Авторизация

ХОЧУ ХАРЧО!

ХОЧУ ХАРЧО!

библиотека

Раздел: русская кухня

Источник:

1 апреля 2014
Идея интернационализма осуществилась на нашей родине только в сфере кулинарии. Мы угощаем своих иноземных знакомых пельменями. Русские рестораны на Брайтон Бич навлекают посетителей пловом. Американские кулинарные книги в русский раздел помещают соус сациви. Советский павильон на Всемирной выставке сервировал борщ и шашлык. Хотя ясно, что тут перечислены достижения северной, среднеазиат- ской, украинской и кавказской кухни. Но произошла интеграция, и все это теперь именуется русской кухней. Склонившись перед этим фактом, мы все же не забудем, что самым ярким, острым, живым и нарядным компонентом нашей кулинарии является ее кавказская ветвь. А внутри кавказской - грузинская.

Спросите истинного московского гурмана, и он разрыдается при слове "Арагви". А те, кому удалось поездить по Грузии (а не только побывать на ее курортах), на всю жизнь сохранят память о неповторимом пряном аромате грузинских блюд, из которых каждое есть поэма, как верно сказал Пушкин.

Глубокое и преступное заблуждение - считать кавказскую кухню острой. Да, в состав блюд обычно входит красный перец и часто чеснок, но только бездушный человек может бросить пригоршню перца в тончайшее блюдо и считать, что тем придан грузинский вкус. Грузинская кухня - не острая, а пряная! И в букете ее пряностей перец и чеснок занимают одно из последних мест, уступая кинзе, петрушке, эстрагону, базилику, корице, гвоздике, шафрану, хмели-сунели... При этом преимущество отдастся свежим, а не сушеным пряностям - то есть травам, которые действуют более мягко и создают пряно-освежающий эффект.

Попробуйте для начала сделать харчо - то самое харчо, которое подавали в каждой затрапезной столовой. Но сделайте его правильно - и увидите, что вы в жизни не пробовали этого супа.

Прежде всего, харчо делается не из баранины, а из говядины. Грузины вообще предпочитают говядину всем другим видам мяса (единственный конкурент - курица). Итак, возьмите два фунта нежирной говядины. Мясо нарезать на дюймовые кубики, залить тремя литрами воды и варить около 1,5 часа. Мясо вынуть, бульон процедить через дуршлаг, вскипятить и засыпать в него 0,5 стакана риса. Посолить и положить мясо обратно. Минут через 10 ввести первую порцию пряностей.

В первой порции: обжаренный с одной ложкой муки мелки нарезанный лук - 4 средних луковицы; 1 корень петрушки; лавровый лист; 10 раздавленных горошин перца.

Через 5 минут после этого всыпьте 0,5 стакана свежетолченных грецких орехов.

Вторая порция пряностей закладывается еще через 5 минут и состоит из 2 ст. ложек зелени петрушки, 1 ч. ложки сушеного базилика, 0.5 ч. ложки красного перца. 0.5 ч. ложки корицы. Тогда же вводится кислая среда. Грузины используют тклапи - сушеные сливы ткемали. Но у нас тклапи нет, поэтому надо влить в суп 0,5 стакана гранатового сока, в крайнем случае - 0,5 стакана томатной пасты. По классике надо добавить хмели-сунели, но у нас и этого нет, зато в русских магазинах бывает аджика - добавьте ее, исключив в этом случае красный перец.

Через 5 минут выключите огонь, добавьте 5 зубчиков толченого чеснока, 2 ст. ложки зелени кинзы, 0,5 ст. ложки зелени базилика или сельдерея, и дайте настояться минут пять.

То, что получилось, почти ничем не напоминает тот суп, который вы называли харчо, и вы осознаете, наконец, в каком невежестве жили все эти годы.


Подписаться на комментарии
ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ Комментарии (34)
Добавление комментария
ДОБАВИТЬ ФОТО
    photo_user

    Отличный супец, карица не мешает и вообще не чувствуется, кинзой больше пахнет.........уже готовила по этому рецепту и с соком гранатовым и с ткемали и с томат пастой, да с ткемали хорошо, но цвет не очень красивый и сок гранат тоже не красивый, но вкусный, последнее время готовлю с томат пастой и цвет красивый и вкусовым качествам не уступает (по секрету: грецкие орехи не добавляю - дороговато, да и не особо они там выделяются)

    добавлено 17.03.2017

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    Готовлю уже лет 5 по этому рецепту и с корицей....и ни разу не вылила в унитаз )))) оч вкусно!!!! Но думаю, суп не испортить, если положить кориандр. Надо поэкспериментировать

    добавлено 20.04.2012

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Игорь

    Нет никакой опечатки. Корица прекрасно вписывается в харчо, только класть ее надо сколько положено. И остального - тоже. И даже на сайте, в кулинарном глоссарии, посмотрите применение корицы - харчо там указан.

    добавлено 10.03.2011

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Лев

    Согласен с тем, что корица - это бред. Конечно, кориандр (семена кинзы).Какой подкислитель добавлять - тклапи, ткемали или томат - особого значения не имеет, вопрос вкуса. Главный элемент - кинза. Без кинзы (зелени) получается просто говяжий суп.

    добавлено 19.12.2010

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    lew

    добавлено 19.12.2010

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    u

    fdghxjhjcvbznMMKMNzbgxcvbnzM<Zmb nvcm,fffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffff

    добавлено 4.12.2010

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    Ya toje za korianndr!!!

    добавлено 29.10.2010

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Любитель

    Если тема еще жива, позволю указать на неточность в рецепте: там где про вторую порцию пряностей - указано 0.5 ч.ложки корицы! Если добавите корицу, выливайте харчо в унитаз:) Правильный вариант - кориандр (семена).

    добавлено 11.09.2010

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    alena-plus

    мне не понравился этот вариант,слишком много разных приправ,причем корица перебивает всё. Буду лучше готовить по своему старому рецепту.

    добавлено 13.09.2009

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Вероника

    Это не харчо, а каша из топора!Вместо ткемали-томатная паста, вместо хмели-сунели аджика.Не знаешь рецепт-пиши фантастику, у тебя это лучше получается, а то из-за таких как сами грузины забудут, что такое харчо

    добавлено 5.09.2009

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Наталья

    Готовлю по этому рецепту уже несколько лет, позволяя небольшие вариации - и с грудинкой, и с курицей. Пробовала и с томатной пастой, и с ткемали, и с гранатовым соком. Вкусы немного разные, но неизменно вызывает восторг у гостей. Варю в огромных количествах и еще ни разу друзья не ушли, полностью не подчистив кастрюлю. И все просят рецепт. Так что - рекомендую всем.

    добавлено 26.06.2009

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user

    Хмели-сунели продаются в любом магазине.

    добавлено 19.06.2009

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Юрий

    добавлено 28.01.2009

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    NatKat

    по этому рецепту получился шедевр! Муж в восторге. Съел кастрюлю за два дня, и неделю всем хвалился. Даже деть в возрасте 3,5 года оценил - съела целую тарелку, что бывает с ней весьма не часто. Спасибо за рецепт! Может есть и более правильный рецепт, но этот просто бесподобен.Кстати, в качестве подкислителя взяла соус ткемали (2 столовые ложки на кастрюлю).

    добавлено 21.01.2009

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Катерина

    Получился просто потрясный суп Харчо!!! Вся семья в восторге! Буду готовить ещё много много раз! Спасибо!

    добавлено 5.01.2009

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Viga

    собсно про коренья: можжа после варки выкинуть (если свежий и целиком) хотя я люблю что-бы он был в бульйоне, можжа натереть и можжа сухой использовать. )))сколько? - на три литра хватит кусочка с мизинчег ;)всем приятного аппетита и будте вежливы ;)

    добавлено 23.10.2008

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Lusores

    Вместо ткемали в горячей воде размочите курагу, добавьте немного лимонного сока и все в харчо, все лучше граната.

    добавлено 6.09.2008

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user

    Харчо - любимый суп нашей семьи, особнно хорош зимой!

    добавлено 21.07.2008

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Анастасия

    добавлено 25.10.2007

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Aleks

    В состав любой аджики входит хмели-сунели!!!!!

    добавлено 21.02.2007

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Федоррино_Горе

    >А вот интересно, нельзя ли тклапи заменить соусом ткемали?Это наилучший вариант чем, лимоны, чернослив, гранатовый сок и пр. И попросите на рынке“кислый-кислый” именно для харчо.И если петрушка и лавровый лист, не очень обязательные градиенты для харчо, …то вот грецкие орехи и корица вообще в большом сомнении((… хотя на вкус и цвет у всех фломастеры разные)> Глубокое и преступное заблуждение - считать кавказскую кухню острой.Из инета:)) – “То, что я считаю "немного остреньким", вызывает у многих людей непроизвольное высовывание языка и глаз, сильные, глубокие вдохи внутрь и быстрые, с придыханием, выдохи наружу, а так же позывы выпить литра полтора ледяной воды и ударить меня чем-нибудь тяжёлым.”>И в букете ее пряностей ….хмели-сунели…Я раньше тоже думал, что Карл Маркс и Фридрих Энгельс - это муж и жена, а оказывается 4 разных человека)“Если в хмели-сунели входит меньшее, количество трав, а именно: красный перец — 1—2%, шафран — 0,1% и базилик, кориандр, майоран, укроп, ~ то это сокращенный вариант пряности.” http://kuking.net/18_2597.htm

    добавлено 23.12.2006

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user

    А вот интересно, нельзя ли тклапи заменить соусом ткемали? Его-то у нас полно во всех видах - и на рынках, и в магазинах.

    добавлено 26.07.2006

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    "Грач" который сюда не прилетал

    Юлюлю-айлюлюлан(ита)правильно никогда не надо слущать тех кто блюда придумал (грузин, китайцев, японцев, корейцев и т.д.), "правильно" только "пишут" "топором"!!! :))))))))))Только если у вас вместо лобио манная каша получиться не огорчайтесь, это не в книге неправильно написано, это у вас "просто не получилось". :))))))))))

    добавлено 22.04.2006

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Юслик

    Этот рецепт нашла давно в книге Похлебкина В.В. "Национальные кухни наших народов". Долго не решалась приготовить по этому рецепту, все смущало наличие грецких орехов, т. к. в столовках ничего подобного никогда не добавляли. Даже когда в детстве отдыхали в пансионате в г. Сухуми таких приправ не встречала. Но потом все же решилась. Результат СУПЕРСКИЙ!!!Готовила из говяжей грудинки, тклапи не клала - не нашла (правда признаться не очень-то и искала), заменила томатной пастой и немного лимонного сока. Корицы и сельдерея положила немного меньше. В остальном соблюдала пропорции и последовательность довольно строго. Получилось ОЧЕНЬ ВКУСНО! Эксперементировала с курицей - тоже неплохо получается.Готовлю теперь по этому рецепту. И домашние, и гости в восторге! Даже те кто не любит стереотипное столовское харчо.Кто решится приготовить думаю не разочаруется. Дерзайте!

    добавлено 6.03.2006

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Тезка

    Бедная девочка. Я тоже читаю пятый рецепт супа-харчо, и везде Ваш вопрос про корень петрушки. Его кладут целиком, как лавровый лист. А потом выбрасывают. И все.

    добавлено 17.01.2006

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user

    Прочитала уже 5 рецептов супа "харчо". Везде написано, что надо класть корень петрушки. Но ни где не написано сколько и в каком виде (на мелкой терке или кусочками). Подскажите, пожалуйста.

    добавлено 9.12.2005

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user

    тклапи лучше, на зудой конец, можно кислую сушеную вишнюНо уж никак не томатную пасту.Это столовский харчо.

    добавлено 25.01.2005

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Светлана

    Вот мне тоже кажется, что гранатовый сок - полстакана, слишком много. У меня суп получился очень странного цвета, и из-за такого количества гранатового сока, слишком кислый. В остальном придерживалась рецепта полностью. Рецепт классный, но мне кажется, что вместо гранатового сока все-таки вкуснее будет, если использовать обычную томатную пасту. Ведь повара в столоваях так и готовят...

    добавлено 7.11.2004

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Елена Филиппова

    Дело в том, что приготовившись с утра варить харчо, я сварила замечательный бульон из свежей баранины. И только потом я нашла эту статью. Поэтому мой харчо был все-таки из баранины. В остальном рецепт не нарушала, кроме мелочей. Лук жарила без муки и не добавляла корицу - рука не поднялась. Использовала гранатовый сок. По-моему, нужно чуть меньше, чем пол-стакана.

    добавлено 13.10.2004

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Марина

    Суп супер. Я харчо обычно не ела никогда. Невкусно, кисло.На 8 марта будущая свекровь угощала харчо сваренному по рецепту их этой книги. Суп супер. Сытный, богатый вкус. Теперь ищу книгу.

    добавлено 10.03.2004

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Юлан

    Вы такая же Грузинка, как я эскимос :)А суп получается классный!

    добавлено 23.11.2003

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Gryzinka

    Chykchi VI. V syp-xarcho orexi ne dobavlyayut, a dobavlyayut v xarcho. Xarcho - eto vtoroe blyudo. I eshe kindza - obyazatel\'niy komponent gryzinskix blyud (vo-vsyakom slychae etix dvyx: syp-xarcho i xarcho).

    добавлено 3.11.2003

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Olga

    Я вчера варила, причем по книге Е. Вишневского, а сегодня на сайте поняла, что рецепт полностью переписан у Вайля и Гениса, но суть не в этом, а в том, что это потрясающий противопростудный суп, куда там куриному бульону! Там такая насыщенность полезностями, в т.ч. и летучими субстанциями, так \"прочищает\" и очень вкусно, и согревает!. В общем, замечательный осенне-зимний суп, к-й кстати не требует второго блюда, так как там уже кусочки мяса и очень сытно.

    добавлено 10.11.2002

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    на мой вкус, нужно по-меньше лука и чеснока, а так вкусно - напоминает школьное детство :)

    добавлено 5.11.2002

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    Подбор рецепта

    Расскажи друзьям
    Добавь фотографию
    Пока что у нас нет фотографии этого блюда. Если вы его приготовили и сфотографировали, мы будем очень благодарны, если вы поделитесь с нами своей фотографией. После того, как вы ее отправите, и ее просмотрит модератор, у этого рецепта появится своя иллюстрация!

    Сейчас на форуме