 |
| |
Описание: |
|
библиотека |
 |
| Источник: |
Пряности. Специи. Приправы. |
|
| |
Пряные смеси, известные с древних времен, прошли долгий путь развития. Сейчас они зачастую воспринимаются как готовые к употреблению приправы, которые упрощают задачи как в домашней кулинарии, так и в пищевой и в консервной промышленности. Они готовятся по определенным стандартам, где соблюдается число ингредиентов и их количественный состав (в граммах), имеют свойственный только им вкус и запах. Чаще всего представлены порошками или настоями.
Применение готовых смесей в какой-то степени лишает возможности импровизировать. Но, изучив их пряные компоненты, несложно заняться самостоятельным творчеством.
Пряные смеси удобны в употреблении, помогают быстро приготовить еду, улучшить ее вкус, цвет, внешний вид. Количество их увеличивается с каждым годом. Они совершенствуются, поражая подчас своими вкусовыми возможностями. Классическим примером пряной смеси, проверенной временем, может служить карри.
КАРРИ
Пряная смесь «карри» — самая известная индийская приправа. Она популярна в Азии, Европе, Америке, Австралии. Чем же она так знаменита?
Страны Востока — Индию, Китай, Японию — всегда считали храмом пряных трав. С давних времен сложились традиции употребления пряностей, которыми разнообразили привычные блюда из риса и рыбы. Местные рынки Индии, например, и сейчас изобилуют различными травами, которые продаются прямо в мешках. По просьбе покупателей торговцы тут же перемалывают по отдельности каждый вид пряности, а затем перемешивают, пока порошок не приобретет единый аромат (никакая пряность не должна доминировать). Настоящий индийский кулинар — это прежде всего «масальчи» (Так называется любая ароматическая смесь, порошок или паста.), мастер по смешиванию пряностей.
Смесь обычно готовят перед употреблением. Подают к баранине, рыбе, ракообразным и другим блюдам. Она может быть очень острой, полуострой, полусладкой и сладкой.
Пряности в Индии занимают почетное место в кулинарии. Многие местные обряды отражают их значимость. В момент бракосочетания невеста должна, например, притронуться к камню для измельчения пряностей, или ей дарят ступку и пест, с помощью которых она будет готовить смеси.
Искусство приготовления знаменитой пряной смеси «карри» росло в Индии постепенно. Пожалуй, и сейчас строгого рецепта по составлению этой смеси не имеется. Каждая домохозяйка разрабатывала собственные рецепты. Известно, что самыми популярными были (и сейчас остаются): куркума (порошок из ее корней), придающая изделию желтый цвет, лист карри (то есть лист растения
Мурреи Кенига, без которого не получится смесь; его заменяют фенугреком лишь в тех странах, где нет листа карри). Из других важных компонентов можно назвать кориандр, красный перец (чаще всего кайенский).
Известность карри росла и, как это часто бывает, ее производство было поставлено на промышленную основу. Попадая в другие страны, смесь изменяла состав, в нее включались пряности, свойственные национальным вкусам. Создавались смеси «карри» к мясным, овощным, рисовым блюдам. С 7—12 обязательных ингредиентов количество их выросло до 20—24. В Таиланде, например, изготавливают более 25 видов карри, смешивая 12—1З разных пряностей.
Смесь «карри» выпускают в виде порошка, соусов. Несмотря на многообразие этой продукции, прослеживаются некоторые особенности ее создания, а именно: смесь
содержит в себе основные компоненты, отличающие ее от других приправ, и вспомогательные, которые либо смягчают, либо усиливают жгучий вкус, а также влияют на ее аромат.
Принято считать, что чаще всего основные компоненты составляют 90%, а вспомогательные — 10%; например, восточно-европейская карри содержит 45% красного перца, 22% кориандра, 18% куркумы (порошок), 5% фенугрека, составляющие основу смеси, а также 5% гвоздики, 3% белого перца (или кардамона), 2% мускатного ореха.
Это очень резкая и острая приправа. Западно-европейские пряные смеси «карри» содержат 30% корня куркурмы, 20% кориандра, 10% фенугрека, 5% кайенского перца, составляющие основу смеси, а также 20% имбиря, 5% черного перца, 5% корицы, 5% гвоздики.
Приправа достаточно острая, но более нежная, чем предыдущая.
Рецептов карри очень много, они соответствуют вкусам различных народов. Приобретая на прилавках магазинов смеси карри в виде порошка или соуса, вы должны точно знать, желаете ли познать вкус какой-либо кухни. В странах Среднего Востока, в Западной Индии, Пакистане в состав «карри» дополнительно включают пряности ажгон, асафетиду, растертый сушеный чеснок, что существенно влияет на вкус и аромат смеси. В странах Южной Азии, чтобы усилить аромат пряной смеси, используют еще большее количество пряных трав, среди которых ажгон, асафетида, базилик, галгант, горциния, мята, фенхель. Смеси «карри» в таком составе готовят, конечно, для домашнего пользования.
Промышленное же производство карри с учетом вкусов потребителя выработало стандарты, по которым и готовятся пряные смеси. Количество ингредиентов не превышает 15. Карри выпускают для мяса, овощей, рыбы, риса и т. д. (то есть к определенным блюдам); жгучие и нежные (в зависимости от вкуса); темные и светлые (по цвету). Со стандартными рецептами смеси «карри» можно познакомиться, рассмотрев таблицу 12.
УСЯНМЯНЬ
Другой молотой смесью, без которой невозможно приготовить блюдо китайской и вьетнамской кухни, является пряная смесь «усянмянь».
Это одна из древних пряных смесей, известная под названием «Сочетание пяти ароматов». Готовится в двух вариантах. Тысячелетняя китайская кулинария отдает предпочтение быстрому приготовлению и стремится сохранить первоначальный вкус каждого продукта. Известно, что в одном блюде у китайцев сочетаются приправы горькие, кислые, острые и сладкие. Знаменитая усянмянь не является исключением.
Она включает пять основных ингредиентов — звездчатый анис (бадьян), укроп, гвоздику, корицу, корень лакрицы (солодка уральская) или кардамона. Это так называемый сладкий вариант. Все компоненты берут в равном количестве, лишь корицу можно добавить в двойном размере. Хорошо высушенные травы растирают в порошок и смешивают.
Второй вариант — острая усянмянь, включает, кроме звездчатого аниса (бадьяна), гвоздики и корицы, японский перец (хчацзе) и.имбирь. Все пряные травы берут в равном соотношении.
Смесь «усянмянь» наиболее подходит для улучшения вкуса блюд из домашней птицы, обогащая их аромат и придавая сладковатый вкус. Ею сдабривают баранину, говядину и свинину. Подходит приправа к фруктовым блюдам, блюдам из моллюсков, другим для придания сладковатого, не очень острого вкуса.
СИАМСКАЯ (ТАЙСКАЯ) СМЕСЬ
Сиамская смесь — одна из наиболее известных маложгучих смесей. Ее традиции зародились и развивались в Таиланде, Камбодже, Бирме, странах Индокитая, где рыба и рис являются основными продуктами питания. Здесь также едят блюда из птицы и мяса. Чтобы разнообразить блюда, народы этих стран развивали традиции приготовления пряных смесей, заимствуя их из китайских, японских и индийских рецептов.
Традиционно сложилось, что в состав сиамской смеси входит 10 пряностей, а лук-шалот — основной компонент, и обязательно превышает все остальные в 10 раз, как по весу, так и по объему.
Чтобы правильно приготовить сиамскую смесь, надо взять сначала 7 пряностей: чеснок (порошок) — 1 часть, фенхель (укроп) ~ 1 часть, анис — 1 часть, бадьян — 1 часть, куркума — 1 часть, мускатный орех, (цвет) — / часть, перец черный — 1 часть. Все хорошо размешать, а потом добавить остальные пряности: перец красный (порошок) — 2 части, петрушка (листья или семена, протертые в порошок) ~ полчасти, кардамон — полчасти.
Порошок сиамской смеси обладает приятным своеобразным запахом. Все свои особенности он проявляет в смеси с искусно обжаренным луком-шалотом в растительном масле. При обжаривании его выделяется луковый сок, который в сочетании с сиамской смесью и обладает магической силой, сдабривая блюда из риса, мяса, картофеля.
ХМЕЛИ-СУНЕЛИ
Хмели-сунели — известная сухая пряная смесь, используемая в Грузии и Армении, а также популярная у других народов Какавказа. Продается в небольших пакетиках, на которых указаны компоненты. Полный состав смеси должен, включать пряности: фенугрек (пажитник), кориандр, укроп, сельдерей, петрушку, базилик, чабер садовый, мяту, лавровый лист, майоран, перец красный (2%), шафран (0,1%).
Если в хмели-сунели входит меньшее, количество трав, а именно: красный перец — 1—2%, шафран — 0,1% и базилик, кориандр, майоран, укроп, ~ то это сокращенный вариант пряности. Все травы, кроме перца и шафрана, берут в равных частях.
Хмели-сунели готовят из высушенных по отдельности трав, измельченных до порошкообразного состояния. В целом смесь душистая по запаху, острая на вкус, зеленая по цвету. Хранят ее в сухом, прохладном месте. Смесь, не использованную до конца после вскрытия пакета, лучше пересыпать в стеклянную банку с плотной крышкой. Хмели-сунели применяют для грузинских национальных блюд харчо, сациви и других.
АДЖИКА
Аджика - распространенная грузинская смесь, которая продается в виде пасты и порошка. В ее состав входят: красный перец (2 части), смесь хмели-сунели — 3 части, другие травы (кориандр, чеснок, укроп) — по 1 части.
Чтобы получить пасту, пряную смесь смешивают с небольшим количеством соли и смачивают винным соусом (3—4%) до получения влажной довольно пахучей массы. Хорошо вымешав, пасту герметично укупоривают в стеклянной посуде и дают настояться.
Аджику широко используют в грузинской кухне и в первую очередь с национальным блюдом лобио (отварная фасоль). Применяют ее для приготовления блюд русской кухни: борщей, щей, супов, добавляют к мясу, рыбе, соусам, для жарения на сковороде и в гриле. Ее кладут по 1 чайной ложке на 1 килограмм мяса или на 1 литр жидкости.
Аджика, добавленная в томатный сок, образует прекрасную столовую приправу. К вареному мясу из нее можно приготовить подливу, а именно: соединить 1 часть аджики и 3 части консервированной брусники. Все растереть вместе — получится очень вкусно.
ЕРЕВАНСКАЯ СМЕСЬ
Ереванская кухня своими корнями уходит в глубь веков. Для нее характерны острота и пикантность. Ереванская смесь включает: лук (порошок), черный перец, чабрец, мяту, кинзу, базилик, корицу, чеснок. Используется для приготовления популярного блюда долма (толма). (Долма (толма) — традиционное блюдо кавказской и ближневосточной кухни, состоящее из растительной оболочки (часто виноградных листьев) и начинки из мясного (в основном бараньего)
фарша с рисом, специями и др.)
ЭЧМИАДЗИНСКАЯ СМЕСЬ
Пряная смесь из сушеных трав, таких как лук, черный перец, чабрец, кинза (семена), базилик, эстрагон; используется как ереванская смесь.
ПРОСТАЯ АРМЯНСКАЯ СМЕСЬ
Пряная смесь включает сбор трав: лук, черный перец, чабрец, мяту, кинзу, петрушку. Используется для приготовления долмы.
ПРЯНЫЕ СМЕСИ ДЛЯ ОВОЩНЫХ БЛЮД
(Румыния)
Румынская кухня имеет большое количество овощных блюд из свеклы, помидоров, стручковой фасоли, картофеля. Чаще их готовят из соленых и маринованных овощей. Особой популярностью пользуется мамалыга (каша из кукурузной муки).
Румынские блюда очень пикантны, так как широко в их приготовлении используют пряности: лавровый лист, чеснок, перец, сельдерей, разнообразную зелень.
Приведем примеры пряных смесей, используемых для приготовления овощных блюд в Румынии, а также в других балканских странах.
1 вариант (на 2 порции):
черный перец — 6 зерен, чеснок — 2 зубчика, укроп — 2 веточки.
2 вариант (на 2 порции):
черный перец — 6 зерен, чеснок — 2 зубчика, укроп — 2 веточки, хрен — 1 лист, сельдерей — 1 лист.
3 вариант:
черный перец — 4 зерна, красный перец — I стручок, чеснок — 2 зубчика, укроп — 5 веточек, петрушка — 1 лист, хрен — 1 лист, сельдерей, лавровый лист — 1 шт.
СМЕСЬ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ЗАГОТОВКИ ФРУКТОВ В КИСЛО-СЛАДКОМ МАРИНАДЕ
(на 2 литра воды)
Специальная пряная смесь, состоящая из трех компонентов: ямайский перец — 5—8 зерен, гвоздика — 5 бутонов, корица — 1 палочка (или 1 чайная ложка).
Используют в Румынии, Болгарии, Албании и других странах.
"САЛАМУР"
Пряная смесь, используемая для обработки мяса в балканских странах и Молдавии.
В ее состав входят: ямайский перец — 10 граммов (2 зерна), кориандр — 2 грамма (2 чайные ложки), гвоздика — 0,5 грамма (4 бутона), лавровый лист — 0,5 грамма (4 шт.).
Эту смесь пряностей растворяют в воде (10 литров) с добавлением соли (1 килограмм). Полученным крепким пряным рассолом достаточно длительное время обрабатывают мясо, чтобы потом заготовить его впрок (коптить или вялить).
В балканских странах предпочтение отдают пряным травам и пряным овощам, которые используют в сыром виде. Для остроты и пикантности применяют классические пряности. Наряду с сухими смесями изготавливают пастообразные с добавлением соли и уксуса.
В странах Средней Азии сохраняются древние традиции приготовления пряных сухих смесей. В их состав чаще других входят: черный перец, красный перец, куркума (зарчава), базилик (райхон), ажгон (зира), кориандр (кинза), чеснок, а также лавровый лист, мята, чабер, дикий лук, барбарис, бужгун (Бужгун — высушенные молодые листья фисташкового дерева).
Пряные смеси используют в овощных и мясных блюдах, супах. Приготавливая плов, используют порошок для зирвака (мясо с луком и морковью, тушенное в перекаленном масле), в который входит красный перец, зира и барбарис - в равных частях с небольшим количеством куркумы.
В странах Центральной, Восточной и Западной Европы потребление пряных смесей имеет свои особенности. Выработались со временем устойчивые сочетания пряностей, производство смесей поставлено на промышленную основу. Часто они предназначены для определенных блюд (рыбных, мясных, овощных). Более того, существует целый ряд смесей, которые могут быть использованы с определенными видами мяса (телятиной, свининой и др.).
БОЛОНСКАЯ СМЕСЬ
Пряная смесь, широко применяется в ресторанной кулинарии в Западной Европе. Предназначена для приготовления соуса к мясным блюдам. В ее состав входят классические пряности: перец белый, перец красный (слабожгучий), лимонный перец, мускатный цвет, мускатный орех, а также пряные травы: тмин, кориандр, укроп, лук (порошок). Известно несколько вариантов этой смеси:
1 вариант (в расчете на 100 г смеси):
ямайский перец — 10 г, тмин — 3 г, укроп — 5 г, мускатный цвет — 5 г, мускатный орех — 10 г, лук (порошок) - 4 г, перец белый — 53.г, перец красный (слабожгучий) — 10 г.
2 вариант:
ямайский перец — 15 г, тмин - 5 г, кориандр - 10 г, мускатный орех — 5 г, лук в порошке — 5 г, перец белый — 55 г, перец красный (слабожгучий) — 5 г.
ФРАНКФУРТСКАЯ СМЕСЬ
Пряная смесь, получившая свое название по географическому признаку. Имеет строго определенное назначение — приготовление соусов для мяса. В ее состав входят в основном классические пряности. В качестве добавки — пряные травы. Наличие большого количества перца в ее составе сказывается на вкусе конечного продукта. Имеет несколько вариантов.
1 вариант (в расчете на 100 г смеси):
ямайский перец — 5 г, анис — 5. г, тмин — 5 г, кориандр — 10 г, укроп — 5 г, мускатный цвет — 10 г, мускатный орех — 5 г, лук (в порошке) — 5 г, красный перец (паприка) — 4 г, белый перец — 46 г.
2 вариант (в расчете на 100 г смеси):
анис — 10 г, тмин — 10 г, кориандр — 10 г, мускатный цвет — 10 г, мускатный орех — 5 г, лук (в порошке) — 3 г,-красный перец (паприка) — 2 г, белый перец — 50 г.
ГАМБУРГСКАЯ СМЕСЬ
Одна из наиболее известных пряных смесей ресторанной кухни в Западной Европе. Имеет такое же предназначение, как болонская и франкфуртская. В ее состав входит 6—7 пряностей, среди которых в весовом составе лидирует ямайский перец.
1 вариант (в расчете на 100 г смеси):
ямайский перец — 36 г, сельдерей (семя) — 10 г, гвоздика — 10 г, кардамон — 5 г, лук (в порошке) — 2 г, перец белый — 12 г, шалфей — 25 г.
2 вариант (в расчете на 100 г смеси)
ямайский перец — 45 г, сельдерей (семя) — 10 г, гвоздика — 5 г, лук (в порошке) — 2 г, белый перец — 15 г,' шалфей.,— 23 г.'
УОРЧЕСТЕРСКАЯ СМЕСЬ
Острая пряная смесь для приготовления соусов к мясным блюдам. Имеет отличительный вкус и запах. Основу составляют классические пряности.
Состав (в расчете на 100 г смеси):
ямайский перец — 45 г, черный перец — 15 г, гвоздика — 15 г, имбирь — 20 г, лук (в порошке) — 15 г.
В Европе широко распространены готовые смеси под названием «Букет гарни». Они используются в немецкой, французской, датской, шведской и других кухнях для приготовления супов (прозрачных и непрозрачных) — овощных, мясных, грибных. В порошки готовых смесей часто кроме пряностей включают пищевые добавки: крахмал, муку, глутамат натрия, различные экстракты, соль, сахар и т. д. Пряности могут быть молотыми и целыми. Сопровождаются рекомендациями по применению.
Обычно на 4 порции супа кладут 1 чайную ложку смеси, за 2—3 минуты до конца варки; накрыв крышкой, настаивают до 5 минут.
Назовем несколько пряных смесей.
ФРАНЦУЗСКИЙ «БУКЕТ ГАРНИ»
Пряная смесь, в состав которой входят: петрушка — 1 корешок и I лист, лавровый лист — 4 шт., кервель — 2 листа, чабер — 2 веточки, укроп — 3 веточки, чеснок — 4 зубчика, черный перец — 5 горошин, шафран — 1 тычинка
Выпускается в порошке, рассчитана на 4 порции.
"GULASEH-GEWURZA"
(Германия)
Используется для приготовления супа-гуляша, гуляша, а также соусов или рагу. В ее состав входят: лук, чеснок, корица, сельдерей, укроп, черный и красный перец, майоран, тмин и другие компоненты; для придания вкуса и аромата прибавляют сушеную паприку (в виде порошка).
"VEGETA"
(Словакия, Чехия, Венгрия)
Производится в очень многих вариантах для супов, а также соусов, подливок, мясных блюд. В ее состав включены, кроме семи пряных трав и овощей, соль, глутамат натрия, обладающий известной способностью усиливать вкус блюд. «Вегету» легко подобрать по своему вкусу. На пакетиках указаны ее предназначение и особенности: «Вегета» с красным перцем, «Вегета» с карри, «Вегета» для гуляша и т. д. Оригинальное и неизменное сочетание компонентов «Вегеты» создает чудесную гармонию вкуса и аромата, подчеркивает и дополняет естественный вкус пищи и одновременно обогащает ее питательными веществами. «Вегета» облагораживает вкус супа, жаркого, салата — любого блюда, кроме сладкого.
"AROMAT"
(Австрия)
Пряная смесь для приготовления супов и других блюд, в том числе мясных, рыбных и овощных. Содержит, помимо пряных трав, соль, крахмал, экстракт кореньев, глутамат натрия, чуть-чуть дрожжей. Обладает необыкновенным ароматом.
«BON APPETIT» («ПРИЯТНОГО АППЕТИТА»)
(Германия)
Ароматная пряная смесь для приготовления супов, других блюд из овощей. Состоит из зеленых пряностей, сушеных и размолотых в порошок. Легко превращается в столовую приправу, если добавить в нее воду, соль, сахар и уксус.
"BARBECUE GEWURZ", "WARBECUE SPICE"
(США)
Пряная смесь американского происхождения. Сочетается с очень многими супами, овощными и мясными блюдами, включая птицу. Принято считать, что эта смесь как .нельзя лучше ароматизирует блюда, придавая дымовой привкус, как будто они приготовленны на свежем воздухе. С нею жарят и запекают также овощи (лук, томаты, цветную капусту).
"BRAT UND GRILLGEWURZ"
(Австрия, Германия)
Ароматная пряная смесь для предварительной обработки мяса (говядина, свинина, баранина и т. д.), которое будут жарить или запекать в гриле.
"GRILOVACIE KORENIE"
(Чехия)
Пряная смесь сухих трав, которую используют с различными видами мяса, овощными блюдами, для запекания рыбы. Содержит красный острый перец, черный перец, тмин, шалфей и другие пряные травы, а также соль, глутамат натрия и другие экстракты.
"FISCH-GEWURZ"
(Германия)
Пряная смесь с добавлением соли для приготовления рыбы. Можно использовать для вареной, тушеной, жареной рыбы, а также для запекания ее, в том числе в гриле.
Кислинку блюдам придает цедра лимона, входящая в состав смеси.
НАБОР СПЕЦИЙ ДЛЯ УХИ
(Россия)
Порошкообразная смесь зеленоватого цвета, включающая лавровый лист, душистый перец, зелень петрушки, укропа, мускатный орех, сушеный лук, белые коренья, а также глутамат натрия и соль.
"PIZZA-GEWURZMISCHUNG" ("PIZZA SEASONING")
Специальная пряная смесь, без которой трудно изготовить пиццу — знаменитое итальянское и испанское блюдо. Обязательным компонентом ее является душица. Смеси пряных трав для пиццы производят не только в Германии, но и других странах Европы. Состав их
приблизительно одинаков: лук, чеснок, черный перец, базилик, майоран, душица.
"DEKO" И "KORKO"
(Чехия)
Пряные смеси для консервирования овощей и грибов. Содержат: черный перец, кориандр, горчичное семя, ягоды можжевельника, гвоздику, душистый перец, лавровый лист, имбирь, соль и консервант — бензойную кислоту. Пряности не растерты до порошка, а приготовлены методом грубого помола.
|
|
|
поделиcь рецептом
расскажи друзьям
занеси в блокнот
распечатай
добавь комментарий
добавь фотографию