Авторизация

Настоящий плов в казане

Настоящий плов в казане

библиотека

Раздел: Узбекистан

Источник:

1 апреля 2014

С чем в Одессе сложность, так это с национальными блюдами. Блюд существенно больше, чем наций, а наций, слава Богу, пока хватает. И все наши! Куда там клипу группы "Дюна"! Это, конечно, раздражает, но мы пока ухитрялись пережить даже румын, объявивших государственным языком румынский, на котором в Одессе практически никто не говорит. Так почему же плов - не наше национальное блюдо? Рецепт мне дала японка, детство она, как и положено ребенку врага народа, провела в Ка захстане, плов учила готовить узбечка, замужем она за русским, прек расно варит украинский борщ, а вместо хлеба подает к нему мацу - в об щем, наш человек.

Плов рассчитываем на средний чугунный казан - литра на три. Кста ти, никакая другая посуда не годится, маленького казана не хватит, а большой кончится желудочными неприятностями, ибо обжорство - это порок (хотя, вообще говоря, если все равно какой-то порок, лучше обжорства все равно не придумать - при условии, что, слава в вышних Фрейду, секс из разряда пороков отчислен за отсутствием состава преступления). В нем и начнем перекаливать растительное масло. Полтора стакана, рафини рованное. Поставил на огонь и ждешь, пока от масла не пойдет дымок, а щепотка соли, брошенная в казан, издает характерный треск. Кстати, хо дят слухи, что все неприятности от жареного как раз и объясняются тем, что народ ленится перекаливать масло. А вдруг правда? Не паоленитесь дождаться, не на поезд торопитесь, плов - блюдо неторопливое. В уз бекской книжке о плове, где число его рецептов хорошо перевалило за сотню, я прочел, что кунжутное масло перекаливается час, а подсолнекч ное - десять минут. С тех пор я никогда не готовлю плов на кунжутном масле. Тем паче что и раньше никогда этого не делал.

Пока эта процедура идет, режем мясо, как для гуляша, кусочками в половинку спичечного коробка, лук - кубиками помельче, морковку - со ломкой. Мяса кусочек граммов на 800, морковка примерно столько же, 4 больших луковицы. Разговоры о том, что годится только баранина, сразу выдают повара-теоретика - да будет вам известно, что даже на родине плова, в Средней Азии, в плов идет конская колбаса, курдючное сало, перепелка, курица, фазан - в общем, кого поймают. Свинину я лично не рекомендую - какое-то другое блюдо получается.

А рис я начал готовить еще вчера - тоже граммов 800. Дважды по мыл, в теплой воде, чтоб вообще никакой мути, а потом залил стаканом соленой воды и оставил на ночь. Вода за это время вся впиталась, сли вать ничего не придется. Вообще солить лучше не солью, а рассолом - это не только плова касается, это общее правило. Еще одно правило - в парадном плове мяса чуть побольше, а риса чуть поменьше. Во всяком случае, в Одессе, где дорогие гости в случае чего не откажут себе в удовольствии посудачить на тему, что Бурда не только хорошо готовит, но такой экономный и бережливый - то-то супруге радость, а то она сов сем похудела, бедняжка...

Как масло перекалилось, сразу забросил мясо и оставил жарить. Долго - минут 20-30, чтоб практически дошло. Безошибочный признак это го - появление коричневой корочки. Безошибочный признак того, что вы ошиблись и передержали мясо на огне - черный цвет и запах гари. Если такое случилось, выбрасывать, конечно, жалко, но и давать никому нель зя - ни гостям, ни, тем паче, домашним. Съешьте все сами, хоть подави тесь - это на всю жизнь научит вас больше так не поступать. После это го забрасывают лук, его обжаривают до светлокоричневого вандейковского тона, упомянутого в сходном контексте О'Генри в "Королях и капусте". Потом добавляют морковку и, помешав хорошенько, засыпают пряности.
Перец в плов идет красный - четверть чайной ложки, и черный - 5-6 горошин. Столовая ложка сушеного барбариса, столовая ложка мелкого среднеазиатского тмина по кличке "зира". На одесском Привозе около мо лочного корпуса или в самом корпусе ошивается такой симпатичный житель Средней Азии средних же лет, и чего там только у него нет! Даже гото вая смесь для плова - она ничего, но хочется собственного творчества. Для данного варианта плова, да и для многих других зира практически ничем не заменима! Не валяйте дурака, лучше походите по своим базарчи кам, найдите такого же узбека или таджика, как у нас на базаре стоит. Будет - куда он денется!

Полученное жарево имеет забавное восточное название "зирвак". Он не должен пригореть - помешивайте! Стойте около него, чувствуйте, ка кой запах подымается со дна казанчика, настраивайтесь на заключитель ную стадию процесса приготовления, самую приятную. Определить, когда зирвак готов, тоже не наука, а искусство. В качестве предварительной рекомендации могу только сказать, что надо дождаться, пока морковочка не размягчится настолько, что при легком нажиме ложкой стружечка мор ковки развалится пополам. Как зирвак прожарится, подлейте полстакана соленой водички. В центр воткните самую большую, красивую и хорошо вы мытую головку чеснока, какую найдете. Называется она "главный приз", и если за столом люди понимающие, при дележе блюда из-за нее за столом возникнет легкая драка. Рядом положите один лавровый листик и если есть желание - чуть переспелую помидорку. Этого обычно не делают, но я попробовал, и оказалось ничего. Впрочем, это совершенно не обязатель но.

Теперь начинается довольно забавная процедура. Засыпайте рис ров ным слоем и утрамбуйте шумовкой. В казане должно остаться довольно много места - иначе все будет, как в рассказе Носова "Мишкина каша", все полезет через край и ругани не оберешься. Теперь поставьте на рис тарелку донышком кверху и лейте на нее воду тихо-тихо и медленно-мед ленно, чтоб с ее краев стекало на рис, не разрушая верхнего слоя. Только так - прямо на рис воду не лейте. Вода горячая, малость посо ленная, можно добавить шафрана или куркумы или того и другого - тогда рис будет красивого желтого цвета.
Огонь под казаном сразу делаем сильный, как вода уйдет - уменьшим огонь до предела, накроем крышкой и подержим минут 15, чтоб дошел. Вроде все. Видите, совсем не сложно и не ахти как долго, кстати, для парадного блюда, которое любым гостям не стыдно подать, и цена вполне приемлемая. Теперь для красивой подачи нужно большое блюдо. Керамичес кое лучше всего. Кладете его на казан, прихватываете руками в кухонных рукавичках и само блюдо, и казан за ушки, а потом достаточно резким и уверенным движением этот казан переворачиваете. Если вывалите готовый плов на пол - насмеетесь от души, но лучше не надо. Выложенный таким образом плов лежит на блюде красивыми слоями, а чесночина торчит свер ху. Есть нужно горячим, но я вас специально не уговариваю - он, видите ли, пахнет, так что сами догадаетесь. Можно подать нарезанную зелень, соус какой сами захотите, хлеб - белый, лаваш лучше всего, вроде бы купить его проблемы сейчас не составляет. Если подрежете к нему свежих помидорок четвертинками, тоже будет в самый раз. Зимой к плову так и просятся соленые огурчики и, может быть, если вам это нравится, острые корейские овощи. Запивать чаем, лучше всего зеленым и без сахара, если вином - лучше красным, если водкой - лучше не надо. Не выпендривайтесь и ешьте ложкой, сказки о том, что настоящий плов надо наворачивать ру ками, а потом еще для вкуса облизать пальцы - ксенофобская выдумка не доделанных колонизаторов. Пальчики оближете и так.
Помните, технология это уникальная. Французы, насмотревшись на плов (но не на его приготовление) где-то в XVII веке, во времена па роксизма франко-турецкой дружбы против австрийцев и испанцев (чего удивляться - будто в наше время в литературных кулуарах, увидев двух мирно беседующих писателей, не спрашивали "Против кого дружите?"), ре шили изготовить что-нибудь подобное. Зная, что мясо должно быть жир ным, но очень нежным, а рис быть желтого цвета, они добились этого, как умели - нежную телятину сначала варили, а потом обжаривали в сли вочном масле, рис варили отдельно от мяса в молоке и смешивали с желт ками. Как только французские инженеры, работающие на строительстве Су эцкого канала, завезли на родину правильный рецепт, этот кулинарный нонсенс забыли, как кошмарный сон. Называлось это убоище "миротон" и осталось в памяти народной лишь, как пример того, что технологии наци ональных блюд создавались тысячелетиями, и уж коль скоро затеял плов, делай его, как в Азии учили. Узбеки и казахи - они ведь тоже одесситы! И ничуть не хуже других. Так было и так будет снова. Рано или поздно.

Подписаться на комментарии
ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ Комментарии (12)
Добавление комментария
ДОБАВИТЬ ФОТО
    photo_user
    повар

    Вы все готовили это - а сколько воды в плов - то лили?!

    добавлено 16.04.2013

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    MOPE

    Вкус неплохой.Но у меня почему-то весь этот зирвак пригорел.

    добавлено 3.11.2006

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Женя

    Спасибо Борис)))) и кукинг.нет, соблюла все рекомендации, кроме набора специй и некоторых мелочей. Плов не сварился в кашу у меня, как обычно, а получился рассыпчатым и ароматным.Делала на свинной лопатке, с курицей бы получился еще вкуснее.

    добавлено 24.09.2006

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    Привет! Я тоже из узбекистана и поэтому не могу не согласиться с Маликом, что настоящий должны готовить только мужчины. этот рецепт я еще не пробовала, но потому, как он написан, я думаю, получится просто объедение.Вообще я доверяю мужчинам которые умеют готовить. И еще у плову я бы посоветовала два салата, которые мы готовим в узбекистане:1 - в равных пропорциях помидоры, огурцы и лук(репчатый)все нарезать посолить и перемешать, можно добавить немного масла и укропа.2 - Лук репчатый нарезать тонкими полукольцами, сбрызнуть уксусом(любым), посыпать черным перцем.Можно посолить и добавить немного масла.Эти салаты привнесут в вашу трапезу ту самую узбекскую изюминку. :) Попробуйте

    добавлено 3.09.2005

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user

    добавлено 12.07.2005

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Hasa

    Приготовила уже наверное все рецепты плова с этого сайта, но в этом есть что-то особенное, наверное помидорка (но я добавила 1/2 ст. томата). На мой вкус этот плов самый вкусный.

    добавлено 15.04.2005

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    Ne napisano skol\'ko vodi na skol\'ko risa, t.k. esli pereborshish vodi poluchitsya kasha(shavlya), nedol\'yosh ris nedovaritsya. I kazan nikogda ne perevorachivayut, a peremeshivayut qapqirom. K plovu podayut salat s pomidorami, ogurcami i lukom.

    добавлено 4.01.2005

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Uxbridge Tiger

    Забавно! Одесского варианта плова я еще не видел. Что же, теперь буду знать, если кто будет подавать плов на блюде слоями ;)Несомненно, рецепт неплох. Плов трудно испортить, если умеешь его готовить!

    добавлено 30.09.2004

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    tadjichka

    Kogda gotovish\' plov nichego za noch\' namachivat\' ne nado.Zakyska y nas special\'naya k plovy.Narezat\' malen\'kimi dol\'kami pomidor,takje narezat\' kol\'cami lyk a ogurci nado narezat\' malen\'kimi kysochkami.Vsyo eto peremeshat\',i polojit\' sol\'.Poprobyite!!!! Klassno polychitsya.

    добавлено 21.09.2004

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Алексей К.

    Я тоже люблю покушать плов и умею его готовить. Рецепт у меня очень похожий, только моркови гораздо меньше, ибо она (и лук, кстати) придает нежелательную в данном случае сладость. Чеснока тоже намного меньше - опытным путем пришел. Ну и рис на ночь не замачиваю

    добавлено 4.08.2003

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    малик

    Хороший рецепт, сразу видно не с первого раза дался.Могу только добавить что плов долженготовить мужчина,женщина в принципе тоже может,но это будет чуть-чуть не то.P.S. да не сочтут меня женоненавистником,что поделаешь традиция такой;))

    добавлено 18.07.2003

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    Я вот родом из Узбекистана, а плов учусь готовить во Франции. Во-первых зиру здесь фиг найдёшь|искала, где только можно|, во-вторых никогда невидела чтобы узбеки козан переворачивали.Они всё перемешивают и куски мяса нарезают и подают в блюде на горочку. Про перегоревшее мясо тоже понравилось!Попробую завтра, если неполучится потребую возместить расходы на продукты.

    добавлено 22.02.2003

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    Подбор рецепта

    Расскажи друзьям
    Добавь фотографию
    Пока что у нас нет фотографии этого блюда. Если вы его приготовили и сфотографировали, мы будем очень благодарны, если вы поделитесь с нами своей фотографией. После того, как вы ее отправите, и ее просмотрит модератор, у этого рецепта появится своя иллюстрация!

    Сейчас на форуме