БИСКВИТ - как он получается у меня

Leah

В свое время Наташа-Enigma обещала ко мне пристать с вопросами о приготовлении пышного неопадающего бисквита.

Пока ждала ее приставаний, успела сфотографировать целый мастер-класс на эту тему, чтобы в картинках объяснить, как же готовлю этот самый бисквит.

В данном случае принципиальна технология - пропорции и вид бисквита варьируются в зависимости от конкретного случая.

Для примера решила взять бисквит для прянного творожного торта от Naty

Нам понадобиться:

3 яйца
110 гр муки
110 гр сахара
40 г сливочного масла
корица молотая
имбирь молотый
соль
черный перец горошком
лимонная цедра
немного ванильного сахара
1 ст.л. вишневой настойки или ликера

Как только стала готовить бисквит по этой технологии, перестала класть в него соду и пекарский порошок. Такой коржик в дополнительных разрыхлителях на натрии не нуждается.

Прежде всего подготовим форму.

У меня была самая обычная разъемная форма из нержавейки диаметром 20 см. Маслом смазала только основание и буквально полсантиметра боковой стороны. Так бисквит лучше поднимается. Присыпала дно и бока мукой.

Если нужен нежный бисквит, практически без корочки, например, для традиционных масляных тортов и пироженных, то форму после смазывания маслом лучше выслать пекарской бумагой (донышко смазать маслом еще раз, по бумаге)

И конечно уже пора включать духовку, чтобы она успела нагреться до 180 С - не выше, бисквит не любит высоких температур. А шоколадный и какао-бисквит пеку вообще при 170 С.

Теперь берем миску общим объемом не меньше 1,8 л и аккуратно отделяем белки от желтков.

Яйца обязательно должны быть комнатной температуры или даже чуть теплее. Теплые свежие белки, вопреки распространенному мнению, взбиваются намного лучше холодных.

Белки присаливаем щепоткой соли.

И миксером, обязательно на самой маленькой скорости, начинаем взбивать белки. Сперва образуются вот такие крупные пузыри - значит, скорость взбивания нормальная.

Можно даже начать взбивать белки крупным венчиком вручную, а потом перейти на взбивание миксером.

Как только пузыри станут меньше, можно добавить скорость взбивания. Потом еще немного прибавить оборотов.

В при таком взбивании с постепенным увеличением скорости белки взобьются в пышную однородную массу, хорошо увеличиваясь в объеме.

Белки взбиваем с солью до мягких пиков.

Т.е. если провести венчиком миксера по поверхности, верхушки образовывающихся пиков должны слегка опадать.

Теперь снова снижаем скорость миксера, и, взбивая на малых оборотах, начинаем прибавлять сахар буквально по чайной ложке.

После каждой порции взбиваем массу с полминутки до следующего добавления.

Процесс очень похож на приготовление массы для безе.

Белки тоже должны взбиться в пышную, но не плотную и глянцевую массу. При постукивании по миске должен раздоваться глухой звук. И масса при переворачивании не должна вытекать из миски. Пики достаточно устойчивые.

Единственное различие - сахар в белках к этому моменту может и не раствориться. На данном этапе это не принципиально.

Теперь к белковой массе добавляем ванильный сахар и тертую цедру лимона. И еще немного повзбиваем на малых оборотах с пол минутки.

Теперь пора добавлять в массу желки.

Вводим их по одному, взбивая на малой скорости.

После того, как последний желток добавлен, массу надо взбивать еще пару минут на максимальной скорости миксера.

В конце концов мы должны получить пышную кремообразную массу светло-палевого цвета . По устойчивости - почти как взбитые до мягких пиков белки. Сахар к этому моменту уже должен полностью раствориться в яйцах.

Яйца в объеме увеличились примерно в 10 раз. Поэтому очень важно в самом начале взять миску достаточного объема.

Теперь можно для аромату и легкого разрыхления теста добавить какого-нибудь алкоголя. Это может быть любой крепкий алкоголь, даже водка (аромату она не даст, конечно), или вино.

Алкоголь не только придаст легкий аромат бисквиту, но и сделает его еще капельку более нежным и воздушным.

Примерно 1-3 ст.л. в зависимости от количества муки по рецепту. В трехяичную лжешарлотку (3 яйца, по стакану муки и сахара) добавляю даже 3-4 ст.л. алкоголя - муки много. В этот бисквитик добавила 1 ст.л. вишневой настойки. В ней же мариновала и ягоды для начинки.

Теперь смешиваем муку со специями - корицей, имбирем и свежемолотым черным перцем. Их надо буквально по 1/5-1/4 ч.л.

Если готовлю бисквит с орехами, какао, тертым шоколадом или крахмалом, то на этом же этапе смешиваю их с мукой. Если же это чистый ореховый бисквит, то тут уже понятно - смешивать не с чем

Отставляю миксер в сторону, беру ситечко и, просеевая прямо над тестом, ввожу муку небольшими частями.

Теперь, вооружившись широкой плоской лопаткой, нежно и осторожно помешивая снизу вверх, вводим муку.

И так поступаем пока мука не кончится.

Если у нас бисквит немаслянный, то тесто уже готово.

А если же маслянный, то растапливаем масло, даем ему остыть примерно до температуры тела или чуть ниже и в последнюю очередь вводим в тесто.

Помешиваем так же, как и при добавлении муки - широкой лопаткой, снизу вверх и очень аккуратно.

Если же по рецепту с маслом надо ввести еще растопленный шоколад, то топить их надо вместе.

Если же просто растопленный шоколад, то его стоит растопить буквально с 1-2 ч.л. (на 50 г шоколада) воды, кофе, молока, сливок или того же самого алкоголя. И ввести так же, как и растопленное масло.

Если добавлять жирные продукты до муки, то яйца могут очень сильно опасть.

После того, как тесто готово, его немедленно надо выливать в форму и ставить в уже нагретую духовку.

	Мастер-класс	Часовой пояс: MSK (Moscow) На страницу 1, 2 След.
Страница 1 из 2