Авторизация

СЕЛЯНКА

СЕЛЯНКА

библиотека

Раздел: Россия

Источник:

1 апреля 2014
Здравствуйте! Мы продолжаем наши кулинарные путешествия. Немало экзотических стран мы уже посетили, пора навестить и ближайших сосе дей, и плевать, что любое слово и похвалы, и осуждения в их адрес группка идиотов сочтет политически ангажированным. Все равно - какая же объективная картина мировой кулинарии возможна без русской кухни? Мало ли что печатают в различных западных справочниках, в одном из ко торых глава "Русская кухня" начинается с утверждения "Русской кухни практически не существует". Чему, впрочем, удивляться после статьи в Ляруссе "Иван IV - русский царь, прозванный "Васильевичем" за свою жестокость"? После того, как сам великий Дюма рассказал, как во время путешествия по России сидел под развесистой клюквой и ввел в русский язык новую идиому? Достаточно просто перечислить достижения русской кухни, удивившие кухню мировую. Россия научила Запад есть красную и черную икру (еще Шекспир вспоминает об этом деликатесе, как о неверо ятной диковинке, недавно и дело было). Толокно - прародитель сириалс, вологодское масло, камчатские крабы, русский квас, о котором Казанова писал, что русские бояре так невероятно богаты, что поят своих слуг напитком, который привел бы в восторг любого аристократа Франции или Италии... Да и вообще русский холодный закусочный стол, которого до контактов с Россией Запад не знал! А блины, а гречневая каша зернышко к зернышку! Французы, которые гречку растят исключительно на корм ско ту, пробовали по этому поводу шутить, но получили всесокрушающий от вет: "А сами лягушек жрете!". Кстати, тоже совершенно ничего плохого в этом не усматриваю. И, на мой взгляд, самое главное в русской кухне - русские супы.
На Западе суп - так себе, водичка. Американцы вообще супов не едят, просто пьют с чем не попадя воду со льдом. В французских и итальянских ресторанах суп и заказывать не надо - приносят вместе со вторым, как горчицу, и относятся так же. Нет даже сравнения с настоя щими русскими супами. Щи! Окрошка! Рассольник! Ботвинья, которую пода ют в трех тарелках - суп, красная рыба и колотый лед! И, конечно же, тот суп, который в американских забегаловках а ля рюсс неправильно, но справедливо называют царским - мясная сборная солянка!

Вот он, главный ингредиет этого царя супов - два соленых огурца. Не дай Бог маринованные - никакого сравнения нет! Чтоб именно кваше ные, с молочной кислотой, и листья чтоб, дубовые, черносмородиновые, а про листья хрена даже как сказать, не знаю, умеренной остроты, твер денькие, хрустящие на зубах... Ну вот, так и знал - пропал огурец, на до доставать новый, не удержался, попробовал. И самого рассола - на кастрюлю стакан. Солянку практически и не солят - хватит соли и тут.

Кстати, не желаю ввязываться в битву титанов по поводу правописа ния названия данного блюда - "солянка", то есть соленая еда, или "се лянка", то есть сельское кушанье? Слишком много авторитетов уже безап пеляционно высказалось, что писать нужно только так, как они сказали, а все остальные - дураки безграмотные. Я согласен - лучше быть безгра мотным дураком, чем самоуверенным специалистом, дураку хоть что-то объяснить можно. В Дале есть солянка - написано "смотри селянка", а о селянке пишется, что это от слова "соль". А в Ожегове вообще есть и то, и другое. Так что буду с экрана так неопределенно говорить: "сы лянка", а вы подите догадайтесь, что в сценарии написано. А что в тит рах - это не с меня, а с редактора спрос!

Кстати, довольно давно мы поставили вариться в маленькой каст рюбльке вот этот кусочек мяса - маленький, граммов на двести. Получили кусок отварного мяса и немного бульона. Другой кусок мяса я пожарил на гриле, посыпав перцем и обмазав кэрри. Нет гриля - собйдет и сковород ка. Отварил куриную грудку. Очень тщательно очистил и отварил почку, а отвар слил. Вот кусочек ветчины, вот сосиска - это все тоже туда. Да вайте это все порежем, а пока режем, подумаем - как этот набор можно варьировать. Я ведь ни в одной поваренной книге такого набора не нашел - это мой вкус, а вы найдите свой. Но твердые копчености не рекомен дую, буженинки кусочек, пожалуй, можно, а арденнской ветчины нельзя, но это и к лучшему - где вы достанете твердокопченую арденнскую ветчи ну, там от этой сухомятки под рождество 45-го даже наступление Манш тейна захлебнулось к нашей общей радости. Не стоит также использовать совсем уж мягкое и некачественное вроде ливерной колбасы, мозгов или печенки. А вот язычка кусок - это совсем недурно для самых роскошных вариантов. Но мы и так перебьемся, и этого хватит, тем паче что под этот разговор уже все порезали.

С мясом покончили - будем резать овощи. Четверть кочана свежей капусты нашинукем меленько и тоненько. Нарежем и грамм 300 соленых грибов (подчеркиваю - маринованные использовать только в последней крайности!). Нарежем кубиками давно приготовленные огурчики, два боль ших помидора, если не сезон - большая ложка томат-пасты тоже сойдет, большую луковицу тоже нарежем помельче. К этому приготовим чашечку черных соленых маслин. Пол-лимона порежем, тоже достаточно мелко и вместе с кожурой. Здорово бы положить каперсы, если кто знает, что это такое. Если только от меня услышали, что это маринованные почки такого кустарника, обрадуйтесь тому, что и без них будет очень вкусно, и не морочьте себе это место, которым вам хочется еще и каперсов. Подгото вим пряности: черный и душистый перец - по вкусу и горошком, что еще решите - думайте сами. Нарубим зелени: петрушка, укроп, кому нравится - киндза, зеленый лук. Еще неполный стакан сметаны - сразу, а не по том, хотя, конечно, можно и потом заправить, как борщ. Вроде все и подготовили.

А теперь начнем собирать (а не варить, потому она и сборная!) са му солянку. Налили в кастрюлю огуречного рассола и довели до кипения. Видите - тоже пена, как на бульоне. Снимите ее! Теперь вольем туда бульону, раз все равно мясо варили. Нет бульона - можно и водой до лить. Теперь все, что нарезали, кроме зелени (ее уж прямо в тарелку) забрасываем в кастрюлю - и на огонь! Прогреем всю эту смесь минут 15, стараясь не очень давать ей кипеть - вкус огрубляется. Все, готово! Просите всех к столу. Можно сразу же, можно и малость подождать - нас тоявшаяся даже будет вкусней.

Непременно помешайте ложкой перед тем, как разливать! Впрочем, и без этих усилий в каждой тарелке окажется ВСЕ: и куча сортов мяса, и овощи - выварившиеся кислые и подкисленные свежие, и сметанка, и зе лень, и запах, а на красном фоне зеленые огурчики, желтые лимоны, чер ные маслины и непонятно какие грибы будут смотреться, как хорошее абс трактное полотно. Качество контролируется очень просто: если никто не попросил добавки - солянка никуда не годится. Но такого не бывает, это я так, на всякий случай. Что, в конце концов, может сравниться с нас тоящей, горячей, правильно приготовленной солянкой? Очень многое - но когда ешь солянку, забываешь обо всем этом. И о всех других соланках забываешь - и о парадной рыбной, и об экзотической грибной, и о втором блюде, которое тоже называют "селянкой" (или "солянкой", кто их разбе рет). Ненадолго - следует научиться готовить и их. Но после того, ка доедим эту. Третью тарелку, пожалуй, будет слишком, а поварешечку еше положу - больно уж трудно удержаться...

Подписаться на комментарии
ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ Комментарии (10)
Добавление комментария
ДОБАВИТЬ ФОТО
    photo_user
    Настя К.

    Понимаю, что спору уже почти 4 года, но прочитала и не смогла удержаться... К Борису Бурде (автор "рецепта") у меня очень противоречивые чувства - с одной стороны смотреть на него всегда забавно, с другой - готовить он все-таки совершенно не умееет!!! Капуста? В солянке? Нееет... Туда из овощей только огурцы, маслины и каперсы идут. И паста томатная. Согласна с Чапаем на все 100, особенно по поводу американских супов. Я сейчас живу в США и назвать "это" супами можно с большой натяжкой... Квинчикряк в своих догадках не прав - сОлянка и сЕлянка одно и то же. Права Бианка, моя мама (мы с Крыма) тоже солянкой называла капусту тушеную с мясом... А теперь по поводу Mareluni (может кому пригодится???): в Вене можно купить свежую свеклу. И качеством она будет получше российско-украинской! Во-первых, в супермаркетах Merkur, во-вторых, на турецких рынках. Я сама училась в Вене и часто готовила борщ для своих австрийских друзей.

    добавлено 4.09.2009

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Бианка

    Хотя во Владивостоке под Солянкой понимают исключительно тушеную капусту с мясом

    добавлено 4.05.2008

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Бианка

    Совершенно прав Чапай, то, что описывает Бурда - это не солянка. Основой настоящей солянки является "брез" - тушат огурцы, лук и томат-пасту - до тягучей консистенции, он может несколько дней хранится в холодильнике.

    добавлено 4.05.2008

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Квинчикряк

    я полностью согласен с Чапаем по поводу безграмотности автора)уж лучше промолчать если или на худой конец пообщаться со знающими людьми прежде чем писать статью)Да не утверждаю ,но если не ошибаюсь "сОлянека" и "сЕлянка" два разных блюда)))

    добавлено 23.03.2007

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user

    добавлено 15.11.2006

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Rasstl

    Насколько мне известно капуста ичспользуется в солянке сборной. которая готвоится на сковороде, как второе блюдо. В супе капустау не используют. Огурцы обязательно припускаются отдельно до мягкости, потом еще с томат-пастой тушатся некоторое время. Я тушу вместе с луком, сухой зеленью, лавровым листом и маслинами. Понятно, что использованы хорошие продукты и есть моджно все равно, но это не солянка, это-бурда. Извините, если что.

    добавлено 5.09.2006

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Mareluna

    Мне понравилось литературное изложение рецепта, опечатки совсем не в счет :)Мне вот в Вене за 2 месяца учебы, несмотря на их национальное крестьянское Heurige, так русской кухни захотелось. Только вот свеклу нормальную, с грядки чтобы была, а не отварная в супермаркете днем с огнем не сыщешь. И мяса, копченостей с косточками чтоб, чтоб для бульона, как мама учила - тоже нет нигде.А комментатор "Чапай" - просто грубый перец, которые зачем-то в инете свою злость во поводу и без излагают.Хороший рецепт, скоро домой поеду - приготовлю! :)

    добавлено 18.08.2005

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Чапай

    В общем автор дурак и враль. Во первых в своем знании истории и кухни (и жизни) других народов, и в пренебрежительном отношении в ним (американский супчик-водичка! Ха! в американских супах ложка стоит. Французский суп приносят как горчицу... Видно что великоросский гордец дальше соседней пивной не бывал).Во вторых сам рецепт. Это просто досужая выдумка. Хрустящий _соленый_ (! не маринованный!) огурец. Каперсы - типа опция, если кто знает, мол автор знает но для дураков так уж и быть, простит. Мясо обмазанное карри (с интенсивной индийской специей которой совершенно нечего делать в солянке). Кинза с зеленым луком. Лимон с кожурой (которая будет неприятно горчить) мелко порубленый.И готовить можно на воде вместо бульона.Ага. О том что овощи нужно припускать отдельно автор не знает.Т.е рецепт стандартный, но ввиду авсокомерной безграмотности перевран непонятно зачем. Хотя понятно почему.Тфу. Отстается только сказать - Аффтар выпей иаду!

    добавлено 18.07.2005

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Кара

    Вряд ли можно как-то использовать бульон, в котором варилась почка. Мочевиной обычно попахивает. Впрочем, если не пахнет, то можно использовать, как обычный бульон. Бульон из-под языка вполне можно использовать. Я обычно варю на нем суп. Также можно отварить рассыпчатого рису, испльзовав бульон вместо воды. Очень вкусно.

    добавлено 14.11.2004

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    Я - начинающий куллинар. Восхищаюсь разнообразием русской кухни. Попробую приготовить. Вопрос: что делать с куринным бульоном, с тем, где варилась почка и язык?

    добавлено 6.04.2003

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    Подбор рецепта

    Расскажи друзьям
    Добавь фотографию
    Пока что у нас нет фотографии этого блюда. Если вы его приготовили и сфотографировали, мы будем очень благодарны, если вы поделитесь с нами своей фотографией. После того, как вы ее отправите, и ее просмотрит модератор, у этого рецепта появится своя иллюстрация!

    Сейчас на форуме