Авторизация

АЛКОГОЛЬ В КАЧЕСТВЕ СПЕЦИЙ

АЛКОГОЛЬ В КАЧЕСТВЕ СПЕЦИЙ

библиотека

Источник:

9 апреля 2014

Как готовить

Алкогольные напитки — это спиртосодержащие напитки, полученные с применением продуктов методом спиртового брожения, подвергнутых специальной обработке. К ним относятся: водка, коньяк, ликер, вино и т. д. Они имеют свой вкус, цвет, аромат и, как многие другие пищевые продукты, используются в домашней кулинарии и промышленном производстве в качестве добавок для улучшения вкуса. Зачастую играют необыкновенно нужную роль в приготовлении пищи, хотя употребляются, как правило, в малом количестве.

Водка

Водка — крепкоалкогольный напиток, полученный путем ректификации спирта обычной или высшей очистки в мягкой воде (лишенной солей кальция и магния), свободной от железа. Качество водки определяется содержанием спирта (40,45,50%), степенью очистки и добавками сахара, который вносится в незначительном количестве (0,1— 0,2%) для смягчения напитка. Эталоном требования ко всем видам водки является отсутствие метилового спирта и наличие сивушных масел не более 0,1%.

Водка используется в кулинарии в качестве приправы, особенно в кондитерском деле при изготовлении изделий из теста (1—2 чайные ложки водки на 1 кг теста). Любая выпечка — печенье, пряники, ватрушки, булочки — принимает более красивый, ровный вид, лучше пропекается.

Водкой можно обрабатывать мясо, чтобы удалить нежелательные запахи и ускорить его приготовление.

Попробуйте

Чоризо пламенная, с водкой
Макароны в томатном соусе с водкой
Ризотто с водкой
Хворост с водкой
Тейглах с содой

Коньяк

Коньяк — один из самых именитых крепкоалкогольных напитков. Он обладает сложным ароматом и мягким вкусом. Изготавливают его из виноградных вин путем двойной перегонки. В основном используют белые вина. Первоначально коньячный спирт не имеет присущего ему цвета и запаха. Выдержанный длительное время в дубовых бочках, он превращается в ароматный напиток янтарно-золотистого цвета. На выдержку ставят коньяк крепостью 69—72°. Выдерживают в специальных бочках от 3 до 25 лет. Возраст коньяка легко определить по звездочкам у так называемых ординарных коньяков (от 3 до 5 звездочек). У марочных коньяков другие обозначения: КВ — коньяк, выдержанный в течение 6—7 лет; КВВК— возраст 8—10 лет, КС — старый коньяк, возраст свыше 10 лет.

Богатая вкусовая гамма коньяка, а также некоторые другие способности воздействовать на продукты дают возможность использовать его в кулинарии в качестве приправы: к блюдам из птицы, дичи, супам-пюре, грибным блюдам, особенно из шампиньонов; в целях дезинфекции к сырому мясу. Добавляют в небольших количествах: 10—15 г на порцию готового блюда; 8—10 капель — на 1 кг сырого мяса.

Коньяк добавляют в красные соусы (50 г на 1 л), шашлык по-армянски (10—15 г на одну порцию). Зачастую добавляют в сладкие соусы, приготовленные из фруктов (50 г на 1 л соуса). Во французский луковый суп часто добавляют ложку коньяка и подают в круглосуточных парижских кафе, чтобы оживить ночных гуляк.

Он используется в кондитерских изделиях — хворосте, пряниках, печенье, сдобных булочках (от 1 чайной ложки до 1 столовой ложки) для улучшения аромата, создания легкости и рыхлости.

Его применяют для приготовления холодных и горячих напитков (кофе, пунш, глинтвейны, коктейли) — 15—20 г на порцию, — создавая им неповторимый аромат.

Попробуйте

Маринованный чернослив в коньяке
Утиная грудка с красной смородиной
Пирог со свининой
Спагетти с креветками и чили
Луковый суп
Анчоусовый соус
Блины Сюзетт
Mандарины с апельсиново-коньячным соусом

Ликер

Ликер — сладкий высокосортный крепкоалкогольный напиток. Получают его методом настаивания спирта-ректификата с сахаром, ароматизирующими добавками и экстрактами на смеси душистых трав, ароматических семян, плодов с добавлением эфирных масел.

Ликеры по содержанию спирта делятся на крепкие (40—42% спирта и 35% сахара), десертные (30—35% спирта и 35—40% сахара) и кремы (25% спирта и 50% сахара).
Ликеры, благодаря своей крепости и сильному аромату, используются в качестве приправы в кулинарии. Они, как другие алкогольные напитки, влияют на пищевые продукты, ускоряя процесс приготовления, улучшая их вкус, цвет и создавая аромат.

Ликеры используют при изготовлении сладких блюд (сдоба, вафли, печенье, пряники). 1 чайная ложка на 1 кг теста — вполне достаточная норма.
С ликером делают напитки (кофе, джин, пунш) и десерты (крем, мороженое). Чтобы сохранить аромат ликера, его добавляют в конце приготовления.

Попробуйте

Праздничный чизкейк с целыми мандаринами и ликером
Рождественский торт, пропитанный ликером
Профитроли шоколадные с ликером
Десерт с бананом и ликером Бейлиз
Черная и красная смородина в ликере

Вино

Вино — крепкоалкогольный напиток, полученный путем брожения виноградного или плодово-ягодного сока с мезгой или без нее.

Виноградные вина, а именно они чаще других используются в качестве пряности в кулинарии, по содержанию алкоголя делятся на столовые (9—14%), полукрепкие (14—16%), крепкие (до 20%); по содержанию сахара — на сухие (почти полное его отсутствие или около 1%), полусухие (1—4% сахара), полусладкие (до 7% сахара), сладкие (18—20% сахара), ликерные (свыше 20% сахара).
Виноградные вина имеют светлый цвет. Для получения красного цвета в момент сбраживания добавляют мезгу красноплодного сорта винограда. Это придает вину не только цвет, но и терпкость.

Вино для кулинарных целей нельзя хранить в открытом виде, в теплом помещении (кухне). Наиболее приемлемы горизонтальное положение, сухое, темное помещение. Температура хранения от 8 до 15°С.

Белое и красное вино используют для заправки в супы-пюре, соусы домашнего приготовления, в любое мясное блюдо, блюда из птицы. При припускании рыбы добавляют белое вино. Для маринования мяса предпочтительнее красное. В сладкие блюда, напитки (компоты, сиропы, коктейли и т. д.) любое вино добавляют в самом конце, чтобы сохранить вкус и аромат.

Попробуйте

Суп с фаршем, грибами и вином
Холодный суп из лосося с луком-пореем
Вишневый венгерский суп
Ризотто с сосисками и красным вином
Мясные тефтели с лимоном, белым вином и лавровым листом
Маринад с красным вином
Малиновое желе с красным вином
Подписаться на комментарии
Добавление комментария
ДОБАВИТЬ ФОТО
    photo_user
    Maria

    Думаете?.. :)...Это был специальный сюрприз для Вас, Taika :)

    добавлено 1.06.2005

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Taika

    Кстате их добавили после того как я написала первый коментарий :-)

    добавлено 1.06.2005

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Мария

    В статье... :)

    добавлено 31.05.2005

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Taika

    А где рецепты с этими чудесными специями

    добавлено 31.05.2005

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user

    Ещё ром забыли.

    добавлено 31.05.2005

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    Подбор рецепта

    Расскажи друзьям
    Занеси в блокнот
    Добавь фотографию
    Пока что у нас нет фотографии этого блюда. Если вы его приготовили и сфотографировали, мы будем очень благодарны, если вы поделитесь с нами своей фотографией. После того, как вы ее отправите, и ее просмотрит модератор, у этого рецепта появится своя иллюстрация!

    Сейчас на форуме

    Похожие рецепты

    Обсуждаемые рецепты

    alt
    par

    b12c where to be is soft is weight gain... читать далее

    ДОБАВЛЕН 7 дней 22 часа 15 минут назад
    alt
    Милана

    Я этот торт обожаю!!!! Весьма оригинальный и доступный в приготовлении!... читать далее

    ДОБАВЛЕН 10 дней 1 час назад
    alt
    par

    b12c how long is is shelf life how be is online malaysia... читать далее

    ДОБАВЛЕН 10 дней 18 часов 25 минут назад