Авторизация

ХРЕН

ХРЕН

библиотека

Источник:

9 апреля 2014

Как готовить


ХРЕН
(Armoracia rusticana L.)

Хрен деревенский — пряно-ароматическое многолетнее травянистое растение, относящееся к семейству крестоцветных. Его родственниками являются горчица, кресс-салат, редиска. О происхождении хрена существуют различные утверждения. Он был известен древним римлянам и грекам, египтянам. Растение легко распространяющееся и сейчас встречается во многих странах в диком виде.

Большинство ботаников считают хрен исконно русским пряно-ароматическим растением.

С 1500 года до н.э. его как блюдо и приправу, одну из самых горьких и острых, употребляли греки. Считали, что хрен не только возбуждает аппетит, но и активизирует жизненные силы. Из него делали мази для лечения ревматизма.

Хрен у славянских народов был самой распространенной пряностью. Им приправляли студень, мясные блюда, использовали для засолки капусты, огурцов. Начиная с IX века славяне выращивали его как культурное растение. Постепенно хрен перебрался в Западную Европу, где прежде всего к нему пристрастились немцы, называя его несколько трансформированным славянским словом «крен». С XVI века в Германии стали возделывать эту культуру — употребляя не только как пищевую приправу, но и добавляя в пиво, шнапс, — а позднее начали и экспортировать. Спустя два столетия за немцами последовали французы.

Народы Северной Европы также познали эту пряность и использовали в пищу корень и листья растения. Позднее других познакомились с хреном англичане, которые использовали его вначале как лекарственное средство против лихорадки, выведения камней из желчных протоков печени, как средство, улучшающее рост волос. Спустя столетия хрен утвердился в английской кухне. Письменные источники XVI столетия сообщают нам, что в русской кухне его подавали как незаменимую приправу к праздничному студню; хрен, натертый крупной стружкой — к жареному поросенку.
В пищу его употребляли в основном люди, занимающиеся тяжелым трудом (рабочие, фермеры), а затем он стал принадлежностью изысканных блюд (подавали к устрицам, мясу). Хрен использовали в изготовлении крепких напитков, соединяя с горькой полынью и пижмой лекарственной. Напитком отпаивали уставших путешественников. Выращивали хрен возле постоялых дворов и гостиниц.

Во все времена хрен использовался в качестве лекарственного средства, постепенно стал входить в состав многих препаратов.
В настоящее время хрен культивируется во многие странах, более всего в Восточной и Северной Европе, США (штаты Иллинойс, Пенсильвания, Нью-Джерси, Висконсин) (* Американцы ежегодно поедают 6 миллионов банок консервированного хрена).
Имеет другие названия: хрен обыкновенный, хрин (укр.) натыг оту (азерб.), гытыг оту (арм.).

ОПИСАНИЕ

Хрен обыкновенный в большей степени ценен своим корнем, который представляет собой мясистое, крупное утолщение (6—8 см) с многочисленными ответвлениями. Ради него в основном и культивируется это растение. Хрен имеет ветвистый стебель, достигающий высоты 0,6— 1,5 м; прикорневые листья длинные, стеблевые — короче, копьевидной формы. Цветет на втором году, выбрасывая многоцветковую кисть на верхушке главного стебля и других ветвей.

В качестве пряности используют ароматные листья и жгучий корень хрена.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА.

Корень хрена содержит эфирное масло, а из натертого корня выделяется горчичное масло. В нем большое количество витамина С, имеются каротин, минеральные соли. В его состав входят вода, азотные вещества, клетчатка, фитонциды, сахара, ферменты — аспаргин, аргинин, глю-тамин, синигрин, дающие острый запах и вкус.

Сок свежего корня хрена обладает антимикробным действием благодаря наличию в нем дизоина. Соком хрена дезинфицируют раны. Из корня хрена готовят настои, улучшающие аппетит, усиливающие секреторные функции кишечника, способствующие оттоку желчи. Хрен рекомендуют при водянке, так как он обладает мочегонным действием. Полезен при болезнях почек, подагре, ревматизме, радикулите, миозите, воспалении дыхательных путей. Отварами корня лечат дизентерию, гипертонию, заболевания печени. Тертым хреном, разбавленным водой, полощут рот при зубных болях, острых респираторных заболеваниях, ангине. Применяется он и при гриппе. Заменяет горчичники. С древних времен используется при малярии.

В качестве лечебного средства противопоказан лицам с хроническим гастритом, воспалением почек.

ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ.

В кулинарии находят широкое применение корень хрена, обладающий специфическим острым запахом, и листья растения. Последние добавляются, прежде всего, в салаты, супы, а также при засолке огурцов, кабачков, патиссонов, помидоров, что улучшает не только вкус овощей, но и их качество, сообщая крепость.

Корень хрена лучше использовать тотчас после уборки. Сначала он не так резок, но затем приобретает характерный острый и жгучий вкус.

Перед употреблением его очищают, вымывают, удаляют поврежденные места, затем натирают на мелкой терке и готовят приправу (см. раздел «Приправы»). Хрен годится для приготовления соусов, которые подают к вареному мясу (в качестве добавки чаще всего используют соль и уксус; если добавляют яблоко, то получают яблочный соус, сметану — сметанный соус, горчицу — горчичный соус и т. д.; можно также соединить хрен со взбитыми сливками и толчеными орехами. Хрен подают к жареной свинине, копченому мясу, языку, ростбифу.

Корни хрена используют при засолке грибов, огурцов, квашении капусты, мариновании свеклы. Он тоже придает вкус, обогащает витаминами и способствует сохранению продукта. Сочетается при засолке с укропом, базиликом, эстрагоном. Тертые корни добавляют к мясным и рыбным салатам, соединяют с брусникой и сметаной для дичи.

Хорошо сочетается с рыбой (карпом, трескою, угрем, лососем и др.)
Резкий вкус хрена лучше снижать лимонным, соком, сахаром. Уксус огрубляет хрен, хотя жгучесть тоже снижается.

ВЫРАЩИВАНИЕ И ЗАГОТОВКА.

Хрен обыкновенный размножается вегетативно. Осенью, выкапывая хрен на зимние нужды, отделяют боковые корешки и при необходимости отсаживают их в почву, обогащенную навозом и минеральными удобрениями. Растение холодостойкое, любит свет, требовательно к влаге. Хорошо растет на суглинистых почвах. Во время роста рыхлят почву и удаляют сорняки. На приусадебном участке его лучше всего сажать в хорошо освещенном углу или вдоль забора, потому что он сильно разрастается.
Хрен (корень) выкапывают поздней осенью уже в первый год, когда листья засыхают. Корень очищают от земли, дают просохнуть, но чтобы он не завял (Если корни хрена подвяли, то их перед употреблением замачивают в воде на 1—3 часа.), складывают на хранение в бурты, траншеи, погреб, другое прохладное место, помещая в ящики с влажным песком.

Листья хрена для пряности заготавливают летом, до цветения. Высушивают в затененном месте и хранят в герметичной таре. Сухие листья требуют осторожного обращения, так как очень крошатся.

Попробуйте

Салат из тунца, картофеля и хрена
Паштет из копченой скумбрии с хреном
Салат из хрена со свеклой и растительным маслом
Мясо с хреном
Луковый пирог с сыром и хреном по-быстрому

Подписаться на комментарии
Добавление комментария
ДОБАВИТЬ ФОТО
    photo_user
    Мария

    Horseradish

    добавлено 17.08.2005

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Starley

    Как хрен по-английски?

    добавлено 17.08.2005

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Кара

    В Германии хрен называется не \"крен\", а meerrettich, произносится \"меерретих\", что напрямую означает \"морская редька\" - не знаю почему. Автор перепутал названия хрена и редьки , \"rettih\" (похоже на русское) по немецки \"редька\". Думаю, тут индоевропейский корень. Кстати, о корнях. Приготовить хрен из корня очень несложно. Нужно натереть очищенный корень на самой мелкой терке, или в блендере, чтобы получилась каша. При натирании хрена руками, рядом необходимо поставить вентилятор, или как-то защититься. Слезятся не только глаза, как при натирании лука, горят, щиплт щеки. Я надевала маску для подводного плавания с трубкой. Положить натертый хрен в баночку, залить кипятком по верхнему краю, чтобы не был слишком жидким, на несколько часов, чтобы волокна размягчились. Потом добавить соль, сахар, уксус и пряности, кто желает. Простите, пропорции сказать не могу, кладу на глаз. Обычно на 250 г хрена где-то на кончике чайной ложки соли и чуть поменьше сахара. Уксуса пару капель. И не забывайте готовый хрен закрывать плотно. Открытый хрен очень быстро выветривается и становится безвкусным.

    добавлено 6.01.2005

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    Подбор рецепта

    Расскажи друзьям
    Занеси в блокнот
    Добавь фотографию
    Пока что у нас нет фотографии этого блюда. Если вы его приготовили и сфотографировали, мы будем очень благодарны, если вы поделитесь с нами своей фотографией. После того, как вы ее отправите, и ее просмотрит модератор, у этого рецепта появится своя иллюстрация!

    Сейчас на форуме

    Обсуждаемые рецепты

    alt

    Я этим рецептом сделал прекрасную икру из "разнобоя", в т.ч. и из карпа (+судачь... читать далее

    ДОБАВЛЕН 2 дня 10 часов 22 минуты назад
    alt
    CollinBuh

    Скам проект обман !!!!!... читать далее

    ДОБАВЛЕН 4 дня 3 минуты назад

    А я терпеть не могу ананасы в салате или что еще хуже в пицце.... читать далее

    ДОБАВЛЕН 6 дней 6 часов 33 минуты назад