Авторизация

ИМБИРЬ

библиотека

Источник:

1 апреля 2014

Как готовить

ИМБИРЬ
(Zingiber officinale Rosc)

Имбирь в переводе с санкритского означает «рогатый», что связано, видимо, с формой имбирного корня. Он стал одной из самых первых пряностей, достигших Средиземноморского побережья, а китайцам и индийцам был известен с древних времен.

Места его произрастания арабские купцы держали в секрете. Они уверяли доверчивых иностранцев, что имбирь растет на земле троглодитов, которые выращивают его где-то далеко на юге, за Красным морем, на краю земли, и зорко охраняют.

Немало пролетело веков, пока в XIII столетии знаменитый венецианец Марко Поло познакомился с этим растением в Китае и одновременно с Поголотти описал его для европейцев.

Спектр распространеняния имбиря был очень велик. Сначала корневище использовалось только в медицине. Его использовали для борьбы со старением, приписывали ему свойство повышать половое влечение. Говорят, что португальцы щедро кормили имбирем своих рабов, чтобы увеличивать их плодовитость.

Одновременно имбирь был великолепной пряностью, особенно популярной в средние века. Улицы в городах, где торговали пряностями, как правило, назывались «Джинджер-стрит»*. Самая распространенная в то время медицинская школа в Салерно неистово советовала употреблять имбирь, чтобы всегда чувствовать прилив сил и быть молодым.

В XIX веке медики разработали «гаремные леденцы» на базе имбиря. До наших дней сохранилось традиционное японское блюдо, подаваемое в день Праздника мужественности, где одним из главных ингредиентов является имбирь. Китайское блюдо из креветок, маринованных в желтом вине, уксусе, имбире и луке-татарке, — верный рецепт, по мнению китайцев, от женского бесплодия и фригидности.

Со временем кулинарные традиции и вкусы людей изменились. Имбирь уже не употребляется так часто и в таких больших количествах, как раньше. Разве только имбирный эль и имбирный хлеб как производились, так и производятся в англоязычных странах.

Но и сегодня имбирь ценится за его пикантный вкус.
Главными производителями имбиря являются Индия и Китай. Однако он выращивается также в Японии, Вьетнаме, Западной Африке, Нигерии, Аргентине, Бразилии, Австралии.

ОПИСАНИЕ

Имбирь имеет мясистый разветвленный корень, стелющийся горизонтально. Стебли его гладкие, напоминают камыш, достигают высоты 2 м. Листья цельнокрайние, ланцетовидные, очередные. Цветочные стебли чешуйчатые. Цветет оранжево-желтыми или коричневыми цветками, собранными в колосовидные соцветия. В качестве пряности используют корневище, имеющее приятный аромат из-за присутствия в нем эфирного масла. На вкус имбирь жгуч.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА.

Корневище имбиря содержит масла эфирного 1—3%, в состав которого входит гингерол (1,5%), фенолосодержащие вещества, смолы, крахмал, сахар, жир.
Имбирь употребляют для стимулирования работы желудка и кишечника, при метеоризме. Он улучшает аппетит.

ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ.

В качестве пряности используются корневища имбиря в различной обработке. В продаже бывает белый и черный имбирь. Черный получают путем тщательной обработки корня в воде с помощью щетки. Белый имбирь требует дополнительной обработки 2%-процентным раствором хлорной извести или сернистой кислоты в течение 6 часов после снятия с корня кожицы. Иногда очищенные корни после мытья и сушки натирают мелом. Черный имбирь («барбадосский») имеет более сильный запах и жгучий вкус по сравнению с белым («бенгальским»), так как при обработке часть душистых веществ улетучивается.

Корневище имбиря засахаривают, особенно в китайской кухне, для чего сначала с него, снимают кожицу, вымачивают в холодной воде, чтобы вышла горечь, а затем окунают в крутой сироп или обливают шоколадом. Из корня имбиря готовят экстракт для пива, а также порошок, употребляемый в основном в кулинарии.

Русские люди эту классическую пряность издавна используют для выпечки пряников, булочек, коврижек; при приготовлении напитков: сбитней, квасов, медов, наливок, настоек. В Англии и США с имбирным экстрактом варят пиво, в Юго-Восточной Азии из засахаренного имбиря варят варенье, делают цукаты, конфеты, мармелад.

Имбирь используют при заготовке компота (особенно из груши), консервировании тыквы, огурцов.

Он придает тонкий вкус супам, особенно овощным, фруктовым, бульонам из птицы. Его добавляют в некоторые виды каш. Им сдабривают паштеты, домашние колбасы, сыры. Он улучшает вкус жареной свинины, запеченной утки, овощного рагу, фаршированных овощей (перца, тома тов, баклажанов, кабачков, огурцов и т. д.), грибных блюд.

Имбирь используется для получения спиртовой вытяжки, насыщенной летучими ароматическими эфирными маслами и острыми смолистыми веществами. Имбирь является одним из компонентов смеси «карри», входит в состав кетчупов.

В промышленности имбирь применяется для производства горьких ликеров и пуншей. Больше других его потребляют Англия, США, а также арабские страны.

Нормы закладки: на одну порцию — 0,2—0,5 г в мясные блюда за 20 минут до готовности, 1 г на 1 кг теста в процессе подготовки, в сладкие блюда — 0,3 г на порцию за 2—5 минут до готовности и т. д.

ВЫРАЩИВАНИЕ И ЗАГОТОВКА

Имбирь размножается корневищами, которые делят на кусочки по 2,5—5 см с «глазками». Высаживают его в апреле. Выкапывают через 6~ 10 месяцев, когда начинают желтеть и опадать листочки.

Выкопанные корни готовят одним из описанных выше способов. В продажу имбирь поступает в виде кусочков засушенных корневищ, молотый, засахаренный или облитый шоколадом, в .виде экстракта для пива.

Хранят имбирь в герметичной таре.

РЕЦЕПТЫ С ИМБИРЕМ

Имбирное картофельное пюре
Имбирный хлеб
Имбирные человечки
Орехи пекан с ароматом имбиря к напиткам
Кефаль с имбирем по-китайски
Яблочно-имбирный пирог с медом
Мармеладный кекс с имбирем
Имбирные меренги (безе)
Шоколадные горшочки с имбирем
Имбирный чай со льдом и лимоном
Имбирный сок с виноградом

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ

Специи от А до Я
Как долго хранятся специи
Пряности. Специи. Приправы.

ПРИМЕЧАНИЯ

* «Джинджер» по-английски означает «имбирь».

Подписаться на комментарии
Добавление комментария
ДОБАВИТЬ ФОТО
    photo_user
    Художник на кухне

    Это не продукт, а приправа. Перец сложно в блюдо добавлять? Имбирь также.

    добавлено 1.02.2011

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы
    photo_user
    ***Love_girl***

    как я поняла имбирь не плохой продукт, но готовить его сложно!

    добавлено 29.10.2009

    пожаловаться

    Укажите причину жалобы

    Подбор рецепта

    Расскажи друзьям
    Занеси в блокнот

    Смотрите также

    Сейчас на форуме

    Похожие рецепты

    Обсуждаемые рецепты

    alt

    Перезвоните мне пожалуйста 8(911)994-83-34 Антон.... читать далее

    ДОБАВЛЕН 7 часов назад
    alt
    Kaleria

    Девочки, рада, что у вас получается! На здоровье! И очень жаль, что не у всех(... читать далее

    ДОБАВЛЕН 3 дня 8 часов 51 минута назад
    alt
    Елена

    А куда воду и соль, выпекать при какой температуре? Рецепт скомкан, ничего не по... читать далее

    ДОБАВЛЕН 7 дней 13 часов 19 минут назад