Авторизация

КУЛИЧИ

КУЛИЧИ

библиотека

Источник:

1 апреля 2014
  • 0
  • 39

Как готовить

Кулич напоминает в известной степени английский кекс, но готовое тесто в куличах более упругое, не столь рассыпчатое, как у кексов, плотноватое, волокнистое. Оно никогда не бывает излишне сухим и потому гораздо более приятно по консистенции, чем все другие виды сдобных изделий.

Прежде куличи пекли два-три, а то и один раз в году, по самым большим праздникам, связанным с переменой времени года: либо в Новый год, либо ранней весной (начало сельскохозяйственного года), либо осенью, по случаю урожая (завершение сельскохозяйственного года). Это объяснялось не только сравнительно высокой стоимостью куличей, для приготовления которых требуется много ценных пищевых продуктов, но и трудоемкостью и длительностью процесса их изготовления – только на созревание и выпечку теста уходит более 6 ч.

Основные компоненты куличного и любого сдобного теста одинаковы. Это прежде всего пшеничная мука высших сортов: крупчатка, высшего сорта, особая и т. п. Главное требование к качеству муки: она должна быть как можно более сухой. Поэтому ее следует тщательно хранить и перед приготовлением теста дважды просеивать сквозь самое мелкое сито.

Остальные компоненты – сливочное масло, яйца, молоко или сливки, сахар и особенно дрожжи – должны быть свежими, очень высокого качества. Нельзя приготовлять куличи на сухих или лежалых дрожжах. Сахар лучше всего использовать колотый или рафинированный, содержащий наименьшее количество примесей.

В настоящем классическом куличе обязательно должны содержаться какие-либо вкусовые добавки (изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра лимона или апельсина), и его обязательно подкрашивают шафраном. Указанные компоненты нельзя считать поэтому дополнительными, без которых будто бы можно обойтись. Они могут меняться (изюм можно заменить цукатами или миндалем), но в той или иной мере всегда должны присутствовать в куличе. Помимо указанных вкусовых и ароматических добавок, в куличное тесто используют и пряности: шафран, ваниль, цедру, кардамон, гвоздику, но в гораздо более умеренных количествах, чем в пряники, и, главное, в иных сочетаниях, когда подчеркивается обычно доминирующий аромат одной пряности, а не букет нескольких пряностей, как в пряниках. Пряности в куличах не должны «забивать» особый куличный аромат теста и его характерный вкус, они рассчитаны лишь на то, чтобы придать ему небольшой ароматический оттенок.

Чаще всего этот оттенок кардамонный, цитрусовый или ванильный, иногда же – только шафранный.

Куличи разнятся между собой не только по вкусу и ароматическому оттенку теста, но и по его насыщенности. Так, соотношение муки и остальных компонентов в куличах подвержено значительным колебаниям (например, от 10 до 100 яиц на 2 кг муки). Однако даже такие колебания не меняют особенности куличного теста, поскольку она зависит не столько от его состава, сколько от технологии изготовления, от его обработки.

Как ни меняются в рецептах куличей количество и соотношение масла, яиц, молока, порядок замеса теста и внесения в него различных компонентов, основные стадии приготовления остаются при всех разновидностях куличей одинаковыми. Эти стадии следует знать, иначе рецепты куличей могут показаться слишком сложными.


Вот эти стадии в их обычном порядке:

1. Приготовление опары.

2. Приготовление дрожжевой смеси – жидкого теста.

3. Приготовление заливки – смеси яиц и молока.

4. Составление предварительного, первого теста.

5. Составление основного, второго теста.

6. Составление завершающего, третьего теста.

7. Выпечка.


Каждая из этих стадий отличается от предыдущей тем, что в тесто вносится какой-либо дополнительный компонент или сумма компонентов. Тесто для куличей составляется постепенно, нарастая буквально как снежный ком. Между стадиями имеются интервалы, в которых тесто должно подходить. Таким образом, тесто в куличах подходит многократно. В этом его основная технологическая особенность. Ею прежде всего и объясняется длительность приготовления куличей.

Особенностью приготовления куличного теста является и то, что его нужно тщательно вымешивать, в противном случае получается простое сдобное тесто рыхловатого, «саечного» типа, а не уплотненно-волокнистое – куличное.Готовое куличное тесто чрезвычайно капризно. Чтобы куличи удались, необходимо соблюдать строго определенный температурный режим. Тесто и все его компоненты нужно приготовлять в очень теплом месте, при этом остерегаться сквозняков и любой разности температур. Лучше всего куличное тесто поднимается при температуре помещения 25 °С. В то же время нельзя ставить куличное тесто в такое место, где тепло исходило бы снизу. В этом случае тесто не будет расти вверх, а станет расплываться и при подходе, и при выпечке.

Духовка перед посадкой в нее кулича должна быть предварительно хорошо нагрета, ибо только в этом случае она будет сохранять равномерную температуру во время выпечки, что очень важно. Порядок и продолжительность выпечки также имеют свои правила.

Во-первых, куличи выпекают в формах из тонкой жести с подвижным (съемным) дном. Форму эту обязательно нужно выкладывать бумагой, промасленной сливочным маслом, а не просто смазывать маслом.

Во-вторых, куличное тесто всегда закладывают в форму до половины ее объема или максимум до 2/3 ибо оно вырастает и в самой форме до выпечки, и в процессе ее почти вдвое.

В-третьих, продолжительность выпечки куличей зависит в основном от их величины (веса). Так, при одинаковом огне и прочих равных условиях (размер духовки, степень ее нагрева, температура помещения) кулич весом 1 кг выпекается за 45 мин, весом 1,5 кг – за 1 ч, 2 кг – за 1,5 ч. Кулич весом меньше 1 кг (но не менее 500 – 600 г) выпекается за 25 – 30 мин. Не рекомендуется делать куличи меньшего веса, поскольку они легко пересыхают в духовке, теряют значительную часть аромата, вкус их от этого ухудшается.

Правильно приготовленные куличи можно сохранять в течение недели, а то и более.

КУЛИЧ ДОМАШНИЙ

1 кг муки
50 г дрожжей
1 – 1,5 стакана молока
10 желтков
3 белка
250 г сахара
200 г сливочного масла
100 г изюма
25 г коньяка
25 г цукатов
3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка кардамона (молотого) и 0,5 ч. ложки мациса или тертого мускатного ореха
1 ч. ложка шафрановой настойки
3 – 4 ч. ложки ванильного сахара
1 г соли


Приготовить опару: в 0,5 стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.

Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин.

Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, накрыть и поставить для подъема на 1 ч и более.

Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.

Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 ч, затем долить другую половину заливки, добавить 500 г муки и месить тесто, пока не будет отставать от рук.

В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично.

После вторичного подъема теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту в третий раз подойти.

Разделить на две части (на два кулича), залить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимися изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин.

Булочки, куличи и другие изделия
Пасхальная выпечка
Пасхальные рецепты
Старинные рецепты: куличи и пасхи

Подписаться на комментарии
ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ Комментарии (42)
Добавление комментария
ДОБАВИТЬ ФОТО
    photo_user
    Oleska

    Статья супер… очень понравилась… я не знаю можно тут спрашивать или нет? Хочу узнать может кто-то заказывал терку Найсер Дайсер плюс? В интернете пишут что она из Германии, но есть китайские подделки и они совсем не режут. Кто нибудь сталкивался с такой теркой?

    добавлено 15.10.2014

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Katusha

    Привет, у меня есть Найсер Дайсер плюс. Заказывала в интернете уже давно, еще родственикам потом взяла вторую в подарок. Очень довольна,насадки все нравятся,всеми пользуюсь. Есть маленький секрет как правильно работать с теркой: смачиваешь насадку и начинаешь резать. Тогда все идеально работает. кромсаю салаты за 5 минут, без терки теперь никуда…привыкла к ней очень)))

    добавлено 16.10.2014

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Dashylya

    Привет, мне повезло..у подруги уже была эта терка и она меня соблазнила на покупку.У нее салаты все были просто как от шеф-повара,красивые и аккуратные кусочки…И вот она мне показала как работают насадки,контейнеры…И сказала где заказывать. Вот ТУТ мы обе покупали…тут точно оригинал, мне очень качественая терка пришла…

    добавлено 17.10.2014

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    в ингридиентах написано - 3 белка.
    а вот в самом рецепте не указано когда и куда их класть.

    добавлено 19.04.2014

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Мумука

    Любимый кулич. Молока добавляю больше в 2 раза, т.е.
    2,5-3 стакана. В моем понимании опара должна быть не густой, тогда дрожжи работают как надо. И вся мука убирается. Консистенция теста не крутая, и кулич пышнее. Плюсом добавляю еще растительного масла ок.30-50 грамм. Дольше не черствеет. Специи какие есть или по настроению. Результат всегда супер. Сахар можно увеличит на 50-100 грамм

    добавлено 3.04.2014

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Ольга

    благодаря этому рецепту наконец-то куличи получились на славу!!!!! оооооочень вкусно, действительно по-домашнему)

    добавлено 18.04.2012

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Валентина

    Чтобы при заваривании не было комков, нужно горячее молоко лить в муку и перемешивать. Сначала я всыпала муку в кипящее молоко и получился комок. Мама подсказала сделать наоборот и всё получилось отлично!

    добавлено 13.04.2012

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Алла

    Маша, я делаю заварную опару так в стакан холодного молока добавляю две столовые ложки муки хорошо взбиваю, чтобы не было комков и ставлю эту массу на огонь-завариваю, во втором стакане уже тёплого молока развожу дрожжи, 1ч.ложку сахара и муку, затем эти массы соединяю - вот и заварная опара

    добавлено 12.04.2012

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Маша

    Рецепт замечательный несмотря на трудности. Я пеку куличи по этому рецепту 9 лет, и всегда сталкиваюсь с одной и той же трудностью: опара очень-очень тугая, выкидываю первый ком, кладу больше молока или меньше муки во второй раз, и все равно очень тугая опара получается, уж никак не "заливка".ВОПРОС к тем, кто успешно печет по этому рецепту: 100г муки - вы взвешиваете на весах или считаете, что полстакана муки - это примерно 100г? Ну и все другие граммы, это на весах или по объему? Заранее спасибо за помощь!А куличи - пальчики оближешь, и не саечного типа, и не кекс, а именно кулич. Успехов всем!

    добавлено 11.04.2012

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    Христос воскрес!Испекла,учитывая все советы и дополнения;очень довольна результатом.На мой взгляд - это не просто кулич,а целая философия!Записываюсь в поклонники.

    добавлено 24.04.2011

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Елена

    Пеку куличи по этому рецепту больше 10 лет и всегда получаются отменные.Тесто классическое здесь, волокнистое.Опару и все ингридиенты размешиваю деревянной ложкой, миксером взбиваю только желтки..потом руками вымешиваю...даже если в опаре и бывают комочки,под действием дрожжей они расходятся. Часто пекла и на сухих дрожжах(1 пакетик)- также хорошо. Добавляю все пряности: шафран для красивого желтого цвета и молотые кордамон и мускатный орех- аромат на всю квартиру! И изюм и цукаты резанные..мне так нравится...Муки кладу чуть меньше. Если будет хорошее настроение и настрой на несколько часов готовки- куличи будут вкусные!!

    добавлено 22.04.2011

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Елена

    Пеку куличи по этому рецепту больше 10 лет и всегда получаются отменные.Тесто классическое здесь, волокнистое.Опару и все ингридиенты размешиваю деревянной ложкой, миксером взбиваю только желтки..потом руками вымешиваю...даже если в опаре и бывают комочки,под действием дрожжей они расходятся. Часто пекла и на сухих дрожжах(1 пакетик)- также хорошо. Добавляю все пряности: шафран для красивого желтого цвета и молотые кордамон и мускатный орех- аромат на всю квартиру! И изюм и цукаты резанные..мне так нравится...Муки кладу чуть меньше. Если будет хорошее настроение и настрой на несколько часов готовки- куличи будут вкусные!!

    добавлено 22.04.2011

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Элла

    Мне этот рецепт очень понравился. Я делала учтя рекомендации Аллы, добавив немного большее количество ингридиентов. Проблема у меня была с завариванием муки. Первый раз заварилась одним большим комком и пришлось выбросить, а второй получилась с комочками, которые не хотели размешиваться. Пришлось процедить через сито. В следующий раз учту. А так получились очень вкусные -пушистые. Мне нравятся куличи непохожие на кексы- это как раз такой.

    добавлено 22.04.2011

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user

    Вымешивать долго когда все ингредиенты добавлены кроме изюма и цукатов

    добавлено 20.04.2011

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Алла

    Лучше дрожжи натуральные, чем сухие. Вымешивать надо долго, тогда тесто получается масленистым-куличным

    добавлено 20.04.2011

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user

    Можно на сухих дрожжах делать? и Сколько нужно, пробовал кто-нибудь? И вымешивают каждый раз долго или когда все ингридиенты добавлены?

    добавлено 19.04.2011

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Алла

    Яна, пеку по этому рецепту очень давно ( 10 лет) мои добавки- дрожжи 100гр, желтки15шт,белки 3шт в тесто, сахара 400гр (люблю сладкие куличи), слив. масло 300гр и 3ст.лож.топлёного масла, молока 2 стак.,одним завариваю 100гр муки,а другим - развожу дрожжи.Куличи получаются очень вкусные, советую этот рецепт.

    добавлено 17.04.2011

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Яна

    Пожалуйста!Тот,кто пек этот кулич не один раз и на ура,напишите какие вы лично вводили корректировки!!!!Буду очень благодарна!Близится любимый праздник!

    добавлено 17.04.2011

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Александра

    Пеку по этому рецепту с 1995года. Никогда не было никаких осечек, всегда великолепный результат.Белки в тесто не добавляются,они нужны для глазури. Но я делаю глазурь из смеси сгущенки и сах. пудры. Она должна быть по густоте как сметана,застывает очень быстро

    добавлено 14.04.2011

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user

    добавлено 13.04.2011

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Людочка

    Первый раз в жизни решила испечь кулич, а не покупать в магазине, долго искала хороший рецепт, и случайно нашла рецепт Похлебкина. Готовила восемь часов, но он этого стоило. Кулич супер, супер, супер. Теперь буду готовить только по этому рецепту. Вкус настоящего кулича, а не простого кекса. Всем советую, не пожалеете!!!

    добавлено 6.04.2010

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Дмитрий

    спасибо за прекрасный рецептделаю второй год строго по рецептуре, все просто обалдевают )))но терзает вопрос - как вы, милые женщины, своими нежными ручками можете вымесить ЭТО?... если даже я, мужик, весь пОтом исхожу от усилий... ))кстати - 1 кг муки прекрасно умещается в 200 мл молока

    добавлено 2.04.2010

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Мумука

    Кулич отменный, это был первый мой кулич,к нему хочется возвращаться.Что касается молока, то не совсем понятно, какие стаканы по объему имеются в виду. Но я пользовалась 200гр., и порцию молока увеличила в 2 раза... В это количество отлично убралась вся мука! И тесто было идеальной консистенции. Конечно, еще надо учитывать. крупные или не очень вы используете яйца. Это тоже жидкость. Белки я добавляла после введения желтков. Возможно, они тут и правда для глазури?В любом случае, всем советовала бы хоть раз испечь этот кулич, не пожалеете.

    добавлено 31.03.2010

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Annutik

    Готовила куличпервый раз в своей жизни на эту Пасху. Получилось великолепно !! Два кулича съели за 2 дня! Покупные же стоят иногда по 2 недели.. Действительно, муку надо заваривать в бОльшем количестве молока, как тут уже было сказано. Появление комочков желательно не допускать, это легко сделать если использовать венвик для замешивания, только по стенкам посуды скрести не надо. Куличи испеклись за 40 мин в силиконовых формах

    добавлено 30.04.2009

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Sophia Mirabella

    Mr. Pohlebkin, spasibo ogromnoye za retsept! Ya gotovila pashalniy kulich perviy raz v zhizni i moi domashniye skazali chto poluchilos professionalno!Edinstvennoye, ya gotovila 2 kulicha 9 chasov... zanimayet mnogo vrememni...

    добавлено 28.04.2009

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Виктория

    Кулич прекрасен. Всем домашним очень понравился.

    добавлено 20.04.2009

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Skromnyaga

    Получились отличные куличи! Положила чуть меньше муки, так как тесто показалось слишком крутым. Цедру тоже не клала, использовала кардамон, мускатный орех и ваниль.

    добавлено 20.04.2009

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    maia salukvadze

    segodnia ispekla. oni takie visokie,krasivie,i miagkie.poprobuiu posle prazdnika.nastupaiushei pasxai.

    добавлено 17.04.2009

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user

    Daina, смазывать уже готовый кулич.Помадка просто застывает, а не запекается

    добавлено 25.04.2008

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Daina

    Подскажите, когда смазывать помадкой - уже выпеченные или в середине выпечки? Можно ли в таком случае вытащить из духовки, а потом обратно ставить - не упадет ли тесто?

    добавлено 24.04.2008

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Наталия

    По этому рецепту пеку уже несколько лет, только еще добавляю немного грамм 100 сметаны, ваниль и лимонная цедра обязательно, а вот мускатный орех когда кладу, а когда нет. Из оставшихся белков делаю помадку, сбиваю с сахарной пудрой и добавляю немного лимонного сока, тогда она покрывается сверху корочкой, но остается мягкой внутри. Обмазываю куличи с ног до головы - дети это очень любят и они так дольше мягкими остаются. А насчет муки - это уже на глаз - сколько возьмет, яйца ведь все разного размера. Не бойтесь, экспериментируйте!

    добавлено 22.04.2008

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Mongolia

    думаю, что 3 белка в данном случае для помадки сверху

    добавлено 22.04.2008

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    RaJ

    в итоге осталась довольна результатом. однако, ввела корректировку по ходу действия. муки положила гораздо меньше. 100 гр. муки буду впредь заваривать в большем количестве молока, как минимум стакан.в тесто положила 10 желтков и три белка, все српашивали добавляла ли я шафран - кулич желтенький получился. очень рассыпчатый и не черствел очень долго, даже не смотря на та что накрыть забыла.выпекала не в традиционной форме куличей, а в форме для кекса - отлично пропекся, не подгорел и очень быстро (минут 25-30)

    добавлено 10.04.2007

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Laprada

    Тесто получилось очень-очень тугое. Кулич жесткий. Не понимаю, как на 1 кг муки всего стакан молока и 10 желтков.Делала все строго по рецепту, не знаю, в чем проблема, ведь некоторые писали, что все великолепно получилось.

    добавлено 6.04.2007

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Зая

    Белки в этот рецепт не добавляют никогда! Готовила два года подряд, у Похлебкина лучший рецепт!

    добавлено 6.04.2007

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    RaJ

    а опара не очень густая получается? считайте, в один стакан молока 200 грамм муки, да еще дрожжи...

    добавлено 5.04.2007

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Irusiya

    Кулич - супер!!!Очень всем понравился. Пожалела, что не сделала двойную порцию. Только в конце я добавляла не 500 гр. муки, а 400, и изюма показалось маловато (но это дело вкуса). Белки я в тесто не добавляла вообще. А выпекала два больших кулича часа полтора.

    добавлено 24.04.2006

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Ольга

    Великолепный кулич, тесто не рыхлое, плотноватое, но не сухое, приятного желтого цвета.Единственное, что не могу понять, зачем заваривать муку с молоком, потом очень сложно размешивать комочки. Кто знает, какой в этом смысл?

    добавлено 24.04.2006

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Кулинарочка

    По этому рецепту я впервые в жизни попробовала испечь кулич. И это был самый вкусный кулич, который, я когда-либо пробовала. Родственники такого же мнения.Белки добовляла вместе з желтками.

    добавлено 3.05.2005

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Елизавета

    В другом рецепте, белки, сбитые в пену, добалвляются после того, как добавлены желтки с сахаром. Однако в другом рецепте желтки с сахаром, соль, белки смешиваются, а потом добавляется мука. Автор рецепта ответить Вам не сможет, т.к. его уже нет в живых :(

    добавлено 3.05.2005

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Алена

    Скажите пожалуйста когда добавлять белки.

    добавлено 29.04.2005

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    ОльгаТ.

    А в какой момент добавлять белки не сказано. Уточните пожалуйста.

    добавлено 12.04.2004

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    Подбор рецепта

    Расскажи друзьям
    Занеси в блокнот
    Добавь фотографию
    Пока что у нас нет фотографии этого блюда. Если вы его приготовили и сфотографировали, мы будем очень благодарны, если вы поделитесь с нами своей фотографией. После того, как вы ее отправите, и ее просмотрит модератор, у этого рецепта появится своя иллюстрация!

    Смотрите также

    Сейчас на форуме

    Похожие рецепты

    Обсуждаемые рецепты

    alt
    александр

    Блюдо лутши не найть родным и близким понравилась дажи друзья прмшли и за деньги... читать далее

    ДОБАВЛЕН 10 часов назад
    alt
    sasha

    Рецепт клас... читать далее

    ДОБАВЛЕН 19 часов 29 минут назад
    alt
    Настя

    Без яиц!?... читать далее

    ДОБАВЛЕН 2 дня 19 часов 14 минут назад