Авторизация
Загрузка...
ГОСТы СССР
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 27, 28, 29 ... 98, 99, 100  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Сб Янв 06, 2007 23:25     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Supa, que belleza... и какая ты молодец!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Вс Янв 07, 2007 0:55     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Nanana писал(а):
Так у нас такая же как в предыдущем посте! Дочь даже закричала - наша! Спасибо за рецепт!


blush.gif прямо и не знаю. что сказать...надеюсь доча не обиделась, что тетины детки съели хлебушек ещё во вторник wink1.gif ...
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Вс Янв 07, 2007 10:45     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

С Рождеством!
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Пн Янв 08, 2007 4:27     Заголовок сообщения: ГОСТЫ СССР, или как все должны были готовить Ответить с цитатой

Спешу рассказать о горбулке. Пекла сегодня. Картинки к сожалению не смогу поставить, не в ладах я с современной технологией. Получилась очень вкусная, НО у девочек на фотографии она такая изящная барышня-багетик, а у меня получилась кустодиевская баба-булка. Вспоминала, что правильнее, да так и не вспомнила. Поставила на отрезанный бочок, как учил Vallejo, ночевать мою подопечную, а сама хочу его же поблагодарить за рецепт. Спасибо большое!
Девочки, которые раньше ее пекли, и вам спасибо за рекламу. Теперь задумываюсь о плетенке, которую Супа выставила, очень аппетитна.
[/b][/u][/quote]
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Пн Янв 08, 2007 4:59     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Eliabel, спасибо за столь подробный отчет по тесту...а мне "спасибо" там только можно дать заочно(я воспользуюсь твоими советами, еогда соберусь делать курник poketoungeb.gif )...
О плетенке и не задумывайся wink1.gif ...
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Марина-Чел  
Повар
Повар

Зарегистрирован: 27.09.2006
Сообщения: 294
Откуда: Россия

Сообщение Добавлено: Пн Янв 08, 2007 11:09     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Ну вот и я наконец в строю после праздников...
Supa, красотень какая! Это я про плетенку. Надо печь, однозначно smile.gif.
Eliabel, здорово, что получилась горбулка! Чтобы вышла она не кустодиевская, а, скажем, боттичелиевская wink1.gif, надо при расстойке ее по бокам чем-нибудь ограничивать, она тогда не вширь пойдет, а в высоту расти. Уверена, что Vallejo скажет, как надо по правилам, а я прокладывала скатанными полотенцами - получилось не идеально, конечно, но вполне себе.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Пн Янв 08, 2007 13:32     Заголовок сообщения: Госты СССР, или как все должна были готовить Ответить с цитатой

Супа и Марина-Чел, спасибо, девочки!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пн Янв 08, 2007 15:47     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Марина-Чел.
Ты абсолютно правa.
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пн Янв 08, 2007 17:09     Заголовок сообщения: Хлеб ржаной простой Ответить с цитатой

Как и обещал для Зарница:
"Хлеб ржаной простой"
Вырабатывается из муки ржаной обойной формовым и подовым, весовым и штучным. Масса хлеба подового и формового весового не более 3000 гр; подового и формового штучного - 730...1540 гр.
Подовой хлеб имеет круглую, овальную или продолговато-овальную форму. Примерные размеры хлеба подового продолговато-овальной формы массой 1000 гр: длина 25...27 см, ширина 15...17 см.
Тесто для хлеба ржаного простого предпочтительно готовить на густой закваске.
Закваска густая (воды в закваске 120 гр)- 190 гр*
Мука ржаная обойная - 220 гр*/ 670 гр**
Дрожжи хлебопекарные прессованные для освежения закваски - 0,5 гр* (я кладу 5 гр)
Соль - 15 гр**
Вода - 160 гр*/ 350 гр**
Расстойка 35...50 мин
Температура брожения:
- опара +28Ц
- тесто +30Ц
Продолжительность брожения:
- опара 180...240 мин
- тесто 75...100 мин
Температура духовки +200...260Ц
Время выпечки:
- формового массой менее 1000 гр - 56...60 мин
- массой 1330 гр - 60...64 мин.
Хлеб перед выемкой из духовки рекомендуется опрыскать водой.
____________________________________________________________
* Oпара
** Тесто
Длительность брожения может зависеть от качества муки. Выброженное тесто разделывают на куски (для формового хлеба их укладывают в формы, для подового - в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой) и направляют на расстойку. Выпекают без пара.
Vallejo


Последний раз редактировалось: Vallejo (Пн Фев 26, 2007 15:44 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Вт Янв 09, 2007 2:34     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, спасибо за новый вид хлебушка.


Марина-Чел, wink1.gif
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Вт Янв 09, 2007 3:28     Заголовок сообщения: ГОСТЫ СССР, или как все должны были готовить Ответить с цитатой

Vallejo, а нет ли у Вас "Птичьего молока"? Он и "Прага", которую Вы уже любезно выкладывали, мои любимые были торты.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вт Янв 09, 2007 17:26     Заголовок сообщения: Торт "Птичье молоко" Ответить с цитатой

Eliabel.
Торт "Птичье молоко"
Бисквит со сливочным маслом номер 12 - 260 гр
Суфле номер 105 - 584 гр
Какао-масло - 6 гр
Шоколад или шоколадная глазурь - 150 гр
___________________________________________
Характеристика изделия. Выпеченный и охлажденный бисквит толщиной 05,...0,7 мм укладывают в форму по высоте торта, покрывают слоем суфле и на него укладывают второй слой бисквита. После 8...10 ч выстаивания (в зависимости от желирующих свойств агара) заготовку освобождают от формы, поверхность покрывают суфле и подвергают выстаиванию еще 1...1,5 ч. Затем куски разрезают на прямоугольные куски массой 1017...1100 гр, подогревают на водяной бане шоколад или шоколадную глазурь до +36...40Ц, добавляют какао-масло, тщательно перемешивают и полученной массой покрывают боковые поверхности и верх. После 10...15 мин выстаивания поверхность торта намечают на порции ножом, трафаретом и каждую порцию украшают шоколадом или глазурью, смешанными с какао-маслом. Можно нанести и общий рисунок по всей поверхности торта.

Бисквит со сливочным маслом номер 12:
Мука пшеничная высшего сорта - 265 гр
Крахмал картофельный сухой - 65 гр
Сахар-песок - 327 гр
Меланж - 545 гр
Масло сливочное - 55 гр
Ароматизатор - 3 гр
Выход 1000 гр
_______________________________________
Технологический процесс изготовления состоит из следующий операций: приготовление яично-сахарной смеси; получение кремообразной массы из масла; замес теста; формование; выпечка; охлаждение.
Вначале приготавливают яично-сахарную массу, взбивая яйца с сахаром. Готовность массы определяют по следующим признакам: объем увеличивается в 2,5...3 раза; цвет изменяется от ярко-оранжевого до соломенно-желтого; с лопаточки масса отрывается крупными каплями, а не течет струей; сахар полностью растворяется.
Параллельно взбивают масло (размягченное с нагреванием) до увеличения его в объеме в 2,5...3 раза и получения пышной, светлой, кремообразной массы. В готовую яично-сахарную смесь добавляют ароматизатор, вносят масляную массу и все быстро и осторожно перемешивают, так как при введении масляной массы яично-сахарная смесь начинает уменьшаться в объеме. Затем добавляют муку, смешанную с крахмалом, замешивают тесто. Замес должен быть кратковременным, не более 15 сек, чтобы сохранить пышную структуру теста. Готовое тесто быстро разливают в противни или формы и сразу же выпекают 5...10 мин при температуре +195...220Ц. Бисквит со сливочным маслом по сравнению с основным бисквитом имеет несколько уплотненный мякиш, но более нежный вкус.

Суфле номер 105:
Сироп сахаро-агаровый номер 98 - 611 гр
Масло сливочное - 226 гр
Белки яичные сырые - 64 гр
Молоко цельное сгущенное с сахаром - 110 гр
Кислота лимонная - 4 гр
Ароматизатор цитрусовый - 2 гр
Выход 1000 гр
_________________________________
Технологический процесс приготовления суфле включает: варку сахаро-агарового сиропа; внесение его во взбитый белок; добавление масла, сгущеного молока и ароматизаторов.
В сбивальную машину загружают охлажденные белки и взбивают в течение 7...10 мин вначале на малой скорости, а затем на большой (240...3000об/мин). Белки увеличиваются в объеме в 6...7 раз и превращаются в стойкую, очень пышную пенообразную массу белого цвета.
Во взбитый белок тонкой струей вливают горячий сахаро-паточный сироп с агаром, добавляют кислоту, продолжая взбивание до получения однородной массы - суфле, затем размягченное сливочное масло, сгущенное молоко и ароматизатор. Использовать сразу в теплом виде, так как наличие агара приводит к застыванию массы.
На качество суфле влияют точность дозировки составляющих, пенообразующая способность белка, вид сливочного масла, обусловливающий способность массы удерживать воздух.
Чтобы суфле получилось однородным и с глянцевой поверхностью, следует поддерживать необходимую влажность сиропа и вливать его в белковую массу постепенно.

Сироп сахаро-агаровый номер 98:
Вода - 146 гр
Сахар-песок - 292 гр
Патока крахмальная - 293 гр
Агар - 8 гр
Выход 1000 гр
__________________________
Сахар с водой уваривают до +120Ц и добавляют агар, замоченный в холодной воде, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до +118Ц.
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Соня  
Палочка-выручалочка

Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17544
Откуда: Russia

Сообщение Добавлено: Вт Янв 09, 2007 17:27     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, а нет ли там ГОСТа на солянку сборную мясную? Я подумала, а вдруг обалденно вкусную солянку в нашей столовке на работе готовили именно по ГОСТу... sigh.gif icon_question.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Вт Янв 09, 2007 17:37     Заголовок сообщения: Госты СССР, или как все должны были готовить Ответить с цитатой

Vallejo, огромное спасибо! Я только что пришла домой усталая, а тут, оказывается, такой подарок!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вт Янв 09, 2007 17:55     Заголовок сообщения: Солянка сборная мясная Ответить с цитатой

Соня.
Солянка сборная мясная (первый вариант):
Телятина - 95 гр*/ 63 гр**
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) - 110 гр*/ 81 гр**
Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) - 53 гр*/ 40 гр**
Сосиски или сардельки - 41 гр*/ 40 гр**
Почки говяжьи - 121 гр*/ 104 гр**
Масса готовой телятины 40 гр
Масса готовой говядины 50 гр
Масса готового окорока 40 гр
Масса готовых сосисок или сарделек 40 гр
Масса готовых почек 50 гр

Лук репчатый - 119 гр*/ 100 гр**
Огурцы соленые - 100 гр*/ 60 гр**
Каперсы - 40 гр/ 20 гр**
Маслины - 50 гр
Томатное пюре - 50 гр
Масло сливочное - 24 гр
Бульон - 750 гр
Лимон - 16 гр
Выход 1000 гр
Сметана 60 гр
___________________________
* Брутто
** Нетто
Солянки приготовляют с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны).
В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.
Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.
Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1...2 кусочка на порцию и припускают в бульоне,
Для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая) и т. д.).
В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5...10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку - сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.
Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.
При изготовлении солянки вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 27, 28, 29 ... 98, 99, 100  След.
Страница 28 из 100

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения