пробовала, но моим друзьям в странах где глютен так пока не продают пригодится.

    добавлено 3.06.2005

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    litta-lo

    Milenchik,Очень рада Вашему интересу, а Вы уже пробовали, как получилось? В первый раз - требуется много терпения :-)))Чисто эмпирически- на свою хлебопечку-где рецепт на -250 гр. ёмкости-3,5 стакана - муки- я кладу-2 столовой ложки "глютеновой клецки". т.е. полученного, слегка стекшего на мелком ситечке глютена... Сушить -не приходилось.Клецкой- называю из-за объемной формы, после получения такого глютена из муки "Макфа" - никакой дальнейшей обработке (варке или жарке)- не подвергаю.Осташийся самодельный глютен - добавляю в тесто для лапши или пасты (лозаньи) которое - опять - таки замешивает мне хлебопечка....Желаю удачи и множества интересных кулинарных открытий. сама собираю всякие такие "секреты" :-)))

    добавлено 24.05.2005

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Milenchik

    litta-lo, спасибо за рецепт глютена. А как его в тесто добавлять? Пропорции по отношению к глютену в порошке есть какие-то?

    добавлено 22.05.2005

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    artan

    Milenchik!!!Огромнейшее спасибо за рецепт!!!Обязательно попробую.

    добавлено 18.05.2005

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    litta-lo

    Получить самой глютенГлютен5 ст. муки2 ст. водыСоединить муку с водой. Замесить, пока не получится однородное тесто. Положить тесто в миску с холодной водой. Дать постоять 30 мин. Медленно двигать тесто из стороны в сторону так, чтобы крахмал вымывался из него. Но не месить тесто в воде! ! ! Обращаться с ним очень осторожно. Продолжать двигать тесто, меняя воду каждые 5-7 мин. Глютен иногда может уплывать кусочками, пытайтесь вернуть их к основному тесту. Промывать до тех пор, пока вода не будет светлой. Глютен будет похож на губчатый шар — это белок низкого качества. Этот продукт дает нам возможность готовить своеобразные блюда, но на данном этапе он не имеет вкуса. Разрезать глютен на кусочки любой формы и просто как клецки опустить в кипящий бульон , который придаст ему вкус. Поварить минут 30-40. Когда глютен всплывет, можно вытащить его минут на 10 на дуршлаг и затем снова вернуть в кастрюлю с бульоном; тогда кусочки станут более плотными и похожими на мясо.Примечание. Воду с крахмалом можно использовать и далее, в кулинарных или технических целяхВот такой вот механизм у меня уже несколько лет в копилке. На самом деле -не так уж трудно, даже интересно.

    добавлено 17.05.2005

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Milenchik

    Глютен, увы не знаю. Если брать хлебную муку то думаю и без него получится хорошо. Патоку сложно заменить, т.к. практически за счет нее характерный вкус Памперникеля и получается. Если есть темный коричневый сахар - можно использовать его вместо обычного белого, т.к. коричневый сахар это белый + патока :)Знаю что и глютен и патока в Москве есть, т.к. знакомая ради этого хлебушка их покупала и нашла запросто.

    добавлено 6.05.2005

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    tat

    А чем можно заменить патоку?И чем - пшеничный глютен?

    добавлено 6.05.2005

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    Подбор рецепта

    Расскажи друзьям
    Занеси в блокнот

    Смотрите также

    Сейчас на форуме

    Обсуждаемые рецепты

    alt

    Перезвоните пожалуйста по номеру 8(812) 701-06-22 Александр.... читать далее

    ДОБАВЛЕН 1 день 9 часов 40 минут назад
    alt
    Рая

    ничего не понятно!!!!!!!!Кугель на 100грамм риса?Для кого такая норма????Сколько... читать далее

    ДОБАВЛЕН 1 день 17 часов 44 минуты назад

    I think the site needs updating. Can you please contact the admin?... читать далее

    ДОБАВЛЕН 4 дня 20 часов 57 минут назад