Авторизация

Как варить зеленый борщ: интересный и подробный рецепт

Как варить зеленый борщ: интересный и подробный рецепт

библиотека

Источник:

1 апреля 2014

Правильно сказал Иосиф Бродский: "Если выпало в империи родиться, лучше жить в глухой провинции у моря". В какой бы ты империи ни жил - в могущественной и свирепой или в маленькой и жалкой - это святая истина. Поверьте, знаю, что говорю. Тем паче если удастся оказаться в такой любопытной провинции, которая ухитряется объединять в себе лучшие свойства провинции и столицы и в то же время быть свободной от их худших свойств. такой город есть. Пока есть, пока держится. Все упорные попытки превратить его в Полтаву пока терпят крах. Просто интересно, зачем. А ведь у моря хорошо по самым разным причинам. Потому что море - колыбель цивилизации, потому что море мгновенно делает для тебя близкими множество городов и стран, и еще одно: море - регулятор и аккумулятор тепла. У моря не бывает холодно.

Пушкин любил осень. Правда, первоначальную. Помните: "Есть в осени первоначальной кроткая, но дивная пора: весь день стоит как бы хрустальный и лучезарны вечера". Позднюю осень он любил как-то холоднее, признавая: "Дни поздней осени бранят обыкновенно". А любить зиму я так и не научился. Да, я плохо знаю, что такое удовольствие покататься на лыжах со склона, как приятно проводить время на катке - зато у меня есть море. И это для меня не отпуск, это для меня жизнь. Мы, одесситы, неблагодарны и черствы - мы относимся к своему городу, как будто так и положено, и ценить его начинаем только когда уезжаем. А ценить лето мы начинаем нашей зимой. Если бы у нас хотя бы был снег! А это - слякоть, морось... Одесса - город зимних дождей, да и достаточно на Украине городов, лежащих в этом климатическом поясе. Это самое жуткое время - начало марта, когда уже может показаться, что это никогда не кончится, когда нам сообщают о близящемся конце отопительного сезона, а мы хорошо знаем наши власти и понимаем, что от этого автоматически тепла не станет. Я ищу свои записи о том, как готовить зеленый борщ, беру сумку и иду на базар. Я скучаю по весне и ищу там то, что развеет мою скуку.

Конечно, когда припрет, надо идти на базар. Это все-таки символ нашего времени. А то говорят: "Рынок, рынок..." Базар у нас, а не рынок. Так что идти надо именно туда. Базар - дело хорошее, веселое: пройдешься, поторгуешься - уже как-то легче. По-азербайджански, например, как объяснил мне мой коллега по команде Ровшан, воскресенье так и звучит - "базар". А торговаться на базаре нужно обязательно - не для того, чтобы что-то выторговать (это нужно умение иметь. Хотя, конечно, можно тренироваться - это и в опыте жизни пригодится). Главное то, что если ты покупаешь, не торгуясь, ты как бы обижаешь продавца, не оказываешь ему внимания. Рассказывал мне один коллега, как забросили его в командировку в Ташкент и он выбрался на Балайский базар покупать дыни. "Почем дыни?" - спросил. Ему сказали. Он вынул из кармана деньги и протянул продавцу. Тот отвернулся и бросил через плечо: "Видишь, там продавцы? У них много дынь - пойди у них купи." Он даже не сразу понял, в чем дело - только на следующий день ему объяснили.

Просьба торговаться, покупая щавель, откровенно говоря, не имеет смысла. Лучше просто порадоваться, что в Москве сугробы, а здесь, в Одессе, зелень. Кстати, несмотря на сугробы, на московских рынках этого навалом, так что, наверное, есть и на киевских. Что-то такое случилось все-таки за это время. С одной стороны, на рынках стали появляться такие вещи, которых раньше там духа не было, с другой стороны, мы сами стали появляться на рынках чаще, поскольку обнаружили удивительную для многих советских людей вещь: что в нормальных странах на рынке дешевле, чем в магазине.

Берем щавель стреловидный, кисленький даже на вид, напичканный каротином и витамином С, содержащий кучу полезных микроэлементов - от меди до йода - с него и начнем. Пучок щавеля на кастрюлю - торговки знают, как вязать.

Слишком часто щавель есть не надо - не более 2-3 раз в неделю. Слишком много в нем содержится кислоты. Догадайтесь, какой - да, есть щавелевая кислота. Она в нем и содержится.

Щавель - травка лечебная. И для страдающих заболеваниями печени и желчного пузыря, и даже при аллергии и малокровии. Продается без рецепта, да и мы на рынок не лечиться пришли.

Возьмем к пучку щавеля пучок шпината. Просто чтобы добавить к щавелевым витаминам еще витамины группы В, Р и даже редкий витамин К. Чтобы полечить этим блюдом не только печень, но и кишечник, и даже щитовидку. Если обойтись одним щавелем, будет, пожалуй, кисловато, одним шпинатом - пресновато, а так - в самый раз. Будем в этом вопросе центристами - центристы в итоге побеждают, а экстремисты куда-то деваются.

Возьмем теперь прихватим ответ народной загадки: "Красна девица сидит в темнице, а коса на улице". Возьмем морковочки - сюда уйдет штучки 2 небольших. Жуткая какая-то загадка. Да все загадки про овощи и фрукты какие-то жуткие. "Сидит дед, во сто шуб одет, кто его раздевает - слезы проливает" - представляете такого деда, которого раздевает толпа рыдающих людей? Или "Сто одежек и все без застежек" - раньше я знал, что это такое, это одежки, полученные из механической прачечной. А теперь и не поймешь, что это такое...

Впрочем, с народными загадками всегда было сложно. Во времена КВНа показывали мне сборник народных загадок, где была, например, такая: "На пушку не похоже, а палит дай боже". Знаете, какой был ответ? "Миномет гвардейский", черным по белому. Впрочем, с фольклорными сборниками вообще очень трудно. Был сборник, в котором приводилась пословица: "Красота девушки не в бровях, а в трудоднях". Ехидный автор фельетона об этом сборнике даже выдумал народную пословицу, популярную в кругах филателистов: "За хорошую марку отдам сестру Тамарку", но потом признался, что ее тоже сам выдумал.

А ну эти жуткие загадки, морковка - дело замечательное. Тем паче, что касается лечебных свойств, морковка всем овощам овощ. Рекомендуют ее и при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, и при болезнях печени и почек, и при общем упадке сил, и при малокровии, и при авитаминозах, и даже для увеличения выделения молока у кормящих женщин. Меня это как-то не касается, а все равно приятно. Морковный сок лечит от глистов, морковка, вареная в молоке, спасает от кашля и хрипоты - в общем, если перечислить все болезни, которые лечит морковь, то не во всякой больнице наберется народ, который страдает хотя бы их половиной. А что касается лука, то как-то даже перечислять не буду, а то выйду за хронометраж. Вот только не могу не сказать, что в луке содержаться вещества, сходные по своему химическому составу с половыми гормонами - со всеми вытекающими отсюда последствиями. Плохо одно - чтобы эти последствия наступили, нужно лук употреблять в пищу задолго до свидания с представителем противоположного пола. Для себя отмечу еще такую полезную вещь, что лук помогает от склероза. Пригодится: может, съем луковицу - и вспомню в решающим момент ответ на самый трудный вопрос, предложенный Ворошиловым?

Про корешок петрушки уже не говорю - это само собой. Теперь возьмем у какой-нибудь бабуси пучок зеленушки - лучше укроп с петрушкой пополам. Конечно, и укроп - травка лечебная от чего угодно: от давления до бессонницы. Ну и, конечно, "каменного сельдерея", как в свое время греки называли петрушку. "Петрос" по-гречески "камень". Оттуда и слово. А Петрушка, который в кукольной театре - это просто тезка, на самом деле зовут его Петр Иванович Уксусов: видите, у такого популярного персонажа фамилия тоже вполне пищеварительная.

Теперь надо просто пройтись по молочному корпусу и выбрать баночку хорошей базарной сметаны. Овощной суп без сметаны - это нечто вроде Жириновского без скандала, Мавроди без Лени Голубкова, киевского "Динамо" без Лобановского и Билла Клинтона без Моники Левински. Поскольку наши городские молочные заводы еще и не подумали из эпохи развитого социализма перебраться в эпоху недоразвитого капитализма, тамошняя сметана не годится. Яйца можно специально не брать - лежат дома в холодильнике. Самое главное - не перепутать, где какие. Я как-то снимался в одесской телепередаче, где нужно было приготовить напиток-отрезвитель. Для него нужен желток. Ну что ж, съемка идет полным ходом, помреж уже все приготовил, беру я яйцо, ударяю по нему ножиком - оп, а оно вареное! Отшвыриваю его в сторону, хватаю второе - то же самое. Что тут началось... Хорошо, что это хотя бы не был прямой эфир. Половина Одессы из тех, кто смотрит, а это немалая часть, скончалась бы прямо у телевизора в жутких корчах. Помреж потом долго клялся, что там всегда лежали сырые яйца в его холодильнике, почему теща положила туда вареные, он не знает. Собственно говоря, на тещу можно валить и не такое. Мне кажется, что этот могучий фактор как-то упускают из виду наши политики. Зачем убеждать голосовать за себя? Главное - убедить избирателя, что за кандидата-соперника проголосует его теща. Тогда победа обеспечена.

Ну и, конечно, немного картошки - все равно же дома нужна. Всякая ведь в пищу пойдет - и жареная, и вареная. Пожарить можно на сковородке, а можно и во фритюрнице - масло "Олейна" во фритюрнице можно использовать до 10 раз: отцедил и снова пускай в дело! Оно от этого не портится. так что масло "Олейна" не только вкусное - оно ваши деньги экономит.

Картошки в базарных рядах навалом, и как-то трудно поверить, что не так уж много времени прошло с тех часов, когда крестьяне отбивались дрекольями от воинских команд, которые заставляли их сажать картошку, угрожая в случае отказа всех перепороть шомполами. Насколько все-таки деликатнее и умнее поступали французы! Энтузиаст посадки картофеля Антуан Пармантье просто пришел на придворный бал с цветком картофеля в петлице. У Марии-Антуанетты всякие цветочки были, а этого она не видела, и он ей понравился. Картофель немедленно стал модным в высшем обществе. А для того, чтобы внедрить его на огороды недоверчивых французских крестьян (как крестьянину не быть недоверчивым - у него жизнь такая!), Пармантье совершил блестящий маневр: выпросил у короля охрану для своего картофельного поля, но на ночь ее убирал. Естественно, окрестные крестьяне воровали столь охраняемый злак, как могли. Не так давно мне рассказывали о нашем Пармантье, который помог Санкт-Петербургу избавиться от большой кучи мусора, оставшейся после строительства чуть ли не Исаакиевского собора. Вместо того, чтобы на выплаченные ему деньги нанять подводы и увезти куда-то мусор, он поступил проще: объявил по городу, что только один день каждый может брать все, что захочет, из оставшегося после строительства бесплатно. С дикими криками: "Халява, плиз!" столичные жители налетели на остатки стройки, как воронье, и вскоре вывозить стало нечего. Так наш Пармантье добился своего. Насколько это лучше, удачней, достойнее и просто выгоднее, чем воинская команда!

Теперь, когда принесли все это домой, на душе как-то полегчало. Чисто от зеленого как-то веришь, что весна все-таки когда-то будет, что уже помним, что есть такое время года, когда становится теплей, когда дожди прекращаются и когда небо приобретает какой-то другой цвет, кроме серого в пятнах. В это уже можно поверить. Так что давайте все чистить.

Видите, какой удобный овощной ножичек. Срезает с любого овоща полмиллиметра и очень быстро окупает деньги на свое приобретение. Фирма, которая его придумала, сделала неглупо: так, чтобы первая партия этих ножей была с ручками точь-в-точь цвета картофельных очистков. Для чего? Очень просто - чтобы ножи чаще покупали - хозяйки раз за разом выбрасывали их вместе со срезанной картофельной шелухой в мусорное ведро. Сейчас как-то неудобно делать это впрямую, а косвенно и сейчас - посмотрите внимательно, почему этот ножик такой подозрительно серый? Это не просто так.

Почистили картошку, морковку, белый корень. Нарезали очень мелко морковку, белый корень и лук, и - на сковородку с раскаленным маслом "Олейна". На нагретую, с легким дымком над ней, который можно заметить с большим трудом, а если не замечаешь - достаточно посмотреть более пристально. Рано или поздно увидишь - хотя бы от напряжения. У нас в Одессе на финале первенства города по "Что? Где? Когда?" одна из команд-финалисток в полном составе стояла у входа в здание филармонии, где это происходило, и 5 игроков умоляющим взглядом смотрели на шестого, уставившегося на небо - он у них человек религиозный и не может играть до восхода первой звезды. Зрители волнуются, команда дергается... Он посмотрел немножко повнимательней и заявив, что увидел звезду, бодро направился играть. Увидел - и хорошо. Мне все равно, откуда звезда - на небе или от напряжения из глаз... Самое главное: постараешься - что угодно увидишь! А вообще масло "Олейна" не дымится, так же как не пенится, и уж конечно не пригорает.

Отпассеруем мелко нарубленные морковку, петрушку и лук, и бросим в воду вместе с чищеной и мелко нарезанной картошкой. Ностальгия по весне - очень сильное чувство. Этого супа вы все равно не станете ждать. Хотите бросить туда бульонный кубик - бросьте, бог с вами. Я, конечно, мог бы рассказать, из чего их делают, но я человек не злой.

Картошка поварилась, морковка и лук стали мягче - вот и бросайте их туда. А тем временем поставьте вариться пару яиц. Пригодятся. Времени можно потратить побольше - пусть варятся вкрутую. Это хитрые буржуи придумали контейнер, в который кладешь яйцо и бросаешь в кипяток. В контейнере дырочки, вода все равно проникнет, а секрет в том, что от варки он меняет цвет. В зависимости от этого вы знаете, какое получилось яйцо: всмятку, в мешочек или вкрутую. Нам этих штучек не нужно. Варите подольше - крутое яйцо будет сюда в самый раз.

Тем временем мелко режем лук и достаточно крупно - щавель и шпинат. Хотите - срежьте черешки. По-моему, бесполезно. Хотите - режьте крупно, все равно в кипятке листья скукожатся и свернутся. Но не торопитесь их бросать - сколько нужно вариться листьям зелени? Самую малость. Вот видите: морковка стала мягкой, лук расползся - бросаем в кастрюлю морковку и лук. Солим по вкусу: если пересолите или недосолите, всегда с удовольствием скажу: "Да у вас, батенька, вкус такой странный, а я-то чем виноват?". Ждем, пока картошка будет практически готова. Минут через 15 любое прикосновение вилкой выдаст эту ее страшную тайну. Не очень старайтесь добавлять в зеленый борщ пряных травок - он замечателен сам по себе. Зачем красивой женщине юбка с рюшечками? Она и так красивая ... .

Теперь, когда уже все сварилось, бросаем в кастрюлю щавель и шпинат. Кипяток сделает свое дело и все окажется готово - ждать придется совершенно недолго. Уже в самом конце бросим туда нарубленный зеленый лук, петрушку и укроп, выключим и закроем крышкой. Строго говоря, все готово. Зеленый борщ имени весны, напоминающий нам о том, что будет же и травка. Можно его есть и поздней весной, когда этой травки завались, можно его похлебать и летом, летом он хорош не только горячим, но и холодным (еще один холодный супчик6 так освежающий жарким летом), но я говорю о зеленом борще именно в то время, когда он нужнее всего.

Тем временем яйца уже сварились вкрутую. В каждую тарелку - ложку сметаны и пол-яйца. Если, конечно, тарелковладельцем не задано обратное. Зеленый борщ, украшенный яйцом и сметаной, становится необыкновенно красивым в своей потрясающей выдержанной зелено-бело-желтой гамме. налейте себе тарелку зеленого борща, размешайте сметанку, раздавите ложкой яйцо, отхлебните из тарелочки - и вам будет плевать, что за мерзость там за окнами и что за жуткого цвета небо. После второй ложки вы поймете - так будет не всегда.

Зеленый борщ - суп имени весны, ее чрезвычайный и полномочный посол. Знаете, как по-гречески "чрезвычайный и полномочный посол"? "Архангелос" - "ангелос"-то по-гречески "вестник, посол". А "счет" по-гречески - "логарифмос". Как красиво! Да и мы не хуже греков - у нас есть зеленый борщ. И это значит, что весна придет. Приятного вам всем аппетита!

Подписаться на комментарии
Добавление комментария
ДОБАВИТЬ ФОТО

    Подбор рецепта

    Расскажи друзьям
    Добавь фотографию
    Пока что у нас нет фотографии этого блюда. Если вы его приготовили и сфотографировали, мы будем очень благодарны, если вы поделитесь с нами своей фотографией. После того, как вы ее отправите, и ее просмотрит модератор, у этого рецепта появится своя иллюстрация!

    Сейчас на форуме