Авторизация

Бигос по-старопольски

Бигос по-старопольски

библиотека

Раздел: польская кухня

Источник:

1 апреля 2014

Здравствуйте! Хорошо бы попробовать чего-нибудь экзотического, и в то же время не очень удаляться от родных берегов. Но это не так уж и сложно - что может быть экзотичней близкого соседа, ведь именно о нем мы больше внимаем легендам, чем фактам? Сосед как сосед - мы с ним успели и кроваво повоевать, и лихорадочно задружить, и отделиться от него, залив и его и себя кровью, и оторвать от него с мясом кусок исконной территории, доигравшись до того, что опросы общественного мнения ингода показывали, что к украинцам там относятся даже хуже, чем к цыганам... Государство, которое с подачи лично Молотова долгое время именовали исключительно с эпитетом "бывшая" - а она ожила и передарила этот эпитет государству, представляемому Молотовым (непрочная, кстати, штука все эти эпитеты!). Государство, в котором... перестану-ка я выдрючиваться и просто перепишу из любимого Станислава Дыгата, "воедино сплелись прошлое и настоящее, атаки гусар, шляхетские распри, право вето, разделы, восстания, воскрешения, партизанская война, Мицкевич, Словацкий и Красинский, четыре танкиста и собака, фильмы Вайды, романы жеромского, Игнацы Падеревский, католицизм"... В общем, Польша. Прошу любить и жаловать - все-таки соседи. Глупо ссориться и вспоминать старое плохое - разве мало было хорошего? А от страны-соседа можно уйти только в землю или в небо, больше никуда.
Поесть в Польше умели всегда. Помню, как во время премьеры куль тового для поляков фильма Ежи Гоффмана "Потоп", совпавшего как раз с очередными временными трудностями с мясом, весь город только и говорил о кадрах стола средневекового польского шляхтича среднего достатка, заваленного дичью, окороками и копчеными гусями - прозевали, идиоты, и это в то время, когда эстрадный артист терял работу за произнесение со сцены слова "колбаса" в любом контексте! Давайте и мы выберем что-ни будь такое кондово-древнепольское, исконное и посконное, с времен пана Володыевского, Иеремии Вишневецкого, Радзивиллов и Сапег. Будем готовить бигос!

Многие вообще думают, что бигос - это тушеная капуста с салом. Ну, тогда и борщ - это вареная капуста с томатом. Это все полуправды, а хуже полуправды нету лжи. Но капусту для бигоса мы все-таки нашинку ем. Половинку среднего кочана. И столько же кислой, сколько свежей, поскольку в дискуссии от том, какая капуста, кислая или свежая, идет в бигос, неправых быть не должно.

Теперь займемся мясом. В бигос идет копченая грудинка и говядина - примерно поровну, а еще свинина - вдвое меньше, и столько же колба сы, как по мне - полукопченой. Так, чтоб в итоге мяса вышло чуть по меньше капусты или, что еще лучше, столько же. Режется все это доста точно мелко - примерно как на беф-строганов.

Начало готовки стандартное для многих подобных блюд. Нарезать по мельче три луковицы, высыпать в казан грудинку и малость вытопить сальца, чтоб было на чем подрумянивать лук. Чем и займемся - пусть дойдет до необходимого цвета. А тем временем начнет готовить все про чее, нужное для бигоса - а это чертова прорва всего!

Во-первых, три ложки томата. Сейчас есть такие удобные маленькие баночки - как раз по баночке на бигос. Интересно, что клали поляки в бигос до Колумба? Да и борща, выходит, до Колумба быть не могло... Ну, тут-то я неправ - не так давно отыскал древний рецепт "гетманского борща", так он без томатов. Поэтому со вчера бросим в водичку размачи ваться хорошую горсть сушеных грибов - это до Колумба было. И столько же сушеных слив, без косточек - тоже лучше бы размочить. Вот он - главный дотоматный подкислитель наших краев, не потерявший до сих пор своего значения на своей родине - Кавказе, где и появилась домашняя слива, как гибрид алычи с диким терновником, так сказать, сочетание старого и нового получается! А к этому - еще два нарезанных яблочка, без кожицы и косточек. Чесночку три дольки.

А теперь - пряности! Еще в средневековье довозили до Польши кара ванами и галерами из далекой Индии черный и душистый перец - положим того и другого, горошин по 6-7. А тмин издавна в каждой канаве рос - положим хорошую щепотку, а то и другую. И самую древнюю в мире пря ность, которую находили еще в гробницах египетских фараонов, а с римских времен тоже по всей Европе развезли - кориандр, тоже потолчем в ступке и туда же добавим. Хранить лучше семена, а молоть перед самым применением - лучше сохранится все то, что и создает неповторимый устойчивый вкус. Вот теперь все.

Высыпем в обжаренный лук мясо и потушим почти до готовности - это примерно полчаса. А пока посидим, посмотрим на заготовки для заключи тельной стадии бигоса и подумаем - с чем же его есть, как подать? В бигосе самом по себе есть все - и мясо, и овощной гарнир, и подливка. Хлеба? Может быть, и белого, а можно и с рогаликом. Чего бы еще? Вот никак не придумается - никого и ничего к себе бигос не пускает - впро чем, кроме одного. Чего именно? Сейчас увидите.

Вот мясо и обжарилось. Теперь все остальное - туда же: капусту шинкованную, такую и кислую, томат, сливы, грибы, яблоки, пряности, выдавим чеснок, все это посолим, водички подольем и поставим тушить до готовности - пока вся капуста не размягчится в этакое пюре. Время есть - надо заняться столом.

Аппетит должен возникать просто от вида накрытого стола - даже и без еды. Цветочки какие-то, не для еды, для икебаны. Вилка - слева, мясо - справа... тьфу, нож справа, впрочем, какая разница? Было бы что, а чем есть - найдем. Кстати, китайскими палочками польский бигос есть плохо - подливка стекает. Столовый прибор со специями поставим для солидности, ибо вкусы есть разные. О вкусах не спорят - тоже типичный случай искажения смысла, ибо при рождении этой поговорки име лось в виду то, что с профессиональным дегустатором спорить бессмыс ленно, ибо он все равно прав. Но кто любит поострее - пожалуйста. А то единственное, что уместно к бигосу - чуть попозже.

Вот все и готово. Нарезанной колбаски бысыпем в уже совсем гото вое под самый конец - нечего ей вариться. Поставим кастрюльку на стол, положим себе немного и достанем из холодильника то, что идет к бигосу. Выпить к нему идет, да еще как! Можно польской "Выборовой" для чистоты жанра, можно украинской с перцем для национального согласия, можно русской "Столичной" для славянского братства, которое выше сиюминутных склок, можно красного вина, холодного и сухонького... Как не удиви тельно, но даже в виноградной Одессе моим первым вином было польское "Рыцарское", импортируемое в начале шестидесятых. Когда наша компания собиралась отметить какой-то табельный праздник, то ли 7 ноября, то ли 1 мая, и был ребром поставлен вопрос, не пора ли поставить на стол бу тылочку - не маленькие, чай, в седьмом классе учимся, отец одного из нас сказал, что не против, но на двух условиях. Во-первых, вино поку пает он, а во-вторых, после каждой бутылки все участники застолья ста новятся в позу Ромберга (ноги вместе, носки на одну линию, глаза зак рыть, руки вытянуть вперед), и кто не устоит - больше не пьет. Вот как раз польское "Рыцарское" мы и пили на этой первой вечеринке, где все, как у взрослых. И никто не спился - ни Боря, поэт, известный всей Одессе врач и депутат горсовета, ни Миша - ныне израильский гинеколог (с его-то ручищами? бедные израильтянки!), ни Женя - лауреат Государс твенной премии России за что-то не очень предназначенное для открытой печати, ни ваш покорный слуга.

После первой же порции бигоса рука сама тянется к рюмке. Есть, очевидно, какое-то родство душ - недаром же клялся мне один поляк, что своими глазами видел в какой-то солидной энциклопедии в статье об эти ловом спирте рядом с указанием его смертельной дозы на килограмм живо го веса звездочку, указывающую на сноску, а потом и текст этой сноски: "Для русских и поляков эти данные не подтверждаются". Мы познакомились с ним в нашем одесском кафе "Молодежное", где я вел какой-то закрытый вечер году этак в 78-м и пригласил его за свой столик. Чувствуя, что он как-то насторожен, я заказал по рюмке коньяка (помню, стоило это удовольствие тогда всего 50 копеек) и провозгласил тост, после которо го вся напряженность куда-то улетучилась. Старый польский тост, лозунг восстания 1863 года против русского царизма: "За вашу и нашу свобо ду!". Хороший тост под бигос, правда? Чтоб и в компании за столом все перемешались, как в бигосе, и составили новое дивное единство - и русские, и украинцы, и поляки, и белорусы... да хоть японцы, в кон це-то концов! И мне, еврею, место найдется. А если кто-то посмеет отказать мне в этом месте - вызову на дуэль, выберу, как оскорбленный, в качестве оружия русский диктант, и убью, как собаку. Что не убери из бигоса - есть можно, но будет чего-то не хватать. И это не только к бигосу относится.

Подписаться на комментарии
ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ Комментарии (15)
Добавление комментария
ДОБАВИТЬ ФОТО
    photo_user
    пантагрюэль гренландский

    буйабез--бормочу-буйабес..--я почти умер,дожив до конца текста.--так где буйабез?

    добавлено 10.09.2011

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    Бигос очень вкусное блюдо, но не в таком исполнении.... К тому же Бурда ("говорящая", кстати, фамилия) - абсолютно неадекватный псих и очень недоброжелательный человек!!! Даже не соболезную....

    добавлено 24.07.2009

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Едок

    В других странах, Ева, не любят также поляков. А еще не любят американцев. И евреев тоже. И еще много кого не любят. Искренне любят только самих себя.

    добавлено 26.04.2009

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Ева

    Бигос в нашей семье делают с предков - поляки мы. И родню в Польше навещаем.Сергей Конотопчик прав - не сливы, а сливовое повидло. И томат ни к чему.А тушим отдельно кислую капусту с мясом и копчушкой, а свежую - с грибами. Затем соединяем, добавляем повидло, колбаски, лучок жареный, и все мясопродукты.И, кстати, именно за хамство и распальцовку, присущую высказыванию Анонима, в других странах русских и не любят.

    добавлено 16.04.2009

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Кара

    Аноним, именно потому, что мы прекрасно разбираемся в еде, мы и говорим, что это плохой бигос. Я же сказала, сходи тут же к Катерине, приготовь бигос по ее рецепту. Попробуй настоящее, вкусное блюдо хоть раз в жизни. Самому стыдно будет, что не по делу лаялся.:)

    добавлено 19.06.2008

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Сергей Конотопчик

    Поверьте моему 40-летнему опыту - в настоящем бигосе вкусовая гамма создается сочетанием умеренно кислого (квашеная капуста) и сладкого (чернослив или сливовое повидло)+ грибной аромат + мясо, и зачем тут томат? Сразу вспоминается общепит. А переходят на личности те, у кого нет аргументов или воспитания.

    добавлено 12.05.2008

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Lena

    Da eto bigos. I v Polshe eto bludo prosto tradicia. Spasibo za statiu.

    добавлено 25.03.2008

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user

    Кара и ты, Ольга М....,и ты, Сергей Конотопчик ,вы, похоже, в еде сосвсем не пониманете, тогда уж лучше заткнитесь, чтобы вашго чужого мнния не знал никто

    добавлено 2.02.2008

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user

    спасибо за рецепт :) вкусно! :)

    добавлено 7.01.2008

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Любитель поесть.

    И здесь политика...Колбаса, свобода, дружба... Аппетит убился напрочь.

    добавлено 26.08.2006

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user

    kak ne gotovila i u poljakov ela vsegda gadost kak poljaki

    добавлено 16.08.2006

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Сергей Конотопчик

    Томат в бигосе -- фи! Профанация гениальной кулинарной идеи.

    добавлено 22.04.2006

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Ольга М.

    Нет, ребята, это не бигос. Это жалкое подобие левой руки.Я польстилась на громкое имя и оригинальный рецепт зря. Съесть мы его съели, и даже без отвращения, но блюдо ЭТО не праздничное, а проходное. Настоящий бигос гораздо вкуснее.

    добавлено 1.02.2006

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Надикка

    Приготовила. Вкусно. И читать приятно. А что до упрощенных рецептов - так можно и так сожрать колбасу с капустой и назвать это бигосом.

    добавлено 2.01.2006

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Кара

    Этот бигос готовить не стОит. Лучше зайдите на страничку Катерины. Там гораздо меньше слов, но больше смысла. И тамошний бигос гораздо вкуснее сего.

    добавлено 14.10.2005

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    Подбор рецепта

    Расскажи друзьям
    Добавь фотографию
    Пока что у нас нет фотографии этого блюда. Если вы его приготовили и сфотографировали, мы будем очень благодарны, если вы поделитесь с нами своей фотографией. После того, как вы ее отправите, и ее просмотрит модератор, у этого рецепта появится своя иллюстрация!

    Сейчас на форуме