Авторизация

МЯТА (МЕНТА)

МЯТА (МЕНТА)

библиотека

3 апреля 2014
  • 0
  • 0

Как готовить

Мята — древнейшее пряно-ароматическое растение, известное и употребляемое человеком еще до нашей эры. Ботаники отмечают очень много видов этого растения, связывают родовое название Mentha с именем нимфы Минты. В «Метаморфозах» Овидия находим, что богиня подземного царства Персефома превратила прекрасную нимфу в пряное пахучее растение и посвятило его Афродите. От древнегреческого названия «minthe» растение получило свое латинское название «mentha». Растение быстро распространилось в другие страны. Достигнув Руси, оно стало очень популярным, его назвали «мята».

О древнем происхождении растения свидетельствуют и письменные памятники. В притче Евангелия от Матфея упоминается, что в число продуктов, собираемых в качестве подати, включали мяту.

В Древней Греции и Риме мята пользовалась уважением. Она улучшала воздух жилых помещений, поэтому ею натирали полы, мятной водой мыли руки. Она освежала ум, поэтому знатные люди, ученые носили венки из мяты на голове.
Она была известна арабам, китайцам, японцам. С ранних пор ее разводили в садах, совершенствовали ее сорта.

Как в древней, так и в средневековой медицинской литературе мяту считали лекарственным растением. Ее рекомендовали при головных болях, внутренних кровотечениях, как успокаивающее средство, для укрепления желудка, улучшения пищеварения, для возбуждения аппетита, снятия икоты и т.д.
На Руси традиционно мяту заваривали и пили при сердечных болезнях, рахите, золотухе, при нервных расстройствах, упадке сил.

МЯТА ДЛИННОЛИСТАЯ

(Mentha longifolia L. Huds.)

Мята длиннолистая — многолетнее растение, произрастающее в диком виде на довольно обширной территории: в Европе, Малой Азии. В России растет в средней полосе, в Западной Сибири. В некоторых странах культивируется в небольших количествах.

Имеет другие названия: минте (молд.), нарпыз (туркм.), джалбус-арык (казах.).

ОПИСАНИЕ

Мята длиннолистая — довольно высокое (90—120 см) растение, имеющее большое ползучее корневище, четырехгранный стебель с многочисленными ответвлениями. Листочки темно-зеленые, сидячие, яйцевидно-продолговатые, пильчато-зубчатые. Цветет в июле—сентябре мелкими лиловатыми цветами, собранными в кистевидное соцветие. Растение обладает приятным нежным, нераздражающим запахом.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА.

Мяту длиннолистую в основном выращивают из-за эфирного масла, которое находится в надземной части растения: в соцветиях, листьях и стеблях. Это бесцветная жидкость с приятным травянисто-пряным запахом. Содержит ментол, пулегон, карвакрол, линалоол.

Мята длиннолистая обладает болеутоляющими и антисептическими свойствами. Отвары ее снимают боли. в желудке, зубные боли. Их пьют при простуде и гриппе, при сильном кашле. Используют для дезинфекции полости рта и горла.
Настои мяты длиннолистой употребляют при невралгии. Листочки богаты витаминами, их используют в сы ром виде (в салатах) при малокровии.

ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ.

В качестве пряности используют в основном листья и молодые побеги, собирая их до массового цветения. В момент выбрасывания бутонов растение содержит наибольшее количество полезных веществ и приятно на вкус.

В домашней кулинарии добавляют в салаты, овощные супы, бульоны, а также в солянки. Используют для ароматизации вторых блюд из мяса, рыбы. Кладут и в жареные блюда, изделия из теста (русские пирожки, пряники, узбекские лепешки).

В национальных кухнях мяту длиннолистую применяют для улучшения вкуса и придания аромата напиткам (квасам, крюшонам, компотам, морсам, джулепам). Ее употребляют при мариновании баклажанов, квашении капусты рубленой. Мяту длиннолистую используют в парфюмерной промышленности, в мыловарении, при изготовлении сыров.

МЯТА КУРЧАВАЯ
(Mentha crispa)

Мята курчавая — многолетнее растение, относящееся к культурным видам мяты. Сочетает в себе вкусовые свойства нескольких мятных растений, но имеет в то же время свой мятный вкус, довольно нежный и приятный, без ментолового привкуса.

Произрастает в Северной Америке, Англии, Италии, Китае, странах Западной Европы, Украине, в европейской части России. В районах культурного произрастания может встречаться в диком виде.

Имеет другие названия: мята кудрявая, мята колосовидная, мята огородная, мята немецкая, мята яровая, мятка.

ОПИСАНИЕ

Мята курчавая растет кустом, достигая высоты 80—90 см. От основного ствола отходит множество ветвей. От других видов мяты она отличается курчавыми, слегка опущенными листочками широкояйцевидной формы. Цветет мята розово-лиловыми цветами, собранными в метелки, в июле—сентябре.

Курчавая мята обладает тем же освежающим запахом, что и всякая другая, но не имеет холодящего вкуса.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА.

Мяту курчавую выращивают для приготовления из зеленой массы эфирного масла, которое содержит лина-лоол (56—65%), карвон (12—13%), лимонен (.6%), цинеоль, цитралъ, пулегон.

Эфирное масло мяты используют в фармацевтической промышленности.
Листья, богатые различными полезными веществами, отваривают и применяют в народной медицине для снятия болей при ушибах, для лечебных ванн, а также в качестве успокоительного средства.

ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ

Мята курчавая обладает приятным ароматом, более нежным, чем у перечной мяты. Ее широко используют в кулинарии, смелее, чем мяту перечную. Но это не значит, что доза должна быть значительно больше.

Листочки мяты добавляют в салаты, супы, особенно в овощные, а в некоторых странах — в молочные.

Мяту используют при заготовке впрок капусты. В Удмуртии, например, с мятой квасят капусту, добавляя еще яблоки и морковь. Сушеные листья мяты используют для ароматизации соусов, мясных блюд, в кондитерских изделиях, для домашней выпечки. Ими посыпают блюда из дичи (особенно зайчатины).
В Белоруссии мятой сдабривают моченые яблоки и соленые огурцы.

На Украине мятой приправляют рыбные и грибные блюда, а также говядину, буженину.
Неповторимый вкус и аромат придает мята чаю.

ВЫРАЩИВАНИЕ И ЗАГОТОВКА

Мята курчавая — более морозостойкая культура, чем мята перечная. Размножается аналогично последней. Черенки, отделенные от корневища, хорошо приживаются. Растение требовательно к теплу и влаге, С первого года жизни дает урожай. Сбор проводят до начала массового цветения, так как листья в этот период накапливают наибольшее число полезных веществ.

Заготовку продукции осуществляют аналогично мяте перечной (см. ниже). Соцветия и листья отделяют от стеблей и хранят в бумажных или холщовых мешках в сухом, прохладном месте.

МЯТА ПЕРЕЧНАЯ
(Mentha piperita L.)

Мята перечная — пряно-ароматическое травянистое растение, известное с древних времен и употребляемое в качестве пряности. Из множества видов мяты этот является культурным растением, выведенным в XVII веке методом многократной гибридизации на основе двух видов — Mentha aquatica и Mentha spicala.

В настоящее время выращивается во многих странах (всего более, чем в 40): Англии, Греции, Франции, Италии, Северной Америке, Северной Африке и др.
В России выращивается в Краснодарском крае, а также, как во многих государствах, часто встречается в одичавшем виде. Имеет другие названия: мята английская, мята холодная, холодка, мята пярцовая, яртыз (азерб.), катвахот (арм.), питна (груз.).

ОПИСАНИЕ

Мята перечная — многолетнее растение, достигающее высоты 80 см. Оно имеет четырехгранный стебель со многими ответвлениями. Корневище деревянистое, расположено горизонтально. На верхушках стеблей образуются соцветия. Цветет с июня по сентябрь. Плоды — орешки. Листочки черешковые, продолговатые с пильчатыми краями. В них-то и заключается вся ценность этого растения. Они издают приятный запах, имеют освежающий холодящий вкус. Дикая перечная мята зачастую обладает неприятным резким запахом.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА.

Мята перечная содержит эфирное масло (2,5%), основным компонентом которого является ментол, определяющий вкус мяты, а также другие вещества — эфиры,
феландрен, пинен, ясмон, пиперитон, ментофуран и т.д. Имеются в ее составе дубильные вещества, флавоноиды, горечи.
Ментол превращает мяту в бактерицидное растение.

Она обладает болеутоляющими, а также сосудорасширяющими свойствами.
Мятное масло входит в состав многих лечебных препаратов: мятные капли, желудочные таблетки, различные мази.

Мята перечная улучшает пищеварение, ликвидирует тошноту, обладает желчегонными свойствами, применяется при астме, метеоризме. Отвары мяты пьют в качестве успокаивающего средства, при воспалительных процессах в бронхах, легких, а также при сердечно-сосудистых, гинекологических заболеваниях.
Отварами из листьев мяты дезинфицируют полость рта при различных воспалительных процессах. Ими снимают боли в животе, сердечные боли, изжогу.
Мятные ванны известны как успокаивающие. Ментол — главный компонент мятной эссенции. Последнюю добавляют в различные зубные пасты, порошки, одеколоны, эликсиры и т. д.

Мята, таким образом, соединяет в себе вкусовые достоинства и лечебное воздействие.

ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ.

Пряностью служат листья мяты — сушеные или свежие. Принято считать, что это растение выращивают в основном для получения эфирного масла и ментола (несущего холодящий вкус). При аккуратном использовании мяту перечную можно и нужно употреблять в домашней кулинарии, как это делали в древние времена. Особенно уместно использовать ее в жаркие летние месяцы при изготовлении напитков: мята освежает и создает ощущение приятного холодка. Листья добавляют в морсы, компоты, кисели, сиропы. Они годятся для фруктовых салатов. Не испортят вкус мяса (баранины, ягнятины), а также птицы. И уж конечно сухая молотая мята придаст свежесть и аромат домашней выпечке (булочки, пироги, печенье).

Дозирование ее, как и многих других пряностей, должно быть небольшим.
С другими пряностями мяту перечную обычно не комбинируют.

У народов других стан, таких как Англия, Германия, Франция, мяту перечную широко применяют как приправу к различным овощам, например к помидорам, огурцам, картофелю, бобовым. Ее используют для улучшения вкуса и запаха многих соусов, вводят в состав пряных смесей.

С мятой тушат капусту, морковь, горох, лук-порей, ее добавляют в маринадные подливки для рыбы, а также мяса.

Мята перечная входит в состав ароматизаторов ликеров.

ВЫРАЩИВАНИЕ И ЗАГОТОВКА

Мята перечная размножается вегетативно — корневищем. Растение можно высаживать ранней весной или под зиму. В одном месте растет. 2—3 и более лет. Достаточно морозостойкое растение, переносит минус 4—6°С. Развивается хорошо на влажных, низинных местах. Сбор листочков (из-за них и возделывают культуру) проводят несколько раз в году. Первый раз срезают сразу после отрастания, второй — перед цветением. Срезанную массу сушить надо немедленно в защищенном от солнца месте, чтобы она сохранила цвет и аромат. Проводя уборку промышленным способом, сначала скашивают, затем слегка обсушивают в валках, затем досушивают в сушилках, Хранят пряность в герметичной таре вдали от лучей солнца.

МЯТА ПОЛЕВАЯ
(Mentha arvensis L.)

Мята полевая произрастает практически во всех уголках планеты, чаще всего в диком виде. Наиболее известный русскому народу вид мяты, которую использовали со времен Киевской Руси. Некоторые страны, такие как Китай, Япония, занимаются ее возделыванием.

Имеет другие названия: драголюб, глухая мята, конская мята, польская мята, черная мята, собачья мята, китайская мята.

ОПИСАНИЕ

Мята полевая — многолетний куст с большим ползучим корневищем. Стебель разветвленный, достигающий высоты 80 см. Листья растения ланцетные, на верхушке острые, по краю пильчатые, опущенные. Цветет с июня по октябрь лилово-розовыми мелкими цветами, собранными в мутовки, расположенные в пазухах верхних листьев.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ.
ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА


Надземная часть мяты полевой содержит до 2% эфирного масла, основной частью которого являются ментол, терпены. В листьях мяты присутствует каротин, флавонои-ды, органические кислоты, рутин, фитонциды, дубильные вещества. Благодаря наличию перечисленного, отвары мяты полевой используют при головных болях, расстройствах, невралгиях, воспалительных процессах.
Из мяты полевой готовят эфирное масло, имеющее резкий запах и горький вкус.

ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ.

Мята полевая в качестве пряности используется в сыром и сушеном виде. Листья и бутоны добавляют в весенне-летние салаты, ими сдабривают овощные супы, блюда из рыбы. Мята полевая не только улучшает вкусовые качества продуктов, но и увеличивает срок их хранения, поэтому применяется при засолке капусты, особенно кочанами. Ее широко используют в приготовлении напитков, имеющих тонизирующий вкус. Заменяет полностью чай или служит добавкой к другим чаям.

Квас с мятой имеет отличный вкус и хорошо хранится. Молоко, если в него опустить листочки мяты, дольше не скисает.

В мяте полевой отсутствует резкий запах и холодящий вкус, свойственный перечной мяте, поэтому ее используют при выпечке пряников и других изделий из теста.

ВЫРАЩИВАНИЕ И ЗАГОТОВКА

Мята полевая размножается и выращивается так же, как другие ее виды. Заготовку пряности производят также аналогично.

МЯТА ЯБЛОЧНАЯ
(Mentha rotundifolia)

Мята яблочная — пряно-ароматическое растение, родиной которого считают Египет и Малую Азию. Сейчас распространено на юге Европы, на Северном Кавказе в диком виде, а также культивируется по мере надобности в некоторых государствах (Латвии, Литве).

Имеет другие названия: мята круглолистая, мята египетская, мята золотая, дикий бальзам, кондитерская мята. Они указывают, скорее, подчеркивают достоинства этой пряности.

Растение легко отыскать, так как оно растет кустом высотой до 60 см. Листочки округлые, довольно крупные, морщинистые по краям. Надземная часть темно-зеленого цвета вся употребляется в качестве пряности.

Мята яблочная обладает нежным ароматом и выгодно отличается, от других видов мяты. Может быть добавлена не только в салаты, супы, мясные блюда, но и в различные напитки, многие сладкие.блюда и домашнюю выпечку. Ей присущи горечь и холодок.

МЯТА БЛОШНИЦА
(Mentha pulegium)

Мята блошница — небольшое растение, произрастающее на юге России, на Северном Кавказе в основном в диком виде. В небольших количествах ее выращивают в Туркмении.

Имеет отличительные от других мятных растении округлые листочки. В качестве пряности используют молодую зелень и сушеную верхнюю часть растения, собранную до цветения или в период бутонизации. Имеет приятный мятный запах и пряный вкус.

В Грузии носит название «обмало» и используется для приготовления соусов. В Туркмении мятой блошницей улучшают вкус баранины. В Армении с ней готовят рассольные сыры.

Сушеной мяты на одну порцию добавляют 0,2—0,5 г, свежей — 1—5 г. Мяту закладывают в почти готовые блюда за 5—10 минут, чтобы запах был ощутим.

МЯТА ПРЯНАЯ
(Elsholtzia patrinii, Elsholtzia cristata)

Мята пряная, эльсгольция — однолетнее травянистое растение, относящееся к семейству губоцветных, родиной которого считают Азию.

Имеет другие названия: гребенчатая шандра, пряный иссоп.
К «мятному» ряду относится условно. Трава, которую в народе называют «пряная мята», имеет мятный запах, очень тонкий и приятный, скорее напоминающий аромат мелиссы. Вкус пряный.

В качестве пряности используют в основном нераспустившиеся бутоны и цветы в начале цветения, которые высушивают под навесом, избегая попадания прямых лучей солнца.

Сухим порошком пряной мяты с давних пор пользуются в кулинарном деле, смело добавляя его в супы, мясные блюда. Им улучшают вкус мясных фаршей, паштетов из субпродуктов, домашних колбас (Мята пряная не только улучшает вкус мяса, но делает его мягким, нежным.). Зелень мяты добавляют в салаты, бутерброды, закуски в желаемом количестве, которое может быть значительным.

Нормы употребления этой пряности не существует, так как не существует опасности испортить блюдо передозировкой — и в больших количествах мята пряная не дает горечи.

ПОПРОБУЙТЕ

Томатный салат с лимоном и мятой
Гороховый суп с мятой
Лингвини с зеленым горошком, беконом и мятой
Мясные тефтели по-гречески в мятном томатном соусе
Мятный омлет с зеленым горошком
Сальса верде с петрушкой и мятой
Арбуз с замороженной водкой, солью и мятой
Мятный чай

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ

Травы от А до Я


Подписаться на комментарии
Добавление комментария
ДОБАВИТЬ ФОТО

    Комментариев пока нет. Станьте первым.

    Расскажи друзьям
    Занеси в блокнот
    Добавь фотографию
    Пока что у нас нет фотографии этого блюда. Если вы его приготовили и сфотографировали, мы будем очень благодарны, если вы поделитесь с нами своей фотографией. После того, как вы ее отправите, и ее просмотрит модератор, у этого рецепта появится своя иллюстрация!

    Подбор рецепта

    Сейчас на форуме

    Обсуждаемые рецепты

    alt
    Ирина

    Очень просто и очень вкусно! Выпекала при 200 градусах минут 30.... читать далее

    ДОБАВЛЕН 6 часов 28 минут назад
    alt

    Кекс вкусный, но 220 градусов это явно перебор! Поместила в разогретую духовку, ... читать далее

    ДОБАВЛЕН 1 день 2 часа 49 минут назад
    alt
    Женя

    только не трефовая, а трефная. туз трефовый, еда - трефная.... читать далее

    ДОБАВЛЕН 2 дня 9 часов 14 минут назад