Авторизация
Загрузка...
Торт Сент-Оноре
На страницу 1, 2  След.
 
   Мастер-класс
Автор Описание
Alyx
Подробное описание интересного "эклерного" торта, очень популярного в Сан-Франциско. Рецепт собран и представлен на форуме Alyx.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Добавлено: Пт Авг 23, 2002 0:36    Последнее изменение: Пт Авг 23, 2002 0:49
|< >|
Торт Сент-Оноре

1 лист готового слоеного теста (или 1 лист pate sucre - см.рецепт ниже, или слоеного теста домашнего приготовления по вашему усмотрению)
1 корж и 12-14 круглых бомбочек из заварного теста (см. рецепт)
20 унций заварного крема
2 унции растворимого кофе
1 унция сиропа (см. рецепт)
0.5 чашки сахара-песка
2 ст.л. воды
1 ч.л. белого уксуса
10 унций заварного крема
1 унция ликера Triple Sec
1 унция горячей воды
1 конвертик (0.25 унции) желатина
12 унций взбитых сливок

Сахарное тесто (Pate sucre)

7 унций несоленого маргарина
7 унций сахара песка
2 яйца
16 унций обычной муки

В кухонном комбайне лопаточкой сбить маргарин до мягкости, добавить сахар и перемешать в однородную массу до полного растворения сахара. Добавить яйца, смешать до гладкости. Добавить муку, перемешать на средней скорости 2-3 минуты, пока не начнет отставать от стенок. Сформовать в шар, хранить в холодильнике в посуде, выстеленной бумагой и накрытой полиэтиленовой пленкой. Употреблять хорошо охлажденным или даже замороженным.


Заварное тесто

7 унций воды
0.5 ч.л. соли
2.75 унций несоленого маргарина
5.5 унций муки
4 яйца

В сотейнике смешать и довести до кипения воду, соль и маргарин. Постоянно помешивая, всыпать муку, продолжать помешивание несколько минут, до однородной консистенции. В кухонном комбайне с лопаточкой перемешать смесь на низкой скорости 2-3 минуты. В отдельную миску выпустить яйца. Продолжая взбивать на низкой скорости добавить по одному яйца, вымешивая каждый раз до гладкости. Переложить тесто в кондитерский мешок и выдавить на жарочный лист с непригарным покрытием или выложенный вощеной бумагой. Выпекать в духовке, разогретой до 425 Фаренгейта, пока слегка не зарумянятся, затем уменьшить температуру до 350 Фаренгейта до полного пропекания. Недопеченное тесто опадет. Перед тем, как достать из духовки, проверьте одну из "бомбочек" на готовность, разрезав ее пополам – тесто должно быть просушенным внутри..

Заварной крем
(10 унций - т.е. для всего рецепта умножить количество х 3)

0.75 чашки молока
0.25 чашки сахара-песка
1 яйцо
2 ст.л. кукурузного крахмала
1 ст.л. ванильного экстракта

Смешать молоко с половиной количества сахара. Постоянно помешивая, довести до кипения. Смешать оставшийся сахар с крахмалом, добавить яйцо, взбить венчиком до гладкости. Продолжая взбивать, влить тонкой струйкой четверть объема кипящего молока. Соединить яичную смесь с оставшимся молоком, помешивая до загустения. Перелить в подходящую посуду, покрыть поверхность крема полиэтиленовой пленкой. Остудить. Перед употреблением снять пленку, добавить ваниль, взбить до гладкости

Сироп

8 унций сахара-песка
10 унций воды

Отмерить по весу 10 унций воды в мерную кружку, добавить 8 унций сахара, размешать до растворения, вскипятить и дать прокипеть 1 минуту. Охладить.

Взбитые сливки для баварского крема

8 унций жирных сливок
2 унций сахарной пудры
1 ч.л. ванильного экстракта

Смешать все ингредиенты, охладить миску для взбивания в морозилке, взбить металлическим венчиком или миксером в умеренном до сильного режиме.

Приготовление торта

Разморозить лист слоеного теста, развернуть, присыпать мукой с обеих сторон и раскатать. Вырезать круг диаметром 25 см, наколоть тесто вилкой или специальным роликом.

Приготовить заварное тесто, выдавить на жарочный лист 15-18 небольших "бомбочек". Переложить корж из слоеного теста на второй жарочный лист, выдавить на него спираль из заварного теста, от центра к краям коржа. Выпекать в духовке, разогретой до 425 Фаренгейта до легкого зарумянивания, уменьшить жар до 350 и пропечь до готовности. Извлечь и остудить готовые корж и "бомбочки". Пробно расположить бомбочки по окружности коржа на небольшом расстоянии друг от друга, сохранив одну из бомбочек для центра.

Приготовить заварной крем, остудить. Приготовить сахарный сироп, развести в небольшом количестве сиропа растворимый кофе и добавить к охлажденному крему. Хорошенько перемешать.

Заполнить заварные коржи кремом – с помощью деревянной палочки сделать отверстие снизу каждой бомбочки, на спирали-корже сделать отверстия через каждые 4-5 см. Заполнить кремом кондитерский мешок с тонкой насадкой, выдавить через него крем в корж и бомбочки.

В неглубокой сковороде смешать сахар-песок, воду и уксус, разогреть до кипения, выпарить и довести до карамели темно-янтарного цвета. Каждую из наполненных бомбочек обмакнуть верхушкой в подготовленную карамель, охладить. Обмакнуть низ бомбочек в карамель и приклеить их по краю коржа на равных расстояниях друг от друга.

Приготовить баварский крем - смешать заварной крем с ликером Triple Sec. Развести желатин в горячей воде, добавить в заварной крем, тщательно перемешать. Взбить жирные сливки в охлажденной миске. Добавить небольшое количество взбитых сливок в заварной крем, тщательно вымешать и соединить с оставшимися взбитыми сливками в однородную массу.

Переложить крем в кондитерский мешок с широкой насадкой, выдавить розетки баварского крема между бомбочками из заварного теста. Выдавить крупные розетки, полностью заполнив кремом центр коржа. Выложить в центр сохраненную заполненную бомбочку из заварного теста.

Охладить в холодильнике несколько часов.
Вернуться к началу
Добавлено: Пт Авг 23, 2002 0:37    Последнее изменение: Пт Авг 23, 2002 0:38
|< >|
(1) Развернуть лист мороженого слоеного теста, предварительно разморозив его.
Вернуться к началу
Добавлено: Пт Авг 23, 2002 0:37    
|< >|
(2) Присыпать мукой обе стороны листа и раскатать его скалкой
Вернуться к началу
Добавлено: Пт Авг 23, 2002 0:38    
|< >|
(3) Вырезать из раскатанного теста круг диаметром 25 см.
Вернуться к началу
Добавлено: Пт Авг 23, 2002 0:39    
|< >|
(4-5) Вырезанный корж проколоть вилкой или специальным роликом
Вернуться к началу
Добавлено: Пт Авг 23, 2002 0:39    Последнее изменение: Пт Авг 23, 2002 0:50
|< >|
(5) Проколотый корж.
Вернуться к началу
Добавлено: Пт Авг 23, 2002 0:40    
|< >|
(6) Из кондитерского мешка отсадить 15-18 круглых "бомбочек" из заварного теста
Вернуться к началу
Добавлено: Пт Авг 23, 2002 0:41    Последнее изменение: Пт Авг 23, 2002 0:50
|< >|
(7-8 ) Перенести корж из слоеного теста на выстеленный вощеной бумагой жарочный лист и отсадить заварное тесто из кондитерского мешка спиралью от края к центру
Вернуться к началу
Добавлено: Пт Авг 23, 2002 0:42    
|< >|
(9) Тщательно пропечь, начав в очень горячей духовке и продолжив на умеренном жару
Вернуться к началу
Добавлено: Пт Авг 23, 2002 0:42    
|< >|
(10) Выпеченные компоненты для сборки коржа Сент-Оноре
Вернуться к началу
Добавлено: Пт Авг 23, 2002 0:43    
|< >|
(11) Проба расположения "бомбочек" на корже
Вернуться к началу
Добавлено: Пт Авг 23, 2002 0:43    
|< >|
(12) Деревянной палочкой сделать отверстие в бомбочках снизу
Вернуться к началу
Добавлено: Пт Авг 23, 2002 0:43    
|< >|
(13) Наполнить "бомбочки" заварным кремом из кондитерского мешка
Вернуться к началу
Добавлено: Пт Авг 23, 2002 0:44    
|< >|
(14) Сделать отверстия в спирали из заварного теста на расстоянии 4-5 см. друг от друга
Вернуться к началу
Добавлено: Пт Авг 23, 2002 0:44    
|< >|
(15) Заполнить заварным кремом всю спираль
Вернуться к началу
   Мастер-класс Часовой пояс: MSK (Moscow)
На страницу 1, 2  След.
Страница 1 из 2