Авторизация

БЕЛЫЕ СОУСЫ

БЕЛЫЕ СОУСЫ

библиотека

Раздел: французская кухня

Источник:

1 апреля 2014
  • 0
  • 0
20. СОУС БЕШАМЕЛЬ (ОСНОВНОЙ) (SAUCE BECHAMEL)

Если соус предназначается к мясным блюдам или птице, то его нужно готовить на мясном бульоне (см. рецепт 3), если к рыбным, на рыбном бульоне (см. рецепт 4), если к молочным или мучным, на одном молоке.

Для 2 стаканов соуса: 3 стакана молока (или 1,5 стакана молока и 1,5 стакана белого мясного бульона), 1 лавровый лист, 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 4 ст. ложки сливочного масла, 0,3 стакана пшеничной муки, 0,5 ч ложки соли, щепотка душистого перца.

Мелко нарезанный репчатый лук и лавровый лист положить в кастрюлю, влить молоко или молоко и белый мясной либо рыбный бульон и вскипятить. Дать отстояться 15 мин, а затем процедить.
Сливочное масло растопить в сотейнике и высыпать туда, перемешивая, муку. Как только мука приобретет золотистую окраску, медленной струйкой, размешивая, влить в сотейник процеженное молоко или белый мясной либо рыбный бульон с молоком.
Довести соус до кипения, непрерывно размешивая, затем положить по вкусу соль и перец, убавить огонь и кипятить соус еще 20 мин, часто помешивая. Процедить и подавать к столу с протертыми супами или использовать как основу для приготовления других белых соусов.

21. СОУС БАРХАТИСТЫЙ, К КУРИЦЕ, РЫБЕ И ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРУГИХ СОУСОВ (ОСНОВНОЙ) (SAUCE VELOUTE)

Для 2 стаканов соуса: 4 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки пшеничной муки, 2,5 стакана мясного бульона (см. рецепт 3) или рыбного (см. рецепт 4).

Сливочное масло растопить в сотейнике, высыпать туда муку и, размешивая, обжаривать ее до тех пор, пока она не приобретет золотистую окраску. Продолжая размешивать, влить в сотейник тонкой струйкой бульон и дать ему закипеть.
Убавить огонь и варить соус 20 мин, время от времени помешивая.
Если бархатистый соус предназначается к рыбе, вместо мясного бульона нужно использовать рыбный.

22. СОУС СУПРЕМ, К ТЕЛЯТИНЕ, КУРИЦЕ И ЯИЧНЫМ БЛЮДАМ (SAUCE SUPREME)

Для 2,25 стакана соуса: 2 стакана белого мясного бульона (см. рецепт 3), 1 стакан нарезанных белых грибов или шампиньонов, 1 стакан бархатистого соуса (см. рецепт 21), 1 стакан 75%-ных сливок.

Грибы положить в кастрюлю, залить белым мясным бульоном и варить 20 мин, пока жидкость не выварится наполовину. Размешивая, вылить в кастрюлю бархатистый соус и варить на слабом огне еще 10 мин. Тонкой струйкой влить сливки, размешать, кипятить еще 5 мин. Посолить по вкусу и процедить.

23. СОУС НЕМЕЦКИЙ, К ЯИЧНЫМ БЛЮДАМ, РЫБЕ, ДИЧИ, ВАРЕНОЙ КУРИЦЕ И ТЕЛЯТИНЕ (SAUCE ALLEMANDE)

Для 3 стаканов соуса: 2 яичных желтка, 0,5 стакана 75%-ных сливок, 2 стакана соуса (см. рецепт 22) супрем.

Яичные желтки взбить со сливками и смешать с соусом супрем. Варить на слабом огне, непрерывно размешивая, до тех пор, пока соус не загустеет. Hе доводить соус до кипения.

24. СОУС АЛЬБЕР С ХРЕНОМ, К РЫБЕ, ДИЧИ, ВАРЕНОЙ КУРИЦЕ И ТЕЛЯТИНЕ (SAUCE ALBERT)

К 3 стаканам немецкого соуса (см. рецепт 23) прибавить 4 ст. ложки обжаренного в сливочном масле репчатого лука, 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки я 1 ст. ложку свеженатертого хрена.

25. СОУС С ЗЕЛЕНЬЮ (SAUCE AUX FINES HERBES)

К 3 стаканам немецкого соуса (см. рецепт 23) прибавить 4 ст. ложки нарезанной свежей зелени (эстрагон, петрушка, кервель и т. д.) или 2 чайные ложки сушеной зелени, предварительно размоченной в воде в течение 10 мин.

26. СОУС МОРНЭ С СЫРОМ - К ЯИЧНЫМ БЛЮДАМ, РЫБЕ, ОВОЩНЫМ И ПРОТЕРТЫМ БЛЮДАМ (SAUCE МОГ NAY)

Для 2,25 стакана соуса: 2 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20), 6 ст. ложек натертого швейцарского или советского сыра, 4 ст. ложки 75%-ных сливок или сметаны.

Соус бешамель разогреть в сотейнике, положить в него сыр и размешивать до тех пор, пока сыр не расплавится. Добавить сливки или сметану и посолить по вкусу.
Для получения более густого соуса добавить в него тоненькой струйкой 2 яичных желтка, все время помешивая. Поставить соус на слабый огонь и, помешивая, довести до температуры, близкой к кипению, не давая соусу закипеть.

27.СОУС АВРОРА, К РЫБЕ, ОВОЩАМ, ЯИЧНЫМ БЛЮДАМ И МЯСУ (SAUCE I'AURORE)

Для 2,5 стаканов соуса: 3 помидора, очищенных от кожуры и порезанных на дольки (или 2 ст. ложки томатной пасты), 3 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20), 3 ст. ложки 75%-ных сливок или сметаны.

В кастрюлю с помидорами влить 2 столовые ложки воды и варить на слабом огне до тех пор, пока помидоры не станут очень мягкими. Протереть помидоры через сито.
Смешать полученное томатное пюре с соусом бешамель. Прокипятить на слабом огне 5 мин. Влить в соус сливки или сметану.

28. СОУС СУБИЗ, К ТЕЛЯТИНЕ, РЫБЕ ИЛИ СЛАДКОМУ МЯСУ (SAUCE SOUBISE)

Для 2х стаканов соуса: 1 стакан мелко нарезанного лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20), 1 стакан 75% сливок или сметаны.

Лук положить в глубокую тарелку, залить кипятком, дать постоять 5 мин и затем воду слить.
Растопить сливочное масло в сотейнике и варить в нем ошпаренный лук на слабом огне до тех пор, пока он не станет мягким, при этом не давайте луку потемнеть.
Влить в сотейник соус бешамель и варить еще 15 мин. Добавить, размешивая, сливки или сметану и посолить по вкусу.

29. ГРИБНОЙ СОУС, К ЯИЧНЫМ БЛЮДАМ, КУРИЦЕ, РЫБЕ (SAUCE AUX CHAMPIGNONS)

Для 2,5 стаканов соуса: 3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан мелко нарезанных белых грибов или шампиньонов, 0,5 ч ложки соли, 2 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20).
Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда грибы, посолить и обжаривать в течение 5 мин на сильном огне, чтобы в сотейнике не осталось жидкости. Если грибы дают сок, обжаривать их до полного выпаривания сока из сотейника, но не из грибов. Влить соус бешамель, размешать, довести до кипения и посолить по вкусу.

30. СОУС СМЕТАННЫЙ, К КУРИЦЕ, ТЕЛЯТИНЕ И ДИКОЙ ПТИЦЕ (SAUCE SMITANE)

Для 3 стаканов соуса: 0,5 стакана полусухого белого вина, 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 2 ст. ложки концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2), 2 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20), 0,75 стакана сметаны, 0,5 ч ложки лимонного сока.

Вино и лук варить до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Влить в вино концентрированный мясной бульон, затем соус бешамель и, наконец, сметану.
Довести все до кипения и дать прокипеть 1 мин, постоянно размешивая, Снять с огня, добавить лимонный сок и посолить по вкусу.

31. СОУС НАНТЮА, К РЫБЕ И РЫБНЫМ БЛЮДАМ (SAUCE NANTUA)

Для 1,5 стаканов соуса: 0,5 стакана вареного мяса крабов (либо креветок или раков), 1 стакан соуса бешамель (см. рецепт 20), 0,25 стакана сметаны или 75% сливок. 0,25 стакана мяса крабов (креветок или раков) растереть в пасту или пюре.

Другую четверть стакана крабов нарезать крупными кусочками. Поставить кастрюлю с соусом бешамель и сметаной или сливками на слабый огонь и, помешивая, нагревать 5 мин, не доводя до кипения; смешать с. пюре из крабов и нарезанными кусочками мяса крабов (креветок или раков) и посолить по вкусу. Hагреть еще раз, не давая закипать.

32. СОУС С ПОРТВЕЙНОМ, К УТКЕ ИЛИ ДИКОЙ ПТИЦЕ (SAUCE PORT VINO)

Для 1,5 стаканов соуса: 1 стакан белого портвейна, 0,5 стакана апельсинового сока, 0,125 ч ложки чабера (сушеного), 2 ч ложки картофельной муки, 1 стакан белого мясного бульона (см. рецепт 3), 2 ч ложки мелко натертой апельсиновой цедры.

Портвейн, апельсиновый сок и чабер варить до тех пор, пока жидкость не выпарится наполовину.
Смешать картофельную муку с белым бульоном и тонкой струйкой влить в кипящую винную смесь, непрерывно помешивая.
Прокипятить на слабом огне.
Прибавить апельсиновую цедру и варить еще 5 мин. Посолить по вкусу.

33. СОУС СО ЩАВЕЛЕМ И ЭСТРАГОНОМ, К КУРИЦЕ, РЫБЕ И ЯИЧНЫМ БЛЮДАМ (SAUCE CHIVRY)

Для 2 стаканов соуса: 1 стакан мелко нарубленного щавеля или шпината, 3 ст. ложки нарезанного репчатого лука, 3 ст. ложки мелко нарезанного свежего эстрагона (или 0,25 ч ложки сушеного), 2 стакана бархатистого соуса (см. Рецепт 21).
Щавель или шпинат, лук и эстрагон варить 5 мин в Hебольшом количестве воды. Слить воду и протереть всю массу через сито.
Полученное пюре смешать с бархатистым соусом и поставить на огонь на 2 мин.

34. СОУС С БЕЛЫМ ВИНОМ, К ПРИПУЩЕННОЙ ИЛИ ВАРЕНОЙ РЫБЕ (SAUCE VIN BLANC)

Для 1,25 стакана соуса: 1 стакан сухого белого вина, 3 горошины черного перца, 3 ст. ложки мелко нарезанного лука, 0,5 лаврового листа, 0,3 ч ложки мускатного ореха, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки -0,75 стакана рыбного бульона (см. рецепт 4) - 0,5 стакана 75%-ных сливок - 0,5 ч ложки соли, 0,125 ч ложки свежемолотого черного перца, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса.

Вино, перец горошком, репчатый лук, лавровый лист и мускатный орех варить в кастрюле до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Процедить. Растопить 1 ст. ложку сливочного масла в сотейнике и тщательно смешать с мукой.
Тонкой струйкой влить в сотейник, непрерывно размешивая, рыбный бульон, а затем сливки. Размешивать, пока не закипит. Положить по вкусу соль, перец и добавить уксус. Смешать с вываренным вином и варить еще 5 мин. Положить остальное сливочное масло и, когда оно растопится, размешать.

Подписаться на комментарии
Добавление комментария
ДОБАВИТЬ ФОТО
    photo_user
    Oleska

    Статья супер… очень понравилась… я не знаю можно тут спрашивать или нет? Хочу узнать может кто-то заказывал терку Найсер Дайсер плюс? В интернете пишут что она из Германии, но есть китайские подделки и они совсем не режут. Кто нибудь сталкивался с такой теркой?

    добавлено 15.10.2014

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Katusha

    Привет, у меня есть Найсер Дайсер плюс. Заказывала в интернете уже давно, еще родственикам потом взяла вторую в подарок. Очень довольна,насадки все нравятся,всеми пользуюсь. Есть маленький секрет как правильно работать с теркой: смачиваешь насадку и начинаешь резать. Тогда все идеально работает. кромсаю салаты за 5 минут, без терки теперь никуда…привыкла к ней очень)))

    добавлено 16.10.2014

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Dashylya

    Привет, мне повезло..у подруги уже была эта терка и она меня соблазнила на покупку.У нее салаты все были просто как от шеф-повара,красивые и аккуратные кусочки…И вот она мне показала как работают насадки,контейнеры…И сказала где заказывать. Вот ТУТ мы обе покупали…тут точно оригинал, мне очень качественая терка пришла…

    добавлено 17.10.2014

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    Подбор рецепта

    Расскажи друзьям
    Добавь фотографию
    Пока что у нас нет фотографии этого блюда. Если вы его приготовили и сфотографировали, мы будем очень благодарны, если вы поделитесь с нами своей фотографией. После того, как вы ее отправите, и ее просмотрит модератор, у этого рецепта появится своя иллюстрация!

    Сейчас на форуме