| |
ÑÓÏ ÏÈÑÒÓ
SOUPE AU PISTOU
Ñóï, ãåíóýçñêèé ïî ïðîèñõîæäåíèþ, íî ðàñïðîñòðàíåííûé â Íèööå è íà þãå Ôðàíöèè.
1 ôóíò çåëåíûõ áîáîâ, íàðåçàííûõ êóñî÷êàìè â 1 äþéì äëèíîé, 4 ìåëêîíàðåçàííûå êàðòîôåëèíû ñðåäíåãî ðàçìåðà, 3 ïîìèäîðà, î÷èùåííûõ îò êîæèöû è íàðåçàííûõ, çàëèòü 3 ïèíòàìè êèïÿùåé âîäû. Ïîñîëèòü, ïîïåð÷èòü è âàðèòü íà óìåðåííîì äî ñèëüíîãî îãíå. Êîãäà îâîùè ïî÷òè ãîòîâû, äîáàâèòü ÷åòâåðòü ôóíòà âåðìèøåëè è îòâàðèòü äî ãîòîâíîñòè íà ìåäëåííîì îãíå.
Ïîäãîòîâèòü çàïðàâêó ïîä íàçâàíèåì "àéüàä" (aillade).  ñòóïêå èñòîëî÷ü â ïàñòó 3 çóáêà ÷åñíîêà, ïðèãîðøíþ ëèñòüåâ ñëàäêîãî áàçèëèêà è çàæàðåííûé íà ãðèëå ïîìèäîð, î÷èùåííûé îò êîæèöû è ñåìÿí. Äîáàâèòü 3 ñò.ë. ñóïîâîé æèäêîñòè. Ïåðåëèòü ñóï â ñóïíèöó, äîáàâèòü çàïðàâêó è òåðòûé ñûð Ãðóéåð (Gruyere), ïåðåìåøàòü
ÑÓÏ ÏÎ-ÁÀÑÊÑÊÈ
SOUPE BASQUE
Îáæàðèòü íà ñâèíîì ñàëå ÷åòâåðòü ôóíòà ìåëêîíàðåçàííîãî ëóêà äî çîëîòèñòî-êîðè÷íåâîãî öâåòà, äîáàâèòü ïîë-ôóíòà íàðåçàííîé íà êóñêè òûêâû, íàøèíêîâàííóþ êàïóñòó, ïîë-ôóíòà ïðåäâàðèòåëüíî çàìî÷åííîé ìåëêîé áåëîé ôàñîëè, 2 çóáêà ÷åñíîêà, ñîëü, ïåðåö è çàëèòü 2 êâàðòàìè âîäû. Âàðèòü 3 ÷àñà â íàêðûòîé êðûøêîé êàñòðþëå.
ÀÂÃÎËÅÌÎÍÎ
AVGOLEMONO
Ýòî ñàìûé èçâåñòíûé èç âñåõ ãðå÷åñêèõ ñóïîâ.
Ïðîöåäèòü 2 ïèíòû êóðèíîãî áóëüîíà, è îòâàðèòü â íåì äî ãîòîâíîñòè 2 óíöèè ðèñà.  ìèñêå âçáèòü 2 ÿéöà è ñîê 1 ëèìîíà. Äîáàâèòü ê ÿè÷íîé áîëòóøêå íåìíîãî ãîðÿ÷åãî áóëüîíà, ââîäÿ ïî ÷àéíîé ëîæêå è ïîñòîÿííî âçáèâàÿ. Âëèòü ýòó çàïðàâêó òîíêîé ñòðóéêîé â áóëüîí è ïîìåøèâàÿ, ïðîâàðèòü íåñêîëüêî ìèíóò íà î÷åíü ñëàáîì îãíå.
ÑÓÏ ÏÎ-ÊÀÒÀËÀÍÑÊÈ
SOUPE CATALANE
3 êðóïíûõ ëóêîâèöû
2 óíöèè íàðåçàííîé âåò÷èíû èëè áåêîíà
1 ñòàêàí áåëîãî âèíà
1 íåáîëüøîé ñòåáåëü ñåëüäåðåÿ
3 ïîìèäîðà
2 êàðòîôåëèíû
2 ÿè÷íûõ æåëòêà
3 ïèíòû áóëüîíà èëè âîäû
òèìüÿí
ïåòðóøêà
ùåïîòêà ìóñêàòíîãî îðåõà
Íàðåçàòü ëóê òîíêèìè êîëüöàìè è îáæàðèòü â îëèâêîâîì ìàñëå èëè íà ñâèíîì æèðå â êàñòðþëå äëÿ âàðêè ñóïà äî çîëîòèñòîãî öâåòà, ïîñòîÿííî ïîìåøèâàÿ, ÷òîáû íå ïðèãîðåëî. Äîáàâèòü íàðåçàííóþ êóáèêàìè âåò÷èíó èëè áåêîí, íàðåçàííûå íà ÷åòâåðòèíêè ïîìèäîðû è íàðåçàííûé ñåëüäåðåé. Ïåðåìåøàòü è âëèòü ñòàêàí âèíà, äîâåñòè äî êèïåíèÿ, çàëèòü áóëüîíîì èëè âîäîé, äîáàâèòü ìåëêîíàðåçàííûé êàðòîôåëü è ïðÿíîñòè.
Ïðîâàðèòü ñóï 30 ìèíóò. Ïåðåä ïîäà÷åé âçáèòü æåëòêè, îñòîðæíî äîáàâèòü ê íèì íåñêîëüêî ëîæåê ãîðÿ÷åãî ñóïà, çàëèòü ñóï ïîëó÷åííîé çàïðàâêîé è ïåðåìåøàòü. Äîáàâèòü ïðèãîðøíþ ìåëêîíàðåçàííîé ïåòðóøêè.
Ñóï ìîæíî ïðèãîòîâèòü áåç æåëòêîâ, à âìåñòî íèõ çà 15 ìèíóò äî ãîòîâíîñòè äîáàâèòü íåìíîãî âåðìèøåëè; ìîæíî íè÷åì íå çàãóùàòü, à ïîäàòü ñ òåðòûì ñûðîì.
ÑÓÏ-ÏÞÐÅ ËÅÎÍÒÈÍ
PUREE LEONTINE
2 ôóíòà ëóêà-ïîðåÿ
1 ÷àøêà øïèíàòà
1 ÷àøêà ñâåæåãî çåëåíîãî ãîðîøêà
1 ÷àøêà íàðåçàííîãî êî÷àííîãî ñàëàòà
1 ñò.ë. ìåëêîíàðåçàííîé ïåòðóøêè
1 ñò.ë. ìåëêîíàðåçàííîé ìÿòû
1 ñò.ë. ìåëêîíàðåçàííîãî ñåëüäåðåÿ
ïîë-÷àøêè îëèâêîâîãî ìàñëà
ëèìîííûé ñîê
ñîëü è ïåðåö
Ïðîìûòü ëóê-ïîðåé, íàðåçàòü êóñêàìè.  ÷óãóííóþ êàñòðþëþ çàëèòü îëèâêîâîå ìàñëî, ðàçîãðåòü, äîáàâèòü ëóê-ïîðåé, ïîñîëèòü, ïîïåð÷èòü, äîáàâèòü ëèìîííûé ñîê. Âàðèòü íà ìåäëåííîì îãíå 20 ìèíóò. Äîáàâèòü øïèíàò, ãîðîøåê, ñàëàò, ïåðåìåøàòü è çàëèòü êâàðòîé âîäû. Îòâàðèòü îâîùè äî ìÿãêîñòè, ïðèìåðíî 10 ìèíóò, ïðîòåðåòü âñå ÷åðåç ñèòî. Åñëè ïþðå ñëèøêîì ãóñòîå, ðàçâåñòè ìîëîêîì. Ïåðåä ïîäà÷åé äîáàâèòü ìåëêîíàðåçàííóþ ïåòðóøêó, ìÿòó è ñåëüäåðåé.
Ñóï ïîëó÷àåòñÿ àïïåòèòíîãî áëåäíî-çåëåíîãî öâåòà. 6 ïîðöèé
ÑÓÏ ÈÇ ÔÀÑÎËÈ
SOUP OF HARICOT BEANS
Ýòîò íåîáûêíîâåííî âêóñíûé ñóï ãîòîâèòñÿ èç îñòàòêîâ êàññóëå (ñì. ðåöåïò â ãëàâå "Ñûòíûå áëþäà").
Ïîäîãðåòü îñòàòêè ôàñîëè â íåáîëüøîì êîëè÷åñòâå âîäû è ïðîòåðåòü ÷åðåç ñèòî. Ðàçîãðåòü ïþðå, äîáàâèâ ê íåìó íåìíîãî ìîëîêà è äîñòàòî÷íîå êîëè÷åñòâî áóëüîíà, ÷òîáû ðàçâåñòè ñóï. Äîáàâèòü íàðåçàííûå êóáèêàìè êîëáàñêè, äîâåñòè äî êèïåíèÿ.
ÑÓÏ Ñ ÐÈÇÎÒÒÎ
SOUP WITH RISOTTO
Ñóï ãîòîâèòñÿ èç îñòàòêîâ ðèçîòòî (ñì. ðåöåïò â ãëàâå Ñûòíûå áëþäà).
Ñôîðìîâàòü èç ðèñà øàðèêè ðàçìåðîì ñ ãðåöêèé îðåõ. Îáìàêíóòü â ÿéöî, îáâàëÿòü â ïàíèðîâî÷íûõ ñóõàðÿõ, îáæàðèòü â ñëèâî÷íîì ìàñëå. Ïîäñóøèòü íà áóìàæíûõ ïîëîòåíöàõ è äîáàâèòü â ëþáîé èç ãîðÿ÷èõ ñóïîâ - íàïðèìåð, â êóðèíûé áóëüîí èëè â ïðîñòîé îâîùíîé ñóï.
ÑÓÏ ÈÇ ÒÎÏÈÍÀÌÁÓÐÀ ÏÎ-ÏÐÎÂÀÍÑÀËÜÑÊÈ
POTAGE DE TOPINAMBOURS A LA PROVENCALE
Îòâàðèòü 2 ôóíòà òîïèíàìáóðà â 3 ïèíòàõ ïîäñîëåííîé âîäû. Ïðîòåðåòü ÷åðåç ñèòî è ðàçîãðåòü, âëèâàÿ òîíêîé ñòðóéêîé ïîë-ïèíòû ìîëîêà.
 ñêîâîðîäå ðàçîãðåòü 2 ñò.ë. îëèâêîâîãî ìàñëà, îáæàðèòü â íåì 2 ìåëêîíàðåçàííûõ ïîìèäîðà, çóáîê ÷åñíîêà, íåìíîãî ìåëêîíàðåçàííîãî ñåëüäåðåÿ, íåìíîãî ïåòðóøêè è 2 ñò.ë. íàðåçàííîé êóáèêàìè âåò÷èíû èëè áåêîíà. Ïðîæàðèòü 1-2 ìèíóòû, äîáàâèòü â ñóï. Ïðîãðåòü è ïîäàâàòü íåìåäëåííî.
ÃÎÐß×ÈÉ ÑÓÏ Ñ ÎÃÓÐÖÀÌÈ
HOT CUCUMBER SOUP
1 ôóíò êàðòîôåëÿ
2 êðóïíàÿ ëóêîâèöà
2 öåëûõ îãóðöà
ìîëîêî
ïåòðóøêà
øíèòò-ëóê
1 ìàðèíîâàííûé îãóð÷èê
çåëåíûå âåðõóøêè ëóêà-ïîðåÿ
ìÿòà
ñîëü, ïåðåö
Îòâàðèòü â âîäå êàðòîôåëü è 1 ëóêîâèöó äî ìÿãêîñòè, ïðîòåðåòü ÷åðåç ñèòî è äàëåå ïî ðåöåïòó êàðòîôåëüíîãî ñóïà, ñìåøàâ ñ ìîëîêîì â æèäêîå ïþðå.  ýòîò ñóï äîáàâèòü íàòåðòûå íà òåðêå 2 íåî÷èùåííûõ îãóðöà, íàòåðòóþ ñûðóþ ëóêîâèöó, ìåëêîíàðåçàííûé ìàðèíîâàííûé îãóð÷èê è ìåëêîíàðåçàííûå îñòàâøèåñÿ èíãðåäèåíòû. Îñòîðîæíî äîâåñòè äî êèïåíèÿ, íî íå êèïÿòèòü, ÷òîáû ìàðèíîâàííûé îãóðåö íå ñêâàñèë ìîëîêî.
ÈÒÀËÜßÍÑÊÈÉ ÐÛÁÍÛÉ ÑÓÏ
ZUPPA DI PESCE
 Èòàëèè ñóùåñòâóåò áåñ÷èñëåííûå âàðèàíòû ýòîãî ñóïà, áîëüøàÿ ÷àñòü êîòîðûõ, êàê áóéÿáåç (ñì. ðåöåïò â ãëàâå Ðûáíûå áëþäà), ïîõîæà ñêîðåå íà æàðêîå, ÷åì íà ñóï. Ãåíóýçñêèé ñóï burrida, ëèâîðíñêèé ñóï cacciucco, íåàïîëèòàíñêèé zuppa di pesce âñå î÷åíü ïîõîæè íà áóéÿáåç, îòëè÷àÿñü òîëüêî äîáàâêîé íàðåçàííîãî êîëüöàìè êàëüìàðà, ìåëêèõ ðàêóøåê-êëåìîâ, èíîãäà áàðàáóëüêè, êðåâåòîê, ìèäèé, îìàðîâ èëè ëàíãóñòîâ è ïð.
Îñíîâîé èòàëüÿíñêèõ ðûáíûõ ñóïîâ îáû÷íî ñëóæèò áóëüîí, ïðèãîòîâëåííûé èç ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà è ïîìèäîð, çàïðàâëåííûé ÷åñíîêîì, ëóêîì è çåëåíüþ, èíîãäà ñóøåíûìè ãðèáàìè, èçðåäêà ñ äîáàâêîé áåëîãî âèíà èëè óêñóñà. Ðûáà âàðèòñÿ è ïîäàåòñÿ â ýòîì áóëüîíå ñ ëîìòèêàìè ôðàíöóçñêîãî áàòîíà.
Îäèí èç ñàìûõ ïðîñòûõ ðåöåïòîâ èòàëüÿíñêîãî ðûáíîãî ñóïà - ñóï ñ ìèäèÿìè è êðåâåòêàìè. Äëÿ áóëüîíà, ðàçîãðåòü â áîëüøîé ÷óãóííîé êàñòðþëå 2-3 ñò.ë. îëèâêîâîãî ìàñëà, ñïàññåðîâàòü â íåì äî ïðîçðà÷íîñòè ìåëêîíàðåçàííóþ íåáîëüøóþ ëóêîâèöó, äîáàâèòü 1 ñò.ë. ìåëêîíàðåçàííûõ ëèñòüåâ ñåëüäåðåÿ, 1 ñò.ë. ìåëêîíàðåçàííîé ïåòðóøêè è 1-2 çóáêà ÷åñíîêà. Ïðîæàðèòü 1-2 ìèíóòû, äîáàâèòü 1 ôóíò ïîìèäîð, î÷èùåííûõ îò êîæèöû è ìåëêî íàðåçàííûõ. Òóøèòü íà ìåäëåííîì îãíå, ïîêà ïîìèäîðû íå ðàçîéäóòñÿ â ñîóñ. Äîáàâèòü íåáîëüøîé ñòàêàí áåëîãî âèíà è òàêîå æå êîëè÷åñòâî âîäû. Ñèëüíî ïîïåð÷èòü, äîáàâèòü ùåïîòêó êàéåíñêîãî ïåðöà è ÷óòü-÷óòü ñîëè. Åñëè ñóï ñëèøêîì ãóñòîé, äîáàâèòü íåìíîãî âîäû, ðàçìåøàòü è äîáàâèòü 4 ïèíòû îáðàáîòàííûõ ìèäèé (â ðàêîâèíàõ) è 1 ïèíòó êðóïíûõ ñûðûõ íåî÷èùåííûõ êðåâåòîê.
Êàê òîëüêî ðàêóøêè ðàñêðîþòñÿ, ïîñûïàòü ñóï ìåëêîíàðåçàííîé ïåòðóøêîé, ñáðûçíóòü ëèìîííûì ñîêîì è ïîäàâàòü ñî ñâåæåèñïå÷åííûì õëåáîì. Äëÿ ëþáèòåëåé, ïåðåä ïîäà÷åé íàòåðåòü êîðî÷êó õëåáà êóñî÷êîì ÷åñíîêà.
Åùå îäèí óïðîùåííûé âàðèàíò ðûáíîãî ñóïà - îòâàðèòü â ïîäãîòîâëåííîì òîìàòíîì ñóïå-îñíîâå ëþáóþ ðûáó, íàðåçàííóþ íà êóñêè (êåôàëü, áàðàáóëüêà, ñêóìáðèÿ, êàìáàëà-áðèëü, ìåðëóçà, ïèêøà èëè ìîðñêîé ïåòóõ-òðèãëà), à çàòåì äîáàâèòü ïîëîâèíó óêàçàííîãî âûøå êîëè÷åñòâà ìèäèé è êðåâåòîê.
ÑÐÅÄÈÇÅÌÍÎÌÎÐÑÊÈÉ ÐÛÁÍÛÉ ÑÓÏ
MEDITERRANEAN FISH SOUP
Ãîëîâà òðåñêè
îòâàðíûå ðàêè
2 ïèíòû ìèäèé èëè äðóãèõ ìîëëþñêîâ
1 ïèíòà êðåâåòîê
1 ïåðåö ïèìüåíòî
ïîëòîðà ôóíòà ïîìèäîð
ëèìîí
íåñêîëüêî ëèñòüåâ ñåëüäåðåÿ
ìîðêîâü
2 ëóêîâèöû
6 çóáêîâ ÷åñíîêà
3 ñò.ë. ðèñà
êðóïíàÿ ñîëü
ñâåæåìîëîòûé ÷åðíûé ïåðåö
òèìüÿí
ìàéîðàí
áàçèëèê
ôåíõåëü
ïåòðóøêà
êóñî÷åê àïåëüñèííîé öåäðû
ïîë-ïèíòû áåëîãî âèíà
4 ïèíòû âîäû
øàôðàí
ïåòðóøêà
Ñâàðèòü áóëüîí èç ãîëîâû òðåñêè, ïàíöèðåé ðàêîâ è êðåâåòîê, ñåëüäåðåÿ, ëóêà, ìîðêîâè, êóñî÷êîâ ëèìîííîé è àïåëüñèííîé öåäðû, ìàéîðàíà, òèìüÿíà, áåëîãî âèíà è âîäû. Äîáàâèòü ÷àéíóþ ëîæêó øàôðàíà è îòâàðèòü íà ìåäëåííîì îãíå 1 ÷àñ.
Òåì âðåìåíåì ìåëêî íàðåçàòü ïîìèäîðû.  áîëüøîé ÷óãóííîé êàñòðþëå ðàçîãðåòü íåìíîãî îëèâêîâîãî ìàñëà, îáæàðèòü ÷åñíîê è ïåðåö ïèìüåíòî, äîáàâèòü ïîìèäîðû è ïðîâàðèòü äî ïþðåîáðàçíîãî ñîñòîÿíèÿ.
Îáðàáîòàòü ìèäèè, îòâàðèòü íà ñèëüíîì îãíå â íåáîëüøîì êîëè÷åñòâå âîäû ïîä êðûøêîé, ïîêà ðàêîâèíû íå îòêðîþòñÿ (3-5 ìèíóò), èçâëå÷ü ìèäèè èç ðàêîâèí, ïðîöåäèòü îáðàçîâàâøèéñÿ áóëüîí ÷åðåç ìàðëþ.
Êîãäà ðûáíûé áóëüîí ñâàðèòñÿ, ïðîöåäèòü åãî ÷åðåç ìàðëþ, ïåðåëèòü â êàñòðþëþ, äîâåñòè äî êèïåíèÿ, çàñûïàòü ðèñîì è âàðèòü íà ìåäëåííîì îãíå 15 ìèíóò; äîáàâèòü ïðîòåðòîå ÷åðåç ñèòî òîìàòíîå ïþðå, íàðåçàííûõ íà ìåëêèå êóñêè ðàêîâ, êðåâåòîê è áóëüîí èç ìèäèé. Ïðîãðåòü ñóï 5 ìèíóò. Ñóï äîëæåí áûòü ãóñòûì. Êàê òîëüêî ñóï íà÷íåò çàêèïàòü, äîáàâèòü ïðèãîðøíþ ñâåæåé ïåòðóøêè, áàçèëèê èëè ôåíõåëü, ìèäèè, 1 ÷.ë. òåðòîé ëèìîííîé öåäðû è ðàñòîë÷åííûé â ñòóïêå çóáîê ÷åñíîêà. ×åðåç ìèíóòó ñóï ãîòîâ.
ÑÓÏ ÈÇ ÁÅËÎÉ ÐÛÁÛ
WHITE FISH SOUP
2 ôóíòà ëþáîé áåëîé ðûáû
1 ãîëîâà òðåñêè
1 ëóêîâèöà
1 ñòåáåëü ëóêà-ïîðåÿ
ñåëüäåðåé
÷åñíîê
ïåòðóøêà
3 ñò.ë. òîìàò-ïàñòû
1 ñòàêàí áåëîãî âèíà
1 ÷àøêà ìîëîêà
íåñêîëüêî âåòî÷åê ôåíõåëÿ
ëèìîííàÿ öåäðà
ìóêà
 áîëüøîé êàñòðþëå çàëèòü âîäîé ðûáó è îâîùè, îòâàðèòü ðûáó äî ãîòîâíîñòè. Îñòîðîæíî âûòàùèòü èç áóëüîíà, î÷èñòèòü îò êîñòåé, íàðåçàòü êðóïíûìè êóñêàìè è îòñòàâèòü. Ïðîâàðèòü îâîùè íà ìåäëåííîì îãíå åùå 20 ìèíóò. Ïðîöåäèòü áóëüîí ÷åðåç ñèòî, ïåðåëèòü â êàñòðþëþ, äîáàâèòü áåëîå âèíî è òîìàò-ïàñòó. Ñíÿòü ñóï ñ îãíÿ. Ðàçâåñòè 2 ñò.ë. ìóêè â ÷àøêå ìîëîêà è òîíêîé ñòðóéêîé âëèòü â ñóï ÷åðåç ñèòî, ïîñòîÿííî ïîìåøèâàÿ.
Êîãäà ñóï çàãóñòååò, äîáàâèòü êóñî÷êè îòâàðåííîé ðûáó è ïðèãîðøíþ ïåòðóøêè, ìåëêîíàðåçàííûé ôåíõåëü è òåðòóþ ëèìîííóþ öåäðó. Ïîäàâàòü ñ ëîìòèêàìè ïîäæàðåííîãî ôðàíöóçñêîãî áàòîíà.
ÑÓÏ Ñ ÌÈÄÈßÌÈ
SOUPE AUX MOULES
2 ïèíòû ìèäèé
1 íåáîëüøàÿ ëóêîâèöà
1 ñòåáåëü ñåëüäåðåÿ
1 çóáîê ÷åñíîêà
1 ñòàêàí áåëîãî âèíà
ïåòðóøêà
ëèìîí
2 ÿéöà
Îòâàðèòü ìèäèè ïî ðåöåïòó äëÿ ìèäèé â ñîóñå èç áåëîãî âèíà (ñì. ãëàâó Ðûáíûå áëþäà). Èçâëå÷ü èç ðàêîâèí è îòñòàâèòü. Ïðîöåäèòü áóëüîí, â êîòîðîì âàðèëèñü ìèäèè, ÷åðåç ìàðëþ.
 ïðîöåæåííûé áóëüîí äîáàâèòü ìÿñî ìèäèé, ïðèãîðøíþ ìåëêîíàðåçàííîé ïåòðóøêè è ïðîâàðèòü 1-2 ìèíóòû, ÷òîáû íå ïåðåâàðèòü ìèäèè.  ìèñêå âçáèòü ÿéöà ñ ëèìîííûì ñîêîì, äîáàâèòü íåìíîãî ãîðÿ÷åãî áóëüîíà, õîðîøî ïåðåìåøàòü, çàïðàâèòü ñóï ÿè÷íîé áîëòóøêîé, ïðîäîëæàÿ ïîìåøèâàòü, äîâåñòè äî êèïåíèÿ, íî íå êèïÿòèòü. Ñíÿòü ñ îãíÿ è ïîäàâàòü.
ÑÓÏ ÈÇ ÏÎÌÈÄÎÐÎÂ, ÌÎËËÞÑÊÎÂ È ÐÀÊÎÎÁÐÀÇÍÛÕ
TOMATO AND SHELLFISH SOUP
Ýòî òèïè÷íûé ñóï äëÿ ñòðàí Ñðåäèçåìíîìîðüÿ. Èíîãäà â íåãî äîáàâëÿþò íàðåçàííûå êóáèêàìè çåëåíûå áîáû èëè êàðòîôåëü.
1 ôóíò ëóêà
2 ôóíòà ïîìèäîðîâ
÷åòâåðòü ÷àøêè îëèâêîâîãî ìàñëà
çåëåíü
ñïåöèè
÷åñíîê
1 ÷àøêà îòâàðíûõ ìèäèé èëè êðåâåòîê
1 óíöèÿ âåðìèøåëè
ïåòðóøêà
 áîëüøîé ÷óãóííîé êàñòðþëå ðàçîãðåòü îëèâêîâîå ìàñëî, îáæàðèòü â íåì ëóê íà ìåäëåííîì îãíå äî çîëîòèñòîãî öâåòà, äîáàâèòü êðóïíî ïîðåçàííûå ïîìèäîðû, ñîëü, ïåðåö, çåëåíü è 1-2 çóáêà ÷åñíîêà, ïðîâàðèòü äî ìÿãêîñòè.
Çàëèòü â êàñòðþëþ ñ ïîìèäîðàìè ïîëòîðû ïèíòû âîäû èëè áóëüîíà, â êîòîðîì âàðèëèñü êðåâåòêè. Âàðèòü íà ìåäëåííîì îãíå 20-30 ìèíóò. Ïðîòåðåòü ñóï ÷åðåç ñèòî.
Ïåðåëèòü â êàñòðþëþ, äîâåñòè äî êèïåíèÿ è äîáàâèòü âåðìèøåëü è ìèäèè èëè êðåâåòêè, ïðîâàðèòü íà ñëàáîì îãíå 5 ìèíóò. Ïåðåä ïîäà÷åé ïîñûïàòü íàðåçàííîé ïåòðóøêîé.
ÑÓÏ ÈÇ ÌÀËÜÂÛ
MELOKHIA
Ýòî âÿçêèé ñóï, øèðîêî ðàñïðîñòðàíåííûé â àðàáñêèõ ñòðàíàõ, îñîáåííî â Åãèïòå.
1 ôóíò ëèñòüåâ ìàëüâû
3 ñòàêàíà áóëüîíà èç êðîëèêà
2 çóáêà ÷åñíîêà
1 ñò.ë. ñåìÿí êîðèàíäðà
ñîëü
òîë÷åíûé ñóøåíûé ïåðåö ÷èëè èëè êàéåííñêèé ïåðåö
Ïðîìûòü çåëåíûå ëèñòüÿ ìàëüâû, îáñóøèòü, ìåëêî íàðåçàòü - ëó÷øå âñåãî ïîðóáèòü èõ íîæîì â ôîðìå ïîëóìåñÿöà ñ äâóìÿ ðó÷êàìè, íàçûâàåìûí â Èòàëèè ìåööàëóíà (mezzaluna).  êàñòðþëå ðàçîãðåòü áóëüîí, äîâåñòè äî êèïåíèÿ, ðàñòåðåòü â ñòóïêå 1 çóáîê ÷åñíîêà è 0.5 ñò.ë. ñåìÿí êîðèàíäðà, äîáàâèòü â êèïÿùèé áóëüîí âìåñòå ñ íàðåçàííûìè ëèñòüÿìè ìàëüâû. Ïåðåìåøàòü, ïðîêèïÿòèòü íåñêîëüêî ìèíóò è ñíÿòü ñ îãíÿ. Îòñòàâèòü. Ðàñòîëî÷ü îñòàâøèéñÿ ÷åñíîê è êîðèàíäð, îáæàðèòü ñìåñü â ðàçîãðåòîì æèðå è äîáàâèòü â ñóï âìåñòå ñ òîë÷åíûì îñòðûì ïåðöåì. Ðàçîãðåòü ñóï íà ñëàáîì îãíå, íå íàêðûâàÿ êðûøêîé. Ê ñóïó íà îòäåëüíîé òàðåëêå ïîäàòü îòâàðíîé ðèñ ñ êðîëèêîì èëè êóðèöåé.
ÕÎËÎÄÍÛÉ ÑÓÏ-ÆÅËÅ ÈÇ ÎÃÓÐÖÎÂ
ICED CUCUMBER JELLY SOUP
Íàòåðåòü íà òåðêå 2 êðóïíûõ íåî÷èùåííûõ îãóðöà. Äîáàâèòü íàòåðòóþ ïîëîâèíêó íåáîëüøîé ëóêîâèöû, ëèìîííûé ñîê è íåìíîãî ìåëêîíàðåçàííîé ìÿòû. Âëèòü ïðèìåðíî ïîë-ïèíòû áóëüîíà äëÿ çàëèâíîãî (ñì. ðåöåïò â ãëàâå "Õîëîäíûå áëþäà è ñàëàòû"), ðàçìåøàòü, ðàçëèòü ïî ÷àøêàì è äàòü çàñòûòü. Óêðàñèòü êàæäóþ ÷àøêó ñóïà 2-3 êðåâåòêàìè.
ÃÀÑÏÀ×Î
GASPACHO
Ýòîò ïîïóëÿðíûé õîëîäíûé èñïàíñêèé ñóï ñóùåñòâóåò â ñàìûõ ðàçíûõ âàðèàíòàõ, íî âñå îíè îñíîâàíû íà ñìåñè ìåëêîíàðåçàííûõ ïîìèäîðîâ, îëèâêîâîãî ìàñëà è ÷åñíîêà, ê êîòîðîé ïî âêóñó ìîãóò áûòü äîáàâëåíû îãóðöû, ìàñëèíû, ñûðîé ëóê, êðàñíûé ïåðåö, çåëåíü, ÿéöà è õëåá.
Ìåëêî ïîðóáèòü 1 ôóíò î÷èùåííûõ îò êîæóðû ïîìèäîð ïî÷òè â ïþðå, ñìåøàòü â ãëóáîêîé ìèñêå ñ îãóðöîì, íàðåçàííûì íåáîëüøèìè êóáèêàìè, 2 ìåëêîíàðåçàííûìè çóáêàìè ÷åñíîêà, ìåëêîíàðåçàííûì çåëåíûì ëóêîì, äåñÿòêîì ìàñëèí áåç êîñòî÷åê, íàðåçàííûì çåëåíûì ïåðöåì, 3 ñò.ë. îëèâêîâîãî ìàñëà, 1 ñò.ë. âèííîãî óêñóñà, ñîëüþ, ÷åðíûì è êàéåííñêèì ïåðöåì, ùåïîòêîé ìåëêîíàðåçàííîãî ìàéîðàíà, ìÿòû èëè ïåòðóøêè. Äåðæàòü íà õîëîäå, ïåðåä ïîäà÷åé äîáàâèòü 0.5 ïèíòû ëåäÿíîé âîäû, íåñêîëüêî êóáèêîâ ÷åðíîãî õëåáà è ïîäàâàòü ñî ëüäèíêàìè â òàðåëêå. Ïî æåëàíèþ ìîæíî äîáàâèòü íåñêîëüêî îòâàðåííûõ âêðóòóþ è êðóïíî íàðóáëåííûõ ÿèö. Èíîãäà ìåëêîíàðåçàííûå ÿéöà, îâîùè (îãóðöû, ìàñëèíû, ïåðöû è ëóê) è õëåá ïîäàþòñÿ â îòäåëüíûõ ìèñî÷êàõ.
ÕÎËÎÄÍÛÉ ÊÓÐÈÍÛÉ ÁÓËÜÎÍ Ñ ÏÎÌÈÄÎÐÀÌÈ
ICED CHICKEN AND TOMATO CONSOMME
Ðàçîãðåòü ÷åòâåðòü ïèíòû ñâåæåãî èëè êîíñåðâèðîâàííîãî òîìàòíîãî ñîêà, ïðîâàðèòü 5 ìèíóò ñ çóáêîì ÷åñíîêà, 2 êóñêàìè ñàõàðà, ñîëüþ, ïåðöåì è áàçèëèêîì. Ïðîöåäèòü, äîáàâèòü 1 ïèíòó êóðèíîãî áóëüîíà è ñòàêàí áåëîãî âèíà, äîâåñòè äî êèïåíèÿ. Îõëàäèòü â õîëîäèëüíèêå.
ÕÎËÎÄÍÛÉ ÑÓÏ ÈÇ ÑÂÅÊËÛ
ICED BEETROOT SOUP
Çàïå÷ü â äóõîâêå 4 êðóïíûõ ñâåêëû - êàê êàðòîøêó â ìóíäèðå. Ýòî çàéìåò 2-3 ÷àñà. Î÷èñòèòü è íàòåðåòü íà òåðêå, çàëèòü 2 ïèíòàìè áóëüîíà äëÿ çàëèâíîãî (ñì. ðåöåïò â ãëàâå "Õîëîäíûå áëþäà è ñàëàòû"), äîáàâèòü íåìíîãî óêñóñà, ïîñîëèòü, ïîïåð÷èòü, è ïðîãðåòü ñìåñü íà ñëàáîì îãíå 10 ìèíóò. Ïðîöåäèòü ÷åðåç ñèòî. Çàëèòü ïîëó÷åííûé ÿðêî-êðàñíûé áóëüîí â áîëüøóþ ìèñêó, äàòü çàñòûòü. Ïåðåä ïîäà÷åé, óëîæèòü íà äíî êàæäîé òàðåëêè õîëîäíîå ÿéöî-ïàøîò, ëîæêîé çà÷åðïíóòü æåëå èç ìèñêè è ðàçëîæèòü ïî èíäèâèäóàëüíûì òàðåëêàì (ýòîò ñóï íå ïîäàþò çàñòûâøèì â îòäåëüíûõ òàðåëêàõ - îí áóäåò âûãëÿäåòü êàê äåñåðò).
ÎÊÐÎØÊÀ
(ÐÅÖÅÏÒ ÐÓÑÑÊÎÃÎ ÊËÓÁÀ, ÀÔÈÍÛ)
1 ÷àøêà ñâåæèõ îãóðöîâ, íàðåçàííûõ êóáèêàìè
1 ÷àøêà ñîñèñîê èëè îòâàðíîé êóðÿòèíû, íàðåçàííûõ êóáèêàìè
ïîë-÷àøêè îòâàðíûõ êðåâåòîê èëè îìàðîâ
2 ñò.ë. ìåëêîíàðåçàííîãî çåëåíîãî ëóêà
2 ñò.ë. ìåëêîíàðåçàííîé çåëåíè ôåíõåëÿ
1 ìàðèíîâàííûé îãóðåö
ïåòðóøêà
2 êðóòûõ ÿéöà
÷åòâåðòü ïèíòû éîãóðòà
1 ÷àøêà ìîëîêà
ñîëü
ñâåæåìîëîòûé ÷åðíûé ïåðåö
Ðàçâåñòè éîãóðò ìîëîêîì, çàëèòü ñìåñüþ âñå îñòàëüíûå èíãðèäèåíòû, êðîìå êðóòûõ ÿèö, ïîñòàâèòü â õîëîäèëüíèê êàê ìèíèìóì íà 2 ÷àñà. Ïåðåä ïîäà÷åé ïîëîæèò â òàðåëêó êóáèê ëüäà, ïîñûïàòü ìåëêîíàðåçàííûì ÿéöîì è ïåòðóøêîé
ÕÎËÎÄÍÛÉ ÑÓÏ ÈÇ ÏÅÐÖÅÂ ÏÈÌÜÅÍÒÎ
Îáæàðèòü ïåðöû íà ãðèëå, î÷èñòèòü îò êîæèöû è ñåìÿí, èñòîëî÷ü â ïþðå. Ñìåøàòü ñ äâîéíûì îáúåìîì òîìàòíîãî ñîêà, äîâåñòè äî êèïåíèÿ. Ïåðåä ïîäà÷åé óêðàñèòü òîíêîíàðåçàííûìè ïîëîñêàìè ñâåæåãî ïåðöà.
|
|
|
ïîäåëècü ðåöåïòîì
ðàññêàæè äðóçüÿì
çàíåñè â áëîêíîò
ðàñïå÷àòàé
äîáàâü êîììåíòàðèé
äîáàâü ôîòîãðàôèþ