Авторизация

ТУШЕНОЕ МЯСО С ОВОЩАМИ

ТУШЕНОЕ МЯСО С ОВОЩАМИ

библиотека

Источник:

1 апреля 2014
  • 0
  • 1
- "Правда ли, что в Одессе плохо с мясом?"
-"Что вы, с мясом в Одессе хорошо, это без мяса плохо".
Якобы армянское радио. На самом деле они говорили о Ереване.

Вы помните времена, когда не было мяса? Я - не помню. Жалобы на отсутствие мяса и анекдоты по этому поводу (см. эпиграф) - помню прекрасно. А чтоб мяса не было - не помню. Не было в магазинах, не было у тех, кто победнее (как и сейчас), а на рынке - было, в тех же магазинах "через заднее кырыльцо" - было, даже на столах у большинства моих знакомых - было. Чуть ли не чаще, чем нынче. Всегда был один-единственный настоящий дефицит - деньги. В те времена можно было хоть утешать себя тем, что при коммунизме денег не будет вообще. А сейчас? Тем, что если еще некоторое время не платить зарплаты учителям, коммунизм у нас обязательно наступит? Не успокаивает как-то... Тем паче - мяса все-таки хотца. Привыкли, знаете ли.

И правильно, без мяса нехорошо выходит. Что у англичан национальное блюдо? Ростбиф. У китайцев - утка по-пекински, у французов - петух в вине, у немцев - свиная нога с кислой капустой, у племени ньям-ньям - жареный миссионер... В общем, кусок мяса с чем Бог пошлет. Эпидемическое вегетеринство уже прошло пик в конце прошлого века. Тогда некоторые работодатели сотрудников без справок о вегетерианстве не брали, в результате чего достаточно заурядной надгробной надписью стало "Умер(ла) от вегетерианства". Сейчас все утряслось, и выяснилось, что вегетерианство от других верований мало чем отличается. Если человек верует (в частности, в вегетерианство) и живет по своей вере, а другим позволяет жить по их вере, то за это его можно только уважать. А если человек так на своей вере зациклился, что по любому случаю только и делает, что клеймит инаковерующих (в данном случае мясоедов), во всех неприятностях видит их козни и беспрерывно вещает, как репродуктор, о преимуществах своей веры и карах, которым подвергнутся инаковерующие за их убеждения - это может отвратить даже от вегетерианства. А вот авторы блестящей кулинарной книги "Русская кухня в изгнании" Петр Вайль и Александр Генис считают, что есть два сорта людей, для которых нет ничего святого - атеисты и вегетерианцы. Это, пожалуй, уже перегиб...

Теперь о тушеном мясе. Еще О'Генри сказал, что есть три неразделимые вещи - мясо, картошка и лук. В одной из его чудесных новелл трое голодных, у которых было по одному из этих волшебных компонентов, соединившись, обрели вкусное жаркое, а двое из них - очаровательная девушка и милый молодой человек - даже нечто большее (догадайтесь с трех попыток, что именно). Однако современные специалисты по рациональному питанию просто джихад мясу с картошкой объявили. Наверное, они правы, и мясо с картошкой усваивается хуже, чем, скажем, с артишоками. Но на что не пойдешь, если в доме артишоков нет! Нарубишь с горя большую луковицу меленько, мясо - кусочками в спичечный коробок, картошку - вдвое меньшими. Обжаришь мясо до корочки, забросишь лук и поджаришь еще малость, а потом засыплешь картошкой, зальешь водичкой, ну, соль там, перец - больше никаких пряностей, как забулькает - убавишь огонь и позанимаешься часик чем-нибудь нагуливающим аппетит. В столовских меню такое называлось "жаркое по-домашнему". Именно потому, что получается только дома - столовские варианты малосъедобны даже с таким вкусным названием.

Есть гораздо более парадный вариант тушеного мяса, хотя и готовится он несколько сложней. Сказано диетологами, что мясо нужно есть с овощами - значит, будем с овощами. А в число овощей включим и картошку - для компромисса. Но в дело пойдут и морковка, и лук, и помидоры, и сладкий перец, и баклажаны. Это практически оптимальный набор - замена баклажанов кабачками скорее ухудшит дело, о сельдерее подумйте сами, свекла явно не отсюда, а много ли еще овощей вы вспомните, не залезая в справочник? Чеснок и зелень - отдельно.

Хотя мясо сюда идет говяжье, готовить эту штуку лучше всего в утятнице. Сначала все порежем. Лук - помельче, морковку - кружочками, помидоры - как для салата, сладкий перец - соломкой, баклажаны - кубиками, мясо и картошку - как было сказано раньше. Нальем на дно утятницы постного масла на полпальца. Как раскалится - сыпем туда морковку и лук, а потом пассеруем в этом масле, изредка помешивая. После окончания этой процедуры начинается мелкоблочное строительство. Закроем эту смесь мясом - ровным, но тонким слоем, чтоб ее было почти не видно. Мясо закрываем картошкой, картошку - перцем, перец - баклажанами, баклажаны - помидорами. Должно получиться примерно пол-емкости. И вот тогда, чтоб объемы зря не простаивали, укладываем опять сверху слой лука, потом слой морковки, далее - слой мяса, картошки, перца, баклажан и помидор... На этом утятница обычно кончается. Кончается и работа. Долил водой, посолил, поперчил, зерен пять-шесть душистого перца с трудом откопал из той банки, куда положил его сдуру в прошлом году (ведь не надписал! А кто сомневался?), закрыл крышкой и оставил доходить на малом огне - это минут сорок, до часа.

Уже перед самой подачей можно для любителей выдавить туда давилкой пару долек чеснока и посыпать рубленой зеленью. Накладывать на тарелки так, чтоб со всех слоев по чуть-чуть, и обязательно побольше подливки. Для тех, кому подливки будет мало, можно сверху ложечку сметанки или даже майонеза - правда, жалко цвет подливки портить, такой темно-янтарный. Узоры на уже очищенной тарелке после того, как вы соскребаете с нее остатки подливки корочкой белого батона, никакому Кандинскому не снились. Просящим добавочки больше половины нормальной порции не давать - блюдо достаточно сытное, с разгону проскочит незаметно, а потом этот обжора ведь почувствует, что переел, и виноваты будете именно вы.

Перенял я это блюдо у московской тетушки, пробовал и в семье школьного товарища. В кулинарных книгах нечто подобное считается блюдом дунайской кухни (болгарская, молдавская, румынская) и называется мусака. В одесскую кулинарию можно зачислять без особых натяжек. Мало, что ли, на Одещине болгарских сел? А в городе даже Молдаванка имеется... Наше это блюдо! Хотя бы потому, что по качеству оно вполне этого заслуживает. Что хорошее, то наше. Уж во всяком случае, Одессе не чужое. Так было, и рано или поздно будет снова.

Подписаться на комментарии
Добавление комментария
ДОБАВИТЬ ФОТО
    photo_user
    Oleska

    Статья супер… очень понравилась… я не знаю можно тут спрашивать или нет? Хочу узнать может кто-то заказывал терку Найсер Дайсер плюс? В интернете пишут что она из Германии, но есть китайские подделки и они совсем не режут. Кто нибудь сталкивался с такой теркой?

    добавлено 15.10.2014

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Dashylya

    Привет, мне повезло..у подруги уже была эта терка и она меня соблазнила на покупку.У нее салаты все были просто как от шеф-повара,красивые и аккуратные кусочки…И вот она мне показала как работают насадки,контейнеры…И сказала где заказывать. Вот ТУТ мы обе покупали…тут точно оригинал, мне очень качественая терка пришла…

    добавлено 16.10.2014

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Katusha

    Привет, у меня есть Найсер Дайсер плюс. Заказывала в интернете уже давно, еще родственикам потом взяла вторую в подарок. Очень довольна,насадки все нравятся,всеми пользуюсь. Есть маленький секрет как правильно работать с теркой: смачиваешь насадку и начинаешь резать. Тогда все идеально работает. кромсаю салаты за 5 минут, без терки теперь никуда…привыкла к ней очень)))

    добавлено 17.10.2014

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    Елена

    Здравствуйте! На самом деле это блюдо(то, что "более праздничное") называется в Азии "домлама". И отличается домлама от этого рецепта лишь тем, что морковь и лук не обжариваются вначале, и каждый слой блюда посыпается солью, перцем и, привычной для вашей семьи, специей; в Узбекистане используют перетёртую зру(зира,куркума) и кориандр.И, это на самом деле оч-чень вкусно!!! )

    добавлено 19.06.2010

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    Подбор рецепта

    Расскажи друзьям
    Добавь фотографию
    Пока что у нас нет фотографии этого блюда. Если вы его приготовили и сфотографировали, мы будем очень благодарны, если вы поделитесь с нами своей фотографией. После того, как вы ее отправите, и ее просмотрит модератор, у этого рецепта появится своя иллюстрация!

    Сейчас на форуме