Авторизация
Загрузка...
ГОСТы СССР
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 29, 30, 31 ... 98, 99, 100  След.
 
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Сб Янв 13, 2007 22:02     Заголовок сообщения: Трубочка "вафельная " с начинкой Ответить с цитатой

Verba.
Трубочка "вафельная " с начинкой:
Вафли сахарные 200;
Начинка: крем "Зефир" - 500, или сливки, взбитые с ванильным сахаром - 500, или крем шоколадно-сливочный "Шарлотт" - 440. Выход 100 шт по 70 г
После выпечки в горячем состоянии листы можно прослаивать начинками на специальных намазочных машинах, а можно - вручную с помощью ножа.

Тесто для листовых сахарных вафель:
Мука - 774;
сахар-песок или пудра - 293;
ванильная пудра - 8;
вода - 650;
яйца (желтки) - 3 шт.;
сода - 1, 7;
масло сливочное - 86.
Выход 1000
Желтки, соду, соль и воду (50 % нормы) перемешивают до получения однородной консистенции не более 30 - 40 с, затем добавляют сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают несколько минут до полного его растворения. Добавляют остальное количество воды и 50 % муки и перемешивают 3 - 5 мин, затем добавляют остальную муку, ванильную пудру,
а также сливочное масло, нагретое до 35 - 37 'С. Масло вливают тонкой струей, чтобы оно распределилось по всей поверхности теста. Затем тесто взбивают еще 8 - 10 мин.
Муку при замесе теста добавляют постепенно для более равномерного распределения ее в тесте. При одновременной загрузке всей муки из-за неравномерного распределения воды и жидкости образуется густое, затянутое тесто.
Вафельные листы, приготовленные с сахаром, сохраняют хрустящие свойства при влажности до 9 %, а вафельные листы, приготовленные без сахара, теряют хрустящие свойства при влажности 6,5 %.
Вафельные листы (полуфабрикат). Вафельные листы выпекают в электровафельнице, имеющей два электронагревателя, соединенных шарниром. Электронагреватели вставлены в массивные металлические плиты,
нагрев производится контрактным способом. На поверхность нижнего нагревателя наливают тесто и закрывают верхним нагревателем. Тесто прогревается с двух сторон. Для ускорения выпечки и придания изделиям красивого вида поверхность нагревателей снабжена рельефным рисунком. Вафельницу нагревают до 170 'С и на нижнюю плиту наливают тесто
небольшими дозами по краям и в середину. При сжатии плит тесто расплывается по всей поверхности. Время выпечки вафельных листов 2 - 3 мин. Во время выпечки из теста удаляется большое количество влаги. Особенно интенсивно вода испаряется в начале выпечки. Вода бурно превращается в пар, и в вафельных листах образуются поры. Разложение соды с выделением углекислого газа также способствует разрыхлению теста.
В процессе выпечки излишки теста вытекают через края формы в виде недопеченного теста - отека. Перед открыванием края вафельницы очищают ножом. Вафельные отеки после отбора подгорелых частиц замачивают, протирают через протирочную машину и используют при замесе новой порции вафель. Можно измельчать отеки в высушенном виде.
Удаление влаги из вафельного теста при выпечке из-за небольшой его толщины происходит быстро. Клейстеризованный при изготовлении теста крахмал муки постепенно высыхает и приобретает желтоватый оттенок вследствие декстринизации крахмала. Из теста, приготовленного с сахаром, вафли получаются светло-коричневыми из-за карамелизации сахаров. Яичный желток придает вафлям упругость и связанность, что позволяет легко снимать их с форм после выпечки.
После выпечки листы выстаивают, т.е. охлаждают, лучше - одиночными листами на сетках. При большом количестве выпекаемых одновременно вафель листы выстаивают в стопках. Это может привести к искривлению и растрескиванию отдельных листов. В зависимости от длительности и условий выстаивания, а также от влажности выпеченных листов происходит процесс поглощения или отдачи влаги, что вызывает изменение размеров вафельных листов и их деформацию.
Вафельные листы используют для украшения пирожных, тортов и приготовления сладких блюд. При изготовлении штучных изделий вафельные листы, приготовленные без сахара, склеивают по нескольку штук, прослаивая пралине, фруктово-ягодными, помадными и жировыми начинками.
Можно использовать одновременно несколько видов начинок. После прослаивания начинкой вафельные листы кладут под пресс на 2 - 3 ч и разрезают на штучные изделия. Иногда вафельный пласт глазируют шоколадом перед нарезкой или после нарезки на изделия.
Выпеченные листы, приготовленные из теста с сахаром, можно в горячем виде свернуть в трубочки при помощи палочки, так как при температуре 35 - 75 'С вафельные листы пластичны.
Заполняют трубочки кремом и мороженым, вареньем, пралине. Можно трубочки и рожки заполнить салатами и закускам

Крем "Зефир":
Яичные белки - 256;
сахар-песок - 256;
повидло - 512;
агар - 3,9;
вода - 100.
Выход 1000
Приготовление крема состоит из следующих стадий: подготовки агара, подготовки повидла, взбивания белков, соединения продуктов. Агар промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 2 - 3 ч. Затем соединяют агар, повидло, сахар и уваривают до 120 'С (проба на "средний шарик"). В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и, не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно вливают массу из повидла, сахара, агара. Взбивание продолжают еще 2 - 3 мин. Крем используют только для украшения изделий сразу после приготовления в теплом виде, так как, охлаждаясь, он превращается в студне образную массу.

Крем сливочный шоколадный:
Масло сливочное - 489;
сахар - 227;
молоко сгущенное с сахаром - 103;
какао-порошок - 62;
коньяк или вино десертное - 1,5;
ванильная пудра - 2,3;
вода - 75.
Выход 1000
Крем готовят, как и сливочный "Новый", в конце взбивания добавляют просеянный какао-порошок.

Крем сливочный "Новый":
Сахар-песок - 287;
масло сливочное - 466;
молоко сгущенное с сахаром - 110;
ванильная пудра - 5;
коньяк или вино десертное - 1,6;
вода - 100.
Выход 1000
Для этого крема готовят сироп. Сахар с водой соединяют в соотношения 3:1, доводят до кипения, снимают пену, уваривают до толстой нитки и охлаждают до температуры 20 'С. Полученный сироп соединяют со сгущенным молоком.
Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают 5 - 7 мин и, увеличивая темп взбивания, постепенно вливают массу из сиропа и сгущенного молока, добавляют ванильную пудру, коньяк или вино и взбивают еще 10 - 15 мин. Этот крем можно приготовить с добавлением джема или какао-порошка.
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Пн Янв 15, 2007 1:25     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Крем сливочный "Новый" exclaim.gif ...вижу его использование для своих Наполеончиков wink1.gif ...
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Eliabel  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Сообщение Добавлено: Пн Янв 15, 2007 4:28     Заголовок сообщения: ГОСТЫ СССР, или как все должны были готовить Ответить с цитатой

А я радуюсь "зефиру".
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address Yahoo Messenger MSN Messenger
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пн Янв 15, 2007 17:19     Заголовок сообщения: Пирожное "Трубочка" (эклер) с обсыпкой Ответить с цитатой

шунечка.
Пирожное "Трубочка" (эклер) с обсыпкой
Заварные пирожные состоят из пустотелого выпеченного полуфабриката, заполненного кремом. Поверхность покрыта тонким слоем крема и обсыпана крошкой и рафинадной пудрой. Пирожные имеют форму трубочек.
Рецептура на 10 трубочек весом 42 гр
Полуфабрикат заварной номер 22 - 106 гр
крем сливочный номер 46 - 258 гр
или крем сливочный с како-порошком номер 57 - 258 гр
или крем "Гляссе" номер 74 - 258 гр
или крем "Гляссе" шоколадный номер 73 - 258 гр
крошка бисквитная жареная номер 2 - 47 гр
пудра рафинадная - 8 гр
Выход 420 гр

Полуфабрикат заварной номер 22:
Мука пшеничная высшего сорта - 49 гр
Меланж - 85 гр
Масло сливочное - 25 гр
Соль - 0,6 гр
Вода - 44 гр
Выход 106 гр
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Полученную массу охлаждают до +60...70Ц, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течении 15...20 мин. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром. Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелкий пирожных - 5...6 мм.
Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожных, шириной 15 мм с интервалами 3...4 мм. Длина палочек для мелких пирожных 3,5...4,0 мм.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35...40 мин при температуре +180...200Ц.
Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.

Крем сливочный номер 46:
Масло сливочное - 137 гр
Пудра ванильная - 1,4 гр
Пудра рафинадная - 73 гр
Коньяк или десертное вино - 0,5 гр
Молоко цельное сгущеное с сахаром - 55 гр
Выход 258 гр
_______________________________
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5...7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущеное молоко и взбивают еще 7...10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющей форму.

Крем сливочный с какао-порошком номер 57:
Масло сливочное - 130 гр
Пудра ванильная - 0,6 гр
Пудра рафинадная - 69 гр
Коньяк или десертное вино - 0,4 гр
Молоко цельное сгущеное с сахаром - 52 гр
Какао-порошок - 13 гр
Выход 258 гр
______________________________
Готовят крем, как крем сливочный номер 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Крем "Гляссе" номер 74:
Масло сливочное - 103 гр
Сахар-песок - 103 гр
Яйца - 62 гр
Пудра ванильная - 1 гр
Коньяк или десертное вино - 0,5 гр
Выход 258 гр
________________________
Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20...25 мин (для меня 7...10 мин уже достаточно). Во взбивальную массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры +26...28Ц. Готовую массу соединяют с предварительно взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5...10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или десертное вино и ванильную пудру.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры +118...120Ц (проба на слабый шарик).
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Крем "Гляссе" шоколадный номер 73:
Масло сливочное - 103 гр
Сахар-песок - 98 гр
Яйца - 59 гр
Пудра ванильная - 1 гр
Коньяк или десертное вино - 0,5 гр
Какао-порошок - 13 гр
Выход 258 гр
________________________
Готовят крем, как крем "Гляссе" номер 74, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Крошка бисквитная жареная номер 2:
Мука пшеничная высшего сорта - 17 гр
Меланж - 35 гр
Сахар-песок - 21 гр
Эссенция - 0,2 гр
Крахмал картофельный - 4,2 гр
Выход 47 гр
__________________________
Готовый бисквит основной протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2...3 мм. Крошку бисквитного полуфабриката обжаривают при температуре +220...230Ц до коричневого цвета.
Vallejo


Последний раз редактировалось: Vallejo (Пт Фев 02, 2007 22:25 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
шунечка  
Поварёнок-испытатель
Поварёнок-испытатель

Зарегистрирован: 11.12.2006
Сообщения: 56
Откуда: москва

Сообщение Добавлено: Пн Янв 15, 2007 18:46     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo, спасибо. Крем - это мое больное место. Часто получаются вкусными, но не то. Теперь есть к чему стремиться.
Пекла омлет натуральный. Было вкусно , но гладкой структуры не вышло. Омлет получился пористый, как хлебушек. Что надо сделать, чтобы структура была гладкая? И еще вопрос. У меня есть знакомая, она повар по образованию. В свой крем она добавляет сгущенку недолго вареную (но вареную!). Крем выходит темнее по цвету, но замечательно держит форму и не расслаивается. Есть ли какие-то указания на это в ГОСТе?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пн Янв 15, 2007 21:51     Заголовок сообщения: пирожное "Песочное" (нарезное), Ответить с цитатой

krasavka
"Наводка" слабая. Может это пирожное "Песочное" (нарезное), глазированное помадой с фруктовой начинкой? Но там нет цветочков из крема.
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Пн Янв 15, 2007 22:04     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

шунечка.
1.Почему омлет "получился пористый, как хлебушек" я не знаю, лучше спросить у профессионалов (думаю качество составляющих). Пробуйте еще раз. Я живу в стране, где КАЖДЫЙ день пекут "tortilla" и у самых дипломированный (не шучу - в Испании проходят конкурсы на испанский омлет) иногда результат похож на описанный Вами.
2. Советский крем, если он приготовлен согласно ГОСТу, никогда не расслаивается и прекрасно держит форму не один день. А вот про недолговареную сгущенку в ГОСТах я ничего не нашел.
Vallejo


Последний раз редактировалось: Vallejo (Вт Янв 16, 2007 4:27 ), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
krasavka  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 12.12.2006
Сообщения: 959
Откуда: Украина,Донецк

Сообщение Добавлено: Вт Янв 16, 2007 0:32     Заголовок сообщения: Re: пирожное "Песочное" (нарезное), Ответить с цитатой

Vallejo писал(а):
krasavka
"Наводка" слабая. Может это пирожное "Песочное" (нарезное), глазированное помадой с фруктовой начинкой? Но там нет цветочков из крема.
Vallejo


Точно! Да-да, не было цветочков на песочном, а просто белая помадка. poketoungeb.gif

А цветочки были на бисквитных таких пирожных.Это я напутала... huh.gif

Буду ждать терпеливо sigh.gif Спасибо.
_________________
Я требую продолжения банкета ©
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Соня  
Палочка-выручалочка

Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17174
Откуда: Russia

Сообщение Добавлено: Вт Янв 16, 2007 1:25     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

шунечка писал(а):
Пекла омлет натуральный. Было вкусно , но гладкой структуры не вышло. Омлет получился пористый, как хлебушек. Что надо сделать, чтобы структура была гладкая?
Шунечка, так это же хорошо. Разве омлет не пористым и пышным должен быть? Слышала, некоторые даже соду для пористости добавляют. В теме "Омлет, как в детском саду" народ именно пористого омлета требовал. smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
supa  
Отключен за нарушение правил

Зарегистрирован: 05.02.2005
Сообщения: 5239
Откуда: belarus-canada

Сообщение Добавлено: Вт Янв 16, 2007 4:19     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Соня, омлет приготовленный в духовке не должен быть пористым...это ты правильно заметила, что пористость омлета , т.е. его высоту , иммитировали содой, а почему wink1.gif ..ты конечно догадалась...А т.к. мы практически питались из сэкономленных продуктов, то могли видеть настоящий омлет только в жестко контралируемых предприятиях общественного питания wink1.gif ... Такой омлет резать очень приятно...

Vallejo, я так надеялась, что фаршированные омлеты будут запекаться в духовом шкафу smile.gif ... Это я все о той ледяной рыбе...Я пока очень туманно представляю как можно запечь рыбу в середине омлета...Это было моё излюбленное блюдо на "Светлане" а Ленинграде...Рыба была в середине омлета...
Вот думаю, может надо налить половину омлетной массы, немного запечь, потом положить рыбу и оставшуюся массу сверху... blush.gif
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Соня  
Палочка-выручалочка

Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17174
Откуда: Russia

Сообщение Добавлено: Вт Янв 16, 2007 14:21     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Ой, Аллочка... blush.gif извиняюсь, blush.gif запамятовала... а ведь в теме про советский детсадовский омлет (сходила туда http://kuking.net/my/viewtopic.php?t=18862) народ с ностальгией искал как раз высокий, плотный, однородный, гладкий. smile.gif Там много советов и почему-то про соду тоже, хотя с содой он, наверное, будет совсем другой? А я с содой никогда не пробовала омлета, не знаю, какой он. satisfied.gif
Но пористые омлеты мне тоже нравятся. Дома у меня такие и выходят.
Заговорили про яйца и омлеты и мне вспомнился любимы мной бризоль из кур. Vallejo, нет ли там ГОСТОв на бризоли? Хотя, наверне, вряд ли... бризоли были ресторанным блюдом. smile.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Джаконда  
Шеф-повар
Шеф-повар

Зарегистрирован: 07.02.2004
Сообщения: 2684
Откуда: Литва

Сообщение Добавлено: Вт Янв 16, 2007 16:33     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Моя бабушка делала замечательный омлет в духовке. В нем было больше молока, чем в обычном омлете. А готовила она его на очень медленном огне, но долго.
_________________
Мой каталог рецептов
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вт Янв 16, 2007 17:26     Заголовок сообщения: Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой Ответить с цитатой

ktasavka.
Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой, глазированное помадой (нарезное):
Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность заглазирована помадой.
Рецептура на 10 пирожный весом 48 гр:
полуфабрикат песочный (основной) номер 16 - 298 гр
начинка фруктовая номер 3 или номер 5 или 118 - 77 гр
помада номер 99 - 104 гр
Выход 480 гр

Полуфабрикат песочный (основной) номер 16:
Мука пшеничная высшего сорта - 159 гр
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) - 13 гр
Сахар-песок - 64 гр
Меланж -22 гр
Масло сливочное - 95 гр
Эссенция - 0,6 гр
Натрий двууглекислый- 0,2 гр*
Аммоний углекислый -0,2 гр*
Соль - 0,6 гр
Выход 298 гр
_____________________________
* Натрий двууглекислый и аммоний углекислый я заменил на 6,5 гр разрыхлителя.
Приготовление теста. В емкость кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, натрий двууглекислый и аммоний углекислый (или разрыхлитель), соль, эссенцию и перемешивают в течение 20...30 мин до получения однородной массы (для меня достаточно 5...8 мин). Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1...2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции.
Формование. Тесто нарезают на куски и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на противень. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Противень для выпечки песочного теста не смазывают.
Тесто для нарезных пирожный раскатывают до толщины 3...4 мм и нарезают ножом.
Выпечка. Продолжительность выпечки при температуре +200...225Ц 10...15 мин.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета.

Начинка фруктовая (из пюре яблочного) номер 3:
Сахар-песок - 73 гр
Пюре яблочное - 49 гр
Выход 100 гр
___________________________
Пюре яблочное протирают и уваривают с сахаром-песком до влажности 26%.

Начинка фруктовая (из повидла) номер 5:
Сахар-песок - 113гр
Повидло - 102 гр
Выход 100 гр
___________________________
Повидло уваривают с сахаром-песком до влажности 26%.

Начинка фруктовая номер 118:
Подварка фруктово-ягодная - 97 гр
Сахар-песок -10 гр
Выход 100 гр
_________________________________
Подварку фруктово-ягодную протирают с добавлением воды. Влажность подварки после протирания 45...50%. Затем подварку смешивают с сахаром-песком и уваривают до влажности 26%.

Помада номер 99:
Сахар-песок - 86 гр
Патока крахмальная - 13 гр
Эссенция -0,3 гр
Выход 105 гр
______________________________
Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытой емкости при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают крышкой, уваривают сироп до температуры +108Ц и добавляют подогретую до +50Ц патоку, после чего уваривают до температуры +115...117Ц (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20...30 мм на столе с мраморной крышкой и охлаждают до температуры +35...45Ц в течение 40...45 мин. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15...20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
krasavka  
Кулинар-кудесник
Кулинар-кудесник

Зарегистрирован: 12.12.2006
Сообщения: 959
Откуда: Украина,Донецк

Сообщение Добавлено: Вт Янв 16, 2007 17:55     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Vallejo Спасибо ! smile.gif
А чем можно заменить патоку крахмальную на случай , если не смогу найти? sigh.gif
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Vallejo  
Золотая поварёшка
Золотая поварёшка

Зарегистрирован: 15.07.2006
Сообщения: 1167
Откуда: España

Сообщение Добавлено: Вт Янв 16, 2007 20:38     Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

krasavka.
Я не знаю чем можно заменить патоку. Думаю инвертным сиропом или искусственным медом (т.е. то, что не может кристаллизоваться). Мой Вам совет - обратитесь за помощью к Supa - она не только умница, но уже делала подобное и, как я знаю, консультировала форумщиков.
Vallejo
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.    Форумы -> Вкусные рецепты Часовой пояс: MSK (Moscow)
Послать другу
Распечатать
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 29, 30, 31 ... 98, 99, 100  След.
Страница 30 из 100

Добавить в закладки

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы можете добавлять приложения
Вы можете скачивать приложения