Авторизация

НАТУРАЛЬНЫЕ АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА

НАТУРАЛЬНЫЕ АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА

библиотека

Источник:

7 апреля 2014

Как готовить

Человек, употребляя пищу, связывает свои представления о ней со вкусом и запахом. Запах же создается ароматическими веществами, которые присутствуют в природе в каждой клетке. Он может быть очень сильным, слабым и совсем нейтральным в отдельных продуктах. Постигая кулинарное искусство, человек научился улучшать аромат с помощью различных ароматических веществ. Значительная часть их является натуральным сырьем. Минздравом РФ разрешены также некоторые виды синтетических ароматических веществ.

Натуральные ароматические вещества

В качестве ароматизаторов широко применяют соки: малиновый, вишневый, яблочный, лимонный и другие. Ягоды и плоды пускают в переработку, когда они находятся в периоде полной спелости — окраска наиболее характерная, количество сахара наибольшее, кожица или кожура блестит. Именно яркость окраски часто служит показателем интенсивности запаха и вкуса плодов.
Часто в кулинарном деле и пищевой промышленности для ароматизации используют фруктово-ягодные экстракты. В последнее время чаще других стали применять авокадо, бананы, гуаву, манго, папайю, ананасы и др.

К натуральным ароматизаторам относят эфирные масла, которые приготавливают промышленным способом.

Эфирное масло получают из косточек вишни, которые грубо измельчают, смешивают с водой и спиртом. Массу сбраживают и методом фракционной перегонки получают ароматическое вещество типа «Киршвассер». Из листьев вишни также можно приготовить эфирное ароматическое масло с характерным вишневым запахом.

В кулинарии и кондитерском производстве чаще других используют эфирные масла цитрусовых и тропических плодов.

Апельсиновое масло получают из кожуры плодов, достигших полного созревания. Имеет цвет от желтого до красно-коричневого, в зависимости от цвета плодов, и аромат, свойственный фрукту. Почти не поддается подделке. Широко применяется в производстве мороженого.

Мандариновое масло получают из кожуры фруктов методом холодного прессования или перегонки. Имеет запах мандарина.

Грейпфрутовое масло получают из плодов, которые имеют кислый и горький вкус. Его свойства изучены недостаточно. Выход масла очень мал. Используется в редких случаях.

Лимонное масло получают из лимонов, которые снимают чуть-чуть недоспелыми. Хранят в определенном температурном режиме, чтобы запах стал более сильным.
Лимонное масло отжимают из кожуры лимона, богатой эфирными маслами, пектиновыми веществами и витаминами. Масло имеет зеленовато-желтый цвет и лимонный запах. (Белую часть кожуры снимают тщательно, чтобы масло не приобрело горечи.) Широко используют в хлебобулочном производстве, напитках, мороженом. Часто подвергается подделке.

Бергамотовое масло получают из кожуры плодов и цветков дерева. Оно обладает своеобразным запахом, горьковатым вкусом. Используется в кондитерском производстве, а также в парфюмерии.

Натуральные ароматические вещества получают из растительного сырья, которыми являются трава, корни, семена, листья цветы и другие части растений. Так, в питании используются цветки жасмина, обладающие устойчивым своеобразным запахом, для приготовления чаев (сбор цветов для этой, цели проводят с июля по октябрь, используя раннее утро; цветки начинают раскрываться ночью, если задержаться с уборкой, то к полудню они совсем раскроются и потеряют часть ароматических веществ). Чай с жасмином лучше и пить по утрам. Он стимулирует функции головного мозга, оказывает освежающее действие.

Из цветков жасмина получают жасминовое масло, обладающее цветочным изысканным ароматом, сладковатым и даже резковатым тоном. Имеет темно-коричневый цвет, используется в очень малых дозах в основном в парфюмерном производстве.

В качестве природного ароматизатора используют самостоятельно лепестки розы дамасской, а также эфирное розовое масло. Основным производителем является Болгария. Весьма дорогой продукт, но употребляется в очень малых дозах (1—2 капли на один раз) в кондитерской, ликерно-водочной и безалкогольной промышленности, для приготовления вина.

Розовое масло имеет плотную консистенцию, красновато-коричневый цвет, стойкий аромат.

Листочками розмарина пользуются широко в кулинарной практике для ароматизации пиццы, фруктовых салатов, десертов.

Розмариновое масло получается из листьев и цветущих верхушек вечнозеленого кустарника. Имеет бледно-желтый цвет, мощный травянистый аромат, схожий с запахом лаванды и камфоры. Является приятным мягким ароматизатором.

В качестве натурального ароматизатора с древних времен используют корень имбиря. Мелко смолов, его применяют для приготовления кондитерских изделий — сдобных булочек, пряников; в производстве напитков — настоек, медов, квасов и др. Из высушенных корневищ имбиря приготавливают масло. Имеет свежий древесный аромат, часто применяется для глазури, конфет.

К натуральным ароматическим веществам относится ваниль — одна из самых дорогостоящих пряностей на мировом рынке.

Для ароматизации компотов, киселей используют плоды земляники у обладающие приятным нежным «земляничным» запахом.

Ядра горного миндаля, содержащие амигдалин, используют в кулинарном деле и кондитерском производстве, когда хотят сообщить продукту характерную миндальную горечь и свойственный растению аромат.

Миндаль употребляют также в приготовлении ликеров, изысканных по вкусовым качествам блюд.

Лавандовое масло, получаемое из надземной части растения в период цветения, имеет восхитительный аромат, травянисто-цветочного оттенка. Получают перегонкой с водяным паром. Бесцветное или бледно-желтое.

Майорановое масло получают из цветущих верхушек и листьев майорана. Имеет горьковато-пряный вкус и запах кардамона. Бледно-желтого цвета.

Можжевеловое масло экстрагируется из ягод можжевельника. Имеет запах, подобный джину.

Мятное масло получают перегонкой с водяным паром из всех частей растения. Имеет ментоловый запах, так как содержит ментол.

Кардамоновое масло имеет аромат эфирного масла с пряным и теплым оттенком.

Кориандровое масло готовят из зрелых плодов растения. Имеет пряный и теплый аромат.

Масло из петрушки отгоняют из семян, хорошо вызревших. Имеет характерный вкус.

Тимъяновое масло готовят из семян растения. Широко используется в кулинарии.

Укропное масло — известное ароматическое вещество современной кухни. Используется, как и укропная эссенция, в очень малых дозах, чтобы не испортить вкус и аромат кушанья.

Фенхелъное масло экстрагируют из семян перегонкой с водяным паром. Имеет бледно-желтую окраску, сладкий, деликатесный, проникающий аромат, напоминающий запах анисовых семян.

Чайное масло получают из листьев и побегов небольшого дерева (чайного куста) перегонкой с водяным паром. Аромат сильный, проникающий, лекарственный. Производят главным образом в Австралии.

К натуральным ароматизаторам относят также настои корицы, гвоздики, калгана и других растений.

Натуральными ароматизаторами называют некоторые концентраты, которые удобно использовать в домашней кулинарии и промышленном производстве. Среди них следует отметить луковую, чесночную, сельдерейную, укропную, майорановую соль — смесь сухих растертых пряностей с порошком поваренной соли.


Подписаться на комментарии
Добавление комментария
ДОБАВИТЬ ФОТО

    Подбор рецепта

    Расскажи друзьям
    Занеси в блокнот
    Добавь фотографию
    Пока что у нас нет фотографии этого блюда. Если вы его приготовили и сфотографировали, мы будем очень благодарны, если вы поделитесь с нами своей фотографией. После того, как вы ее отправите, и ее просмотрит модератор, у этого рецепта появится своя иллюстрация!

    Сейчас на форуме

    Обсуждаемые рецепты

    Интересный рецепт. Надо попробовать...)... читать далее

    ДОБАВЛЕН 4 дня 11 часов 48 минут назад
    alt

    Заменила соду на разрыхлитель теста, маргарин на масло сливочное и ванилин добав... читать далее

    ДОБАВЛЕН 4 дня 20 часов 25 минут назад
    alt
    alena-plus

    было вкусно, только непонятно, почему именно замороженный концентрат? Делала с о... читать далее

    ДОБАВЛЕН 6 дней 17 часов 39 минут назад