Авторизация

ГЛАВА 9. ВЫХОДНЫЕ

ГЛАВА 9. ВЫХОДНЫЕ

библиотека

Источник:

1 апреля 2014
Смысл еды в выходные заключается, по-моему, в том, что должно быть не больше времени на ее приготовление, а больше времени на ее поглощение. Поэтому мне нравится готовить такие блюда, которые варятся сами по себе, хотя и очень долго, а я тем временем могу возиться по хозяйству или приглашать в гости друзей... К их приходу еда будет готова словно бы чудом, практически без моего участия - и ее будет много.

СУББОТНИЙ ОБЕД/УЖИН НА 6-8 ПЕРСОН

Салат из теплой баранины, с мятой и гранатом
Warm Shredded Lamb Salad with Mint and Pomegranate

Красные сладкие перцы с брынзой и миндалем
Red Peppers with Crumbled Feta Cheese and Almonds

Взбитые сливки "Восточные сладости"
Turkish Delight Syllabub

Это мой коронный "комплексный обед" по субботам - его можно усложнять или упрощать, в зависимости от того, кто приходит в гости, но самое главное - все можно приготовить заранее, без особого напряжения. Если это обед, то, как правило, я обхожусь без десерта, и подаю вместо него 2-3 сорта сыра (в этом случае, перец готовлю без брынзы). В конце концов, обед или ужин с друзьями - это общение, настроение, компания. Иначе незачем и готовить ...

САЛАТ ИЗ ТЕПЛОЙ БАРАНИНЫ, С МЯТОЙ И ГРАНАТОМ
WARM SHREDDED LAMB SALAD WITH MINT AND POMEGRANATE

Photo Это блюдо замечательно тем, что баранина запекается на ночь в духовке, и все, что вам останется сделать перед обедом - это разделить мясо на волокна, выложить и полить соусом. Салат обязательно подавать теплым: хотя приготовленная таким образом баранина и безумно вкусна, холодный бараний жир - вещь малоаппетитная.

Если гранатов нет (не сезон), то можно использовать либо гранатовый сироп (без сахара), либо лимонный сок и лимонную цедру.

1 баранья лопатка (примерно 2.5 кг)
4 луковицы-шалот, разрезанные пополам (не очищать от шелухи)
6 зубков чеснока
1 очищенная и разрезанная пополам морковь
соль по вкусу
500 мл кипятка
горсть мелконарезанной мяты
1 гранат

Разогреть духовку до 140 С.

В большом жарочном блюде или на сковороде, пригодной для духовки, обжарить баранину жиром книзу. Когда мясо подрумянится, снять со сковороды и отложить. Быстро обжарить в образовавшемся жире овощи на умеренном жару, посыпав солью. Залить овощи водой и уложить на сковороду баранину, на этот раз жирной стороной вверх. Довести воду до кипения, накрыть алюминиевой фольгой и перенести в предварительно разогретую духовку.

Теперь можно ложиться спать. На следующий день к обеду баранина будет готова. В любом случае, при этой температуре час-два роли не играет.

Если вы хотите приготовить баранину в тот же день, то разогрейте духовку до 170 С и прожарьте баранину как минимум часов пять. Главное - определиться с подходящим вам способом, и не мучать себя тем, что якобы о вас подумают гости.

За час до обеда выложить баранину на блюдо или на доску - резать мясо не придется, оно становится настолько мягким, что буквально разваливается, если к нему прикоснуться вилкой. По-моему, это самый лучший метод готовить баранью лопатку - мясо гораздо дешевле, чем баранья нога, а вкус и аромат - более насыщенные.

Для завершения салата перенести мясо, разобранное двумя вилками на волокна, на сервировочное блюдо, посолить, присыпать мелконарезанной мятой, разрезать гранат пополам и посыпать мясо зернами из одной половинки. Выдавить на мясо сок из второй половинки граната. Можно подавать.

Оставшееся (в очень редких случаях) после обеда мясо я обычно доедаю с хлебцами-пита, подогрев их в микроволновой печи и заполнив каждый ложкой хуммуса. Уложить в кармашек питы баранину, добавить мяту, молотый черный перец, тонко нарезанный репчатый лук - только помните, баранина должна быть хотя бы комнатной температуры, или чуть теплее (см. выше о "прелестях" холодного бараньего жира).

КРАСНЫЕ СЛАДКИЕ ПЕРЦЫ С БРЫНЗОЙ И МИНДАЛЕМ
RED PEPPERS WITH CRUMBLED FETA CHEESE AND ALMONDS

Photo На самом деле - это вегетарианская версия классической комбинации обжаренных сладких перцев с анчоусами. Слово "вегетарианство" вряд ли можно применить к салату из баранины - но ведь возможны варианты. Например - перцы с брынзой, зеленый салат, обжаренные на гриле баклажаны, приправленные той же мятой и гранатом (или даже просто миска хуммуса) и корзинка подогретых хлебцов-пита. От такого не откажутся даже невегетарианцы.

8 красных или желтых сладких перцев (или и те, и другие)
100 гр. брынзы (200 гр., если не готовить баранину)
немного лимонного сока
1 ст.л. оливкового масла
75 гр. бланшированного тонконарезанного миндаля
2 ст.л. мелконарезанной петрушки

Очистка перцев от шкурки - дело затяжное, но не сложное, и это важно запомнить. "Глаза боятся, а руки делают" - это можно применить ко многим занятиям, и не только к кулинарным, но если вам действительно невмоготу даже представить себе обжарку и очистку от кожицы 8 перцев, то и не надо этого делать. Абсолютно ничего не произойдет, если вы просто купите консервированные, очищенные от кожицы перцы. Или вообще не будете их подавать, а приготовите салат из помидоров.

Если вы все же решитесь на этот рискованный шаг, то разогрейте гриль, уложите перцы на решетку, прожарьте до черноты, переверните, прожарьте с другой стороны, пока не почернеют со всех сторон. То же самое можно сделать на газе, накалывая каждый перец на длинную вилку и держа его над горелкой. Разумеется, это долго и нудно.

Когда перцы зажарятся, переложить их в миску и немедленно накрыть полиэтиленовой пленкой на 10-20 минут.

Снять пленку и очистить перцы от кожицы и семян. Не волнуйтесь, если где-то пристанет семечко или не очистится кусок кожицы. Нарезать перцы широкими полосками, выложить на сервировочное блюдо. Покрошить сверху брынзу, полить лимонным соком и оливковым маслом, посыпать миндалем и петрушкой. Вот и все.

Остатки можно использовать как начинку для хлебцов-пита (как и оставшуюся баранину), а также как добавку к пасте, вместо соуса (по желанию, перцы можно нарезать помельче).

ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ "ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ"
TURKISH DELIGHT SYLLABUB

Photo Этот десерт ароматом напоминает рахат-лукум, а потому, мне кажется, хорошо сочетается с несколько восточной темой обеда. Более того, с ним не надо возиться - смешать и взбить, всего-то трудов.

В рецепте я использовала ликер Cointreau просто потому, что у меня стояла бутылка. Я вообще не люблю бежать в магазин, если у меня не хватает какого-то ингредиента - подыскиваю подходящую замену.

Из данного количества продуктов получается 8 порций (на фужеры емкостью 150 мл), меры даны ложками - так проще отмерять, но на всякий случай привожу и метрический эквивалент. Количество сливок соответствует 1 английской пинте (старой, дометрической расфасовке).

12 ст.л. ликера Куантро (Cointreau) (175 мл)
сок 2 лимонов
8 ст.л. сахара-песка (125 гр)
около 600 мл жирных сливок
2 ст.л. розовой воды
2 ст.л. флердоранжевой воды (на лепестках цветов апельсина)
2 ст.л. дробленых фисташек

В большой миске смешать ликер, лимонный сок и сахар, размешать до растворения сахара. Медленно влить сливки, начать взбивать. Ручное взбивание занимает очень долгое время, поэтому я настоятельно рекомендую либо кухонный комбайн, либо ручной электромиксер. Иначе можно сойти с ума от скуки и напряжения - во всяком случае, я бы не смогла.

Когда сливки загустеют (но не сильно), добавить понемногу розовую и флердоранжевую воды и продолжать взбивать до воздушной, легкой массы (мягкий пик). Лучше недогустить, чем перегустить - примерная консистенция видна на фотографии.

Переложить сливки в фужеры, посыпать дроблеными фисташками. Подать с фисташковым печеньем, если таковое имеется, но и без него неплохо.

ВОСКРЕСНЫЙ ОБЕД НА 12 ПЕРСОН

Запеченная ароматная свиная лопатка с картофельной запеканкой-гратен и припущенной савойской капустой с зирой (найджеллой)
Slow-roasted shoulder of aromatic pork with creamy potato gratin and stir-braised savoy cabbage with nigella seeds

Пудинг с клейкой карамелью
Easy Sticky-Toffee Pudding

Вы мне, конечно же, не поверите, если сказать, что возможен воскресный обед на 12 персон, который не требует больших усилий или напряжения. Более того - спокойствие, только спокойствие! - уверяю вас, вы сможете его приготовить. Я сама не из тех кулинаров, которые невозмутимо готовят роскошные обеды и ужины для огромной толпы без предварительного предупреждения - я паникую, я жалуюсь, я ворчу. Мне очень хотелось бы оставаться спокойной, невозмутимой и уверенной в себе, но - увы, чего не дано, того не дано.

Поэтому я всегда стараюсь подобрать для себя такой метод, который позволит мне остаться гостеприимной и радушной хозяйкой и в то же время скроет мои недостатки. Как гостепримная и радушная хозяйка я считаю, что еды всегда должно быть много, и не просто много, а чересчур - и (да простит меня моя мама-еврейка!), по-моему, для этого прекрасно подходит свиная лопатка. Что касается недостатков - я не люблю напрягаться и тратить массу усилий на приготовление пищи, а свиная лопатка жарится сама по себе. Единственное, что придется сделать - это смазать ее ароматной пастой, приготовленной вами же, тем самым удовлетворяя желание выглядеть опытным и невозмутимым кулинаром.

А еще вам придется купить свинину самого хорошего качества. Я обмазываю ее пастой (смесью имбиря, чеснока, перца чили и сладкого рисового уксуса), которая напоминает мне отдаленно китайскую кухню - в результате свинина странным образом походит на утку по-пекински, такая же смесь нежного мяса внутри и хрустящей корочки снаружи.

ЗАПЕЧЕННАЯ АРОМАТНАЯ СВИНАЯ ЛОПАТКА
SLOW-ROASTED SHOULDER OF AROMATIC PORK

Photo Это не столько рецепт, сколько предложение поэкспериментировать - специи и пряности выбирайте по своему усмотрению.

1 свиная лопатка с обработанной (надрезанной ромбиками) шкуркой (примерно 9.5 кг)
6 зубков чеснока
1 см свежего корня имбиря
2 свежих красных перца чили (или 1 ч.л. сушеных хлопьев)
3 ст.л. оливкового масла
4 ст.л. рисового уксуса

Свинина запекается сутки, но не стоит волноваться по этому поводу, потому что ваших трудов здесь всего на 5 минут. Зато аромат по дому - райский.

Если вы собираетесь устроить воскресный обед, то где то к обеду в субботу разогрейте вашу духовку до самого сильного жара. Уложите свиную лопатку на решетку в жарочное блюдо. Пасту для обмазки я люблю толочь пестиком в ступке - у меня это поднимает настроение, но если вам это не подходит, то можно просто натереть на мелкой терке имбирь и чеснок (или раздавить чеснок давилкой), добавить мелконарезанный перец чили (или его хлопья), добавить 1 ст.л. оливкового масла и 2 ст.л. рисового уксуса, смешать. Или же растолочь пряности в ступке, добавить 1 ст.л. оливкового масла и 2 ст.л. рисового уксуса.

Обмазать полученной пастой лопатку - всю поверхность надрезанной шкурки - не боясь втирать руками в надрезы. Поставить в духовку на 30 минут. В отдельной посуде смешать оставшиеся 2 ст.л. оливкового масла с 2 ст.л. уксуса. Извлечь свинину из духовки, уменьшить жар до 120 С, перевернуть мясо - проще всего, надев кухонные рукавички. Да, конечно, они испачкаются - но есть ведь стиральная машина ...

Полить поверхность смесью масла и уксуса, поставить свинину в духовку на нижний противень и оставить в покое на 23 часа - или на дольше. Вся прелесть заключается в том, что испортить невозможно. Через 23 часа или за 30-40 минут до подачи увеличить жар до самого сильного, извлечь мясо, снова перевернуть шкуркой кверху, запечь в духовке еще 30 минут до румяной хрустящей корочки.

Вытащить мясо, срезать шкурку, разломать ее на кусочки, нарезать мясо ломтями

КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА-ГРАТЕН
CREAMY POTATO GRATIN

PhotoВ целях экономии времени и энергии я изобрела нетрадиционный способ приготовления этого традиционного блюда - картофель отваривается на плите, то есть во-первых, его можно приготовить заранее и зарумянить в духовке непосредственно перед подачей, во-вторых, не нужно будет двух духовок, потому что зарумянить картофель можно в то же время, когда окончательно подрумянивается свиная лопатка, а в-третьих - полная гарантия того, что картофель полностью проварится (по-моему, нет ничего хуже полусырой картошки).

2 кг картофеля
500 мл цельного молока
500 мл жирных сливок
1 очищенная луковица
2 мелконарезанных зубка чеснока
1 ст.л. соли
50 гр. несоленого сливочного масла

Разогреть духовку до 240 С.

Очистить картофель, нарезать кружочками толщиной примерно 1 см, уложить в большую кастрюлю, залить молоком и сливками, добавить луковицу, чеснок и соль. Довести до кипения и варить на умеренном огне почти до готовности. Единственный недостаток - кастрюлю придется долго оттирать, поэтому я всегда предпочитаю замачивать посуду (и надолго), особенно если добавить к воде средство для посудомоечной машины вместо обычного средства для посуды.

Смазать небольшим количеством сливочного масла жарочную форму (37 х 30 см), вытащить и выбросить луковицу, залить в форму картофель в молоке. Добавить поверх оставшееся масло кусочками и зарумянить в горячей духовке около 15 минут. Вытащить форму из духовки, дать постоять 10-20 минут, подавать. Остатки хорошо разогреваются и их можно использовать как гарнир к остаткам свинины или к какому-нибудь другому мясу.

ПРИПУЩЕННАЯ САВОЙСКАЯ КАПУСТА С ЗИРОЙ (НАЙДЖЕЛЛОЙ)
STIR-BRAISED SAVOY CABBAGE WITH NIGELLA SEEDS

В припадке кулинарной эгомании я купила в нью-йоркском деликатесном магазине Dean & Deluca баночку семян найджеллы. На самом деле эта пряность широко известна под названием зира и широко применяется в индийской кухне.

1 крупный или 2 небольших кочана савойской капусты
3 ст.л. растительного масла
1 ст.л. зиры
500 мл овощного бульона
соль по вкусу
несколько капель соевого соуса
несколькок капель масла из поджаренных семян кунжута

Разрезать кочан пополам, вырезать кочерыжку и нашинковать.

В широкой и глубокой кастрюле с крышкой разогреть масло, уменьшить огонь до слабого и добавить капусту, перемешивая, чтобы она равномерно покрылась маслом. Посыпать зирой и пермешать, залить бульоном, посолить и оставить под крышкой на 4-5 минут. Снять крышку, перемешать, сбрызнуть соевым соусом и кунжутным маслом, выложить в сервировочную миску.

ПУДИНГ С КЛЕЙКОЙ КАРАМЕЛЬЮ
EASY STICKY-TOFFEE PUDDING

PhotoТехнология приготовления этого пудинга примерно такая же, как у пудинга "сюрприз" - при выпечка сверху образуется слой "бисквита", а на дне собирается густой тягучий соус. На 12 порций, разумеется, придется печь два пудинга, но ведь это так просто! Можно "растянуть" это количество и на 8 порций, но у меня вечный страх того, что еды окажется мало - поэтому я пеку два. Остатки не залеживаются!

На 6-8 порций

Для теста

100 гр. коричневого сахара (muscovado)
175 гр. муки с разрыхлителем
125 мл цельного молока
1 яйцо
1 ч.л. ванильного экстракта
50 гр. растопленного несоленого сливочного масла
200 гр. мелконарезананых фиников

Для соуса

200 гр. коричневого сахара (muscovado)
примерно 25 гр. несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками
500 мл. кипятка

Разогреть духовку до 190 С и смазать маслом форму для пудинга емкостью 1.5 л.

В миске смешать муку и 100 гр. сахара. В мерную кружку влить молоко, вбить яйцо, добавить ванильный экстракт и растопленное масло, размешать. Перелить смесь в миску с мукой и сахаром, размешать деревянной ложкой, добавить финики, осторожно перемешать и переложить в форму для пудинга. Не волнуйтесь, если кажется, что теста маловато - пудинг поднимется при выпечке.

Посыпать поверхность 200 гр. сахара, уложить сверху кусочки масла, залить кипятком - да-да, именно: залить кипятком! Поставить в духовку на 45 минут, но может потребоваться еще 5-10 минут. Поверхность пудинга должна быть упругой, на ощупь как бисквит. На дне из масла, сахара и кипятка образовался густой, тягучий соус-карамель. Накрыть форму сервировочным блюдом, быстро перевернуть на него пудинг, подавать с ванильным мороженым, крем фреш или сливками.

Подписаться на комментарии
Добавление комментария
ДОБАВИТЬ ФОТО

    Подбор рецепта

    Расскажи друзьям
    Добавь фотографию
    Пока что у нас нет фотографии этого блюда. Если вы его приготовили и сфотографировали, мы будем очень благодарны, если вы поделитесь с нами своей фотографией. После того, как вы ее отправите, и ее просмотрит модератор, у этого рецепта появится своя иллюстрация!

    Сейчас на форуме